СОДЕРЖАНИЕ
| Перечень сокращений | |
| Лекция 1. Введение | |
| 1.1 Цель и задачи дисциплины | |
| 1.2 Современное состояние отрасли. Общие принципы и закономерности интенсификации технологических процессов | |
| 1.3 Современные направления интенсификации технологических процессов | |
| 1.4 Использование компьютерных технологий в отрасли | |
| 1.5 Факторы, определяющие интенсификацию технологических процессов | |
| Тема 1. Интенсификация технологических процессов, основанных на микробиологических и биохимических факторах | |
| Лекция 2. Новые виды микроорганизмов и ферментов в отрасли | |
| 2.1 Понятие о коллекциях и принципах селекции новых микроорганизмов | |
| 2.2 Характеристика и свойства новых штаммов микроорганизмов | |
| 2.3 Интенсификация бродильной активности прессованных дрожжей | |
| 2.4 Новые виды дрожжей | |
| 2.5 Дрожжи целевого назначения | |
| 2.6 Новые ферментные препараты в отрасли: принцип действия, особенности использования | |
| Лекция 3. Интенсификация технологий с использованием пшеничных заквасок | |
| 3.1 Назначение и свойства пшеничных заквасок с направленным культивированием микроорганизмов | |
| 3.2 Виды, микрофлора, параметры пшеничных заквасок | |
| 3.3 Анализ технологических схем применения пшеничных заквасок | |
| Лекция 4. Интенсификация технологии с использованием жидких ржаных полуфабрикатов | |
| 4.1 Анализ многостадийной технологии ржаного заварного хлеба 21 | |
| 4.2 Способы интенсификации осахаривания, заквашивания и сбраживания заварок и заквасок 22 | |
| 4.3 Интенсификация тестоприготовления с использованием хмеля 24 | |
| 4.4 Интенсификация тестоприготовления с использованием квасного сусла и солодовых экстрактов | |
| 4.5 Ферментативный способ переработки отходов........ 26 | |
| Лекция 5. Интенсификация технологических процессов с использованием сухих заварок и заквасок | |
| 5.1 Характеристика, свойства, способы получения и использования быстронабухающей муки | |
| 5.2 Состав, способы получения и использования сухих заварок 29 | |
| 5.3 Виды сухих заквасок, их состав, способы получения 31 | |
| 5.4 Интенсификация технологических схем с использованием сухих заварок и заквасок. | |
| Лекция 6. Технологии производства зерновых, бездрожжевых, безмучных сортов изделий | |
| 6.1 Понятие о зерновых, безмучных, бездрожевых сортах изделий: ассортимент, пищевая ценность, способы получения | |
| 6.2 Анализ технологических схем производства хлеба из целого пророщенного и диспергированного зерна | |
| 6.3 Особенности применения пророщенного и диспергированного зерна в производстве кондитерских и макаронных изделий | |
| Тема 2. Интенсификация технологических процессов, основанных на физических факторах | |
| Лекция 7. Интенсификация процессов подготовки сырья к производству 38 | |
| 7.1 Физические способы модификации технологических свойств муки | |
| 7.2 Современные физические способы подготовки воды 38 | |
| 7.3 Физические способы подготовки других видов сырья 40 | |
| 7.4 Технология транспортирования сыпучих компонентов гибкими спиральными конвейерами | |
| Лекция 8. Интенсификация отдельных технологических стадий производства хлебобулочных, макаронных, кондитерских изделий и пищеконцентратов | |
| 8.1 Применение электроконтактного прогрева для приготовления мучных заварок | |
| 8.2 Новые принципы и схемы интенсивного замеса теста 43 | |
| 8.3 Новые технологические схемы формования тестовых заготовок 44 | |
| 8.4 Способ пневмотранспортирования тестовых заготовок 44 | |
| 8.5 Технологии аэрирования и статического вспенивания кондитерских масс | |
| 8.6 Способ формования кондитерских масс методом вакуумного шприцевания. | |
| 8.7 Ультразвуковые технологии | |
| 8.8 Экструзионные технологии. Понятие о коэкструзии | |
| 8.9 Экструзионный способ переработки отходов | |
| 8.10 Микрокапсулирование пищевых продуктов | |
| 8.11 Пищевые нанотехнологии | |
| Лекция 9. Интенсификация тестоведення с использованием низких температур | |
| 9.1 Сравнительная характеристика современных «холодных» способов приготовления теста без брожения в массе | |
| 9 2 Интенсивная «холодная» технология производства пшеничного хлеба | |
| 9.3 Технология производства пшеничного хлеба на охлажденном дрожжевом полуфабрикате (ОДП) | |
| Лекция 10. Технология замораживания | |
| 10.1 Достоинства и недостатки технологии замораживания | |
| 10.2 Объекты замораживания | |
| 10.3 Способы замораживания: параметры, применяемое оборудование | |
| 10.4 Технологические этапы процесса замораживания: характеристика и режимы | |
| 10.5 Требования к качеству сырья | |
| 10.6 Требования к форме, размерам, таре и способу упаковки | |
| Лекция 11. Технология замораживания (продолжение) | |
| 11.1 Особенности замораживания полуфабрикатов | |
| 11.2 Технология длительной расстойки Cool Rising | |
| 11.3 Особенности замораживания выпеченных хлебобулочных изделий | |
| 11.4 Особенности замораживания макаронных и кондитерских изделий | |
| Лекция 12. Интенсификация процессов тепловой обработки | |
| 12.1 Классификация современных способов тепловой обработки | |
| 12.2 Терморадиационный способ сушки и выпечки (ИК-прогрев) | |
