УТВЕРЖДАЮ
Директор УО МГТК
____________ Космач Г.В.
«___»___________ 2012
Методические рекомендации для учащихся специальности 2-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания» по курсовому проектированию по дисциплине «Организация производства и обслуживание на объектах общественного питания»
Минск
Автор: Клевжиц Н.Ф. – преподаватель высшей категории
Рассмотрено на заседании цикловой комиссии
«Организации, технологического оборудования и
производственного обучения»
Протокол № ____ от «____» ________________ 20___
Председатель комиссии Дудка Г.А.
Вступление
Курсовое проектирование является завершающим этапом дисциплины «Организация производства и обслуживание на ООП» и имеет целью закрепить приобретение знания, умения, сформировать необходимые умения и навыки для применения их в практической деятельности.
При выполнении КП учащиеся должны самостоятельно разработать соответствующие документы, связанные с организацией технологического процесса производства продукции ОП, планировкой производственных помещений, расстановкой оборудования.
В данной работе необходимо увязывать все материалы с последними достижениями отрасли, использовать современные технологии, новейшее технологическое оборудование, в т.ч. малогабаритное, позволяющее осуществлять приготовление продукции на виду у посетителей; при разработке меню следует учитывать тенденции развития общественного питания, используя новые виды продовольственного сырья, полуфабрикаты высокой степени готовности, прогрессивные технологии и т.д.
Курсовой проект включает в себя текстовую часть (пояснительную записку, расчеты) и практическую часть (чертежи, графики).
В пояснительную часть входят: введение, характеристика ООП, цеха, заключение, список литературы.
Пояснительная записка выполняется на листах формата А4 черными чернилами от руки или набирается на компьютере с одной стороны листа и составляет 30 листов.
Пояснительная записка открывается титульным листом, за которым следуют задание на проектирование (специальный бланк, выдаваемый преподавателем), лист содержания, затем текст введения и всех разделов (подразделов).
Графическая часть содержит график загрузки зала, график выхода на работу, план цеха с расстановкой оборудования и спецификацией. Учащемуся может быть выдано индивидуальное (творческое) задание вместо какого-либо графической части. Графическая часть выполняется на листах формата А3.
Содержание курсового проекта
Пояснительная записка
Введение
Во введении следует кратко описать современное состояние ОП и тенденции его развития, привести некоторые цифры, факты, примеры, характеризующие развитие отрасли на современном этапе.
В этой части работы можно также показать состав сети ООП Республики Беларусь и г. Минска, развитие ООП различных форм собственности, привести примеры научно-технического прогресса в ОП, представить основные направления развития внутренней торговли Республики Беларусь на перспективу. Здесь важно акцентировать внимание на те изменения, проблемы, задачи, которые касаются конкретного типа ООП, указанного в задании на проектирование.
Характеристика ООП.
В этом разделе дается полная характеристика данного ООП, а именно: его месторасположение, обоснование целесообразности размещения в конкретном районе, тип здания, категория, форма собственности, принадлежность, назначение, режим работы, формы обслуживания, услуги, оказываемые населению, ассортимент выпускаемой продукции, виды меню, организация технологического процесса (характер производства), источники снабжения, поставщики продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов, предметов материально-технического оснащения, состав функциональных групп помещений, их размещение, взаимосвязь, особенности интерьеров и др.
Характеристика цеха.
В этом разделе следует описать назначение цеха, его размещение, удобство взаимосвязи с другими цехами и помещениями, ассортимент выпускаемой продукции, охарактеризовать техническую оснащенность цеха, микроклимат в цехе, дать анализ организации рабочих мест, организации труда в цехе, привести мероприятия по охране труда, обеспечению пожарной безопасности в цехе.
Технологические расчеты.
Технологические расчеты выполняются с учетом конкретных исходных данных о типе ООП, его категории, вместимости зала и др. В данном случае принимаются для расчетов горячий, холодный цехи ресторана (кафе) 1 категории, столовой общедоступной 2 категории, столовой промпредприятия вместимость ООП – 150 мест.
