ЮЖНЫЙ ФИЛИАЛ НАЦИОНАЛЬНОГО УНИВЕРСИТЕТА БИОРЕСУРСОВ И ПРИРОДОПОЛЬЗОВАНИЯ УКРАИНЫ
«КРЫМСКИЙ АГРОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Факультет ветеринарной медицины
Кафедра микробиологии, эпизоотологии и ветсанэкспертизы
Методические указания
к лабораторно-практическим занятиям и самостоятельной работе
на тему: «Ветеринарно-санитарная экспертиза молочных продуктов»
для подготовки специалистов ОКР «Бакалавр»
специальности 6.110101 «Ветеринарная медицина»
Симферополь 2012
Методические указания подготовила:
Лысенко С.Е. – кандидат вет. наук, доцент кафедры микробиологии, эпизоотологии и ветсанэкспертизы
Рецензенты: доцент кафедры терапии и клинической диагностики
Мельник В.В., доцент кафедры микробиологии, эпизоотологии и ветсанэкспертизы Полищук С.В.
Методические указания рассмотрены и рекомендованы к печатанию на заседании кафедры микробиологии, эпизоотологии и ветсанэкспертизы (протокол № 1 от 23 января 2012г.)
Печатается по разрешению методической комиссии факультета ветеринарной медицины (протокол № от 2012г)
Методические указания утверждены Советом факультета ветеринарной медицины (протокол № от 2012г)
Ответственный за выпуск:
зав. кафедрой микробиологии,
эпизоотологии и ветсанэкспертизы, профессор В.Л. Ковалёв
Описаны органолептические и физико-химические показатели молочных продуктов в соответствии с действующими ДСТУ. Материал иллюстрирован таблицами, формулами, рисунками для улучшения восприятия.
Методические указания будут полезными для студентов и магистрантов факультета ветеринарной медицины.
Лабораторное занятие 1
Задание:Провести анализ сметаны, простокваши, кефира, кумыса и творога.
Приборы и реактивы: Жиромеры для молока и сливок с пробками, центрифуга, баня водяная с термометром, пипетки-автоматы на 10 и 1 мл, штативы, фарфоровая ступка с пестиком, бюретки, 0,1н раствор едкой щелочи, серная кислота (плотностью 1,81-1,82), изоамиловый спирт, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина, прибор Чижовой, эксикатор, весы лабораторные 4-го класса точности.
Кисломолочные продукты получают из молока или сливок путем сквашивания молочнокислой закваской с последующим созреванием при низких температурах в течение 24-48 часов.
Кисломолочные продукты исследуют органолептически, определяют содержание жира, кислотность, пастеризацию; в твороге дополнительно – содержание влаги, в сметане примеси творога, кефира, простокваши.
I. Исследование сметаны (ДСТУ 4418: 2005 Сметана. Технические условия)
Предприятия молочной промышленности изготовляют сметану 10%-ной жирности (диетическую), 15, 20 и 25% жирности.
Сметана должна иметь чистый молочный вкус, выраженный привкус и аромат пастеризации, без посторонних запахов и привкусов. В сметане первого сорта допускается наличие слабовыраженных привкусов: кормовых, топленого масла, деревянной тары, слабой горечи.
Цвет доброкачественной сметаны – от белого до светло-желтого, равномерный по всей массе, без посторонних оттенков.
Кислотность сметаны диетической 65-70ºТ, 20% - 75-95ºТ, 25% - 70-90ºТ. При реализации сметаны на рынке жирность должна быть не меньше 20%, кислотность в пределах 60-100ºТ.
Отбор проб сметаны:
Отбор проб сметаны во флягах проводят в зависимости от ее консистенции трубкой, черпаком или щупом. Масса пробы предназначенной для анализа – 100г.
Сметану в потребительской таре перемешивают шпателем около 1 мин после вскрытия тары. Сметану с густой консистенцией предварительно нагревают до температуры (32±2ºС), а потом охлаждают до 20ºС.
От партии сметаны в мелкой расфасовке берут средние пробы, как и из расфасовки во флягах, из них выделяют лабораторный образец – 1 стакан или брикет. Из мороженой сметаны пробы не берут.
1. Определение кислотности сметаны.
Перед исследованием готовят эталон краски слабо-розового цвета. Для этого к 5г сметаны прибавляют 20см3 дистиллированной воды и добавляют 1см3 2,5% сернокислого кобальта.
