Процедура подгот. обр-цов для орг. ан-за (ОА) треб-т станд-ции, т.к. неодин. усл. подгот. обр-цов м. знач-но ↓ достов-ть рез-в оценки. При подгот. обр-в для ОА н. принять во вним-е треб-я к след. аспектам: правила представл-я на дег. прод.; инф. об обр-цах и кодир-е; порядок подачи обр-в на дег.; рек-ции по кол-ву обр-в и контр-м обр-м; треб. к посуде,к размеру порции и изделия; рек-ции по t0 образцов; правила хр-я образцов. М-ка подгот. образцов для дег. з-т от дег-емого объекта и м-да испыт. Прод. чаще всего подают на дег. в усл., соотв-х усл. Употреб. конкр. прод. При проф. Дег-ии прод-ы дег-т в чистом виде для того, чтобы избежать маск-ки или изм-я осн. хар-к прод-а (кофе, чай,спреды). Для потреб-ской дег-ии прод-ты м. б. в том виде, как их употр-т в быту. Конц. прод. и полуфабр. (сиропы, концентраты напитков) н. спец. подгот. перед дег. (разб-ние) с уч. рек-ций по их исп-ю. Пищ. добавки и пряности, специи треб-т спец. подгот. перед провед. ОА: вспом. комп-ты (носители-раств-ли); р-ры (водные) в-в, моделир-ие конечн. прод. Инф. об обр-цах: обозн-ие на посуду, в кот. подаются обр-цы, и вносятся в дег. лист. При нанесении обозн-й на посуду н. исп-ть ср-ва, не оказ-ие вл-е на восприятие сенсорных х-к обр-цов. Обозн-ие обр-цов з-т от вида дег-ии, кот. м. б. откр. или закр. в з-ти от задачи и м-да сенсорн. оценки. При откр. дег. обр-цы нумеруют порядк. № в соотв. с дег. листом. Необх-ую инф. об обр-це (наим. и код прод и др.) приводят в дег. листе. Исп-ся при уст-ии базовых х-к прод., опр-нии ур. кач-ва в сравн. с эталон. обр-цами и др. При закр. дег. все х-ки обр-ца (изг-ль и др.). д. б. закод. Код-ние цифр. или букв. обозн-е.
Порядок подачи обр-цов вл-т на рез-ты оц-ки → для кажд. случая уст-ют свою опред-ую послед-ть. Прод. из разн. вкусовых групп - по степ. ↑ инт-ти сенсорных х-к. При этом учит-т рек-ции для конкр. отрасли. Напр, при сенс. оц. молочн. прод-в сначала оц-т цельномолочн. прод. (подается в порядке ↑ сод-я жира – молоко, сливки, кисломол. напитки, сметана, творожн. изд-я), консервы, масло, мороженое. Порядок распол-я обр-цов на столе д. соотв-ть порядку в дег. листе. Кол-во обр-цов.
|
|
При план-нии дег. опр-ют кол-во проб, кот. м. эф-но оц-ть в теч. 1 сессии. Во вним-е приним-ся: тип прод.; кол-во пар-ров, подлеж-х оц-ке; м-д оц-ки; опыт дег-ров. Треб-я к порции, форме и др. На рез-ты испыт-я вл-т форма и размер обр-ца. След-т им. в виду, что 1-е впечатл-е, кот. склад-ся о прод. после 1 или 2 глотков, откус. или ложек, м. знач-но отлич-ся от конечн. оц-ки, кот. созд-ся после потребл. полной порции. Осн. треб-ми к форме и размеру порции явл.: порция д. б. достаточн. не только для перв. оц-ки прод., но и повт.; размер порций в одной сессии д. б. одинак.; крупнокусковые прод. (колбаса, кекс и др.) целесообр. предварит. разделить его на небольшие кусочки одинак. размера; внеш. вид обр-цов не д. вызывать у дег-ров посторон. ассоц-ий. Напр., пробы н. представлять в равных кол-вах, т.к. неодинак. объемы обр-цов наводят на мысль, что большему объему соотв-т лучшее кач-во. Требования к посуде. Посуда, исп-мая при сенс. оц-ке, не д. искажать рез-ты дег., оказывать вл-я на сенс. х-ки обр-цов и отвлекать внимание дег-ра. Оптим. явл-ся прим-е станд. посуды, предназнач-й для конкр. испыт-й. Станд-ми ISO предусм. конкр. треб-я к посуде для дег. разл. видов жидких продуктов, вин, чая, оливк. масла. Общ. треб-я к посуде: обеспеч. легкости в работе; однородность посуды по форме, цвету, изгот-нию и внеш. виду; предпочтит-ть исп-я бесцв. или белой посуды в случае, если не маскир-ся цветовое отличие; отсут-е адсорб-х св-в поверх-ти посуды, контакт-щей с пищей; отсут-е собств. запаха и привкуса посуды; мат-лы, примен-е для изгот. пластик. однораз. посуды не д. иметь хим. сродства с оц-м прод; не рек-ся исп-е дерев. Мат-лов для раздел. досок, сосудов, т.к. из-за пористости они облад-т сп-тью поглощать запахи с послед. передачей их в др. прод; моющ. ср-ва (при усл. их исп-я) не д. оставлять следов запаха и привкуса. t0 обр-цов оказ-т вл-е на проявл-е св-в прод. Выбор ее осущ-т исходя из особ-й прод. и задач оц-ки, учит-я рек-ции: острота вкус. восприятия явл-ся макс. при Т 20-40С. За этими пределами восприятие вкуса ↓. Т ниже 5 С и выше 60 С вызывает врем. потерю вкус. восприятия. Т прод. д. соотв-ть усл. его употреб-я или Т, указ-ой в станд-те на м-ды испыт. прод; Т прод., потребл-х в горяч. виде д. б. 55-60 С. В горяч. сост. при 55-60 С - 1 и 2 обеденные блюда, чай и кофе. В охл. сост. при 4-6 С - мороженое. Комнатн. Т – все прод., кот. не вх-т в вышеперечисл. группы. Важно учит-ть, что Т обр-цов, оц-емых в одной сессии, д. б. одинак. и пост. Хранение образцов д. проводиться в условиях, позволяющих обеспечить неизменными сенсорные характеристики продукции. Срок хранения подготовленных образцов перед подачей на тестирование должен быть, по возможности, минимальным и одинаковым для всех образцов, оцениваемых во время одной сессии. Хранить образцы до тестирования желательно в закрытом виде (в пакете, контейнере или сосуде с крышкой).
|
|