3.1. Расчет количества потребителей.
Данный расчет производится по формуле из учебного пособия «Основы проектирования и интерьер пр. ОП» (Аграновский Е.Д.).
где: N4 – количество потребителей за час; чел;
P – количество мест в зале (по условию);
d – средний процент загрузки зала за час;
η – оборачиваемость места в зале за час.
Значения d, η принимаются из справочной литературы (вышеназванный учебник). Но поскольку эти данные не всегда соответствуют современной действительности, то значение d можно принять исходя из практических наблюдений за работой конкретного ООП.
Для проведения расчетов следует принять конкретные исходные данные о режиме работы, видах рациона и т.п. Так, например, в первом случае в ресторане и кафе реализуются блюда по меню скомплектованных рационов, так и по меню заказных блюд; поскольку в обеденное время второй вариант меню пользуется незначительным спросом, то целесообразно с 12 до 16 часов функционирование меню скомплектованных обедов, а с 16 до 24 часов – меню заказных блюд, тогда значение N составит
Результаты всех расчетов сводятся в таблицу.
Таблица 1. Расчет количества потребителей в ресторане (кафе) на 150 мест
| Часы работы зала | Средний процент загрузки зала, d | Оборачиваемость места за час, η | Количество потребителей, N |
| 12 – 13 13 – 14 14 – 15 15 – 16 | 1,5 1,5 1,5 1,5 | ||
| Итого за обед | – | – | |
| 16 – 17 | |||
| 17 – 18 | |||
| 18 – 19 | 0,4 | ||
| 19 – 20 | 0,4 | ||
| 20 – 21 | 0,4 | ||
| 21 – 22 | 0,4 | ||
| 22 – 23 | 0,4 | ||
| Итого по меню заказных блюд | – | – |
В случае, если в период с 12 до 16 часов функционирует одновременно и меню скомплектованных обедов и заказных блюд, то необходимо ориентировочно принять 60% или 90 мест 
– в зале-экспресс с реализацией скомплектованных обедов и 40% или 60 мест с реализацией блюд по меню заказных блюд. Используя эти данные определяется количество потребителей по меню заказных блюд днем:
вечером:
по меню скомплектованных обедов:
А расчетная таблица будет выглядеть так:
Таблица 1(а)
| Часы работы зала | Средний процент загрузки зала, d | Оборачиваемость места за час, η | Количество потребителей, N | |
| По меню скомплектованных обедов | ||||
| 90 мест | 12 – 13 | |||
| 13 – 14 | ||||
| 14 – 15 | ||||
| 15 – 16 | ||||
| Итого | – | – | ||
| По меню заказных блюд | ||||
| 60 мест | 12 – 13 | |||
| 13 – 14 | ||||
| 14 – 15 | ||||
| 15 – 16 | ||||
| 150 мест | 16 – 17 | 1,0 | ||
| 17 – 18 | 1,0 | |||
| 18 – 19 | 0,4 | |||
| 19 – 20 | 0,4 | |||
| 20 – 21 | 0,4 | |||
| 21 – 22 | 0,4 | |||
| 22 – 23 | 0,4 | |||
| Итого | – | – |
В случае, если заданием предусмотрена столовая общедоступная или при учреждении на 150 мест, то расчетная таблица будет примерно выглядеть так:
Таблица 1(б)
| Часы работы зала | Средний процент загрузки зала, d | Оборачиваемость места за час, η | Количество потребителей, N |
| 11 – 12 | |||
| 12 – 13 | |||
| 13 – 14 | |||
| 14 – 15 | |||
| 15 – 16 | |||
| 16 – 17 | |||
| Итого | – | – | |
Примечания.
1. 