Техника определения: В стаканчик отвешивают точно 5г сметаны, добавляют 40 мл дистиллированной воды, 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина, перемешивают и титруют 0,1н раствором щелочи до слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 минуты. Количество щелочи, пошедшее на титрование умножают на 20, т.е переводят в градусы Тернера.
2. Определение жира в сметане (ГОСТ 5867-90)
Содержание жира в сметане определяют в специальном сливочном жиромере с пределами измерений от 0 до 40%, с ценой деления 0,5%.
Техника определения: В жиромер точно отвешивают 5г сметаны, приливают 5 мл дистиллированной воды, 10 мл серной кислоты (Р-1,81) и 1мл изоамилового спирта. Закрывают жиромер пробкой, перемешивают содержимое. Жиромер помещают в водяную баню на 5 мин при 65ºС, затем центрифугируют 5 мин (1200 об/мин) и вновь помещают в водяную баню на 5 мин при 650С. Затем по шкале определяют содержание жира.
Если сметана содержит жира более 40%, то ее отвешивают 2,5г, добавляют 7,5мл воды и далее, как описано выше. В этом случае показания жиромера умножают на 2. Расхождение результатов в параллельных жиромерах не должно превышать 0,5%.
3. Контроль пастеризации сливок и молока (ГОСТ 3623-73).
При определении пероксидазы реакцией с йодисто-калиевым крахмалом в пробирку помещают 2г сметаны и 2 мл воды, добавляют 5 капель йодисто-калиевого крахмала и 5 капель раствора перекиси водорода. Содержимое пробирки тщательно перемешивают. Появление темно-синей окраски свидетельствует о том, что молоко пастеризовано с нарушением режима или в него добавлено сырое молоко. При правильном режиме пастеризации молока и сливок, цвет в пробирке не изменяется.
4. Определение фальсификации сметаны.
а) Определение примесей творога, простокваши, кефира, ряженки.
Техника определения: в стакан из тонкого стекла наливают горячую воду и добавляют столовую ложку сметаны, после перемешивания определяют прозрачность и наличие осадка.
Если сметана натуральная, то содержимое в стакане должно быть прозрачным или со следами осадка. При фальсификации казеин, содержащийся в твороге, простокваше коагулирует и оседает на дно в виде крупинок или хлопьев. Степень разбавления сметаны кисломолочными продуктами определяют по фактическому содержанию жира.
б) Определение примеси крахмала или муки.
В пробирку вносят 5 мл сметаны, добавляют 2-3 капли 5% раствора йода или раствора Люголя. Содержимое пробирки встряхивают. Появление синего цвета указывает на присутствие в молоке муки.
Срок хранения сметаны при температуре 6±2 ºС не более 5 суток.
II. Исследование простокваши, варенца, мацони, ряженки, йогурта.
Простоквашу вырабатывают из пастеризованного цельного или обезжиренного молока сквашиванием его чистыми культурами молочнокислых стрептококков или без добавления других видов молочнокислых микроорганизмов.
В условиях рынка простоквашу проверяют органолептически, в сомнительных случаях выборочно исследуют на кислотность, содержание жира и примеси соды. Вкус и запах должны быть кисломолочные, с характерным ароматом, без посторонних, не свойственных свежему продукту запаха и привкуса. Консистенция простокваши однородная, для варенца допускается наличие молочных пленок, для мацони и ряженки сгусток слегка тягучий, для йогурта консистенция однородная, как у сметаны.
Цвет простокваши молочно-белый или кремовый, варенца с буроватым оттенком, йогурта - молочно белый.
Жирность в кисломолочных продуктах домашнего приготовления должна соответствовать жирности цельного молока, принятой в данной местности, но не менее 2,8%, а для йогурта – не меньше 6%.
Кислотность ацидофильной и обыкновенной простокваши, варенца может быть в пределах 75-1200Т, южной простокваши, мацони и ряженки 85-1500Т и йогурте 80-1400Т Простоквашу хранят при температуре 6±20С не более 32 часов, ряженку не более 5 суток, йогурты не более 10 суток.
III. Исследование кефира (ДСТУ 4417: 2005 Кефир. Технические указания)
Кефир готовят из цельного или обезжиренного пастеризованного молока путем смешанного молочнокислого и спиртового брожения.
Среднюю пробу кефира надо исследовать немедленно после доставки, не позднее чем через 4 часа после отбора. В отдельных случаях срок хранения на холоде допускается не более 10-12 часов. Перед анализом пробы тщательно перемешивают до полной их однородности, температура должна быть 20±20С.
