Анализ технологических схем применения пшеничных заквасок

Основными достоинствами технологических схем производства пшеничных изделий с использованием пшеничных заквасок являются:

- ускорение процесса созревания теста;

- улучшение органолептических и физико-химических показателей качества готовых изделий (цвет, вкус и аромат, пористость, удельный объем);

- предотвращение развития микробиологических инфекций (картофель­ная болезнь, плесневение); причем по интенсивности подавления развития в хлебе спорообразующей и плесневой микрофлоры пшеничные закваски можно расположить в убывающем порядке: пропионовокислая - мезофильная - КМКЗ - комплексная - ацидофильная - эргостериновая - витаминная;

универсальность, т.е. возможность использования заквасок (особенно комплексной и ацидофильной) в различных схемах тестоведения (при опарном, безопарном, ускоренных способах) и для различных сортов хлебобулочных из­делий как формовых, так и подовых;

-экономия прессованных, сушеных или жидких дрожжей при использо­вании комплексной, ацидофильной и дрожжевой заквасок;

- повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий при использова­нии витаминной, эргостериновой и пропионовокислой заквасок;

-возможность переработки муки с пониженными хлебопекарными свой­ствами (со слабой клейковиной рекомендуются комплексная и витаминная за­кваски, с крепкой и крошащейся клейковиной - ацидофильная).

Принципиально новым направлением использования пшеничных заква­сок является их добавление в определенных дозировках при изготовлении зер­новых и ржаных макаронных изделий (МИ), что позволяет улучшать их вароч­ные свойства и значительно повышать пищевую ценность.

 

 

Лекция 4. Интенсификация технологий с использованием жидких ржаных полуфабрикатов

 

4.1 Анализ многостадийной технологии ржаного заварного хлеба

В разнообразном ассортименте ХБИ особое место по праву принадлежит заварным сортам ржано-пшеничного хлеба. Все существующие и используемые в промышленности традиционные способы приготовления теста для заварного хлеба являются многостадийными: три и более стадии. Фазами, предшествую­щими стадии приготовления теста, являются заварки, а кроме того могут быть закваски и опары.

На хлебозаводах Беларуси наиболее распространена технология произ­водства заварного хлеба, предусматривающая четыре стадии:

1) приготовление мучной осахаренной заварки;

2) заквашивание осахаренной заварки термофильными МКБ L.delbruckii-76 при температуре 45...55 °С;

3) сбраживание заквашенной заварки дрожжами S.cerevisiae Ивановской расы при температуре 28...32 °С;

4) приготовление теста на сброженной заварке.

Многостадийная технология приготовления ржаного заварного хлеба по­зволяет получить изделие с хорошо разрыхленным, эластичным мякишем, при­ятным фруктовым ароматом и сладковато-кислым вкусом, а также удлиненным сроком хранения. Но такая технология представляет собой сложный трудоза­траты й и энергоемкий процесс, требующий строго соблюдения температур­ных режимов, длительного и непрерывного культивирования микроорганизмов а производственном цикле, дополнительных производственных площадей, спе­циального оборудования, квалифицированного персонала, а также значитель­ного времени на стадии тестоприготовления (9... 16 часов). Подробное описание и анализ этой технологии изучаются на лабораторном занятии и приведены в методических указаниях [3.2].

Один из вариантов интенсификации этой технологии предусматривает ускорение стадий приготовления осахаренной и заквашенной заварок. При при­готовлении осахаренной заварки вносится сухой квас «Альфалюкс-16», причем сразу после перемешивания заварка охлаждается до температуры 45-50 °С и перекачивается в емкость для возобновления заквашенной заварки. Этот прием позволяет объединить процессы осахаривания и заквашивания заварки, а также вести процесс осахаривания при температурах ниже 50 °С.

Заквашивание заварки по ускоренной технологии может происходить в температурном режиме от 50 до 28 °С_У что делает не обязательным процесс поддержания температуры в пределах (50±5) °С в отличие от традиционной схемы. Охлажденная заквашенная заварка при этом может храниться до трех суток до последующего возобновления осахаренной заварки без потери ее свойств. Для поддержания микрофлоры при возобновлении заквашенной завар­ки рекомендуется подпитывать ее, при необходимости, предварительно разве­денной в воде стартерной культурой «Биолак» (см. раздел 2.2) в количестве I г на 300 л заварки. Далее заквашенная заварка с температурой не выше 32 °С пе­рекачивается в емкость со сброженной заваркой, приготавливаемой обычным способом.

