Практическое занятие 1.
Тема: Разработка нормативно-технологической документации.
Цель: Изучить порядок разработки, оформления и утверждения технико-технологических карт. Изучить структуру и содержание ТТК на примере действующего. Разработать ТТК.
Материально-техническое оснащение:
1 учебник «Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании» Козлова А.В.,
2 ГОСТ 1.5.-92 Правила проведения работ по межгосударственной стандартизации. Общие требования к построению, изложению, оформлению и содержанию стандартов,
3 ГОСТ 1.4.-93Стандартизация в Российской Федерации СТАНДАРТЫОРГАНИЗАЦИЙ Общие положения
Задание:
1. Изучить общие требования к разработке и утверждению технико-технологической карты
2. Изучить требования к структуре и содержанию ТТК.
3. Изучение структуры и содержания ТТК на примере действующего
4. Разработать и оформить ТТК, согласно нормативным требованиям.
5. Сделать вывод о проделанной работе.
Методические указания.
1. Технико-технологические карты – технологическая документация предприятий общественного питания. Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на фирменные и новые блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).
Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания. Срок рассмотрения документации не более 10 дней.
Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.
2. Технико технологическая карта включает в себя:
- наименование изделия и область применения ТТК;
- перечень сырья, применяемого для изготовления блюда;
- требования к качеству сырья;
- нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
- описание технологического процесса приготовления;
- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
- показатели качества и безопасности;
- показатели пищевого состава и энергетической ценности.
В разделе «Наименование изделия и область применения» технико-технологической карты указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).
В разделе «Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия)» указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
В разделе «Требования к качеству сырья» обязательно делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.
В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
В разделе «Описание технологического процесса приготовления» должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.
В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия", санитарными правилами для предприятий и условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.
В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия).
В разделе «Показатели пищевого состава и энергетической ценности» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (Таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).
Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия. Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик. Примерная форма технико-технологической карты представлена в Разъяснении МВЭС России от 12.07.1997 "О нормативной документации".
3. Примерный образец технико-технологической карты
УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор ООО "Посейдон"
(Ф.И.О., дата)
Предприятие:______________________________
Рецептура № ___
Технико-технологическая карта №___
Наименование блюда: _______________________________________________________
| № п/п | Наименование продуктов | Норма продуктов на порцию | Энергетическая ценность на 100 г. | Энергетическая ценность общая | Краткая технология приготовления блюда |
| Органолептические показатели: | |||||
| Внешний вид - | |||||
| Вес п/ф | Цвет - | ||||
| Вес готового блюда | Вкус - | ||||
| Общая калорийность блюда | Консистенция - |
ТК на блюдо «Винегрет с сельдью»
| Продукты | Масса, г | |
| брутто | нетто | |
| Картофель | ||
| Свекла | ||
| Морковь | ||
| Огурцы консервированные | ||
| Капуста квашеная | ||
| Лук зеленый | ||
| Масло растительное | ||
| Сельдь |
Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Винегрет с сельдью».
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты, согласно раскладке по ТК.
Операция 2. Произвести оценку качества и безопасности сырья. Произвести механическую кулинарную обработку сырья.
Операция 3. Вареные очищенные картофель, морковь и свеклу нарезают ломтиками. Очищенные огурцы нарезают ломтиками.
Операция 4.Свеклу поливают растительным маслом, чтобы при соединении овощей свекла не окрашивала другие овощи.
Операция 6. Квашеную капусту отжимают от рассола, измельчают ножом.
Операция 7. Сельдь соленую зачищают до филе без кожи и реберных костей. Филе нарезают кубиком 7х7 мм.
Операция 8. Зеленый лук зачищают, нарезают длиной 1-1,5 см.
Перед подачей нарезанные овощи и сельдь соединяют в миске растительным маслом.
Готовый винегрет порционируют.
Операция 9. Оформить нарезанной наискось тонкими кусочками сельди и подать.
Библиография
[1] СП 2.3.6.1079-01
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями
[2] СанПиН 2.3.2.1078-01
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
[3] СанПиН 2.3.2.1324-03
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданные на территории Российской Федерации, в том числе национальных кухонь.
Составить отчет
Разработка и оформление технико-технологической карты на холодную закуску «Винегрет с сельдью».