II. КАКАО МАСЛО - ГЛАВНЫЙ ИНГРЕДИЕНТ В СОСТАВЕ ШОКОЛАДА
Обратите внимание, что шоколатье и кондитеры не используют шоколад в плитках, который продается в обычных магазинах, а используют профессиональный шоколад. Обычно этот шоколад имеет форму капель или каллет, его проще растапливать, чем плиточный шоколад.
Самое главное в шоколаде - содержание какао-масла. Если это белый шоколад, то смотрим на упаковке содержание какао-продуктов. Оно и будет количеством какао-масла. Ведь в белый шоколад не добавляют какао и какао-тертое. Идеально использовать шоколад с содержанием какао-масла от 30 %. Такой шоколад будет текучим, декор получится тонким. Если в шоколаде 25-27 % какао-масла, значит нужно самим добавить в него какао-масло. На каждые 100 г. шоколада добавляем 10 г. какао-масла перед темперированием. В темном и молочном шоколаде обычно не требуется добавление какао-масла. Это можно сделать, если Вы видите, что при рабочей температуре шоколад густой.
II. ТЕМПЕРАТУРА ТЕМПЕРИРОВАНИЯ ШОКОЛАДА
Покупайте шоколад в кондитерских магазина, рекомендуемые марки производителей: callebaut, irca, belcolade, ariba.
Если Вы покупали шоколад в упаковках, то видели таблицу темперирования. У каждого вида шоколада и производителя схема своя. И если она у Вас есть, ориентируйтесь на таблицу с упаковки. Если же нет, тогда используйте значения температуры, которые представлены ниже.
ü Темный шоколад: 50–55°C → 27°C → 31–32°C;
ü Молочный шоколад: 45-50°C → 27°C → 27–28°C;
ü Белый шоколад: 40-45°C → 25-26°C → 27–28°C.
III. КАК ПОЛЬЗОВАТЬСЯ ТАБЛИЦЕЙ ТЕМПЕРАТУР
На примере белого шоколада разберем, как использовать эти температуры.
ü Белый шоколад нужно растопить до температуры 40-45°C.
ü После этого белый шоколад нужно охладить. Если Вы делаете небольшой объем декора, конфет, то охлаждайте до 25-26°C и заливайте шоколад.
ü Если Вы планируете сделать несколько видов декора, залить несколько плиток шоколада, тогда 2/3 шоколада затемперируйте до температуры 25-26°C. После этого смешайте его с 1/3 шоколада. Перемешайте, измерьте температуру. Температура белого шоколада будет около 27-28°C. Делайте декор.
Если Вам нужно сделать несколько плиток шоколада, тогда за время пока Вы заливаете одну форму, шоколад в основной миске начнет густеть, станет твердым и придется занового его растапливать и темперировать. Когда мы поднимаем рабочую температуру для белого шоколада с 25°C до 28°C, то по сути увеличиваем время работы с шоколадом. Пока Вы заливаете одну плитку, температура белого шоколада упадет с 28°C до 27°C, а на второй плитке до 26°C. А после заливки третьей - шоколад загустеет.
IV. КАК РАСТОПИТЬ ШОКОЛАД В МИКРОВОЛНОВКЕ?
Все оборудование, миски, поверхности должны быть сухими. При попадании капли воды в растопленный шоколад начинается разделение шоколада. Это правило работы с шоколадом нужно соблюдать всегда.
Когда топите шоколад в микроволновке, используйте пластиковую посуду. Она не нагревается.
В микроволновке шоколад топим импульсно по 15-30 секунд на средней мощности. После этого достаем миску, перемешиваем шоколад и ставим обратно. Пока есть кусочки шоколада температуру можно не измерять. Обычно каллеты шоколада становятся жидкими при 35°C. Но мы продолжаем топить шоколад дальше. Для белого шоколада максимальная температура нагрева до 45°C, для темного до 55°C. При этой температуре все кристаллы какао-масла становятся жидкими.
V. КАК РАСТОПИТЬ ШОКОЛАД НА ВОДЯНОЙ БАНЕ
Доведите воду в кастрюле до кипения. Убавьте мощность плиты на минимальную температуру, при которой вода продолжает кипеть. Вытрите насухо все оборудование. Поставьте миску с шоколадом поверх кастрюли с водой. Постоянно помешивайте шоколад.