| 12.3 STIR-выпечка | |
| 12.4 Выпечка в атмосфере водяного пара | |
| 12.5 Выпечка пульсирующим электрическим током | |
| 12.6 Выпечка с наложением ультразвука | |
| 12.7 Электроконтактный прогрев | |
| 12.8 Радиочастотный способ выпечки | |
| 12.9 Микроволновая обработка токами ВЧ и СВЧ | |
| Лекция 13. Интенсификация технологии макаронных изделий с использованием высоких температур | |
| 13.1 Процессы, происходящие в макаронном тесте под воздействием высоких температур. Высокотемпературный замес макаронного теста | |
| 13.2 Способы и режимы высокотемпературного формования макаронных изделий | |
| 13.3 Способы интенсификации сушки макаронных изделий | |
| 13.4 Технологии макаронных изделий быстрой варки и не требующих варки | |
| Лекция 14. Интенсификация технологических процессов с использованием мучных композитных, зерновых н сухих смесей | |
| 14.1 Понятие о мучных композитных, зерновых и сухих смесях. Их состав, свойства, способы получения | |
| 14.2 Анализ технологических схем производства изделий с использованием мучных композитных, зерновых и сухих смесей | |
| 14.3 Порошковая технология производства кондитерских изделий | |
| Тема 3. Интенсификация технологических процессов, основанных на химических факторах | |
| Лекция 15 Интенсификация технологических процессов с использованием пищевых добавок | |
| 15.1 Химические способы модификации технологических свойств муки | |
| 15.2 Интенсификация технологических процессов с использованием поликомпонентных улучшителей | |
| 15.3 Интенсификация технологических процессов с применением новых видов химических разрыхлителей | |
| 15.4 Технологии с применением химических консервантов | |
| 15.5 Технологии с использованием антиоксидантов | |
| 15.6 Технологии с использованием влагоудерживающих агентов | |
| Лекция 16. Интенсификация процессов формования, выпечки и упаковки с использованием современных полимерных материалов | |
| 16.1 Требования, предъявляемые к полимерным формовочным и упаковочным материалам | |
| 16.2 Интенсификация технологических процессов с применением современных формовочных материалов | |
| 16.3 Функции и свойства современной упаковки | |
| 16.4 Современные упаковочные материалы | |
| 16.5 Современные технологии упаковки | |
| 16.6 Особенности выбора и использования упаковочных материалов для хлебобулочных, макаронных, кондитерских изделий и пищеконцентратов | |
| Заключение | |
| Список использованных источников |
|
|
|
|
|
|
Перечень сокращений
БА – бактерицидная активность
БАВ - биологически активное вещество
БАД — биологически активная добавка
БПК — белково-протеиназный комплекс
ВЧ — высокая частота
ГТО — гидротермическая обработка
ЕВС — цветовая шкала, рекомендованная Европейской конвенцией пивоварения для определения цветности пива, солода, карамели и других веществ, имеющих похожий цвет
ЖДФ - жидкая диспергированная фаза
ИД - ннстантные дрожжи
ИК - инфракрасный
КИ - кондитерские изделия
ККС - концентрат квасного сусла
КМКЗ – концентрированная молочнокислая закваска
КХУ — комплексный хлебопекарный улучшитель
МА - мальтазная активность
МИ - макаронные изделия
МКБ - молочнокислые бактерии
МКИ — мучные кондитерские изделия
МКС - мучная композитная смесь
МТ — макаронное тесто
НИИХП – научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности
ОДП — охлажденный дрожжевой полуфабрикат
ПВХ — поливинилхлорид
ПНЖК - полиненасыщенные жирные кислоты
ПП — порошкообразный полуфабрикат
ПС — подъемная сила
ПЭТ — полиэтилентерефталат
РВ — редуцирующие вещества
СБЗ — сухая биологическая закваска
СВ — сухие вещества
СКС - сухая композитная смесь
СПС - сухая подкисляющая смесь
ТЗ — тестовая заготовка
ТММ - тестомесильная машина
УАК - углеводно-амилазный комплекс
У3 - ультразвук
УФ - ультрафиолетовый
ФА - фунгицидная активность
ФП - ферментный препарат
ХБИ - хлебобулочные изделия
ЭМП -электромагнитное поле
Лекция 1. Введение
Цель и задачи дисциплины
Дисциплина «Интенсификация технологических процессов» относится к циклу дисциплин специализации.
Целью изучения дисциплины является углубление специальных профессиональных знаний, развитие аналитического мышления и технологических навыков, подготовка студентов к выполнению курсового и дипломного проектов по дисциплинам специализации, а также к самостоятельной деятельности в качестве инженера-технолога на предприятиях отрасли.
В процессе изучения дисциплины «Интенсификация технологических процессов» решаются следующие задачи:
- ознакомление с основными направлениями интенсификации хлебопекарной. макаронной, кондитерской и пищеконцентратной отраслей на современном этапе;
- изучение новых технологий, направленных на ускорение и совершенствование производственных процессов, повышение качества продукции и расширения ее ассортимента;
- формирование навыков анализа новых технологических схем;
- совершенствование навыков в подборе и изучении технической литературы и технологической документации по специальности;
- изучение современных методик оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Источники научно-технической информации по дисциплине приведены в конце конспекта.