АМ осн-ны на колич. оценке пок-лей кач-ва и позв-т установить корреляцию между отдельными признаками: 1) методы парного сравнения, 2) триангулярный (треугольный), 3) ≪дуо-трио≫, 4) ранговый, 5) профильный, 6) метод индекса разбавления, 6) балловый, др. Дегустационная комиссия должна состоять из 5-9 чел., обладающих специальными знаниями, навыками и проверенной чувствительностью.
АМ груп-ся по 2 катег-м: 1. Различительные; 2. Описат.
1. Различит. тесты делятся на 1) кач. и 2) колич.. 1)М-ды кач. различий позв-т ответить на вопрос, есть ли разница м/у оцениваемыми образцами по одному из пок-лей (вкусу, запаху, консистенции, внешнему виду) или общ. впечатлению о кач-ве, но не отв-т на вопрос, какова разница м/у образцами. 2) Колич. различ. м-ды позв-т колич-но оценить интенс-сть опр-го св-ва или уровень кач-ва пр-та в целом.
2. Описат. м-ды осн-ны на словесн. опис-ии органол. св-в пр-та. Опис-е орг. пок-лей им-ся во всех станд-х на пр-цию. Они шир. исп-ся при идент-ции пр-ции.
К описат. м-дам отн-ся: Профильн. ан-з; Баллов. шк.
В профильн. и бал. м-дах шир. исп-ся шкалы для колич. оценки кач. признаков пр-тов.
РАЗЛИЧИТЕЛЬНЫЕ МЕТОДЫ
Качеств. - осн-ны на сравнении 2 подобных образцов А и Б со слабо выраженными различиями: парного сравнения, триангулярный (треугольный), ≪дуо-трио≫, Два из пяти и др.
Образцы м.б. предст-ны в виде пары (парный метод), в виде проб из трех образцов (2 из кот. идентичны) или в виде проб из 5 образцов (один образец повторяется в пробе 2 раза, другой - 3). Пробы д.б. закодированы. Вер-сть прав. ответа для парн. пробы - 50 %, в тройной пробе - 33,3 %. Для обесп-я достоверности рез-тов пробы повт-т неск. раз, причем порядок подачи образцов в комплекте каждый раз меняют. Эти м-ды прим-т в случаях, когда н. убедиться, имеются ли различия между 2 образцами пр-та. Эти тесты прим-т также при отборе дегустаторов.
Метод парного сравнения Дег-р оцен-т 6-8 пар проб. В парах компл-т 2 мало различающиеся м/у соб. пробы. Во всех парах предлагаются одни и те же пробы, но в произвольной последовательности, например АБ, БА, БА, АБ и т.д. Оценщик опр-т в кажд. паре пробу с более выс. степенью выраженности признака. Ответ м. состоять в признании образцов одинаковыми или различающимися. За 1 раз м. оц-ть только 1 св-во (напр., степень выраж-ти аромата, консистенцию или др.). Если н. сравнить разн. св-ва, тест н. повторять столько, ск. св-в пр-та оценивается.
Прим-т при тест-нии сенс. спос-тей дег-ров (допускается не более 1 ошибки). Удобно исп-ть для: 1) выяснения влияния на кач-во пр-та к.-либо ф-ра: (изм-я рец-ры, технологии пр-ва или хр-я, др.). М. прим-ть также в случаях, когда н. выяснить, какой из 2 пр-тов предпочтительнее.
Методы триангулярный (треугольный) и ≪дуо-трио≫ Прим-т для опр-я слабо выраженных различий.
При треуг. методе сравн-т 3 образца, 2 из кот. идентичны. Пробы код-т и компл-т в виде блоков, напр.: БАБ, ААБ, АБА, АББ, БАА, ББА, БАБ. Оценщику предлагают 3-7 тройных блоков, в кот. н. опр-ть идентичные. В 7 тройн. пробах доп-ся не более 2 ошибок дег-ра.
При исп-нии метода ≪дуо-трио≫ дег-р оц-т сначала станд. образец, а затем 2 образца, 1 из кот. идентичен стандартному. 2 образца компл-т в виде 6-7 парн. проб, кот. код-т. Оценщику предл-т опр-ть в кажд. паре образец, идент-й стандартному.
