Лекция 2. Новые виды микроорганизмов и ферментов в отрасли

2.1 Понятие о коллекциях и принципах селекции новых микроорганизмов

В Санкт-Петербургском филиале НИИХП с апреля 1946 г. существует коллекция микроорганизмов, в настоящее время насчитывающая более 150 единиц промышленных и типовых штаммов МКБ и дрожжей, используемых хлебопекарными предприятиями стран СНГ.

Пополнение фонда коллекции осуществляется как из других подобных коллекций России и зарубежья, так и за счет собственных разработок (селекции), которые ведутся по следующим признакам:

1) ферментативная активность и скорость роста в мучной среде;

2) кислотоустойчивость;

3) термоустойчивость;

4) бактерицидная и фунгицидная активность, т.е. способность синтезиро­вать антибиотические вещества, называемые лактоцинами (лактолин, бревин и др.), оказывающие угнетающее действие на бактерии и плесневые грибы.

В соответствии с этими требованиями обычно используются микроорга­низмы, выделенные из мучных заквасок спонтанного происхождения, а также применяемые в молочной и дрожжевой промышленности. Отобранные штаммы микроорганизмов как индивидуально, так и в сочетаниях друг с другом испытываются при выращивании на мучных средах при непрерывном культивировании в течение 2-3 недель.

2.2 Характеристика и свойства новых штаммов микроорганизмов

Из многообразия микроорганизмов в хлебопекарном и кондитерском производстве чаще всего применяют дрожжи и молочнокислые бактерии.

Среди новых штаммов дрожжей-сахаромицетов можно отметить:

- S.cerevisiae 5 с высокой бродильной активностью и осмоустойчивостью, адаптированный к средам с поваренной солью (для жидкой соленой опары);

- S.cerevisiae 69, устойчивый к высоким температурам (40...45 °С) и кислотности (14... 16 град);

- S.cerevisiae 512, отличающийся повышенным синтезом витаминов В₁, В₂, В₆ и РР, а S. cerevisiae 576 — повышенным синтезом эргостерина (витамина Д);

- S.cerevisiae Л-1 и JI-C3, S.dairensis и S.minor «Чернореченский», предна­значенные для приготовления сухого лактобактерина.

Для витаминных заквасок применяются каратиносинтезнрующне дрожжи Bullera armenioca, которые не обладают бродильной активностью и имеют оп­тимальную температуру развития 22...28 ^СС.

Примерами новых штаммов МКБ являются:

- композиция L.plantarum 52-АН и L.sanfrancisco Е-36, синтезирующих лактоцины и интенсивно накапливающих кислотность в ржаных заквасках;

- L.delbruckii штаммов 30, 30-1, 30-2 и 40, отличающиеся термо (55...57 °С) и кислотоустойчивостью (17...22 град), причем L.delbruckii 30-2 адаптирован к средам с молочной сывороткой, а L.delbruckii 40 характеризуется повышенным синтезом ароматических веществ - диацетила и ацетальдегида;

- L.delbruckii-76, обладающий термофильностью (45...55 °С) и гетеро- ферментативной активностью, обеспечивающей интенсивное кислотообразование за счет синтеза молочной, лимонной, яблочной, янтарной и других органи­ческих кислот.

Французской фирмой «Родиа» предложена стартерная культура под тор­говой маркой «Биолак», представляющая собой смесь МКБ, которые могут на­ходиться в стадии консервации до 7 суток, не теряя своих свойств.

Для интенсификации технологических процессов в хлебопечении нашли применение микроорганизмы, используемые в других отраслях пищевой про­мышленности и обладающие повышенными бактерицидными и пробиотическими свойствами:

- пропионовокислые бактерии Propionibacterium freundenrichi ssp. Sher- manii штамма BKM-103,

- бифидобактерии B.bifidum-2;

- ацидофильные МКБ (ацидофильная палочка) L.acidophillus;

- детоксикационные дрожжи штамма S.vini Т-8 и др.