При применении такой ускоренной технологии экономится холодная вода на охлаждение заварки после заквашивания, электроэнергия на поддержание необходимой температуры при заквашивании. За счет объединения процессов: осахаривания и заквашивания происходит значительное (на 3 ч и более) сокра­щение технологического процесса.

Ускоренная технология производства заварных хлебов удобна в примене­нии на больших и малых предприятиях, особенно в условиях снижения объемов выработки продукции. К тому же при ее использовании отпадает необхо­димость использования заварочных машин, процесс приготовления заварки можно вести в деже тестомесильной машины.

 

4.2 Способы интенсификации осахаривания, заквашивания и сбраживания заварок и заквасок

Рассмотрим основные способы интенсификации отдельных стадий приготовления жидких полуфабрикатов (заварок, заквасок, жидких дрожжей).

На стадии осахаривания:

- электроконтактный способ заваривания муки (см. раздел 8. 1);

- использование ферментных препаратов (амилаз, протеаз) как в виде отдельных препаратов (Амилоризина П10Х), так и в виде мульэнзимных компо­зиций (см. раздел 2.6);

- внесение солода ржаного и ячменного неферментированного как источ­ника ферментов;

- применение белковосодержащего сырья для обогащения питательной среды аминным азотом и свободными аминокислотами, повышающими бро­дильную активность и газообразующую способность дрожжей, например, кукурузной, гороховой, ячменной, соевой, нутовой, чечевичной муки в количест­ве 3 5 % от общей массы муки, растительных шротов (виноградного, абрико­сового, из размолотых семян томатов) или гидролизатов молочного белка и дрожжевых автолизатов в количестве 1,0...1,5 % or массы муки;

- внесение молочной сыворотки, лимонной кислоты как источников ки­слот, повышающих содержание редуцирующих Сахаров;

- добавление экстрактов зеленого чая, порошка корня женьшеня в качест­ве источников биологически активных веществ, повышающих газообразующую способность;

-внесение минеральных солей (сульфатов аммония, кальция или магния) в количестве 0,05 % от массы муки для улучшения минерального питания дрожжевых клеток.

На стадии заквашивания:

- применение в разводочном цикле термофильных МКБ с высокой скоро­стью кислотонакопления и повышенным синтезом ароматических соединений (см. раздел 2.2);

- использование в разводочном цикле пропионовокислых бактерий для по­вышения микробиологической чистоты полуфабрикатов (см. разделы 2.2 и 3.2);

-применение хмеля в виде отваров, настоев, суспензий, заквасок, грану­лированных и брикетированных хмелепродуктов для улучшения стабильности кислотонакопления {см. раздел 4.3);

- гомогенизация заквашенной заварки в течение 5...20 мин при скорости 2000 мин^-1', что приводит к разрушению до 30 % МКБ, увеличению содержания аминного азота в 1,8 раза, редуцирующих сахаров в 1,5 раза и обогащению сре­ды кислородом воздуха, что в совокупности приводит к интенсивному размно­жению дрожжей на последующей стадии сбраживания.

На стадии сбраживания:

- применение дрожжей с высокой бродильной активностью и репродук­тивной способностью, термо- и ацидотолерантностью, низкой осмочувстви- тельностью (см. раздел 2.2);

- изменение ритма отбора и подпитывания сброженной заварки;

-применение различных физико-химических способов обработки (гомо­генизация. барботирование или аэрирование для насыщения среды кислородом, УЗ-обработка и др.).

Например, технология активации сброженных заварок под воздействием УЗ - колебаний предусматривает обработку мучного полуфабриката в течение -30 мин с повышением температуры среды от 31 до 48 °С. При этом в полуфаб­рикате имеют место следующие процессы:

-кальциевые соли аморфизируются и в таком состоянии лучше усваиваются дрожжами, что способствует повышению их бродильной активности;

-зерна крахмала муки под воздействием ультразвука дробятся, увеличи­вается их удельная поверхность, в результате улучшается атакуемость крахмала и податливость его действию амилолитических ферментов;

– происходит частичная изотермическая клейстеризация крахмала, что также повышает его атакуемость

 

4.3 Интенсификация тестоприготовления с использованием хмеля

В последнее время появилась новая технология бездрожжевого хлеба (см. раздел 6.1), основанная на использовании вместо хлебопекарных дрожжей хмелевых заквасок или хмелевых продуктов.