2. В период с 14 до 15 40% или 60 мест  , не заняты основным контингентом, и по договору с социальной службой, либо спортивной организацией и т.п. в этот период обслуживаются 60 чел. скомплектованным обедом.
|
В случае, если заданием предусмотрена столовая студенческая, то таблица 1 будет примерно такая же (возможны изменения часов работы), а вот количество скомплектованных обедов следует рассчитать так: ориентировочно, принять, что 20% посетителей будут пользоваться скомплектованными обедами, что составит 132 человека 
, это отразить в примечании.
На основании данных таблицы 1 необходимо построить график загрузки зала, который показывает динамику пропускной способности, часы максимальной загрузки (часы «пик»), часы спада, позволяет скорректировать режим работы зала и т.д.
График выполняется на листе формата А3 и брошюруется первым листом графической части проекта.
Так, для столовой график будет выглядеть так:
Из данного графика видно, что часы «пик» приходятся на период с 13 до 15 часов, так как в это время у большинства населения обеденные перерывы, режим работы выбран оптимально, так как идет постепенное нарастание и постепенный спад пропускной способности зала.
3.2. Расчет производственной программы.
3.2.1. Расчет количества блюд.
Общее количество блюд за день определяется по формуле:
Адн = mNдн.блюд, (г) (2),
где: m – коэффициент потребления блюд одним человеком;
Nдн – количество потребителей за день (рацион).
Значение N зависит от типа ООП, вида рациона, может быть принято из справочной литературы, либо установлено опытным путем, на основании отчетных данных по конкретному ООП.
Так, для столовой (табл. 1б) значение m по меню со свободным выбором блюд можно принять равным 2,5, а Nдн при этом принимается из вышеприведенной таблицы – 660 чел., значит:
Адн = 2,5×660 = 1650 блюд
Далее рассчитывается количество отдельных видов блюд (холодных, супов, горячих, сладких), принимая соответствующие коэффициенты потребления этих блюд: mх = 0,5, mс = 0,75, mг = 1,0, mсл = 0,25, и используя формулу 2
Aх = 0,5×660 = 330 и т.д.
При расчете количества блюд по меню скомплектованных обедов, значение m принимается равным 4, так как в скомплектованном обеде четыре наименования блюд, а значение Nдн (табл. 1б) – 60 чел., значит Aдн = 4×60 = 240 блюд; коэффициенты потребления отдельных видов блюд будут равны 1, так как каждый посетитель потребляет по одному наименованию продукции. Все расчеты выполняются в виде таблицы.
Таблица 2. Расчет количества блюд в столовой общедоступной на 150 мест
| Часы работы, вид рациона | Количество потребите-лей, N | Коэффициент потребления, m | Количество блюд, A | Наименование отдельных видов блюд | Коэффициент потребления, m | Количество блюд |
| 11 – 17 меню со свободным выбором | 2,5 | холодные супы горячие сладкие | 0,5 0,75 1,0 0,25 | |||
| Итого | – | – | – | – | 2,5 | |
| 14 – 15 скомплектованный обед | 4,0 | холодные супы горячие сладкие | ||||
| Итого | – | – | – | – | 4,0 |
3.2.1 Расчет количества напитков и прочей продукции.
Данный расчет можно провести только для меню со свободным выбором блюд, принимая во внимание тот факт, что, как правило, в практике посетители, пользующиеся скомплектованными обедами дополнительной продукции не заказывают, а хлеб зачастую не включается в скомплектованный рацион.
Для расчета руководствуются примерными нормами потребления на одного человека (см. приложение). Например, количество горячих напитков определяется так:
nг.н. = mг.н.Nдн л,п… (3)
где: mг.н. – норма потребления, принимается для столовой 0,1л;
Nг.н. – количество посетителей за день, 660 чел. (табл. 1б).
Значит
nг.н. =0,1×660 = 66л или 330 порций (1 порция – 0.2л).
Остальные расчеты производятся аналогично и оформляются в таблицу.
