Потребительские свойства товара на примере молочных продуктов

Полезность продовольственных товаров определяется способностью удовлетворять потребности человека в питании и характеризуется основными потребительскими свойствами. К ним относятся пищевая, биологическая, энергетическая, физиологическая ценность пищевых продуктов, а также усвояемость, доброкачественность и органолептические свойства продуктов.

Потребительские свойства товара в случае молочных продуктов основываются, в первую очередь, на качестве продукции. Качество новых молочных продуктов оценивается в лаборатории. Оцениваются органические и физико-химические показатели, а результаты сравниваются с требованиями действующей нормативной документацией на аналогичный вид изделий.

Приведем потребительские свойства товара на примере трех продуктов.

Например, крем творожный "Яблочный" имеет нежную однородную мажущуюся консистенцию без наличия ощутимых частиц яблочного порошка; вкус и запах - чистый, кисломолочный с выраженным яблочным привкусом; цвет - светло-кремовый, однородный по всей массе.

Творожная масса "Яблоко" имеет однородную, нежную, в меру плотную консистенцию, без наличия ощутимых частиц яблочного порошка; вкус и запах - чистые, кисломолочные с привкусом яблок; цвет - светло-кремовый, однородный по всей массе.

Масло "Яблочное" имеет вкус и запах - приятные, чистые с привкусом яблок; консистенция и внешний вид - однородная, пластичная, поверхность масла на разрезе сухая на вид; цвет - светло-кремовый, однородный по всей массе.

Внешний вид упаковки и размещенная на ней информация часто подталкивали покупателя к выбору конкретного товара или фирмы. Поэтому, учитывая психологию потребителя, на упаковке, например, изображались торговая марка предприятия, медали, полученные на всероссийских и международных выставках, сообщалось, что фирма является поставщиком императорского двора и т.д.

Под функциональными свойствами понимают физико-хими­ческие и другие характеристики, определяющие поведение про­дукта при хранении и переработке, а также обеспечивающие же­лаемую структуру, технологические и потребительские свойства готовых изделий. В отдельных случаях для определения функцио­нальных свойств продукта используют термин «технологические свойства».
Кулинарную продукцию производят из разнообразных компо­нентов (ингредиентов). Ингредиент — вещество животного, рас­тительного, микробиологического или минерального происхож­дения, а также природные или синтезированные пищевые добав­ки, используемые при подготовке или производстве пищевого про­дукта и присутствующие в готовом изделии в исходном или изме­ненном виде. Ингредиенты отличаются как по агрегатному состоя­нию, так по физическим свойствам. Среди них есть жидкие и по­рошкообразные сыпучие продукты, а также имеющие пастообраз­ную и твердую консистенцию. Отдельные экземпляры пищевых про­дуктов, имеющих твердую консистенцию, могут характеризовать­ся линейными, иногда довольно значительными размерами.

При рассмотрении функциональных свойств отдельных продук­тов следует учитывать физические свойства как единичных экзем­пляров или упаковочных единиц, так и крупных товарных партий однородных продуктов в целом. Это в первую очередь относится к сыпучим и жидким продуктам, транспортируемым и хранящимся так называемым бестарным способом, — зерну, муке, крупам, корнеплодам и овощам, молочным продуктам, вину, раститель­ному маслу и др. При изменении условий хранения и при техноло­гической обработке физические свойства и агрегатное состояние продуктов могут изменяться. Например, при понижении темпера­туры растительное масло часто теряет текучесть.

Рассматривая функциональные свойства товарных партий про­дуктов, следует учитывать то, что они не всегда однородны по составу. В продуктах могут находиться различного рода примеси, присутствовать вредители запасов, проявлять свою жизнедеятель­ность микроорганизмы. Отдельные компоненты товарных партий могут иметь различающиеся физические свойства, что в свою оче­редь будет сказываться на характеристике партии в целом.