 

2.3 Интенсификация бродильной активности прессованных дрожжей

Прессованные дрожжи, выращиваемые на аэрируемой сахарозной среде (мелассе) имеют активные дыхательные ферменты и инвертазу, а бродильные ферменты - в малоактивном состоянии. Ферментативная система прессованных дрожжей хорошо приспособлена к аэробно-сахарозной среде, но малопригодна для анаэробно-мальтозной среды мучных полуфабрикатов. Для перехода на анаэробный путь жизнедеятельности в мучных полуфабрикатах дрожжам необ­ходимо некоторое время - период адаптации (активации), в течение которого энергетический обмен дрожжевых клеток перестраивается с процесса дыхания на процесс брожения.

Для интенсификации бродильной активности используют следующие принципы:

- для размножения и питания дрожжевых клеток необходимо значитель­ное количество моно- и дисахаридов;

- наличие органических кислот в среде подавляет развитие посторонней микрофлоры в дрожжевой биомассе (оптимальное значение рН среды 5,0...5,5);

-развитие и размножение дрожжей связано с синтезом белков — основы структурного материала клетки, этим определяется потребность дрожжевых клеток в азотсодержащих соединениях;

- для нормального протекания физиологических процессов в дрожжевой клетке и обмена с окружающей средой необходимо, чтобы питательная среда была обогащена минеральными веществами, нужными для регулирования ос­мотического давления, активации ферментных систем дрожжевой клетки, регу­лирования рН и окислительно-восстановительного потенциала среды.

Различают биохимические и физические способы повышения бродильной активности (активации) дрожжей.

Биохимические способы предполагают введение в среду активации ве­ществ, влияющих на активность ферментов дрожжей, - овощных и фруктовых соков, порошков и пюре, квасного и пивного сусла, солодовых экстрактов, мо­лочной сыворотки, отходов переработки растительного сырья (жмыхи, шроты, выжимки), Б АД и др.

Физическими способами активации дрожжей считаются: обработка среды активации электромагнитным полем (ЭМП), перемешивание, перекачивание, нагревание до температуры 39...40 °С, воздействие ультразвуком, освещение оптическим излучением (лазером), барботирование воздухом и др. В основе физических способов лежит изменение проницаемости цитоплазматической мембраны дрожжевых клеток, что приводит к активации биохимических реак­ций, ускорению обмена веществ, интенсификации роста и размножения дрож­жей, повышению интенсивности метаболизма антибиотических веществ. На­пример, бродильная активность дрожжевой суспензии резко повышается при воздействии на нее в течение 1...20 мин ЭМП переменного тока напряженно­стью 4...28 кА/м. В результате интенсификации брожения достигается либо экономия прессованных дрожжей, либо сокращение продолжительности про­цесса.

Наиболее эффективно комплексное использование биохимического и фи­зического воздействия, например, сочетание введения БАД и обработки ЭМП.

2.4 Новые виды дрожжей

С целью интенсификации технологических процессов тестоведения ши­роко используются не только ставшие уже традиционными дрожжи прессован­ные, сушеные и дрожжевой концентрат (молоко), но и новые виды дрожжей - гранулированные, инстантные (быстрорастворимые), прессованные целевого назначения и др.

Гранулированные (зернистые) дрожжи со сроком хранения 7 суток полу­чают выращиванием биомассы дрожжей в культуральной жидкости, сепариро­ванием до 30 % СВ, формованием в виде гранул и фасовкой в пакетики. Ин­тенсификация технологического процесса достигается за счет того, что такие Дрожжи перед использованием не требуют предварительного измельчения.

«Инстантные» дрожжи (ИД) получают на основе специально подобран­ных штаммов дрожжей-сахаромицетов с пониженным синтезом глютатиона и повышенным содержанием белка (45...55 %), устойчивых к сушке. Для их выращивания используют современные методы культивирования с последующие сепарированием биомассы до 30...33 % СВ, добавлением перед прессованием защитных добавок и/или эмульгаторов в количестве 1 % от массы СВ дрожжей сушкой при температуре 38 °С в течение 30...60 мин. ИД вырабатывают выс­шего и первого сортов в виде гранул или порошка светло-желтого или коричне­вого цвета влажностью 3...5 %, ПС 30...40 мин, стойкостью 110... 130 мин. Срок хранения в герметичной упаковке при комнатной температуре составляет не менее I года.

Поскольку термин «инстантный» обозначает моментальную или высокую степень готовности продукта к действию сразу же после оводнения, ИД не тре­буют предварительной регидратацни и активации перед использованием.