М-ды треуг. срав-я (тройной пробы) и ≪дуо-трио≫ более точны по сравнению с методом парн. сравнения. Их м. прим-ть в аналит. целях для устан-я различий по отд. пок-лям кач-ва, а также при отборе дегустаторов. При больш. кол-ве проб достоверность орг. ан-за в м-дах пар. и треуг. сравнений дост-ся обработкой дегустац. листов с помощью теории вероятности.
Метод два из пяти Треб-т наличия 2 образцов А и 3 Б со слаб. различиями. Образцы компл-т по 5 в блоках, код-т и предл-т дег-ру, напр. по схеме АББАБ, ББААБ, АБАББ, ААБАБ, АБАБА, БАБАА. Задача в том, чтобы диффер-ть образцы в кажд. блоке, разбив их на 2 группы: с менее интенс. и более интенс. степенью выраж-ти опр. признака.
Этот м-д более эффект. по сравн-ю с треуг. и парн. сравн-я, но трудоемкий. Кроме того, при прим-ии этого м-да повыш-ся утомл-сть дег-ров, поэт. его прим-т редко.
Метод единичных стимулов (метод ≪А-не-А≫) Сост-т в том, что после предвар. ознак-я со станд. образцом (А) и отлич-ся от него (не А) дег-р идент-т их в серии закодир. проб.
Метод многочисленных стандартов закл-ся в выборе из дан. серии того образца, кот. сущ-но отлич-ся от станд. образцов, представляющих продукт в неск. видах.
Ранговый метод При исп-нии этого м-да дег-ру предл-т беспорядочно поданные закодир. образцы располагать в порядке нарастания или сниж-я интенс-ти оцен-го признака. Сравн-е проводится непосредственно между образцами. Осущ-ся быстро и позв-т проан-ть больш. число образцов одновр-но. Рез-ты 1 опыта не сравн-ся с рез-тами др. опыта, т.к. дег-р не сравн-т образец с к.-либо стандартом. Не дает предст-я о вел-не различий м/у образцами. М. прим-ть при оценке кач-ва пр-тов, а также при испытании зрит. чувств-ти дег-ров. Реком-ся прим-ть в сл-х, когда треб-ся выделить из ряда пр-тов образцы, предст-ие наиб. интерес, с тем чтобы подвергнуть их более точн. анализу др. м-дами.
Количественные
Метод индекса разбавлений Предн-н для опр-я интенсивности зап., вк., цв. по вел-не предел. разб-я.
М-д сост-т в том, что жидк. пр-т разб-т до конц-ции, при кот. отд. пок-ли не улавливаются органолептически.
Пок-ль (индекс) вк., зап., окр. выраж-ся числом разбавлений или процентн. сод-м исх. в-ва в р-ре.
Расчет индекса разбавлений сост-т из опр-я 2 вел-н: порога обнаружения (миним. в-ну раздр-ля, кот. вызывает едва заметн. ощущение, не определяемое качественно) и порога распознавания (миним. в-ну раздр-ля, позвол-го идент-ть получен. ощущение). Чем выше знач-е индекса разбавл-я, тем больше интенс-ть.
М-д позв-т набл-ть изм-е того или иного стимула (вкусового, ароматического и т.д.) пр-та в зав-ти от к.-либо фактора (условий пр-ва, хр-я и др.) и выразить его в виде абсолют. чисел.
Метод scoring(отсчет очков) Осн-н на исп-нии графич. или словесн. шкал. Графич. шк. - отрезок прямой опред. длины (напр., 90мм), на концах кот. указаны предельн. знач-я хар-ки к.-либо св-ва пр-та. Дег-ру предл-т 2 образца пр-та, для кот. оцениваемая хар-ка им-т миним. и макс. знач-я, и 1 образец, для кот. неизвестна. Неизвестный сравн-ся с известн. и оцен-ся относит. знач-е хар-ки, отмеч-ся на шкале.
