Рабочая тетрадь
Для выполнения самостоятельной работы
«Физиология питания »
По специальности 19.02.10
«Технология продукции общественного питания»
Ф.И.О обучающегося______________
группы________________
Волгоград 2020
Пояснительная записка
Физиология питания — область науки физиологии живого организма. Она изучает влияние пищи на организм человека, устанавливает потребность человека в пищевых веществах, определяет оптимальные условия переваривания и усвоения пищи в организме. Овладение этими знаниями дает возможность организовать общественное питание на основе современных научных достижений. Физиология питания связана с кулинарией, ставит перед ней конкретные задачи повышения питательно ценности пищи в процессе ее приготовления. Данные физиологии лежат в основе товароведения пищевых продуктов и гигиены питания.
Микробиология — наука, изучающая строение, свойства и жизнедеятельность микроорганизмов. Пища является благоприятной питательной средой для развития микробов, которые своим действием могут изменить свойства качество пищи, делая ее иногда опасной для здоровья человека. Знание основ микробиологии необходимо работникам общественного питания для правильного понимания
роли микробов в развитии пищевых инфекций и отравлений, а также для осуществления мер по их предупреждению.
Гигиена — наука, изучающая влияние различных факторов внешней среды, условия жизни и труда на здоровье человека и разрабатывающая меры профилактики заболеваний, обеспечения наиболее оптимальных условий существования, сохранения здоровья и продления жизни. Гигиена питания — один из важнейших разделов гигиенической науки о рациональном питании населения. Ее задачей является разработка научно обоснованных норм питания
человека, способов кулинарной обработки, хранения, пере-
возки и реализации продуктов.
Санитария — практическое осуществление гигиенических норм и правил. На предприятиях общественного питания она направлена на соблюдение строгого санитарного режима в процессе хранения и транспортирования пищевых продуктов, приготовления, реализации пищи и обслуживания потребителей. Твердые знания и строгое соблюдение правил гигиены и санитарии обеспечивают культуру обслуживания населения и выпуск продукции высокого качества.
Раздел 1. Пищевые вещества и их значение в питании
Повторите пройденный материал по разделу «Физиология питания»
И дайте ответы на следующие вопросы:
1.1. Общие понятия о пищевых веществах;
1. Приведите процентное содержание неорганических и органических
веществ, находящихся в клетке организма человека;
Неорганические вещества Органические вещества;
__________________________ % __________________________ %
__________________________ % __________________________ %
__________________________ _____________________________%
1.2. Белки;
1. Изучите в учебнике материал «Белки» и дайте их характеристику.
Белки состоят из;
______________________________________________________________________________
В организме белки выполняют функции;___________________________________________
______________________________________________________________________________.
Недостаток белков в организме приводитк; ________________________________________
_________________________________________________________________._____________
2. Приведите существующие классификации белков; _________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
3. Что понимают под положительным и отрицательным азотистым балансом? ________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
4. Перечислите незаменимые аминокислоты;_________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
5. Какие продукты питания содержат незаменимые аминокислоты в
сбалансированном для человека вид;
_______________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
6. Какие существуют рекомендации по включению в рацион питания
белков животного и растительного происхождения? ___________________________________
________________________________________________________________________________
7. Чем определяется биологическая ценность белков? __________________________________
________________________________________________________________________________
Жиры
1. Изучите в учебнике материал «Жиры» и дайте их характеристику;
Жиры состоят из;________________________________________________________________.
В организме жиры выполняют функции;_____________________________________________
________________________________________________________________________________.
Недостаток жиров в организме приводит к;___________________________________________
________________________________________________________________________________.
2. Составьте схему классификации жиров;
_________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
3. Назовите ненасыщенные жирные кислоты. В каких пищевых продуктах
они содержатся? _________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
4. Каким должно быть соотношение жиров животного и растительного
происхождения в питании человека? ________________________________________________
________________________________________________________________________________
5. Охарактеризуйте физиологическую роль в питании человека жироподобных веществ;_________________________________________________________________________
Фосфатиды;___________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Стерины; _____________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Холестерин;___________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
Углеводы
1. Изучите в учебнике материал «Углеводы» и дайте их характеристику;
Углеводы состоят из;_____________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
В организме углеводы выполняют функции;_________________________________________
_______________________________________________________________________________
Недостаток углеводов в организме приводит к;_______________________________________
_______________________________________________________________________________
2. На какие группы подразделяют углеводы? ________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
3. Охарактеризуйте биологическую роль и приведите примеры пищевых
источников моносахаридов;_______________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
4. Охарактеризуйте биологическую роль и приведите примеры пищевых
источников дисахаридов;_________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
5. Охарактеризуйте биологическую роль и приведите примеры пищевых
источников перевариваемых полисахаридов; ________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
6. Перечислите пищевые источники неперевариваемых полисахаридов;
Какова их роль в обеспечении моторики кишечника? __________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
7. Объясните, почему даже при недостаточном поступлении жира в
организм человека не наступает истощение, если в пище имеется достаточное
количество углеводов; ____________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
8.Роль микронутриентов:
(витаминов,)___________________________________________________________________
минеральных веществ) __________________________________________________________
воды в структуре питания._________________________________________________________
________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
9. Приведите существующую классификацию витаминов;______________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
10. Дайте определение следующим понятиям;
Авитаминоз; ____________________________________________________________________
Гиповитаминоз; _________________________________________________________________
Гипервитаминоз;________________________________________________________________
3. Дайте понятие об энергетической ценности;
Белки Ккал;_____________________________________________________________________
Жиры Ккал;_____________________________________________________________________
Углеводы; ______________________________________________________________________
Тема 2.Пищевая ценность основных групп пищевых продуктов
.1Продукты животного происхождения:
состав, физиологическое значение, энергетическая и пищевая ценность:
мяса_____________________________________________________________________________
рыбы____________________________________________________________________________
птицы___________________________________________________________________________
2. Продукты растительного происхождения:
состав, физиологическое значение, энергетическая и пищевая ценность.:
овощей,__________________________________________________________________________
фруктов__________________________________________________________________________
грибов___________________________________________________________________________
3. Что такое органолептический анализ качества блюд; ________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________