ИД можно использовать для производства ХБИ, национальных изделий, сухарей, изделии из замороженных полуфабрикатов при любом способе тесто - приготовления (опарном, безопарном, ускоренном), как в дискретном, так в не­прерывном режиме. Рекомендуемая дозировка ИД составляет 0,2...0.4 % от массы мухи при опарных способах и 0,6... 1,5 % — при безопарных и ускорен­ных. Брожение с использованием ИД происходит более равномерно со средним и регулярным выделением ССЬ в течение всего времени сбраживания и сниже­нием активности ближе к завершающей фазе. Высокая ферментативная и бро­дильная активность ИД требует сокращения продолжительности замеса и рас- стойки ТЗ на 10 % по сравнению с прессованными дрожжами. Лучше всего ИД «работают» в тесте, приготовленном безопарным способом или без брожения в массе. Недостатками ИД можно считать короткое ценообразование в жидких полуфабрикатах в начальной фазе сбраживания, недопустимость прямого кон­такта дрожжей с холодной водой или льдом при «холодных» способах замеса, а также более высокая стоимость (в 3-4 раза по сравнению с прессованными).

 

2.5 Дрожжи целевого назначения

Для интенсификации традиционных и современных технологических процессов разработаны прессованные дрожжи целевого назначения:

- с низкой бродильной активностью — для производства ХБИ с использо­ванием традиционных опарных и многостадийных способов тестоведения для того, чтобы достичь максимальной активности при окончательной расстойке;

- с высокой бродильной активностью - для производства ХБИ с использованием безопарных и ускоренных способов тестоведения, т.к. дрожжи должны быстро активироваться и обеспечивать быстрый подъем теста;

- с высокой мальтазной активностью - для сбраживания несдобного теста, поскольку в таком тесте мальтоза — единственный источник энергии;

- с высокой осмоустойчивостью - для сбраживания соленого, сдобного и крутого (с низкой влажностью) теста;

- с высокой стабильностью - способные к быстрой реактивации, для производства ХБИ из замороженного теста (криозащитные);

-способные утилизировать глюкозу, но не сбраживать фруктозу - для производства сортов ХБИ для больных сахарным диабетом.

 

2 .6 Новые ферментные препараты в отрасли: принцип действия, особенности использования

Назначение ФП заключается в форсировании биохимических процессов с целью ускорения технологического процесса, повышения качества муки и го­товых изделий.

В производстве мучных изделий важнейшую роль играют такие ферменты, как протеазы, амилазы, липоксигеназы, гемицеллюлазы и др. Эти ферменты широ­ко применяются как отдельно, так и в составе поликомпонентных улучшителей.

Протеиназы (Проторизин, Протосубтилин, Протозим, Нейтраза) катали­зируют гидролиз белков муки, оказывают структурирующее действие на клей­ковину, уменьшают «силу» муки, улучшают реологические свойства теста из пшеничной муки с крепкой, короткорвущейся клейковиной. Наиболее целесо­образны для применения в кондитерском производстве с целью придания клей­ковине и тесту пластичности и растяжимости, что важно при раскатке теста и штамповке тестовых заготовок, снижения их усадки, сохранения размеров и формы изделий. Протеиназы способствуют улучшению технологических свойств белоксодержащих {например, соевых) добавок и реологических свойств бездрожжевого слоеного и бисквитного теста, усилению реакции меланоидинообразования, улучшению цвета, вкуса и аромата готовой продукции.

Амилазы (Фунгамил, Новамил, Глюзим, Глюкоамилаза) добавляются к муке для улучшения газ о об разую щей и сахаробразующей способности, в за­варки - для ускорения осахаривания, в тесто - для улучшения цвета, вкуса и аромата изделий в ускоренных технологиях, для придания эластичности мяки­шу и замедления черствения готовой продукции. Следует учитывать, что при­менение амилаз увеличивает липкость теста.

Липоксигеназы (Липопан) вызывают гидролиз жиров с образованием моно-, диглицеридов и свободных жирных кислот и обычно используются в про­цессе созревания пшеничной муки после помола с целью повышения «силы» муки и, как следствие, улучшения реологических свойств теста, структуры по­ристости и цвет мякиша, увеличения объема изделий.

