ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА
Ц е л ь и з а д а ч и р а б о т ы: приобрести практический навык в определении способности мяса и мясного сырья связывать воду. В задачи работы входит подготовка модельного мясного фарша и определение способности связывать воду методами прессования и центрифугирования.
Методические указания
На практике чаще всего ВСС определяют с помощью прессования или центрифугирования.
Метод прессования основан на выделении воды испытуемым образцом при легком его прессовании, сорбции выделяющейся воды фильтровальной бумагой и определении количества отделившейся влаги по площади пятна, оставляемого ею на фильтровальной бумаге. Достоверность результатов обеспечивается трехкратной повторностью определений.
Метод центрифугирования основан на выделении под действием центробежной силы из исследуемого объекта, находящегося в фиксированном положении, жидкой фазы, количество которой зависит от степени взаимодействия влаги с «каркасной фазой» объекта. Метод условен. Достоверность результатов может быть обеспечена при трех-четырехкратной повторности определений.
Рекомендуется составить модельные композиции фарша из различных видов сырья по заданию преподавателя.
О б ъ е к т ы и с с л е д о в а н и я: образцы мышечной ткани убойных животных (птицы) разных видов и сортов. В качестве объектов сравнения рекомендуется использовать образцы имеющих технологическое значение жировой, соединительной ткани с различных анатомических участков туши
животных, вторичного мясного сырья (субпродукты II категории, мясо механической дообвалки и т.д.).
Материалы,реактивы,оборудование: груз массой 1 кг; планиметр; полиэтиленовые пробирки; центрифуга лабораторная; фильтровальная бумага; стеклянные палочки; стеклянные (или плексигласовые) пластинки.
Подготовка проб
Пробы мышечной ткани животных разных видов и сортов массой по 200-250 г отбирают на участке обвалки и жиловки мяса колбасного цеха или жилуют в соответствии с нормируемыми показателями массового содержания соединительной ткани и жира.
При жиловке говядину любой упитанности разделяют на три сорта в зависимости от массовой доли соединительной ткани и жира. К высшему сорту относят мышечную ткань без жира и соединительной ткани; к I сорту – мышечную ткань, в которой допускается наличие соединительной ткани в виде пленок не более 6 % к массе мяса; ко II сорту – мышечную ткань, содержащую до 20 % соединительной ткани и жира.
При жиловке свинину разделяют в зависимости от массового содержания жировой ткани на три сорта: нежирную, содержащую не более 10 % жировой ткани; полужирную – 30-50 % жировой ткани и жирную – более 50 % жировой ткани.
Пробы обработанных субпродуктов I и II категории массой по 50-100 г отбирают в субпродуктовом цехе или на соответствующих участках цеха первичной переработки скота.
Жилованную говядину, свинину, субпродукты I и II категории тщательно измельчают на волчке или мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм; гомогенизаторе. Замороженное мясо механической обвалки (или дообвалки) предварительно размораживают.
Ход работы
1. При определении ВСС методом прессования навеску мясного фарша
(0,3 г) взвешивают на торзионных весах на кружке из полиэтилена диаметром 15-20 мм (диаметр кружка должен быть равным диаметру чашки весов), после чего ее переносят на беззольный фильтр, помещенный на стеклянную или плексигласовую пластинку так, чтобы навеска оказалась под кружком.
Сверху навеску накрывают такой же пластинкой, как и нижняя, устанавливают на нее груз массой 1 кг и выдерживают 10 мин. После этого фильтр с навеской освобождают от груза и нижней пластинки, а затем карандашом очерчивают контур пятна вокруг спрессованного мяса.
Внешний контур вырисовывается при высыхании фильтровальной бумаги на воздухе. Площади пятен, образованных спрессованным мясом и адсорбированной влагой, измеряют планиметром.
Размер влажного пятна (внешнего) вычисляют по разности между общей площадью пятна и площадью пятна, образованного мясом. Экспериментально установлено, что 1 см2 площади влажного пятна фильтра соответствует 8,4 мг воды.
Массовую долю связанной влаги по методу прессования вычисляют по формулам:
| x1 | = (A - 8,4Б) 100/m0, | (1) |
| x2 | = (A - 8,4Б) 100/A, | (2) |
где x1 – массовая доля связанной влаги, % к массе мяса; x2 – то же, % к общей влаге;
А – общая масса влаги в навеске, мг;
Б – площадь влажного пятна, мг; m0 – масса навески мяса, мг.
2. При определении ВСС методом центрифугирования образцы мяса массой около 4 г помещают в полиэтиленовую пробирку с перфорированным вкладышем, укрепленным таким образом, чтобы был обеспечен необходимый зазор для стекания жидкости. Пробы центрифугируют 20 мин при 100 с-1. После центрифугирования пробы взвешивают. К массе пробы после центрифугирования прибавляют массу веществ, содержащихся в отделенной центрифугированием жидкости. Массу веществ, содержащихся в отделенной центрифугированием жидкости, определяют высушиванием при 105 °С до постоянной массы. Для расчета количества связанной влаги необходимо располагать данными об общем содержании влаги в объекте.
Массовую долю связанной влаги по методу центрифугирования (х, %)
рассчитывают по формуле:
| x = (m1 + m3 - m2) 100/m0, | (3) |
где m1 – масса навески после центрифугирования, г;
m3 – масса сухого остатка выделившейся жидкости, г; m2 – масса сухого остатка в навеске, г;
m0 – масса навески до центрифугирования, г.
Оформление результатов
Экспериментальные данные рекомендуется оформить в таблице вида:
| Наименование | Состав | ВСС | |||
| образцов | модельного фарша | ||||
| по методу | по методу | ||||
| прессования | центрифугирования | ||||
Сравнивая компонентный состав мясных фаршей, делают выводы и самостоятельно формулируют заключение по работе.