Хмель является лекарственным растением и обладает противовоспали­тельным, болеутоляющим, бактерицидным и антиаллергическим действием. Шишки хмеля, которые традиционно применяют в пивоваренной промышлен­ности, можно применять и в хлебопечении. Они содержат горькие кислоты ц смолы, придающие хлебу приятный аромат и предотвращающие развитие по­сторонней микрофлоры, что увеличивает срок реализации хлеба до 120 ч. При использовании хмеля происходит дополнительное обогащение полуфабрикатов и готовых изделий аминокислотами, пентозанами, пектиновыми веществами органическими кислотами, витаминами и минеральными веществами.

Хмелевые вытяжки, отвары, настои, заварки используют в качестве бро­дильного компонента вместо чистых культур дрожжей и МКБ при приготовле­нии как жидких, так и густых полуфабрикатов. Так, по Ростовской схеме хмелевую («горькую») и осахаренную («сладкую») заварки смешивают в соотно­шении 1:4 и используют при приготовлении жидких дрожжей для пшеничного хлеба. По Ленинградской схеме хмелевые настои используют для приготовле­ния питательной среды для жидких заквасок при производстве хлеба из ржаной и пшеничной обойной муки.

Технологическая схема приготовления хлеба с использованием хмелевой заварки и закваски включает следующие этапы:

- приготовление и процеживание хмелевого отвара;

- приготовление хмелевой заварки и питательной среды;

- выстаивание и охлаждение хмелевой заварки и питательной среды;

- смешивание хмелевой заварки и питательной среды:

- выбраживание хмелевой закваски;

- приготовление теста;

- разделка теста;

- выпечка.

Приготовление хмелевого отвара осуществляется путем смешивания ши­шек хмеля с водой в соотношении 1:40, доведения смеси до кипения и кипяче­нии в течение 45...60 мин с последующим процеживанием раствора. Для при­готовления хмелевой заварки муку заваривают горячим хмелевым отваром температурой 83...85 °С в соотношении 1:2. Для пшеничного хлеба используют пшеничную муку, для ржано-пшеничного – ржаную. Одновременно готовят, питательную среду. Для пшеничного хлеба муку пшеничную 1 или 2 сорта и воду температурой 83...85 °С смешивают в соотношении 1:2. Для ржаного хлеба смешивают солод ржаной неферментированный и воду температурой 83...85 °С в соотношении 1:2. Заварку и питательную среду выстаивают в течение 2...3 ч, при этом их температура понижается до 27...30 °С. Охлажден­ные хмелевую заварку и питательную смесь тщательно смешивают в соотно­шении 1:1 и выбраживают в течение 60...72 ч до достижения кислотности закваски для пшеничного хлеба - 9...11 град, для ржаного - 12...14 град. При круглосуточном режиме работы каждые 4 ч забирается 50 % закваски на приго­товление теста, в оставшуюся половину вносится такое же количество пита­тельной смеси, состоящей из муки и воды в соотношении 1:2.

Хмелевую закваску можно готовить с применением хмелевой компози­ции «Ингредиент КХ», которую готовят путем измельчения хмеля в мельнице с получением фракции с размером, равным размеру частиц муки, используемой для приготовления хлеба. При этом хмелевая композиция используется в каче­стве бродильного агента. Питательной смесью для приготовления жидкой за­кваски по Универсальной Ленинградской схеме служит осахаренная мучная за­варка с хмелевой композицией «Ингредиент КХ» и водно-мучная смесь.

Для приготовления мучной заварки в заварочную машину подают 1/3 часть предусмотренной на заварку горячей воды с температурой 74...78 °С, засыпают 1/3 часть всей муки и хмелевую композицию. Далее при включенной заварочной машине при перемешивании добавляют по частям оставшуюся муку и воду и тщательно перемешивают в течение 20..,40 мин при температуре 65...68 °С. Затем заварку перекачивают в емкость № 1 для осахаривания и выдерживают в течение 1,5...2,0 ч при температуре 32...38 °С. Готовая заварка должна быть светло-коричневого цвета влажностью 75...77 %.

Одновременно в заварочной машине в течение 20 мин готовят водно- мучную смесь из муки ржаной обдирной и холодной воды. Далее для получе­ния питательной смеси влажностью 80...82 % и температурой 20...25 °С осахаренную заварку и водно-мучную смесь смешивают и перекачивают в емкость № 2, при необходимости охлаждают до нужной температуры с помощью водя­ной рубашки. Готовая питательная смесь подается в емкость № 3, где находит­ся такое же количество жидкой закваски предыдущего приготовления. Полу­ченная закваска влажностью 80...82 % бродит 2,5...3,0 ч до кислотности 8... 10 град и отбирается на замес теста в количестве 50 %. К оставшейся выброженной закваске подается такое же количество питательной смеси.

