Технология приготовления горячих десертов

Штру­дель. Этот де­серт го­товят из тон­ко рас­ка­тан­но­го тес­та, свер­ну­того в ру­лет (табл. 2.11).

Рас­смот­рим пос­ле­дова­тельность при­готов­ле­ния штру­деля. Для при­готов­ле­ния на­чин­ки яб­ло­ки очис­тить от ко­журы и сер­дце­вины. На­резать лом­ти­ками и об­жа­рить с са­харом и сли­воч­ным мас­лом (50 г). До­бавить изюм и ко­рицу, прог­реть еще 3 мин и ос­ту­дить.

Для при­готов­ле­ния тес­та в де­жу до­бавить яйцо, во­ду, соль и раз­мягчен­ное сли­воч­ное мас­ло. Да­бавить му­ку и за­месить тес­то. Го­товое тес­то нак­рыть по­лотен­цем и дать пос­то­ять 15 мин, что­бы бел­ки му­ки на­бух­ли и тес­то от­дохну­ло. Го­товое тес­то рас­ка­тать на по­лотен­це в тон­кий пласт, под­пы­ляя его му­кой. На тон­ко рас­ка­тан­ный пласт тес­та на­нес­ти ос­тавше­еся рас­топлен­ное сли­воч­ное мас­ло и по­сыпать его сло­ем ме­довой крош­ки. Свер­ху на ²/₃ плас­та на­нес­ти яб­лочную на­чин­ку. Го­товое из­де­лие свер­нуть в ви­де ру­лета. Пе­рело­жить его на про­тивень и вы­пекать при тем­пе­рату­ре 180…200°С око­ло 30 мин.

Та­тин. Для это­го пе­ревер­ну­того пи­рога ис­пользу­ют пе­соч­ное или сло­еное тес­то. Яб­ло­ки на­резать долька­ми, об­жа­рить с са­харом и сли­воч­ным мас­лом. Го­товые яб­ло­ки вы­ложить в фор­му ак­ку­рат­ны­ми ря­дами, свер­ху нак­рыть тес­том (табл. 2.12).

Вы­пекать при тем­пе­рату­ре 200°С око­ло 20 мин.

Пай. Этот зак­ры­тый пи­рог го­товят из пе­соч­но­го нес­ладко­го тес­та (табл. 2.13).

Рас­смот­рим пос­ле­дова­тельность при­готов­ле­ния пая. Мяг­кое мас­ло со­еди­нить с солью и му­кой. За­месить тес­то. По­лови­ну го­тово­го тес­та вы­ложить в фор­му, на тес­то по­ложить на­чин­ку и нак­рыть ос­тавшим­ся тес­том. Вы­пекать при тем­пе­рату­ре 180°С 40 мин. Пос­ле вы­печ­ки сма­зать кон­фи­тюром и по­сыпать са­хар­ной пуд­рой.

Для при­готов­ле­ния на­чин­ки яб­ло­ки очис­тить, уда­лить сер­це­вину, на­резать лом­ти­ками. Яб­ло­ки об­жа­рить на ско­воро­де с до­бав­ле­ни­ем са­хара и мас­ла. До­бавить из­мельчен­ный ли­мон и крах­мал, раз­ве­ден­ный во­дой. Яб­ло­ки прог­реть до за­гус­те­ния. На­чин­ку ос­ту­дить и ис­пользо­вать.

Кла­фути. Этот неж­ный кре­мовый де­серт го­товят в пор­ци­он­ной фор­ме для за­пека­ния и в ней же по­да­ют (табл. 2.14).