Топите шоколад не до верхней температуры плавления (для белого шоколада 40-45°C, темного 50-55°C), а до более низкой температуры. Например, для белого шоколада до 38°C. Снимите миску с бани и продолжайте мешать. Посуда отдаст тепло и шоколад нагреется до 40-45°C. Если шоколад уже нагрелся выше 40°C, то можно его перелить в холодную миску. Избегайте перегрева шоколада.
VI. САМЫЙ ПРОСТОЙ СПОСОБ ТЕМПЕРИРОВАТЬ ШОКОЛАД БЕЗ МРАМОРНОЙ ДОСКИ
Для новичков, которые хотят научиться темперировать шоколад, я рекомендую начать с темного шоколада. В его составе больше какао масла, чем в белом и молочном. Поэтому делать декор, шоколад и конфеты из него проще. Для примера я взяла темный шоколад. Растапливаем его либо на водяной бане, либо в микроволновке. Эти способы описаны выше.
Измеряем температуру шоколада
По таблице температур темперирования Вы знаете, что темный шоколад топит до 50-55°C, но на упаковке рекомендовалась температура 45-50°C. Я нагрела его до 46°C.
Теперь начинается самое интересное и неожиданное. Достаем замороженные овощи или ягоды. Желательно мелкие. У меня брусника. И создаем холодную баню для шоколада. Темперирование - процесс перемешивания и охлаждения шоколада. Мешать будем силиконовой лопаткой, а охлаждать замороженными ягодами.
Теперь начинается самое интересное и неожиданное. Достаем замороженные овощи или ягоды. Желательно мелкие. У меня брусника. И создаем холодную баню для шоколада. Темперирование - процесс перемешивания и охлаждения шоколада. Мешать будем силиконовой лопаткой, а охлаждать замороженными ягодами.
Вот так выглядит конструкция сбоку. Следите, чтобы вода или лед не попали внутрь миски с шоколадом. Я чаще всего использую бруснику или клюкву. У этих ягод прочная кожура. Когда ягоды тают, то не текут.
Холод идет снизу, внутри перемешивание. Мешайте тщательно, чтобы шоколад, расположенный внизу, перемешивался с тем, что находится выше.
Таким способом темперируют небольшое количество шоколада, поэтому сразу охлаждаем его до рабочей температуры - 28°C.
Шоколад готов к работе. Делаем декор, заливаем корпуса конфет для шоколадной плитки.
Убираем излишки шоколада шпателем.
Если Вы соблюдали температуры, то через несколько минут шоколад начнет густеть. Блестящая поверхность превратится в матовую.
Оставляем шоколад в прохладном месте на стабилизацию на 24 часа. За это время растопленные кристаллы какао масла снова станут твердыми. Шоколад уменьшится в размере, поверхность станет блестящей, а сам шоколад твердым.
VII. МЕТОДЫТЕМПЕРИРОВАНИЯ ШОКОЛАДА
Помимо метода темперировать шоколад на замороженных ягодах существуют другие способы:
o темперирование шоколада на мраморной плите;
o темперирование шоколада каллетами;
o темперирование шоколада какао маслом микрио.
VIII. ПОЧЕМУ ШОКОЛАД НЕ ЗАСТЫВАЕТ
Если Вы затемперировали шоколад, но он не застыл. Первым делом убедитесь, что прошло 24 часа. Шоколаду нужно именно столько времени, чтобы затемперироваться. При этом если все сделано правильно,темный шоколад гораздо быстрее станет твердым и выйдет из формы.
Следите за температурой в помещении. Рабочая температура при работе с шоколадом 16-22°C. Эта же температура должна поддерживаться и во время кристаллизации шоколада. Если в комнате температура выше, уберите шоколад в холодильник. Иначе шоколад не застынет.
Третья причина, что Вы некорректно измеряли температуру шоколада, либо работали на граничных значениях. Например, для работы с белом шоколадом температура 25-28°C. Если шоколад был 28°C, то возможна ситуация, когда пирометр ошибся и реальная температура была чуть выше.
Бывает такая ситуация, когда шоколад вылезает из форм, но при этом покрыт белым налетом.