На полученной хмелевой закваске замешивают тесто с добавлением ос­тавшейся части муки и остального сырья по рецептуре. Начальная температура теста 28...32 °С, продолжительность брожения теста 90... 120 минут. Затем тес­то разделывают, ТЗ растаивают в течение 40...50 мин и выпекают при темпера­туре 210...270 °С в течение 45...50 минут.

Технологические режимы расстойки и выпечки могут изменяться в зави­симости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.

Использование хмеля повышает подъемную силу и сокращает продолжи­тельность брожения полуфабрикатов, обеспечивает стабильность технологиче­ских параметров: при приготовлении закваски отсутствуют колебания кислот­ности и подъемной силы. Хлеб, приготовленный на хмелевых заварках и заква­сках, характеризуется эластичным мякишем, не крошится и имеет более разви­тую пористость, сохраняет свежесть в течение 4...5 суток, долго не плесневеет.

 

4.4 Интенсификация тестоприготовления с использованием квасного сусла и солодовых экстрактов

Концентрат квасного сусла (ККС) используется при выработке ржаных заварных сортов хлеба взамен солода (например, 1,3 кг ККС влажностью 30% заменяет 1 кг ржаного ферментированного солода с добавлением 1 кг ржаной муки соответствующего сорта). В остальном технология приготовления хлеба с использованием ККС не отличается от традиционных с использованием солода. Интенсификация технологических процессов достигается за счет отсутствий операций по подготовке солода к производству.

Солодовые экстракты (Малтаксы) влажностью 20 % и различной цветности (от 5 до 11 ООО ЕВС) производят из вытяжки зрелого осолодовенного зерна ячменя или ржи, иногда пшеницы. По составу и свойствам различают солодавые экстракты светлые и темные, охмеленные и неохмеленные. Солодовые экстракты используют взамен патоки или взамен ржаного солода. Замену осуществляют с учетом сухих (СВ) и редуцирующих веществ (РВ).

Светлый (ферментативно активный) солодовый экстракт обладает амилолитнческой и протеолитической активностью, что необходимо учитывать при переработке средней и слабой по силе пшеничной муки. Его добавляют в тесто в дозировке от 1 до 3 % от массы муки при производстве пшеничного хлеба и булочных мелкоштучных изделий. Его внесение способствует повышению газообразующей способности, что интенсифицирует процесс брожения теста, а также обеспечивает равномерное подрумянивание корок и предотвращает их затвердение (сохраняет мягкость). В производстве сдобных сухарей светлый СК используется для придания им интенсивного золотистого цвета и улучшения хрустящей консистенции.

Темный СК (ферментативно неактивный) предпочтительнее для производства ржаного хлеба в количестве от 1 до 5 % от массы муки с целью улучшения консистенции теста, смягчения высокой кислотности хлеба придали корке аппетитного коричневого оттенка

Добавление светлого или темного солодового экстракта в количеств 1...2 % от массы муки, а сахарные и сдобные сорта печенья способствуй улучшению рассыпчатости изделий.

Продукция, выработанная с ККС и солодовыми экстрактами, оказывая положительное воздействие на здоровье человека благодаря содержащимся в них белкам, аминокислотам, легкоусвояемым углеводам, минеральным веществам, витаминам, ферментам и другим биологически активным компонентам.

 

4.4 Ферментативный способ переработки отходов

Ферментативный способ переработки черствого хлеба разработан Берлинским институтом пищевой технологии и заключается в следующем.

Черствый хлеб, размоченный в воде, смешивается с ферментами в специальной емкости-ферментаторе, где происходит расщепление крахмала до низкомолекулярных Сахаров. Затем вносится живая культура дрожжей, и они начинают быстро размножаться. Полученный жидкий субстрат применяют для замеса теста. Данная технология предусматривает также инактивацию плесневых грибов и бактерий, развивающихся на черством хлебе. Способ является безотходным т.к. образующийся при ферментации этанол дистиллируют и используют в качестве топлива для обогрева печи, а выделяющийся СО₂ после охлаждения и последующего сжижения - в качестве хладоагента.