Прим-т гориз. или отвесные, градуир. или неград. шкалы. В работе с неград. шк. дег-р м. польз-ся линейкой. Градуир. шк. обычно строится по принципу равн интервалов, напр. 10 мм. Для перевода оценок дег-ров в числ. знач-я наим. знач-ю хар-ки признака пр-та на шкале присв-т 1, а наиб., напр. 9, если шкала имеет длину 90 мм с интервалами 10 мм. Так же поступают со словесной шкалой. В работе с графич. шк. м. применять целые числа и десятичные дроби. В словес. шк. исп-т только целые числа.
Графич. градуир. шк. – отрезок прямой линии, длиной 90 или 100 мм с описательн. терминами на расстоянии 10 мм от концов. Дег-р, оценивая пр-т, ставит отметку на линии с указанием интенсивности признака. Обработка рез-тов - измер-т длину отрезка от метки дег-ра до левого конца линии. И записывают числовое значение.
Дан. м-д позв-т оценить кач. признаки в колич. выражении.
ОПИСАТЕЛЬНЫЕ МЕТОДЫ(относят профильный и балловый)
Профильный метод Выдел-т наиб. характ. для дан. пр-та эл-тов вк. и зап. позв-т устан-ть профиль вкусности и изучить влияние разл. факторов (исх. сырья, режимов пр-ва, упаковки, условий хр-я и др.)
Сначала опр-т профиль запаха, затем - вкуса и консистенции. Дег. комиссия неск. раз проверяет профиль этал. образца. Эталонами м.б. хим. чист. в-ва, явл-ся ключев. для дан. пр-та по зап. или вк.. По эталону уточн-ся терминология определений, очередность появления и интенсивность. Затем оцен-т инт-сть ощущений по условн. шкале.
Профили прямоуг-ков, п/окр-тей или окр-ти. В проф. прямоуг-ка его высота - инт-сть, ширина - значимость признака по сравнению с др. Послед-сть прямоуг-ков соотв-т послед-ти восприятия ощущений.
Этот м-д м. прим-ть для хар-ки отд. пок-лей к-ва: внешнего вида, запаха, вкуса или консистенции.
Дост-ва: Гибкость; Возможность исп-ния в пр-ве и НИР. Недостатки: Не всегда двумя различающимися описат. терминами можно выразить 2 различ. ощущения.
Балловый метод Позв-т уст-ть уровни по отд. пок-лям и общ. (по комплексу пок-лей) кач-ва.
Рез-ты оценки выражают в виде баллов по усл. шк. с возрастающей послед-тью чисел, каждое из которых соответствует определенной интенсивности того или иного показателя качества.
Сущ-т 3, 5, 7, 9, 10, 13, 30 и 100-бал. шк.. Совр. треб-м наиб. полно отв-т 5-бал. шк. с исп-м коэф-тов весомости.
В целях унификации бал. шк. целесообразно руков-ся след. рекомендациями: 1) оценку отд. признаков пр-та проводить экспертным путем. 2) применять 5-бал. шк. (хар-ку по 5 уровням). 3) при введении оценок в 0,5 балла шкала легко трансф-ся в 9-бал., кот. явл-ся дост. подробной и м.б. исп-на для научно-исслед. целей; 4) для кажд. вида или типа пр-та спец. разраб-ть для дегустатров сх.-табл., сод-щие подробн. хар-ку качеств. уровней единичных признаков; 5) при стат. обработке дег. листов наряду со ср. арифм. следует вычислять ср. квадр. или станд. откл-е, кот. явл-ся хор. пок-лем однозначности оценок дегустаторов; 6) При опр-нии коэф-тов весомости следует выделять глав. пок-ли, наиб. полно отражающие возм-сть изделия вып-ть осн. назн-е. Коэф-ты вес-ти устан-т экспертн. путем с исп-м м-дов ранж-я, оцен-я, иногда расчетным путем.
Научно обоснованные балловые шкалы органолептической оценки, разработанные с учетом изложенных принципов, просты, удобны в обращении и позволяют достаточно надежно дифференцировать пищевые продукты по качеству.