Технологическая карта№9
| «УТВЕРЖДАЮ» |
| Директор ОГБОУ СПО «Шарьинский политехнический техникум Костромской области» |
| _________________/Р.И.Груздева/ |
| «01» сентября 2016г. |
Наименование блюда: «Пирог с изюмом»
Выход: 75гр.
№ рецептуры
Сборник рецептур
| № п/п | Сырье | Масса на 100шт. | |
| Брутто | нетто | ||
| Мука пшеничная | 3, 8 | 3,8 | |
| Молоко сухое | 0,1 | 0,1 | |
| Яйцо куриное | 8шт. | 0,4 | |
| Сахар-песок | 0,3 | 0,3 | |
| Дрожжи прессованные | 0,15 | 0,15 | |
| Масло сливочное | 0,4 | 0,4 | |
| Соль | 0,03 | 0,03 | |
| Вода | 0,83 | 0,83 | |
| Фарш: | |||
| Изюм | 3,0 | 3,0 | |
| Масло подсолнечное для смазывания | 0,05 | 0,02 | |
| Яйцо для смазки | 3шт. | 0,144 | |
| Выход: | - |
Технологический процесс
Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Сначала подготавливают сырье. Молоко или воду нагревают до 35-40*С с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26—32*С. Если мука имеет более низкую температуру, то молоко или воду следует нагреть выше 40*С. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет частично перемешапа с водой. Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса, и, процедив через сито с ячейками 0,5—1,5 мм, соединяют с остальным сырьем. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде. 12
Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при по-мощи овоскопа или погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.
Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3 мм.
Яйца или меланж процеживают через сито с ячейками 2-3 мм и выливают в посуду для замеса. Муку просеивают через сито для удаления посторонних предметов и насыщения се кислородом. И замешивают тесто и ставят на брожения на 2 -3 ч. делают 2 обминки. Готовое есто делят на куски массой 58 грамм, подкатывают в шарики и укладывают на кондитерский стол для растойки.
Фарш из изюма.
Изюм перебираем и промываем.
Затем раскатываем лепешку и кладут изюм, защипывают и укладываем на смазанный жиром кондитерский лист, ставим на растойку на 20- 30 мин. Смазываем яйцом. Затем выпекают при температуре 200-220С в течении 5-10 минут. Выход готовых ватрушек: 100 штук по 75 грамм
Пищевая ценность
Пищевая и энергетическая ценность изделия в г: в 100 гр.
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
| 5,6 | 4,3 | 20,98 | 156,3 |
Ответственный разработчик: Е.С. Борцова.
Технологическая карта№16
| «УТВЕРЖДАЮ» |
| Директор ОГБОУ СПО «Шарьинский политехнический техникум Костромской области» |
| _________________/Р.И.Груздева/ |
| «01» сентября 2016г. |
Наименование блюда: Пирожное «Паутинка»
Выход: 80гр.
№ рецептуры
Сборник рецептур
| № п/п | Сырье | Масса на 100шт. | |
| Брутто | нетто | ||
| Мука пшеничная | 3,2 | 3,2 | |
| Яйцо куриное | 12шт. | 0,58 | |
| Сахар-песок | 1,0 | 1,0 | |
| Масло сливочное | 1,6 | 1,6 | |
| Соль | 0,03 | 0,03 | |
| Сода | 0,002 | 0,002 | |
| Лимонная кислота | 0,001 | 0,001 | |
| Повидло | 2,0 | 2,0 | |
| Мука пшеничная | 0,25 | 0,25 | |
| Яйцо куриное | 0,144 | ||
| Шоколад | 0,25 | 0,25 | |
| Сахарная пудра | 0,05 | 0,05 | |
| Выход: | - |
Технологический процесс
Подготовка продуктов
Муку просеваем через сито, сахар тоже просеваем. Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде. 12
Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при по-мощи овоскопа или погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.
Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3 мм.
Масло сливочное зачищаем, шоколад растапливаем.
Готовим песочное тесто. Размягченное сливочное масло зачищаем, взбиваем с сахарным песком до полного его растворения, добавляем яйцо в нем разведенная сода, лимонная кислота, ванилин, соль затем замешиваем тесто, всыпаем муку. Готовое тесто раскатываем в пласт толщенной 8 мм, вырезаем формой изделие и укладываем на кондитерский лист. Выпекаем при температуре 200-220С в течении 8-10 минут. Заготовку охлаждаем и соединяем повидлом, по две штуки сверху украшаем шоколадом и посыпаем сахарной пудрой.
Пищевая ценность
Пищевая и энергетическая ценность изделия в г: в 100 гр.
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
| 6,67 | 2,64 | 58,7 | 499,7 |
Ответственный разработчик: Е.С. Борцова.
Техно технологическая карта№24
| «УТВЕРЖДАЮ» |
| Директор ОГБОУ СПО «Шарьинский политехнический техникум Костромской области» |
| _________________/Р.И.Груздева/ |
| «______» ___________________ 2016г. |