Следует отметить, что ХБИ с использованием субстрата из черствого хлеба по качеству и вкусу ничем не отличаются от традиционных и не имеют какой-либо специальной маркировки.

 

Лекция 5. Интенсификация технологических процессов с использованием сухих заварок и заквасок

5.1 Характеристика, свойства, способы получения и использования быстронабухаюшей муки

В современных условиях все чаще возникает необходимость выработки хлебобулочных изделий с перерывами в течение суток и дней недели. Произ­водство ржаного хлеба в таких условиях на традиционных заквасках связано с необходимостью консервирования полуфабрикатов, что требует дополнитель­ных энерго- и трудозатрат и снижает качество готовой продукции. Наиболее перспективным с точки зрения многих специалистов является использование заварок и заквасок в сухом виде. Внесение сухих заварок и заквасок в тесто вы­зывает тот же эффект, что и традиционные заварки и закваски, но это гораздо проще и удобнее для производства.

Основу большинства сухих заварок и заквасок представляет быстронабухающая (инстантная) мука. Характерной особенностью такой муки является повышенная способность к набуханию в воде, декстринизации и осахариванию в мучных полуфабрикатах в присутствии амилолитических ферментов. Набу­хающую муку получают из хлебопекарной пшеничной или ржаной муки путем направленной модификации (клейстеризации и декстринизации) крахмала, ко­торая достигается в результате гидротермической обработки (ГТО) муки. До­полнительный эффект быстрого осахаривания достигается за счет введения гидролизатов крахмата - различных видов патоки (в т.ч. высокоосахареной) и глюкозно-фруктозных сиропов. В настоящее время для производства набухаю­щей муки используют три способа: вальцовую сушку, горячую экструзию или инфракрасное излучение (ИК).

Сущность способа получения набухающей муки вальцевой сушкой заклю­чается в гидротермической обработке водной суспензии муки, которая подается на горячие вальцы температурой 160 °С. Образующаяся сухая пленка измельчает­ся на дисковой дробилке, а полученный порошок просеивается через сито с раз­мерами отверстий 0,5 мм.

Для экструзионной обработки муки рациональнее применять высокотем­пературную кратковременную экструзию. При этом содержание нативного крахмала уменьшается в 2 раза и одновременно в 4...5 раз возрастает количество декстринов. Из двух составляющих крахмала экструзия сильнее разрушает амилозу, чем амилопектнн: количество амилозы уменьшается в 2 раза, а амилопектина - в 1,8 раза. В результате экструзионной технологии углеводный комплекс становится доступным действию амилолитических ферментов. Глубокие изменения происходят и в молекулах белка, структура белка из глобулярном преобразуется в фибриллярную. Изменяется фракционный состав белка за счет, уменьшения содержания водорастворимых и солерастворимых фракций и уд­линения количества нерастворимого белка на 16...19 %. В процессе экструзия потери незаменимых аминокислот не превышают 5 %, наиболее чувствительны к экструзионной обработке тиамин, рибофлавин и ниацин, лизин сохраняется на 63...100 %. Обработка в экструдере не затрагивает липидный комплекс муки, а также не вызывает значительного разрушения комплекса витаминов благодаря кратковременности воздействия высокой температуры. Наиболее часто применяют следующие параметры экструзионной обработки ржаной муки:; температура 80...130 °С, частота вращения шнека 60... 180 мин^-1, влажность 25 %, давление 12...25 МПа.

Прогрессивным способом тепловой обработки зернового сырья является микронизация. Сущность этого способа заключается в быстром интенсивном нагреве зерна инфракрасными лучами. Распространяясь со скоростью све­та, ИК-лучи проникают в зерновку и вызывают вибрацию молекул с частотой 80... 170 миллионов циклов в секунду, что приводит к быстрому внутреннему прогреву частей зерна. При этом влага, содержащаяся в зерне, не успевает ис­париться, а как бы закипает, превращаясь в пар, и «вспучивает» зерно, разру­шая его структурный каркас. В результате такой обработки в отличие от ГТО происходит в основном декстринизация крахмала и в меньшей степени его клейстеризация, что увеличивает атакуемость крахмала глюкоамилазой. Про­цесс декстринизации характеризуется незначительным набуханием крахмальных зерен и их разрушением. Измельчением микронизированного зерна получают микронизированную муку. Хлеб с использованием микронизированной муки характеризуется несколько лучшими органолептическими и физико- химическими показателями качества, но имеет более резкий вкус вследствие более высокой кислотности муки.