Физические свойства пищевых продуктов. К физическим свойствам пищевых продуктов относят структур­но-механические свойства, сыпучесть, способность к самосортиро­ванию, скважистость, сорбционные и теплофизические свойства.

Структурно-механические свойства — особенности продукта, проявляющиеся при ударных, сжимающих, растягивающих и дру­гих воздействиях. Эти свойства характеризуют способность продуктов сопротивляться приложенным внешним силам или изменяться под их воздействием. К ним относятся прочность, твердость, упругость, эластичность, пластичность, вязкость.

Прочность, т. е. способность твердого тела сопротивляться раз­рушению при приложении к нему внешней силы при растяжении или сжатии — одно из важнейших структурно-механических свойств. Прочность материала зависит от его структуры и пористости. Ма­териалы, имеющие линейное расположение частиц и меньшую пористость, более прочные. Чем прочнее единичный экземпляр продукта, тем меньше он разрушается или деформируется. Проч­ность имеет важное значение для качественной характеристики таких продовольственных товаров, как макароны, сахар-рафинад, печенье, плоды, овощи и др. Если пищевые продукты недостаточ­но прочные, увеличивается количество лома, крошки.

Твердость — местная краевая прочность тела, которая характе­ризуется сопротивлением проникновению в него другого тела. Твер­дость продуктов зависит от их природы, формы, структуры, раз­меров и расположения атомов, а также сил межмолекулярного сцепления. На твердость кристаллических тел влияет кристаллиза­ционная вода, которая ослабляет внутренние связи и уменьшает твердость. Твердость определяют при оценке степени зрелости све­жих плодов и овощей, так как при созревании их ткани размягча­ются. Уменьшение твердости косвенно влияет на сохраняемость плодов и овощей, особенно их устойчивость к микробиологичес­ким повреждениям.

Деформация — способность объекта изменять размеры, форму и структуру под влиянием внешних воздействий, вызывающих сме­щение отдельных частиц по отношению друг к Другу. Деформация зависит от величины и вида нагрузки, структуры и физико-хими­ческих свойств объекта. Деформации могут быть обратимыми и необратимыми. При обратимой деформации первоначальные раз­меры, форма и структура тела после снятия нагрузки восстанавли­ваются полностью, при необратимой — не восстанавливаются. Спо­собность к обратимым деформациям характеризуется упругостью и эластичностью, разница между которыми заключается во време­ни, в течение которого восстанавливаются исходные параметры. Необратимые деформации обусловлены плотностью.

Упругость — способность объекта к мгновенно обратимым де­формациям. Этим свойством обладают хлебобулочные изделия, для которых упругие свойства мякиша являются одним из наиболее важных показателей, характеризующих степень свежести.

Сыпучесть — способность перемещаться по наклонным плоско­стям. Все порошкообразные продукты (мука, крупы, сахар-песок и др.), а также состоящие из единичных экземпляров более или менее округлой формы (зерно, корнеплоды, овощи, многие пло­ды) обладают хорошей сыпучестью.

Хорошая сыпучесть многих продуктов позволяет легко переме­щать их при помощи транспортеров, норий, шнеков, загружать в различные по форме емкости хранилищ. Эти продукты также лег­ко перемещаются самотеком по наклонной плоскости. Сыпучесть характеризуют двумя показателями: углом трения и углом есте­ственного откоса. Под углом трения понимают наименьший угол, при котором масса продукта начинает скользить по какой-либо поверхности. Под углом естественного откоса, или углом ската, понимают угол между диаметром основания и образующей кону­са, получающегося при свободном падении части массы продукта на горизонтальную поверхность. На сыпучесть продукта влияет много факторов, в первую очередь форма, размер, характер и со­стояние поверхности единичных экземпляров продукта, а также его влажность и наличие примесей. Влияет также род поверхности, по которой продукт перемещают.