Рас­смот­рим пос­ле­дова­тельность при­готов­ле­ния кла­фути. Под­го­тов­ленные яго­ды или фрук­ты уло­жить в пор­ци­он­ные фор­мы для за­пека­ния, сбрыз­нуть коньяком. Яйца взбить и со­еди­нить со слив­ка­ми. Мо­локо со­еди­нить с са­харом и ва­нили­ном, до­вес­ти до ки­пения, ос­ту­дить. До­бавить в я­ич­но-сли­воч­ную смесь. В кон­це до­бавить му­ку и пе­реме­шать. Ес­ли в тес­те по­яви­лись ко­моч­ки, то тес­то нуж­но про­цедить. Жид­кое тес­то пос­ле вы­печ­ки при­об­ре­та­ет кон­систен­цию кре­ма. Го­товым тес­том ак­ку­рат­но за­лить яго­ды или фрук­ты. Вы­пекать при тем­пе­рату­ре 180°С 50 мин. Пос­ле вы­печ­ки из­де­лие по­сыпать са­харом. По­давать теп­лым.

Тем­пе­рату­ра по­дачи го­рячих де­сер­тов 55°С.

Тем­пе­рату­ра по­дачи хо­лод­ных де­сер­тов 12…14°С.

Пу­динг. Осо­бен­ностью пу­дин­гов яв­ля­ет­ся вве­дение взби­того я­ич­но­го бел­ка пе­ред вы­печ­кой. Ос­но­вой для при­готов­ле­ния пу­дин­гов мо­гут быть тво­рог, кру­пы, ово­щи, фрук­ты и яго­ды. Ес­ли ос­но­вой пу­дин­га яв­ля­ют­ся ово­щи или фрук­ты, то из них нуж­но уда­лить лиш­нюю вла­гу. Вы­пекать и по­давать пу­динг при­нято в пор­ци­он­ных фор­мах (табл. 2.15).

По­да­ют к сто­лу сра­зу пос­ле вы­печ­ки, так как спус­тя 15 мин пос­ле вы­пека­ния пу­динг осе­да­ет.

Очи­щен­ную тык­ву за­печь до го­тов­ности в жа­роч­ном шка­фу при тем­пе­рату­ре 160°C. Кру­пу пе­реб­рать, про­мыть и ва­рить до го­тов­ности. Соль, са­хар, ва­нилин, слив­ки, жел­ток со­еди­нить с за­печен­ной тык­вой и пшен­ной ка­шей. Все хо­рошо взбить в блен­де­ре. В го­товую мас­су ак­ку­рат­но вме­шать взби­тый бе­лок и раз­ло­жить по фор­мам. За­пекать при тем­пе­рату­ре 160°C в те­чение 20…30 мин. Офор­мить све­жими фрук­та­ми.

Список литературы

Аз­бу­ка ку­лина­ра: что та­кое тер­рин / Kitcten Mag [Элек­трон. ре­сурс] // URL: https://kitchenmag.ru/posts/1421-azbuka-kulinara-chto-takoe-terrin

Бу­тейкис Н. Г. Тех­но­логия при­готов­ле­ния муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий: учеб­ник / Н. Г. Бу­тейкис, А. А. Жу­кова. — М.: Из­да­тельство «Ака­демия», 2003.

Зер­кальная гла­зурь / Де­ло вку­са [Элек­трон. ре­сурс] // URL: https://delo-vcusa.ru/recept/zerkalnaya-glazur/

Зер­кальная гла­зурь для тор­та — 6 ре­цеп­тов / Attuale [Элек­трон. ре­сурс] // URL: https://attuale.ru/zerkalnaya-glazur-dlya-torta-6-retseptov/

Как сде­лать под­те­ки на тор­те / Со­веты. Ку­лина­рия [Элек­трон. ре­сурс] // URL: https://anydaylife.com/post/6586

Прос­тые ре­цеп­ты вкус­ных де­сер­тов / На слад­кое [Элек­трон. ре­сурс] // URL: https://nasladkoe.info/morozhenoe-scherbet/#ixzz5C6VyK6EO

Шо­колад­ный ве­люр. Ре­цепт при­готов­ле­ния / Со вку­сом. Прос­тые и вкус­ные до­маш­ние ре­цеп­ты [Элек­трон. ре­сурс] // URL: https://greinsland.ru/shokoladnyi-velur-recept-prigotovleniia/