Набухающая мука по внешнему виду представляет собой сыпучий продукт от белого до светло-серого цвета (в зависимости от цвета исходного сорта муки), со свойственным данному виду сырья запахом и вкусом, не затхлым, не плесневелым, без посторонних привкусов. Физико-химические показатели качества быстронабухающей муки приведены в таблице 1.

Таблица 1 — Показатели качества быстронабухающей муки Наименование показателя Значение показателя Массовая доля влаги, %, не более 8,0...12,0 Набухаем ость, см3/г, не менее 8,0 Кислотность, град, не более 15...70 Проход через металлическое сито N° 1, %, не менее 98,0 Металломагнитная примесь, мг на 1 кг муки, не более 3,0

 

Быстро набухающая мука имеет свойство улучшать структуру пищевых

продуктов. что может расширить области ее применения. Так, добавление на­бухающей муки значительно улучшает качество МИ из хлебопекарной муки и дает такой же эффект, как и использование высокотемпературной сушки, по­зволяет вырабатывать изделия из муки мягких пшениц на действующем технологическом оборудовании без изменения режимов сушки. При этом улучшают­ся цвет и стекловидность готовых МИ, полностью сохраняется форма после варки, что дает возможность получать МИ подвесной и кассетной сушки.

Набухающая мука может быть получена из других зерновых культур (ри­са, гречихи, овса, ячменя, тритикале и др.). Набухающие зернопродукты из яч­меня и овса используют для приготовления печенья типа «Овсяное». Набухаю­щие зерновые продукты из кукурузной, рисовой, манной и других круп широко применяют в пищеконцентратной и кондитерской промышленности в составе сухих завтраков, смесей для детского и диетического питания. Блюда из быстронабухающей (инстантной) муки не требуют варки и восстанавливаются во­дой с температурой 45...50 °С.

 

5.2 Состав, способы получения и использования сухих заварок

Сухая заварка представляют собой комплексный продукт, который наря­ду с набухающей мукой содержит муку ржаную и/или пшеничную разных сор­тов, солод ячменный, солод ржаной ферментированный или неферментированный, пищевые кислоты (лимонную или др.) и пряности (тмин, анис, кориандр и др.). Сухая заварка обладает повышенной водопоглотительной способностью.

В настоящее время в хлебопекарной отрасли используется широкий ас­сортимент сухих заварок зарубежного и отечественного производства.

Так, специалистами ООО «Соя-продукт» (Беларусь, Минск) введен в экс­плуатацию экструзионный комплекс, позволяющий выпускать широкий ассор­тимент сухих заварок под общим названием «Астра» на основе экструдирован­ной ржаной муки с использованием белого и красного солода, пряноароматических композиций из тмина, кориандра и аниса, а также наполнителей, повы­шающих пищевую ценность хлеба - семян подсолнечника, льна или кунжута.

УП «Белтехнохлеб» (Беларусь, Минск) разработана заварка сухая ком­плексная «Колосок» на основе муки ржаной и пшеничной разных сортов, мо­дифицированной путем термопластической экструзии. Состав сухой комплекс­ной заварки «Колосок-1» включает муку ржаную экструзионную, сыворотку сухую творожную, солод ржаной ферментированный, тмин или кориандр. В со­ставе сухой комплексной заварки «Колосок-2» содержатся мука ржаная экструзионная, сыворотка сухая подсырная, солод ржаной ферментированный, кисло­та лимонная. Приготовление теста для хлеба с использованием сухой ком­плексной заварки «Колосок» производят по ускоренной технологии без приме­нения традиционных заквасок двумя способами: опарным (с использованием сухой комплексной заварки «Колосок-1») или безопарным (с использованием сухой комплексной заварки «Колосок-1» или «Колосок-2»). Технология произ­водства ржано-пшеничного хлеба с использованием сухой заварки «Колосок» подробно изучается на лабораторном занятии и приведена в методическом указании [3.2].