Наименьшие углы трения и естественного откоса у семян зер­новых культур шарообразной формы с гладкой поверхностью (го­рох, просо, люпин).

Примеси, встречающиеся в массе продукта, как правило, по­нижают его сыпучесть. Например, при наличии значительного ко­личества семян сорняков с цепкой, шероховатой поверхностью сыпучесть зерна может быть полностью потеряна. Такое зерно нельзя без предварительной очистки засыпать в силос элеватора, так как могут быть закупорены выпускные отверстия. С увеличением влаж­ности продукта его сыпучесть значительно понижается.

Сыпучесть продуктов учитывают при проектировании и эксп­луатации хранилищ, мельниц и других предприятий.

Самосортирование. Любое перемещение сыпучих продуктов со­провождается самосортированием, т. е. неравномерным распре­делением входящих в них компонентов по отдельным участкам насыпи. Самосортирование обусловлено неодинаковой сыпучес­тью компонентов массы, оно нарушает однородность массы про­дукта и создает условия, способствующие развитию нежелатель­ных явлений. При свободном падении массы продукта (напри­мер, в процессе заполнения силоса элеватора) самосортирова­нию способствует парусность, т. е. неодинаковое сопротивление, оказываемое воздухом каждой отдельной частичке. Вследствие са­мосортирования в насыпи продукта появляются участки, резко отличающиеся по своему составу. При хранении зерна и ряда дру­гих продуктов это крайне нежелательно, так как в тех участках, где скапливаются мелкие щуплые зерна или легкие примеси, на­чинаются активные физиологические процессы, что может при­вести к порче зерна.

Скважистость. Многие продукты не абсолютно плотно запол­няют объемы. Остаются промежутки между твердыми частицами, которые заполнены воздухом. Наличие таких промежутков называ­ется скважистостью. Образование скважин в массе продукта влияет на многие протекающие в нем физические и физиологические процессы. Скважистость позволяет продувать продукт воздухом или вводить в него пары различных веществ для обеззараживания.

От скважистости зависит объемная, или насыпная масса про­дуктов (табл. 3). Чем выше скважистость, тем меньше продукта поместится в емкость определенных размеров, поэтому скважис­тость продукта необходимо учитывать при проектировании храни­лищ и транспортных средств.

Сорбционные свойства. Продукты обладают способностью погло­щать (сорбировать) из окружающей среды пары различных веществ и газы. При определенных условиях может иметь место и обратный процесс — выделение (десорбция) этих веществ.

Значительная сорбционная емкость массы продукта объясняет­ся двумя причинами: капиллярно-пористой коллоидной структу­рой единичных экземпляров и скважистостью массы продукта.

Сорбционные свойства имеют значение при хранении, обра­ботке и транспортировке продуктов. Вследствие сорбции продукты могут приобрести различные несвойственные им запахи (напри­мер, нефтепродуктов, дыма, полыни). Рациональные режимы суш­ки или активного вентилирования массы продуктов могут быть осуществлены только с учетом их сорбционных свойств.