Гемицеллюлозы, расщепляя теми целлюлозу и пентозаны, способствуют увеличению доли связанной влаги в тесте, то приводит к увеличению водопоглотительной способности, улучшению реологических свойств теста и качества готовых изделий. Довольно часто применяются для мучных изделий с низким содержанием жира, а также обогащенных клетчаткой и мультизлаковыми про­дуктами. Комплексный ФП из протеазы и гемицеллюлазы используют при приго­товлении вафельного теста с целью снижения его вязкости и облегчения формова­ния. При этом расход воды при замесе снижается до 15 %, а готовые вафли по­лучаются более хрустящими и менее гигроскопичными.

Трансглютаминаза в отличие от многих ФП, вызывающих гидролиз, способствует образованию полипептидных цепочек между аминокислотами, тем самым укрепляет молекулы клейковинного белка и улучшает реологиче­ские свойства теста. Стабилизирующее действие трансглютаминазы использу­ется при изготовлении мучных изделий с высоким содержанием пищевых во­локон (клетчатки), из теста замедленного брожения и для замороженных тестовых заготовок. Также добавление трансглютаминазы положительно сказывается на качестве вафельных листов, поскольку хорошо гомогенизирует вафельное! тесто и таким образом заменяет эмульгаторы.

Практика показывает, что эффект от внесения одного ФП направленного действия не всегда приносит хорошие результаты, поэтому чаще всего используют двух- или трехкомлонентные ФП — мультэнзимные композиция.

ФП рекомендуется вводить в начале приготовления полуфабрикатов для того, чтобы биохимические процессы, улучшающие качество изделий, происходили более длительно. Перед применением ФП растворяют в воде темпера-1 турой 30 °С.

Дозировка ФП при приготовлении осахаренных мучных заварок составляет 0,007...0,010 %, при приготовлении теста из ржаной муки и смеси ее с пше­ничной - 0,002..0,050 %, из пшеничной - 0,0010...0,0015 % от массы муки.

 

Лекция 3. Интенсификация технологий с использованием пшеничных заквасок

3.1 Назначение и свойства пшеничных заквасок с направленным культивированием микроорганизмов

Пшеничные закваски с направленным культивированием микроорганизмов (мезофильная, КМКЗ, пропионовокислая, витаминная, комплексная, ацидофильная, эргостериновая и др.) применяются для улучшения микробиологи ческой чистоты и качества продукции (особенно вкуса и аромата) при ускоренных способах тесто приготовления, широко используемых в настоящее время. В разводочном цикле приготовления пшеничных заквасок используют новые виды и штаммы микроорганизмов - пропионовые и ацидофильные молочнокислые бактерии, каратиноидные и эргостериновые дрожжи и др. (см. раздел 2.2).,

Технология приготовления пшеничного теста на заквасках, как правило включает два основных этапа:

1) приготовление закваски из муки, воды и чистых культур микроорганизмов с последующим ее возобновлением в течение 3...6 месяцев путем периодического дозирования питательной среды;

2) замес теста (в основном — интенсивный) с использованием закваски содержащей 5... 15 % муки от общего количества по рецептуре.

Эффект интенсификации технологического процесса достигается на этап приготовления теста. При введении заквасок уровень рН теста снижается до 5 что способствует повышению интенсивности коллоидных и биохимических процессов и активации метаболизма дрожжевых клеток, для которых достигну тое значение активной кислотности является оптимальным. Кислотность хлеба выработанного укоренным способом, может быть увеличена на 1 град.

3.2 Виды, микрофлора, параметры пшеничных заквасок

Дрожжевая закваска создана на основе высокоактивного штамма дрожжей S cerevisiea Кр-11 («Краснодарская-11»), выделенного из закваски спонтанного брожения.. Содержание дрожжевых клеток в 1 г закваски составляет (160-190)10⁷ шт. Отличительная особенность этой закваски заключается в ис- I пользовании в качестве питательной среды осахаренной заварки, приготовлен ной из муки и воды термообработкой при температуре 70 °С и последующим кислотно-ферментативным гидролизом с добавлением раствора лимонной кислоты и соевой муки как источника ферментов. В результате в закваске выращиваются дрожжевые клетки с высокой мальтазной активностью (МА) - 60...62 мин. Дрожжевая закваска имеет подъемную силу (ПС) 12... 17 мин, ко­нечную кислотность - 9... 11 град, не обладает бактерицидной (БА) и фунгицидной активностью (ФА). Ее рекомендуется применять для полной или частичной замены прессованных дрожжей при производстве изделий с низким со­держанием сахара (менее 3 %) и жира (менее 4 %). С закваской предусматрива­ется внесение в тесто 10... 15 % муки от общего количества по рецептуре.