Заварка сухая ржаная комплексная (ЗСРК) «Вега» (Россия) вырабатывавается из муки ржаной разных сортов и муки ржаной набухающей, солода ржано­го ферментированного, солода ржаного неферментированного или ячменного, кислоты лимонной пищевой и пряностей. В зависимости от соотношения компонентов она имеет наименования «Вега-1», «Вега-2», «Вега-3» и «Вега-4». Вырабатывается двумя способами: путем смешивания муки набухающей ржаной (заварки сухой) с другими компонентами в соответствии с рецептурой ил путём экструзионной обработки муки ржаной нативной и других компонентов, за исключением солода ржаного неферментированного или ячменного, который вносится на последней стадии путём механического смешивания с предварительно измельчённым экструдатом. Предназначена для выработки заварных сортов хлеба по ускоренной и менее трудоёмкой технологии. ЗСРК «Вега» представляет собой сыпучий продукт от светло-серого до светло-коричневого цвета с вкраплениями тёмных частиц солодовой муки, имеет свойственный ви­ду сырья запах (с запахом солода и пряностей) и кисловатый вкус с легким горьковатым привкусом ферментированного солода. По физико-химическим показателям ЗСРК «Вега» должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 - Физико-химические показатели качества ЗСРК «Вега» Наименование показателя Значение показателя Массовая доля влаги, %, не более 10.0 Набухаемость, см3/г, не менее 8.0 Кислотность, град, не более - «Вега-1», «Вега-2» - «Вега-3», «Вега-4»   15.0 70,0 Проход через металлическое сито № 1, %, не менее 90,0 Метатломагнитная примесь, мг на I кг муки, не более 3,0

 

Сухие заварки можно использовать взамен традиционной заварки:

1) в количестве от 5 до 15 % от массы муки при выработке заварных сортов хлеба по ускоренной технологии;

2) в жидких дрожжах вместо осахаренной заварки;

3) в питательных смесях для освежения жидких ржаных и пшеничных за квасок, причем при влажности закваски 80 % соотношение муки, воды и сухой заварки в питательной смеси должно быть 18:76:6, при влажности 82 % 14:79:7 и при влажности закваски 85 % - 8:82:10.

Хлеб с применением сухих заварок можно готовить ускоренным опарным или безопарным способом, на густой, жидкой или сухой закваске. При это процессы осахаривания, заквашивания и разрыхления происходят одновременно, что позволяет ускорить технологический процесс в 2...3 раза сократит производственные площади, снизить трудо- и энергозатраты, расширить ассор­тимент хлебобулочных изделий, улучшить качество и замедлить черствление го­товой продукции. Сухие заварки нашли применение не только при производст­ве хлеба, но и для интенсификации технологии получения МКИ, например, за­варных пряников.

 

 

5.3 Виды сухих заквасок, их состав, способы получение

Существующая технология приготовления ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба предусматривает использование традиционных густых и жидких ржаных заквасок, выведенных на чистых культурах микроорганизмов по трёх­фазной схеме разводочного цикла и поддерживаемых непрерывно путём перио­дических освежений. Такая технология слишком длительна и трудоёмка для хлебозаводов малой мощности и пекарен, вырабатывающих ржаной хлеб в 1-2 смены, а также для домашнего хлебопечения. К тому же она требует нали­чие на предприятии высококвалифицированного микробиолога и специального оборудования.

В связи с вышеизложенным, большой интерес представляют готовые к употреблению сухие биологические закваски и подкисляющие смеси, которые позволяют получить ржаной хлеб ускоренным способом и обеспечивают пол­ноценный вкус, аромат и повышенную пищевую ценность.

Впервые сухие ржаные закваски из спелого теста или сухарной крошки были предложены в Шотландии еще в 19 веке. В настоящее время известен достаточно широкий ассортимент сухих заквасок отечественного и зарубежно­го производства, среди которого можно выделить два принципиально разли­чающихся вида сухих заквасок: сухие биологические и сухие подкисляющие. Основное различие между ними - в наличии (биологическая закваска) или от­сутствии (подкисляющая смесь) живой микрофлоры в виде МКБ.

Сухие биологические закваски (СБЗ). За рубежом есть немногочислен­ные работы по получению СБЗ, представляющих собой, как правило, смесь вы­сушенных МКБ с добавлением сухих или прессованных дрожжей. Такие заква­ски применяются в США, Австрии, Германии.

Сухую закваску можно получать путем высушивания исходных полуфаб­рикатов, полученных традиционным способом в виде густой, жидкой закваски или КМКЗ. Однако из-за невысокой кислотности СБЗ, полученной высушива­нием традиционных густых или жидких заквасок, ее количество для внесения в тесто составляет 20...25 %, что экономически нецелесообразно. Поэтому в ка­честве исходного материала для получения СБЗ предпочтительнее использо­вать ржаные и пшеничные КМКЗ, обладающие более высокой кислотностью по сравнению с другими заквасками.