Один из видов сорбции — гигроскопичность, т. е. способность продуктов к поглощению водяных паров. Гигроскопические свой­ства имеют исключительное значение. Влажность продукта — один из важнейших факторов, обусловливающих стойкость его при хра­нении. Влагообмен между продуктом и воздухом может происхо­дить в двух противоположных направлениях: десорбция — переда­ча влаги от продукта воздуху, когда парциальное давление пара над поверхностью продукта выше, чем в воздухе; сорбция — при­нятие влаги из воздуха. Влагообмен между продуктом и воздухом прекратится, когда парциальное давление водяного пара в воздухе и над поверхностью продукта будет одинаковым, т. е. наступит ди­намическое равновесие. Влажность продукта, соответствующая это­му состоянию, называется равновесной и повышается с увеличе­нием влажности окружающей среды. Равновесная влажность при стационарных условиях окружаю­щей среды (постоянной влажности и температуре) — величина посто­янная. В зависимости от изменений внешней среды ее значение может изменяться от 7 до 36 %. Влажность продукта, равная 1%, является равновесной для воздуха с влаж­ностью 15-20%, а 33-36%— для воздуха, полностью насыщенного водяными парами.
Величина равновесной влажно­сти зависит от химического соста­ва продукта. Так, у масличных куль­тур при всех равных условиях ве­личина равновесной влажности почти вдвое меньше, чем у зерно­вых. Это объясняется меньшим со­держанием в масличных семенах гидрофильных коллоидов. При постоянной температуре зависимость между влажностью про­дуктов и влажностью воздуха выражается изотермой сорбции. Важным для практики является то, что влажность продуктов изменяется неравномерно. Наиболее значительно возрастает влаж­ность продукта при относительной влажности воздуха в пределах 80-100 %. При влажности воздуха 75 % равновесная влажность зла­ковых 15-16 %, а в более насыщенном влагой воздухе она увели­чивается вдвое и достигает 32-36 %.

Равновесная влажность зависит от температуры окружающего воздуха. С понижением температуры воздуха величина равновес­ной влажности возрастает (при понижении с 30 до О °С примерно на 1,5%).

Помимо этого имеет значение и так называемое явление сорбционного гистерезиса, выражающееся в несовпадении изотерм сорбции и десорбции.

Кривые равновесной влажности показывают, что различные пробы одного и того же продукта, находясь в состоянии равнове­сия с одной и той же средой, могут иметь различную влажность.

Тешюфизические свойства. Любая масса продукта в целом обладает рядом тешюфизических свойств, из которых наибольшее значение имеют теплоем­кость, температуропроводность, теплопроводность и термовла-гопроводность.

Температура продукта относится к важнейшим его характерис­тикам и зависит от температуры окружающей среды. При переме­щении продуктов из одной среды в другую возникают перепады температуры, что может вызвать конденсацию и увлажнение. Вслед­ствие этого могут увеличиться масса продуктов, произойти неже­лательные качественные изменения (микробиологическая порча, коррозия металлов и т. п.).

Температура продуктов существенно влияет на их сохраняемость, поэтому устанавливаются ее оптимальные пределы для каждой то­варной группы или отдельного продукта. Например, температура молока должна быть не выше 8 °С, но не ниже О оС.

Теплоемкость — количество теплоты, необходимое для повы­шения температуры объекта определенной массы в определен­ном интервале температуры. Удельная теплоемкость воды равна 1 Дж/К, углеводов — 0,34, жиров — 0,42, белков — 0,37 Дж/К, поэтому теплоемкость продуктов зависит от их химического соста­ва. С увеличением влажности и температуры теплоем­кость увеличивается.

Удельная теплоемкость рассчитывается для определения количе­ства теплоты, которое нужно передать продукту для нагревания или отвести от него для охлаждения. Этот показатель применяется для расчета потребностей в холодильном оборудовании или кондицио­нерах для обогрева, а также учитываются при расчетах теплового оборудования для приготовления пищи, при определении соотно­шения основных продуктов и фритюрного жира и других расчетах.

К важным теплофизическим процессам, происходящим в пи­щевой среде, относится термовлагопроводность. Суть этого про­цесса заключается в том, что при постепенном прогреве продук­та, сопровождающемся перемещением теплоты из зон более на­гретых в зоны с более низкой температурой, вместе с потоком теплоты устремляется и поток влаги. Вследствие этого между на­гретыми и ненагретыми участками создается зона повышенной влажности, что может иметь негативные последствия. Явлением термовлагопроводности, например, объясняется то, что мякиш выпеченных мучных изделий может иметь несколько большую влаж­ность по сравнению с тестом.

