Наблюдение: Дата наблюдения 13.01.2006 г.
Начало - 10 ч.
Окончание - 18 ч.
Продолжительность - 7 ч.
Обеденный перерыв - 1 ч.
Предприятие - ресторан «Прага»
Цех - холодный
Наименование процесса - приготовление салатов, закусок
Фамилия, и., о. работника - Трофимова В.П.
Специальность - повар
Разряд - V
Возраст - 26 лет
Стаж работы в общественном питании - 8 лет
Таблица 20.1
Наблюдательный лист
| № | Что наблюдалось | Текущее время | Продолжитель- ность, мин. | Индекс | |
| ч. | мин. | ||||
| Начало работы | |||||
| Получение задания и подготовка рабочего места | Тпз | ||||
| Шинковка картофеля | То | ||||
| Получение продуктов | Тв | ||||
| Открывание банок с майонезом | Тв | ||||
| Открывание банок с зеленым горошком | Тв | ||||
| Перерыв на завтрак | Тотл | ||||
| Варка яиц | То | ||||
| Шинковка овощей | То | ||||
| Чистка зеленого лука | То | ||||
| Приготовление салата | То | ||||
| Раскладывание салата | То | ||||
| Уборка стола | Тобс | ||||
| Смена спецодежды | Тпот | ||||
| Очистка яиц для салата | То | ||||
| Получение продуктов | Тв | ||||
| Нарезка мяса | То | ||||
| Шинковка яиц | То | ||||
| Нарезка ветчины | То | ||||
| Нарезка сосисок | То | ||||
| Нарезка рыбы на порции | То | ||||
| Мытье стола, разделочных досок | Тобс | ||||
| Разделка кур на порции | То | ||||
| Перерыв на обед | - | ||||
| Нарезка мяса | То | ||||
| Чистка и резка огурцов | То | ||||
| Шинковка яиц | То | ||||
| Приготовление закусок | То | ||||
| Уход из цеха за картофелем | Тв | ||||
| Шинковка картофеля | То | ||||
| Простой из-за отсутствия сырья | Тпот | ||||
| Шинковка лука | То | ||||
| Получение продуктов | Тв | ||||
| Откупоривание бутылок | Тв | ||||
| Нарезка лимонов | То | ||||
| Разговор с соседом | Тп | ||||
| Мытье посуды | Тпр | ||||
| Раскладка шпрот | Тот | ||||
| Раскладка лимонов | То | ||||
| Разделка рыбы | То | ||||
| Уборка стола, посуды | Тпз | ||||
| Итого: |
В карту фотографии рабочего дня до начала наблюдений заносятся сведения, относящиеся к наблюдаемым работникам. Непосредственное наблюдение начинается с момента начала работы и заканчивается в конце смены.
Время перерывов в работе, вызванных любыми причинами, записывается в карту как действие, при этом точно фиксируется время и отмечаются причины.
При фотографировании рабочего дня сумма затрат времени на все действия или операции должна равняться продолжительности рабочего дня (смены). Уменьшение или увеличение рабочего дня должно быть отмечено в заключении нормировщика, наблюдения при увеличении дня не прекращаются.
Обработка фотокарт заключается в уточнении записей, группировке действий по индексам и их подсчете. После подсчета рабочего времени во видам затрат (табл. 21) составляется баланс рабочего времени (табл. 22).
Таблица 21
Выборка затрат рабочего дня
| Виды затрат рабочего времени | Индекс | Номера операций из наблюдательного листа | ||||||||||||||||||||
| Подготовительно-заключительное время | Тпз | |||||||||||||||||||||
| Время обслуживания рабочего места | Тобс | |||||||||||||||||||||
| Основное время | То | |||||||||||||||||||||
| Вспомогательное время | Тв | |||||||||||||||||||||
| Итого оперативное время (То + Тв) | Топ | |||||||||||||||||||||
| Время перерывов на отдых и личные надобности | Тотл | |||||||||||||||||||||
| Время перерывов по не зависящим от работника (организационно-технологическим) причинам | Тпот | |||||||||||||||||||||
| Время перерывов по зависящим от работника причинам | Тпр | |||||||||||||||||||||
| Всего: |
Окончание таблицы 21
| Виды затрат рабочего времени | Индекс | Номера операций из наблюдательного листа | ||||||||||||||||||||||
| Итого | ||||||||||||||||||||||||
| Подготовительно-заключительное время | Тпз | |||||||||||||||||||||||
| Время обслуживания рабочего места | Тобс | |||||||||||||||||||||||
| Основное время | То | |||||||||||||||||||||||
| Вспомогательное время | Тв | |||||||||||||||||||||||
| Итого оперативное время (То + Тв) | Топ | |||||||||||||||||||||||
| Время перерывов на отдых и личные надобности | Тотл | |||||||||||||||||||||||
| Время перерывов по не зависящим от работника (организационно-технологическим) причинам | Тпот | |||||||||||||||||||||||
| Время перерывов по зависящим от работника причинам | Тпр | |||||||||||||||||||||||
| Всего: |
Таблица 22.