Таблица 3. Расчет количества напитков и прочей продукции для столовой общедоступной на 150 мест
| Наименование продукции | Единица измерения | Нормы потребления, m | Количество продукции, N = 660 |
| Горячие напитки в т.ч. чай кофе какао Холодные напитки фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напитки собственного производства | л(п) л(п) л(п) л(п) л(п) л(п) л(п) л(п) л(п) | 0,1 0,04 0,05 0,01 0,05 0,02 0,01 0,01 0,01 | 66 (330) 26,4 (132) 33,0 (165) 6,6 (33) 33 (165) 13,2 (66) 6,6 (33) 6,6 (33) 6,6 (33) |
| Мучные изделия собственного производства | шт | 0,3 | |
| Хлеб ржаной пшеничный | кг | 0,05 0,02 0,03 | 13,2 19,8 |
3.3. Расчет количества блюд в ассортименте.
Для составления плана-меню необходимо произвести распределение блюд по ассортименту в пределах отдельных видов блюд, рассчитанных в таблице 2 КП.
Данные о процентном соотношении можно принять из справочной литературы (см. приложения), либо самостоятельно установить с учетом спроса на определенную группу блюд в конкретном ООП. В данном случае приняты процентные соотношения из учебника «Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания», количество отдельных видов блюд – из таблицы 2 КП. Расчет производится для меню со свободным выбором блюд.
Например, согласно таблице 2 КП в ООП реализуется 330 холодных закусок, из них рыбные закуски составляют 15% от общего числа, следовательно, количество рыбных закусок составит 50 порций.
Аналогично проводятся и все другие расчеты.
В случае получения дробных чисел их следует округлять, но так, чтобы в итоге выйти на то количество отдельных видов блюд, которое рассчитано в табл. 2 КП, в данном случае – 330 холодных закусок.
Количество гарниров определяется путем суммирования количества горячих рыбных и горячих мясных блюд, в данном случае – 528 гарниров (99 + 429), но при планировании горячих блюд без гарнира или с конкретным гарниром, предусмотренным Сборником рецептур (плов, жаркое, рыба в тесте и т.п.), число гарниров уменьшается, в данном случае предполагается включить 28 порций голубцов с мясом (к ним гарнир не подается), следовательно, количество гарниров получится 500 (528 – 28), и разбивку гарниров по группам следует производить от этого количества. Ассортимент блюд может быть расширен в ресторане самостоятельно с учетом спроса в конкретном ООП. Результаты оформляют в таблицу.
Таблица 4. Расчет количества блюд в ассортименте.
| Наименование продукции | Количество блюд | |
| процент | число | |
| Холодные закуски рыбные мясные салаты и винегреты молочно-кислые продукты Супы заправочные прочие Горячие блюда рыбные мясные овощные крупяные и прочие яичные, творожные | ||
| Гарниры овощные прочие | 528 – 28 = 500 | |
| Сладкие блюда горячие холодные |
3.4. Составление плана-меню.
При составлении плана-меню учитывается ассортиментный перечень продукции собственного производства для конкретного типа ООП и соответствующей категории. Для данного ООП необходимо принять следующий ассортиментный перечень:
холодные закуски – 7-8 наименований;
супы – 3-4 наименования;
горячие блюда – 5-7 наименований;
сладкие блюда – 2-3 наименования;
горячие и холодные напитки – 3-4 наименования;
мучные кондитерские изделия собственного производства – 2-3 наименования.
План-меню составляется на основании таблиц 3, 4 КП, при этом разбивка блюд по количеству в пределах каждого подвида производится произвольно, с учетом спроса на конкретную продукцию в данном ООП.
Например, согласно табл. 4 реализуется 82 порции салатов, в план-меню включаются следующие:
Салат «Несвижский» – 22;
Салат из белокачанной капусты с яблоками – 40;
Салат «Папараць-кветка» – 20,
при этом общее количество салатов должно соответствовать рассчитанному в табл. 4 КП и аналогично – по всему ассортименту.
