Баклажаны по-армянски
Армяне уже много веков готовят блюда с баклажанами и знают все секреты обработки и приготовления этого специфического овоща. Баклажаны запекают, тушат и жарят, фаршируют мясом, горохом, сыром, яйцами, орехами или смесью обжаренных овощей и чеснока.
Баклажаны с чесночной начинкой
Баклажаны в разных вариантах этого рецепта обрабатывают по-разному. Можно только вымыть их и удалить сердцевину, оставив плодоножку. Можно очистить их от кожицы, а можно плодоножку срезать, а кожицу оставить. Баклажаны с кожицей лучше сохраняют форму, а без кожицы получаются более нежными.
4 баклажана, 5–6 зубчиков чеснока, 30 гкорня сельдерея, 30 г петрушки, по небольшому пучку укропа и кинзы, 4помидора, 3 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу.
Баклажаны вымойте, срежьте плодоножку. Через продольный разрез аккуратно выньте ложкой мякоть с семенами, стараясь не повредить кожицу. Мякоть измельчите ножом или блендером. Опустите баклажаны в кипяченую подсоленную воду комнатной температуры. Через 10–15 минут выньте и откиньте на сито. Очистите коренья и чеснок. Мелко порубите. Добавьте измельченную мякоть баклажанов и половину нарезанной зелени. Поперчите, посолите и перемешайте. Разогрейте 2 ст. л. масла в сковородке, обжаривайте смесь из овощей в течение 10–15 минут, время от времени помешивая. С помидоров снимите кожицу. Для этого опустите их сначала в кипяток, а затем в холодную воду. Вырежьте плодоножку и очистите. Нафаршируйте подготовленные баклажаны овощной начинкой. В сковороде или сотейнике разогрейте 1 ст. л. масла, разложите фаршированные баклажаны разрезом вверх. Помидоры разрежьте пополам и половинки выложите поверх баклажанов срезом вниз. Посолите, поперчите по вкусу и посыпьте оставшейся зеленью. Влейте в посуду полстакана горячей воды, накройте крышкой и тушите на небольшом огне 20–25 минут.
Готовое блюдо можно подавать как горячим, так и холодным. Перед подачей выложите баклажаны на блюдо и полейте оставшимся при тушении соком.
Толмапо-эчмиадзински
Толма — это овощи, фаршированные бараниной и ароматными травами. Самый распространенный вариант — толма в виноградных листьях. Но есть и другие варианты, которые можно приготовить в любое время года. В качестве оболочки толмы используют баклажаны, кабачки, болгарские перцы или помидоры.
Небольших баклажана, 4 болгарских перца, 4 помидора, 600 г баранины с костями, 2 луковицы, 150 г риса, по небольшому пучку мяты, базилика, кинзы, соль и перец по вкусу.
Для соуса: 250 г мацуна (простокваша), 4 зубчика чеснока, соль, перец.
Мясо отделите от костей и пропустите через мясорубку. Вскипятите 0,5 л воды. Промойте рис, всыпьте в кипящую воду и варите 100 минут. Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками. Зелень промойте, переберите, удалите жесткие стебли и мелко порубите. Рис, измельченные лук и зелень добавьте к фаршу. Посолите и поперчите по вкусу. Тщательно перемешайте. Все овощи вымойте. У болгарских перцев срежьте верхнюю часть вместе с плодоножкой, удалите семена и перегородки. У помидоров срежьте верхнюю треть и чайной ложкой удалите часть мякоти. Вдоль каждого баклажана сделайте надрез, не доходящий до краев. Ложкой удалите семена и часть мякоти. Наполните овощи фаршем, перец и помидоры накройте срезанными «крышечками». В кастрюлю с толстым дном положите бараньи кости. Поверх положите баклажаны, затем болгарский перец и помидоры. Подлейте немного воды, чтобы она покрыла кости. Поверх овощей положите вверх дном тарелку. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте на огонь. Тушите на небольшом огне 45–50 минут.
Для соуса очистите чеснок, истолките его в ступке или пропустите через пресс, смешайте с мацуном, посолите и поперчите по вкусу. Перед подачей полейте готовуютолму соком, образовавшимся при варке. Чесночный соус подайте отдельно.
Кчуч из баранины с овощами
Кчуч — это глиняный горшок для запекания. В армянской кухне название посуды, используемой для приготовления, нередко становится названием блюда. Можно взять несколько горшков с крышками, чтобы подать каждую порцию отдельно, а можно использовать один большой горшо к — именно так делали в старые времена. Горшок томился в тонире (армянском очаге), а хозяйка тем временем занималась приготовлением других блюд.
Г бараньей грудинки, 2 небольших баклажана, 4 картофелины, 4 помидора, 4луковицы, 2 болгарских перца, 200 г зеленой стручковой фасоли, по пучку базилика, укропа, чабера и кинзы, 0,5 ч. л. черного молотого перца, 0,5 ч. л.красного молотого перца, соль по вкусу.
Баранину вымойте, нарежьте небольшими кусочками и обсушите. Все овощи тщательно вымойте. Баклажаны очистите и нарежьте кружочками толщиной 1 см, вымочите 20 минут в холодной воде, обсушите и мелко нарубите. Картофель очистите, нарежьте ломтиками. Лук очистите и мелко порубите. Помидоры нарежьте небольшими кусочками. У болгарских перцев удалите плодоножку и семена нарежьте колечками. Стручковую фасоль очистите от прожилок, нарежьте на кусочки длиной 1 см. Зелень переберите, промойте, удалите жесткие стебли и мелко порубите. Уложите овощи в горшочки слоями по порядку: картофель, баклажаны, фасоль, лук, болгарский перец, помидоры. Каждый слой посолите, поперчите и посыпьте зеленью. Поверх овощей положите куски баранины. Залейте кипятком так, чтобы он покрывал мясо. Нагрейте духовку до 160–170ºС, поставьте в нее горшочки и готовьте 2 часа.
Блюдо можно подать прямо в горшочках или выложить на тарелку.
Ирина САВЧЕНКО