Молочнокислые закваски (мезофильная, ММКЗ, ДМКЗ, КМКЗ) инициируют протекание молочнокислого брожения, более экономичного, чем спиртового; а также интенсифицируют образование водорастворимой фракции азота; способствуют набуханию и пептизации белков, но на протеолиз белка не влияют. В результате затраты на брожение снижаются в два раза, хлеб получается с нежным эластичным мякишем и тонкостенной равномерной пористостью.

Мезофильная дрожжевая закваска создана для замены жидких заквасочных дрожжей для регионов; с пониженными значениями среднегодичных температур. Микрофлора закваски включает клетки МКБ L.casei-Cl, L.piania- rum-Аб3 в количестве (25...30) 10⁷ шт./г и дрожжей S.cerevisiae Фр-3 в количе­стве (30...35) -10⁷ шт./г. Закваска бродит при температуре 25...28 °С до конеч­ной кислотности 10... 12 град, имеет MA - 60...65 мин и ПС - 12... 18 минут.

Мезофильная молочнокислая закваска (ММКЗ) с культивированием мезофильных МКБ L.fermenti-27 в мучной среде при (37±2) °С отличается повы­шенной антибиотической активностью по отношению к спорообразующим бак­териям, вызывающим картофельную болезнь хлеба. Закваска отличается крити­ческой величиной рН, равной 3,4,..3,5, и высокой кислотностью 22...25 град. Влажность закваски 68...72 %, температура брожения 35...39 °С, ритм отбора 8...24 ч. В производственном цикле в зависимости от ритма работы предпри­ятия отбирают 30, 50 или 90 % закваски для приготовления теста. Тесто с ис­пользованием мезофильной закваски готовят опарным и безопарным способом. При опарном способе в тесто вносят закваску в количестве, содержащем 4...5 % муки, одновременно вносят опару и прессованные дрожжи. Опара со­зревает 3,0...3,5 ч, тесто бродит 50...60 мин. При безопарном способе с заква­ской вносят в тесто 8... 10 % муки, тесто бродит 90... 120 минут.

Джамбульская дрожжевая молочнокислая закваска (ДМКЗ) готовится с использованием в разводочном цикле шести штаммов дрожжей S.cerevisiae расы «Джамбульская» с высокой бродильной активностью и повышенной способностью к размножению. В то же время схема приготовления ДМКЗ не пре­дусматривает внесение чистых культур МКБ, а рассчитана на спонтанное раз­множение мезофильных МКБ, вносимых с мукой. Питательную смесь готовят из пшеничной муки и воды в соотношении 1:3. Половину муки, предназначен ной для приготовления закваски, заваривают кипяшей водой, затем добавляют холодную воду, доводя температуру заварки до 50...60 °С и вносят остальную половину муки. При этой температуре проводят осахаривание заварки в тече­ние 40...60 мин. После осахаривания заварку разводят холодной водой до влажности 82...84 % и температуры 30...32 °С. Далее закваска бродят 3,0...3,5 ч до конечной кислотности 10... 11 град. В ДМКЗ одновременно про­исходит спиртовое и молочнокислое брожение. В производственном цикле от­бирают 50 % закваски, а к оставшейся половине добавляют питательную смесь. Тесто готовят в три стадии (закваска-опара-тесто). При приготовлении теста закваской вносят 15...25 % муки и прессованные дрожжи, при этом уменьшают дозировку дрожжей с учетом их содержания в ДМКЗ.

Концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ) представляв собой полуфабрикат, сброженный штаммами МКБ L.piantarum-30, L.casei-26 L.brevis-1, L fermenti-34. КМКЗ используется в экспрессном способе приготовления теста не только из пшеничной, но и из ржаной муки. КМКЗ бродит в течение 8... 12 ч, причем пшеничная при температуре 32...38 °С до достижении кислотности 14... 18 град, ржаная - при 38...41 °С до 18...24 град.