При составлении плана-меню необходимо учитывать ряд факторов, влияющих на ассортимент, выход блюд как по видам сырья, так и по кулинарной обработке, контингент питающихся, трудоемкость блюд и т.д.
При разработке плана-меню используются действующие Сборники рецептур, указывается номер рецептуры основного блюда, а также соуса, заправки, гарнира и т.п., а также соуса, заправки, гарнира и т.п. Названия блюд указываются конкретные, т.е. вид рыбы, мяса, крупы и т.п., из которых готовится блюдо, а выход блюда следует указывать подробно: основой продукт, соус, заправка и т.д. Например, Говядина в кисло-сладком соусе (рецептура 274-Б – Сборник рецептур белорусских блюд), выход 75/100, т.е. масса тушеного мяса – 75г, масса соуса – 100.
При включении фирменных блюд в ресторанах, кафе их ассортимент принимается ориентировочно, с учетом данных, рассчитанных в табл. 4 КП. План-меню оформляется с учетом принятой последовательности записи блюд, напитков и представляется в виде таблицы 5.
Таблица 5. План-меню столовой общедоступной на … ноября и т.п.
| Номер рецептуры | Выход порции, η | Наименование продукции | Количество, n |
| 106-Б 145-Б 130-Б 55-Б 62-Б 12-Б – 146-Б | 50/35 250/20/10 250/10 75/100 | Холодные закуски Сельдь закусочная Рыба (хек) под маринадом Зельц домашний Руляда из птицы Салат «Несвижский» Салат «Папараць-кветка» Салат из белокочанной капусты с яблоками Сметана Творог с орехами и чесноком Супы Борщ белорусский Суп перловый с грибами Суп молочный по-могилевски Горячие блюда Рыба (треска жареная) Говядина в кисло-сладком соусе Колбаски по-могилевски Голубцы с мясом Гарниры Картофельное пюре Рис отварной Сладкие блюда Горячие напитки Холодные напитки Мучные кондитерские изделия Хлеб ржаной пшеничный | 13,2кг 19,8кг |
Примечание. При включении в план-меню кофе черного выходом 100г необходимо сделать пересчет количества порций, так как в табл. 3 КП он рассчитан на выход 200г, т.е. удвоить или пересчитать с учетом ассортимента.
Например, всего согласно расчетам в табл. 3 реализуется 165 порций кофе (выход 200), предположительно включается в план-меню 65 порций кофе на молоке, в этом случае количество кофе черного составит 200 порций выходом 100г ((165 – 65)×2 = 200 п).
3.5. Составление планового меню скомплектованных обедов.
Плановое меню составляется на декаду, две недели, месяц. В данном случае предполагается его на неделю (5 дней). Как правило, оно составляется в двух вариантах, но в данном случае, с учетом исходных данных, приведенных в табл. 1б КП, оправдан один вариант скомплектованного обеда. При составлении планового меню следует учитывать разнообразие блюд по виду сырья по дням недели, сочетаемость отдельных ингредиентов, калорийность, сложность приготовления и т.п.
Таблица 6. Плановое меню скомплектованных обедов на период с 12 по 16 ноября 2012 года.
| Номер рецептуры | Выход, г | Наименование продукции | Дни недели | Количество блюд, n | ||||
| пн | вт | ср | чт | пт | ||||
| 75/75 250/25 250/10 250/50 250/25 250/10 100/150 75/100 135/5 150/5 100/100 | Холодные закуски Винегрет овощной Салат витаминный Икра кабачковая Рыба (хек) под маринадом Салат «Полесский» Супы Суп рисовый с курицей Рассольник Суп картофельный с фрикадельками Суп-лапша домашняя Щи из свежей капусты Горячие блюда Рыба (треска) жареная с картофельным пюре Птица (цыплята) отварные с рисовой кашей Блинчики с мясом Запеканка картофельная с грибами Биточки по-белорусски с гречневой кашей Сладкие блюда Кисель клюквенный Компот из свежих яблок Компот из сухофруктов Желе из сметаны с какао Мусс яблочный | * * * * | * * * * | * * * * | * * * * | * * * * |
Примечание. Гарниры можно привести в отдельном разделе, подобрав их к соответствующим блюдам, либо указывать вместе с блюдом.