Основные требования к СБЗ — это сохранение в них после сушки большо­го количества жизнеспособных клеток МКБ и дрожжей. Большое влияние на выживаемость микрофлоры оказывает способ сушки. При сублимационной сушке (лиофилизации), сушке контактно-сорбционным способом, псевдосухом высушивании, сушке в виброкипящем слое жизнеспособность микрофлоры СБЗ получается низкой, либо сухая закваска имеет невысокую кислотность и требует повышенного количества (до 25 %) при внесении в тесто (что экономически невыгодно), либо необходим длительный (до 17 ч) процесс реактивации сухой закваски. Наилучшее качество СБЗ получается с применением современных способов сушки: вакуумной, распылительной, криогенной, инфракрасной и др. '

Один из современных способов получения СБЗ предусматривает приго­товление ржаной КМКЗ влажностью 40...56 % и кислотностью 34...39 град, её подсушивание в ИК-установке с вентиляцией при 40...45 °С, гранулирование через сито с диаметром отверстий 0,2...0,3 см и повторное подсушивание на воздухе до конечной влажности.

Готовая СБЗ представляет собой сыпучий продукт приятного кисловатого вкуса и запаха, сроком использования не менее 3 месяцев. Влажность СБЗ ко­леблется от 2 до 15 %, кислотность — от 20 до 220 град. В 1 г СБЗ содержится не менее 100 тысяч живых клеток МКБ, что составляет 60...65 % жизнеспособной микрофлоры по отношению к исходной. СБЗ предназначена для приготовления любых сортов хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки по ускоренной техно­логии в количестве от 1 до 20 % от массы муки. Одновременно с внесением СБЗ для разрыхления теста предусматривается внесение прессованных или су­хих дрожжей. Готовый хлеб с использованием СБЗ по всем показателям каче­ства соответствует стандартам и не отличается от образцов, приготовленных на традиционных заквасках

Применение СБЗ значительно облегчает и ускоряет процесс приготовле­ния хлеба и в условиях малого производства снимает проблемы, связанные с непрерывностью процесса и ограниченностью производственных площадей. К недостаткам СБЗ следует отнести гибель значительной части МКБ в процессе сушки и улетучивание компонентов, влияющих на вкус и аромат готового из­делия.

Учитывая недостатки СБЗ, получило развитие ещё одно направление ин­тенсификации приготовления хлеба из ржаной муки и смеси её с пшеничной, основанное на применении не биологических, а сухих подкисляющих заквасок.

Сухие подкисляющие закваски (СПЗ). СПЗ в отличие от СБЗ не содер­жат живой микрофлоры и применяют в основном в ускоренных способах тестоприготовления для быстрого кислотонакопления и обеспечения нужной кислотности теста. Одновременно с внесением СПС для разрыхления теста предусматривается внесение прессованных или сухих дрожжей. Сухие подкис­ляющие закваски, применяемые в настоящее время в хлебопечении, получают двумя способами:

1) высушиванием традиционной закваски на распылительной сушилке при температуре 140.. 150 °С;

2) смешиванием сыпучих кислотосодержащих компонентов в однород­ную смесь.

Анализ компонентного состава СПЗ показывает, что практически все они содержат в качестве кислотообразующих реагентов различные органические кислоты, в основном, это молочная, лимонная, аскорбиновая, реже уксусная, муравьиная и др. Кислотообразующими компонентами в составе СПЗ могут быть сухая молочная сыворотка, яблочный порошок. Солод и солодовыеэкстракты можно рассматривать как ингредиенты, формирующие вкус и аромат ржаного хлеба. В качестве наполнителя, обеспечивающего сыпучую порошко­образную консистенцию СПЗ и равномерное распределение в них остальных компонентов, используется, как правило, обычная и/или быстронабухающая мука. В некоторые СПЗ входят дополнительные ингредиенты, выполняющие роль улучшителей: ферменты, эмульгаторы, соли-модификаторы и др.

В целом подкисляющие закваски можно рассматривать как многофунк­циональные смеси.

Например, смесь подкисляющая комплексная «Цитрасол» (Россия) в за­висимости от компонентов, входящих в рецептуру, может вырабатываться че­тырёх видов: «Цитрасол-1», «Цитрасол-2», «Цитрасол-3» и «Цитрасол-4». До­зировка в тесто составляет 2,5...4,0 % от массы муки. По органолептическим показателям представляет собой сыпучий продукт серовато-бежевого цвета с возможными вкраплениями отрубистых частиц зерна