Тесто с КМКЗ готовят в две (КМКЗ - тесто) или три (КМКЗ—опара тесто стадии. При замесе теста на КМКЗ в качестве биологических разрыхлителей вносят прессованные дрожжи. С закваской расходуют 3...5 % пшеничной муки 5... 15 % ржаной муки от общей массы ее в тесте с последующим брожение в пшеничного теста в течение 40...90 мин, ржаного - 60... 180 мин до требуемо кислотности в зависимости от вырабатываемого сорта хлеба. Элементами технологии пшеничных изделий с использованием КМКЗ являются интенсивны! замес или усиленная механическая обработка теста и увеличенный расход прессованных дрожжей (3...4 % от общей массы муки).

В производственном цикле КМКЗ с массовой долей влаги 70 % можно готовить в емкостях, а с массовой долей влаги 60 % - в дежах.

При работе предприятия в три смены пшеничную КМКЗ отбирают на замес теста каждые 8 ч в количестве 50 %, при двухсменном режиме - по 2/3части закваски 2 раза в сутки (один раз в смену), при односменном режиме — один раз в сутки в количестве 3/4 части. Ржаную КМКЗ отбирают на замес теста в количестве 90 % независимо от режима работы предприятия.

Достоинством КМКЗ является то, что в нерабочее время она не требует принудительного охлаждения или других приемов консервирования. При незапланированных перерывах в работе предприятия КМКЗ можно не обновлять до 24 ч. При более продолжительных перерывах 15...20 кг КМКЗ сохраняют в холодильной камере при температуре 4...6 % до возобновления.

Пропионовокислая закваска разработана с целью получения наиболее эффективного биологического средства предотвращения картофельной болезн! и плесневения изделий, особенно с добавлением пшеничных отрубей - наноси лее обсемененными картофельной палочкой. БА и ФА составляют по 100 %.

Микрофлору закваски составляют пропионовокислые бактерии Propionibacterium freundenrichi ssp. shermanii штамма BKM-103, количество клеток (200...250)10⁷ шт/г. Пропионовая, уксусная и муравьиная кислоты, которые накапливаются в закваске, ингибируют развитие плесеней и споровых бакте­рий. Кроме того, пропионовокислые бактерии синтезируют в значительном ко­личестве пропионин (антибиотическое вещество) и витамин B₁₂, который уча­ствует в кроветворении, не содержится в растениях и дрожжах является термо­стойким и сохраняется в хлебе после выпечки. Уровень витамина В12 в закваске можно повышать путем введения в среду солей кобальта. Конечная кислот­ность закваски составляет 12... 16 град. МА и ПС не определяются. При замесе теста вместе с пропионовокислой закваской вносится 10... 15 % муки.

Ацидофильная закваска характеризуется устойчивостью к повышенным температурам, обладает высокой протеолитической, амилолитической и липолитической активностью и используется для повышения качества изделий из муки с крепкой и крошащейся клейковиной, а также для улучшения вкуса и за­паха изделий. В ацидофильной закваске выявлен высокий уровень аминокис­лот, мг/100 г: лизина - 1585; лейцина - 1275; валина - 510. Идентифицированы такие летучие вещества, как 3-метил-бутанол, уксусная кислота, 1-метил- пропанол, пропионовая кислота и др.

Микрофлора ацидофильной закваски состоит из МКБ L.acidophillus-146 (ацидофильной палочки) в количестве (200...250)10⁷ шт./г, обладающих экзоферментами протеолитического действия и дрожжей S.cerevisiae-Р17 (штамма «Рязанские-17») в количестве (35...40)10⁷ шт./г, адаптированных к высоким температурам (40...45 °С). Закваска устойчива к высоким температурам, имеет БА 36 % и ФА 48 %, МА - 60...65 мин, ПС - 15...18 мнн, конечную кислот­ность - 9... 12 град. Ацидофильную закваску, содержащую 10... 15 % муки от общего количества по рецептуре, рекомендуется применять при выработке ба­тонов и сдобных изделий с высоким содержанием сахара и жира. При этом удельный объем изделий увеличивается на 5...10 %, пористость - на 2...3 %, формоустойчивость - на 10...15 %, сжимаемость мякиша - на 17...20 %. По вкусу и запаху готовые изделия превосходят хлеб, приготовленный на КМКЗ.