3.6. Расчет количества сырья массой брутто и нетто.
3.6.1. Составление производственной программы цеха.
Для составления производственной программы используются таблицы 5, 6 КП, при этом из табл. 6 принимается один конкретный день, например, понедельник, 12 ноября. В производственную программу горячего цеха выписывается следующий ассортимент: супы, горячие блюда, гарниры, горячие напитки, горячие сладкие блюда (табл. 5), а из табл. 6 – суп картофельный, цыплята отварные с рисовой кашей. В производственную программу холодного цеха из табл. 5 выписываются холодные закуски, холодные сладкие блюда, холодные напитки, из табл. 6 – за понедельник – салат витаминный, желе из сметаны с какао. Весь ассортимент оформляется в таблицу.
Таблица 7. Производственная программа цеха столовой общедоступной на 12 ноября 2012 года.
| Наименование продукции | Номер рецептуры | Выход | Количество блюд |
| Сельдь закусочная Рыба (хек) под маринадом Зельц домашний и т.д. (табл. 5) Салат витаминный Желе из сметаны Борщ белорусский Рыба жареная Картофельное пюре Рис отварной и т.д. (табл. 5) Суп картофельный с фрикадельками Цыплята отварные с рисовой кашей | 50/35 250/20/10 250/50 100/150/75 |
3.6.2. Расчет количества сырья.
По заданию преподавателя следует рассчитать сырье для 5 наименований продукции из табл. 7 КП. В данном случае принимается:
Сельдь закусочная – 30 порций;
Зельц домашний – 30 порций или 3кг (100×30п);
Салат витаминный – 60 порций или 6кг;
Желе из сметаны – 60 порций или 6кг и т.д.
Для расчета используется формула:
где: Q – масса сырья брутто, нетто, кг;
gз – норма закладки продукта на единицу продукции, г;
А – количество продукции, реализуемой за день (порц. кг).
Значение gз принимается из действующих СР по соответствующей колонке (в данном случае - 2). Значение А принимается из табл. 7, при этом, если расход сырья в СР дается на выход 1000 г, то порции следует пересчитать на массу (см. пример выше).
Примеры расчета. Согласно СР (№ 106) на 1 порцию «Сельдь закусочная» требуется 83 г сельди брутто и 40 г нетто, значит на 30 порций потребуется:
По рецептуре 145 СР (б) на 1000 г зельца необходимо 251 г сердца (брутто), значит потребуется:
Все расчеты выполняются в виде таблицы.
Таблица 8. Расчет количества сырья массой брутто, нетто для … цеха на 12 ноября 20… года.
| Сырье | Масса по видам блюд и закусок | Итого | ||||||||
| Сельдь закусочная (№ 106) | Зельц домашний (№ 145) | |||||||||
| Брутто, кг | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |
| На 1 порцию | На 30 порций | На 1 кг | На 3 кг | |||||||
| Сельдь Лук репчатый Масло растительное Сметана Горчица столовая Голова свиная Печень говяжья Морковь Чеснок | 2,49 0,72 0,45 0,45 0,15 | 1,2 0,6 0,45 0,45 0,15 | 0,12 4,44 11,17 0,12 0,015 | 0,10 4,35 0,97 0,096 0,012 | 2,49 0,84 0,45 0,45 0,15 4,44 11,17 0,12 0,015 | 1,2 0,16 0,45 0,45 0,15 4,35 0,97 0,096 0,012 |
3.7. Расчет количества работников цеха.
