Вопрос 1
Какой борщ перед подачей заправляют чесноком:
Варианты ответов
· "Московский";
· "Украинский";
· "Сибирский".
Вопрос 2
При какой температуре подают горячие супы:
Варианты ответов
· 40-50 град.
· 70-75 град.
· 80-85 град.
Вопрос 3
С какой целью овощи для супов пассеруют:
Варианты ответов
· для улучшения вкуса и аромата;
· сокращения продолжительности варки;
· изменения консистенции.
Вопрос 4
Какой основной ингредиент входит в состав борща:
Варианты ответов
· лук;
· свёкла;
· огурец.
Вопрос 5
Защипывание соуса это:
Варианты ответов
· посыпка солью;
· добавление масла;
· посыпка сахаром.
Вопрос 6
Какая мучная пассировка используется для диетических блюд:
Варианты ответов
· белая сухая;
· белая жировая;
· холодная.
Вопрос 7
Какой алгоритм приготовления мясо-костного бульона правильный:
Варианты ответов
· Мясо одновременно с костями заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой;
· мясо с костями заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении при закрытой крышке;
· варят мясной бульон, добавляют грудинку или лопатку и варят в течение 2-2,5 ч. до готовности.
Вопрос 8
В каком цехе готовят холодные супы:
Варианты ответов
· суповом;
· холодном;
· овощном.
Вопрос 9
В каком цехе готовят горячие супы:
Варианты ответов
· холодном;
· суповом;
· мясном.
Вопрос 10
Какие жидкие основы используют для приготовления холодных соусов:
Варианты ответов
· бульон, сливки, уксус и растительное масло;
· сметана, бульон и растительное масло;
· растительное масло и уксус.
Вопрос 11
Укажите продолжительность хранения яично-масляных соусов:
Варианты ответов
· до 2 часов;
· 4 часа;
· 30 минут
Вопрос 12
Какие соусы относятся к холодным:
Варианты ответов
· майонез,маринады,заправки;
· белый, сметанный, холодный;
· красный, майонез, молочный.
Вопрос 13
Какой соус имеет неоднородную консистенцию:
Варианты ответов
· томатный;
· грибной;
· паровой.
Вопрос 14
Какие наполнители вводят в красный основной соус:
Варианты ответов
· подготовленная красная сухая мучная пассеровка, пассерованные коренья и лук, пассерованное томат-пюре;
· белая мучная жировая пассеровка;
· подготовленная белая жировая мучная пассеровка, пассерованные белые коренья и лук.
Вопрос 15
С какой целью на рабочем месте повара, который готовит супы, устанавливают охлаждающие шкафы или холодильники:
Варианты ответов
· для не длительного хранения жира, сметаны, зелени и другой продукции;
· хранения концентрированного бульона;
· хранения пассеровок.
Вопрос 16
Укажите классификацию теплового обрудования по способу обогрева:
Варианты ответов
· электрическое, паровое;
· универсальное, специализированное;
· с косвенным и непосредственным обогревом.
Вопрос 17
В какой последовательности необходимо закладывать картофель при варке супов:
Варианты ответов
· до кислотосодержащих продуктов;
· после кислотосодержащих продуктов;
· одновременно с кислотосодержащими продуктами.
Вопрос 18
При какой температуре подают горячие супы:
Варианты ответов
· 40-50 град.
· 70-75 град.
· 80-85 град.
Вопрос 19
Чем существенно отличается солянка мясная от солянки мясной сборной:
Варианты ответов
· составом мясных продуктов;
· подачей;
· отпуском.
Вопрос 20
Какой тепловой обработке подвергают огурцы солёные при приготовлении рассольников:
Варианты ответов
· варка;
· бланширование;
· припускание.
Вопрос 21
Какую форму нарезки капусты используют при приготовления рассольника домашнего:
Варианты ответов
· соломка
· шашки
· дольки
Вопрос 22
Какой тепловой обработке подвергают капусту квашеную при приготовлении щей:
Варианты ответов
· варка
· припускание
· тушение
Вопрос 23
Какой вкус должен иметь борщ:
Варианты ответов
· кислый
· сладковатый
· кисло-сладкий
Вопрос 24
Какой борщ перед подачей заправляют чесноком:
Варианты ответов
· "Московский"
· "Украинский"
· "Сибирский"
Вопрос 25
Какой тепловой обработке подвергают белые коренья и морковь при приготовлении супов:
Варианты ответов
· пассерование
· варка
· припускание
Вопрос 26
Как влияют экстрактивные вещества на свойства отвара при варке рыбы:
Варианты ответов
· повышают калорийность
· придают цвет
· придают вкус и аромат
Вопрос 27
С какой целью в некоторые заправочные супы вводят мучную пассеровку:
Варианты ответов
· для равномерности распределения гарнира и улучшения цвета;
· повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира и стабилизации витамина С;
· повышение калорийности супа, равномерности распределения гарнира.
Вопрос 28
С какой целью овощи для супов пассеруют:
Варианты ответов
· для улучшения вкуса и аромата готовых изделий;
· сокращения продолжительности варки;
· изменения консистенции.
Вопрос 29
Какой формы нарезают капусту для борща "Московский":
Варианты ответов
· соломка
· шашки
· рубка
Вопрос 30
Какой алгоритм приготовления костного бульона правильный:
Варианты ответов
· кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой;
· кости моют, измельчают, заливают горячей водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой;
· кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении при закрытой крышке;