Комплексная закваска предназначена для полной или частичной замены прессованных дрожжей в регионах с низкими значениями среднегодичных температур и применяется для улучшения качества изделий из муки со слабой клейковиной (растяжимость - более 20 см, показания прибора ИДК - не менее 95 ед.). Микрофлору комплексной закваски составляют штаммы дрожжевого гибрида S.cerevisiae-69 в количестве (120... 130)10⁷ шт./г, МКБ - L.casei-Cl, L.brevis-78, L.fermenti-34; пропионовокислые бактерии P.shermanii штамма ВКМ-103 (1,5...2,0)10⁷ шт./г в соотношении 1:0,5:0,25:0,25:0,02. В качестве питательной среды для приготовления этой закваски используется мучная осахаренная заварка, получаемая из пшеничной муки 1 сорта и воды в соотноше­нии 1:3. Закваска имеет МА - 65...70 мин, ПС - 18...20 мин, конечную кислот­ность - 10... 12 град. Обладает БА - 72 % и ФА - 48 %. Комплексную закваску Целесообразно использовать в «холодных» технологиях, предусматривающих низкие (менее 28 °С) температуры приготовления полуфабрикатов. Это связано с повышенным содержанием в комплексной закваске ароматообразующих ве­ществ, накапливающихся при метаболизме дрожжевых клеток и бактерий.

Витаминная закваска предназначена для улучшения качества изделий; из пшеничной муки 1 и высшего сорта со слабой клейковиной, при ускоренных способах тестоприготовления с использованием прессованных дрожжей, а также для стабилизации качества изделий в зонах экологического неблагополучия и в регионах с жарким климатом. Микрофлора витаминной закваски состоит из культуры каратиносинтезирующих дрожжей Bullera arrmenioca Сб-206 в коли­честве (15...20)10⁷ шт./г; дрожжей S.cerevisiea штамма Фр-3 в количестве (200...210)10⁷ шт./г; МКБ L.acidophilus-146 в количестве (30...35)-10⁷ шт./г и пропионовокислых бактерий P.shermanii штамма ВКМ-103 в количестве (15...20)10⁷ шт./г. В качестве питательной среды используется мучная осахаренная заварка влажностью 82...85 %, процесс брожения длится 5...6 ч при температуре 22...25 °С. Витаминная закваска обладает радиопротекторными свойствами благодаря содержанию витамина B₁₂ и бетакаротина. Имеет улуч­шенные технологические свойства, ПС - 10... 15 мин, МА - 60 мин, конечную кислотность — 7... 10 град, БА — 36 %, ФА - 72 %. Применение витаминной за­кваски снижает расплываемость теста, повышает его упругость и газоудерживающую способность, обеспечивает содержание бетакаротина в хлебе от 0,03 до 0,58 мг на 100 г.

Эргостериновая закваска содержит в своем составе заквасочные дрожжи S.cerevisiea штамма № 576 в количестве (35...40)-10'шт./г, выделенные из инстантных дрожжей. Их особенностью является устойчивость к пониженным температурам (25...28 °С) и способность синтезировать эргостерин (предшест­венник витамина Д). Кроме дрожжей эргостериновая закваска содержит МКБ L.casei-Cl, L.plantarum-A63 и Lplantarum-30 в количестве (120-150)10⁷ шт./г. Закваска имеет МА - 40...45 мин, ПС — 10... 15 мин, конечную кислотность - 8... 10 град, БА - 48 %, ФА - 48 %. Эргостериновая закваска рекомендуется для использования в регионах с неблагоприятными экологическими условиями, для повышения качества (удельный объем хлеба возрастает на 20 %, улучшается по­ристость) и пищевой ценности хлебобулочных изделий. Закваска частично заме­няет прессованные дрожжи. Процесс брожения наиболее интенсивно протекает при замене 50 % прессованных дрожжей (от рецептурного количества) на такое количество закваски, которое содержит 15 % от общего количества муки.