Численность работников определяется по формуле:
где: A – количество изделий (блюд) каждого наименования;
Ηвр – время на изготовление единицы изделия, сек.;
Tц – продолжительность рабочей смены в цехе, час.;
λ – коэффициент роста производительности труда, 1,14.
Значение А принимается из табл. 7 КП, Нвр – из справочной литературы (см. приложение), Тц принимается 7 час, 8 час, 11 час 30 мин. (в зависимости от типа ООП, режима его работы).
Вначале следует определять значение числителя формулы, т.е. ΣАНвр, для чего оформляется таблица.
Таблица 10. Расчет численности работников … цеха столовой общедоступной на 150 мест.
| Наименование продукции | Количество блюд, А | Нормы времени, Нвр, сек | Количество чел., сек, АНвр |
| Сельдь закусочная Рыба (хек) под маринадом Зельц домашний Руляда Салат «Несвижский» Салат витаминный Желе из сметаны и т.д. (табл. 7) | |||
| Итого | – | – | 23 120 |
Полученное значение ΣАНвр подставляется в формулу 5 и определяется R1:
Далее следует определить среднесписочную численность работников (R2), которая зависит от режима работы ООП и режима работы поваров:
где: К – коэффициент увеличения численности.
Значение К зависит от режима работы ООП:
ООП работает 5 дней (два выходных) и повара – также, тогда К = 1,13;
ООП работает 7 дней, повара – 5, тогда К = 1,59 (также в ресторанах);
ООП работает 6 дней и повара также, К = 1,13;
ООП работает 7 дней, повара – 6 дней, К = 1,32.
В данном случае R2 получится:
R2 = 0,8×1,13 = 0,9
Принимается для работы в холодном цехе один повар. На данное количество работников составляется график выхода на работу. Выбор графика зависит от режима работы зала, сложности меню, специфики работы ООП. Может быть ступенчатый, линейный, бригадный график. Повара должны начинать работу на 1-2-3 часа раньше открытия зала, перерыв может быть 30 минут, 1 час (в ресторане, кафе).
Время работы за месяц рассчитывается так. В январе 2012 года 31 день, из них – 5 воскресений, 1 праздник, 3 субботы, значит всего 175 ч (25 дней × 7 час.), учитывая продолжительность рабочей смены в субботу 5 часов (всего 3 субботы) и сокращенный день на 1 час перед праздником, получим 168 часов (175 – (3×2) – 1).
График выполняется на формате А3 и брошюруется вторым листом графической части проекта.
3.8. Расчет и подбор кухонного инвентаря.
Подбор кухонного инвентаря можно выполнить с учетом действующих норм оснащения (см. приложение). При этом следует выписать только те позиции, которые понадобятся в данном конкретном цехе., количество предметов на цех рассчитывается с учетом производственной необходимости и организации технологического процесса. Например, в холодном цехе нужны разделочные доски для следующих операций: нарезки мясной гастрономии, рыбной гастрономии, зелени сельди, сырых овощей, вареных овощей и т.д. Весь инвентарь сводится в таблицу.
Таблица 11. Перечень кухонного инвентаря для … цеха столовой общедоступной на 150 мест.
| Наименование предметов | Единица измерения | Количество | |
| всего на ООП | в т.ч. на цех | ||
| Доска разделочная Бак для отходов Ножи «поварская тройка» и т.д. | нет нет компл. |
3.9. Расчет и подбор технологического оборудования.
По заданию преподавателя следует рассчитать и подобрать для горячего цеха – столы производственные, емкости для варки набухающих и ненабухающих продуктов, плиты электрические; для холодного цеха – столы производственные, шкафы холодильные, машины для нарезки овощей, емкости для варки ненабухающих продуктов. Кроме того, следует принять к установке немеханическое оборудование (при необходимости): ванны моечные, раковины производственные, стеллажи и т.п. А для горячего цеха следует подобрать необходимое тепловое оборудование, руководствуясь действующими нормами оснащения. При подборе оборудования целесообразно учитывать такие факторы, как тип ООП, его вместимость, объемы и ассортимент продукции, порядок реализации продукции и т.п., при этом надо использовать современные источники (каталоги, учебники, справочники).