Баланс рабочего времени
| Виды затрат рабочего времени | Индекс | Фактический баланс | Нормативный баланс | ||
| время, мин | в % к общему времени | время, мин | в % к общему времени | ||
| I. Время работы | |||||
| А, Время производительной работы | Тз | ||||
| Подготовительно-заключительное | Тпз | 4,8 | 4,8 | ||
| Обслуживание рабочего места | Тобс | 5,5 | 5.5 | ||
| Основное | То | 65.9 | 77,1 | ||
| Вспомогательное | Тв | 16,7 | 3S | 9.0 | |
| Итого время производительной работы | 82,6 | 36,2 | 86,1 | ||
| В. Оремя непроизводительной работы | Тиз | - | - | - | - |
| II. Время перерывов | |||||
| А. Перерывы, не зависящие от работника | |||||
| организационные технологические | Тпот | 5,2 | |||
| технические | Тпт | - | - | ||
| Б. Перерывы, зависящие от работника | Тир | 1,2 | |||
| на отдых и личные надобности | Тотл | 0,7 | 3,6 | ||
| прочие перерывы | - | - | - | - | |
| Итого перерывов | 7,1 | 3,6 | |||
| Всего затрат времени | Т |
На основе анализа использования рабочего времени по фактическому балансу составляется нормативный баланс. При составлении нормативного баланса исключается время непроизводительной работы и потери времени по вине работника, за счет чего увеличивается время основной работы.
В заключение составляется план организационно-технических мероприятий по устранению рабочего времени, улучшению использования оборудования.
Нормативный баланс рабочего времени является основой для расчета технически обоснованных норм выработки.
Наряду с фотографией рабочего дня применяется фотография рабочего процесса (фотохронометраж). Фотографией рабочего процесса называется последовательное изучение затрат оперативного времени в ходе технологического процесса. Длительность проведения фотохронометража зависит от длительности технологического процесса. Применяется фотохронометраж для определения затрат времени на единицу продукции.
При изучении производственного процесса в целом наблюдение проводится последовательно за всеми операциями, учитываются только затраты оперативного времени (основного и вспомогательного). После окончания технологического процесса записывается количество изготовленной продукции (в блюдах, штуках и т. д.) и определяют затраты оперативного времени на единицу продукции. При проведении фотографии рабочего процесса можно также проанализировать правильность проведения данного технологического процесса.
Хронометраж рабочего времени. С помощью хронометража измеряется длительность циклически повторяющихся операций (или элементов операций). В общественном питании хронометраж целесообразно применять в крупных заготовочных цехах, кондитерских цехах, где преобладает массовое производство и широко применяется послеоперационное разделение труда между работниками.
Хронометраж проводится в целях определения затрат основного времени на единицу продукции, уточнения норм времени, рассчитанных по фотографии рабочего дня, выявления причин невыполнения норм выработки отдельными работниками.
Для хронометража используются специальные бланки (табл. 23).
Таблица 23.
| Наименование операций | Наблюдения | Всего | Среднее время, необходимое для изготовления одного изделия, с | |||
| время, необходимое для изготовления партии изделий, с | время, с | количество изделий | ||||
| Приготовление теста | 2 625 | 1 860 | 1 904 | 6 389 | 1 400 | 4,56 |
| Подготовка форм | 7 080 | 4 720 | 4 720 | 16 520 | 1 400 | 11,8 |
| Отсаживание теста | 3 960 | 2 700 | 2 600 | 9 280 | 1 400 | 6,62 |
| Выпекание изделий | 1 344 | 1 400 | 0,96 | |||
| Выемка изделий из форм и укладка в тару | 3 420 | 2 110 | 2 050 | 7 580 | 1 400 | 5,41 |
| Итого основное время | 17 646 | 11 788 | 11 659 | 41 113 | 29,35 | |
| Вспомогательное время | 1 765 | 1 179 | 1 165 | 4 110 | 2,94 | |
| Всего затрат основного и вспомогательного времени | 19 411 | 12 967 | 12 824 | 45 223 | 32,29 | |
| Количество партий | 1 400 |
Расчет норм времени производится по данным наблюдения, при этом затраты времени повторяющихся операций суммируют и делят на число наблюдений, Полученная среднеарифметическая величина делится на количество продукции и рассчитывается норматив времени на операцию. На основе анализа хронометражных наблюдений составляются рекомендации по использованию лучших приемов в работе в целях повышения производительности труда.