Характеризуя теплофизические свойства подавляющего большин­ства пищевых продуктов в целом, следует отметить, что они облада­ют большой тепловой инерционностью, т. е. медленно реагируют на изменение температуры окружающей среды. Значительная тепловая инерционность продуктов имеет как положительное, так и отрица­тельное значение. С одной стороны, большая тепловая инерция при правильно организованном хранении продуктов обеспечивает в них низкую температуру длительный период, даже в теплое время года, и тем самым консервирует их. С другой стороны, при наличии благо­приятных условий для жизнедеятельности микроорганизмов и вре­дителей выделенная ими теплота может накапливаться в массе про­дукта и приводить к повышению температуры и самосогреванию.

Физико-химические показатели пищевых продуктов. К физико-химическим свойствам обычно относят набор ряда по­казателей, определяемых в конкретном продукте или группе про­дуктов с помощью различных физических или химических методов. Например, путем взвешивания, измерения линейных размеров, с помощью других методов измерения, а также определения хими­ческим путем наличия ряда соединений. Как правило, этот набор показателей включен в ГОСТ или другие нормативные документы на каждый вид продукции и дает более или менее полное представ­ление о функциональных свойствах конкретного продукта.

Среди физико-химических показателей два определяются в по­давляющем большинстве пищевых продуктов и пищевом сырье. Это влажность и кислотность.

Влажность, или массовая доля влаги, — один из главнейших показатели оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых из­делий. Количество влаги в объекте необходимо знать в первую оче­редь для определения его энергетической ценности. Чем больше воды в продукте, тем меньше в нем полезных сухих веществ на единицу массы. От влажности зависит не только содержание сухо­го вещества, но и пригодность продукта для хранения и дальней­шей переработки. Избыточная влага способствует развитию мик­роорганизмов, в том числе вызывающих гниение и разложение продукта, ускоряет ферментативные, химические и другие про­цессы. В связи с этим содержание влаги в объекте предопределяет условия и сроки его хранения. Кроме того, влажность сырья вли­яет на технико-экономические показатели работы предприятий. Так, увеличение влажности муки на 1 % понижает выход хлеба на 1,5-2%, а повышение влажности мякиша хлеба на 1 % приводит к повышению его выхода на 2-3 %.

Учитывая большую важность этого показателя, соответствую­щие ГОСТы и ТУ (технические условия) устанавливают нормы содержания влаги, а также методы ее определения. Таким обра­зом, установление величины этого показателя обязательно при кон­троле качества продуктов.

Кислотность пищевых продуктов относится к важнейшим харак­теристикам продовольственного сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Кислотность определяется в подавляющем большинстве продуктов, за очень редким исключением, например, она не определя­ется в сахаре-песке, шоколаде и в ряде других продуктов.

Для одних продуктов кислотность включена в нормативные документы (молоко, хлебобулочные изделия, плодоовощная продук­ция и т.д.), для других определение кислотности носит рекомен­дательный характер (зерно, мука).

Организм человека физиологически устроен так, что способен переваривать кислую пищу, и практически все продукты имеют кислую среду. Исключение составляют отдельные мучные конди­терские изделия, при выработке которых в качестве разрыхлителя добавляется сода (бикарбонат натрия) или другие химические раз­рыхлители. В этих изделиях определяется щелочность.

Кислотность продуктов во многом характеризует доброкачествен­ность продуктов, поскольку при неблагоприятных условиях хранения или нарушениях параметров технологического процесса кислотность повышается.

Чаще всего в стандартах на продовольственные товары указыва­ется титруемая кислотность, определяемая по количеству раствора щелочи, израсходованному для нейтрализации кислот, содержащих­ся в 100 г продукта. Титруемая кислотность выражается в процентах по преобладающей в продукте кислоте: молочной в хлебе, молоч­ных продуктах, квашеных овощах и плодах или уксусной в марина­дах, пиве, соках. Также она может быть выражена в градусах кислот­ности (например, для хлеба), в градусах Тернера (для молочных продуктов). В винах учитывают общую и летучую кислотность.