3.9.1. Расчет и подбор производственных столов.
Для расчета используется формула:
где: L – общая длина столов, м;
lр – норма длины стола на операцию на одного работника, м;
Rmax – численность работников в максимальную смену.
Значение lр следует принять усредненное – 1,25 м (для холодного цеха), 1,5 м (для горячего цеха), значение R – принять из графика выхода на работу. После расчета L следует подобрать конкретные столы. Например, L = 4,5 м, тогда целесообразно принять:
СПМ-1500 – 2 ед. (габариты 1500×800);
СП-1200 – 2 ед. (габариты 1200×800);
общая длина составит 5,4 м (1,5+1,5+1,2+1,2), т.е. превышает на 0,9 м рассчитанную, но учитывая то, что стол СПМ-1500 со встроенной моечной ванной, на которую приходится примерно 0,5 м, это отклонение допустимо.
3.9.2. Расчет и подбор емкостей для варки ненабухающих продуктов.
Для расчета используется формула:
где: Vк – объем котла, дм3;
1,15 – коэффициент, учитывающий покрытие продукта жидкостью;
Vпрод – объем, занимаемый продуктом, дм3;
0,85 – коэффициент заполнения котла;
где: Q – масса отвариваемого продукта, кг;
γ – плотность продукта, кг/дм3.
Значение Q следует определить исходя из нормы закладки по СР (см. формулу 4), или принять из таблицы 8 КП (п. 3.6.1.) – в данном случае к расчету принимается масса сердца для зельца – 6,4 кг, значение γ – 0,85 (см. приложение), значит,
Подставив значение в формулу 8 получится:
По расчету следует принять кастрюлю вместимостью 10 л.
Рассчитаем и подберем емкость для варки картофельного пюре в количестве 350 п (см. табл. 7 КП). Используется та же формула 8. Последовательность расчета такая: определяется масса всего гарнира, выход 1п – 150 г, значит, общая масса составит 52,5 кг (150×350); находят по СР (р.757) норму закладки картофеля нетто на 1 кг гарнира – 845 г, значит:
Далее определяется объем, занимаемый продуктом (γ картофеля – 0,65 кг/дм3).
По расчету следует принять котел электрический КЭ-100 (см. приложение).
3.9.3. Расчет и подбор емкостей для варки набухающих продуктов.
Для расчета используется формула:
где: Vв – объем, занимаемый водой, дм3 и т.д. (см. форм. 8).
Рассмотрим некоторые примеры.
К расчету из табл. 7 КП принимаем рис отварной (гарнир) – 150 порц. Вначале определим массу гарнира – 22,5 кг (150 г×150 п). Далее по СР (р.745) принимаем норму закладки риса на 1000 г гарнира – 352 г, тогда
Далее определяется объем продукта, принимая значение γ для риса равным 0,81, значит:
Объем воды определяется исходя из нормы на 1 кг крупы – 6 л (см. СР), а на 7,9 кг риса получим 47,4 дм3 (6 л×7,9), подставив значения в формулу 10 получим:
3.9.4. Расчет и подбор электрических плит.
Для расчета используется формула:
где: Fпл – площадь жарочной поверхности плиты, м2;
nпос – количество посуды;
f – площадь единицы посуды, м2;
ηп.п. – оборачиваемость поверхности плиты за один час.
К расчету из таблицы 7 принимается «Рыба жареная» - 99 п., рисовая каша (в котле наплитном) – 20 л.
Вначале определим F для рыбы, приняв количество противней – 5, f – 0,275, η – 6 (время жарки – 10 мин.).