Вкус чистый, кисломолочный, освежающий, несколько острый, консистенция однородная, напоминает жидкую сметану, цвет молочно-белый или желтый, допускается газообразование.
При экспертизе могут встречаться пороки кефира: масляно-кислый, уксуснокислый, горький, аммиачный, затхлый, сильно выраженный кормовой запах (полыни, чеснока, лука и др.), запах грязной посуды. Не допускается в продажу кефир с выделившейся сывороткой более 5% объема, с наличием посторонних взвесей, ненормальной окраски, вспученный, покрытый плесенью. Нельзя добавлять в кефир красящие вещества или консерванты. Срок хранения кефира при температуре 6±20С не более 5 суток.
Таблица 1.
Физико-химические показатели кефира
| Показатели | Слабый | Средний | Крепкий |
| Жир, % Спирт, % не более Кислотность, ºТ Срок созреваний, сутки. | 3,2 0,2 80-90 | 3,2 0,4 80-105 | 3,2 0,6 90-120 |
1. Определение кислотности кефира (ГОСТ 3624-92).
Техника определения: В фарфоровую ступку пипеткой отмерить 10мл размешанного продукта. Остатки кефира со стенок пипетки смыть дистиллированной водой. Для этого, не убирая из ступки пипетку, прополоскать ее из другой пипетки 20мл дистиллированной воды.
Добавить 3 капли индикатора фенолфталеина и титровать 0,1н раствором щелочи до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1мин. Количество щелочи, израсходованной на титрование, умножить на 10, что будет соответствовать кислотности продукта в градусах Тернера. Расхождение между параллельными определениями кислотности не должно быть более 1ºТ.
2. Определение жира в кефире (ГОСТ 5867-90).
Техника определения: В молочный жиромер на технологических весах отвесить 11г кефира, прилить 10 мл серной кислоты плотностью 1,81-1,82 и 1 мл изоамилового спирта. Далее определение жира проводят как в молоке.
IV. Исследование кумыса.
Кумыс получают из молока кобылиц. Это продукт комбинированного (молочно-кислого и спиртового) брожения, готовят его сквашиванием молока культурами молочнокислых бактерий и кумысовых дрожжей.
По органолептическим показателям доброкачественный кумыс молочно-белого цвета с некоторым оттенком, по консистенции напоминает густую сметану с пузырьками газа, вкус и запах кисло-спиртовые, специфические, без посторонних несвойственных свежему продукту запаха и привкуса.
Недоброкачественный кумыс имеет плесневелый, гнилостный запах, вкус масляной и уксусной кислот.
Нельзя добавлять в кумыс красящие вещества или консерванты. В кумысе не должно быть патогенных микроорганизмов, его допустимый коли-титр не выше 0,3.
Обычно доброкачественность кумыса определяют органолептически, но в сомнительных случаях прибегают к бактериологическому исследованию (микрофлора, коли-титр) и установлению процента жира. Срок хранения кумыса 72 часа при температуре от 2 до 70Т.
Таблица 2.
Физико-химические показатели кумыса
| Показатели | Слабый | Средний | Крепкий |
| Кислотность, 0Т, не более Спирт, % Срок созревания, сутки Жир не менее, % | 60-80 до 1 | 81-105 до1,75 | 106-120 до 2,5 |
V. Исследование творога (ДСТУ 4554: 2006. Творог. Технические условия)
Творог – белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый из цельного или обезжиренного молока, при сквашивании его чистыми культурами кисломолочных микроорганизмов, а также из пахты. По химическому составу творог подразделяют на жирный, полужирный, нежирный и диетический, а по качеству – на высший и 1 сорт.
Отбор проб: производят щупом, опуская его до дна тары. Из каждой единицы отбирают три точечных пробы: одну из центра, другие две – на расстоянии от 3 до 5 см от боковой стенки тары. С помощью шпателя отобранную пробу (100г) переносят в посуду и тщательно перемешивают.
Органолептические показатели творога:
Запах и вкус: У высшего сорта – чистый, нежный, кисломолочный. Для 1-го сорта допускается слабовыраженный привкус тары (дерева), слабой горечи.
Консистенция: У высшего сорта – нежная, слоистая структура или однородная масса, для 1-го сорта допускается рыхлая, мажущаяся, рассыпчатая. Для диетического творога – мягкая, полужидкая.
Цвет у творога высшего сорта – белый, слегка желтоватый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Для первого сорта жирного творога допускается некоторая неравномерность цвета.
Таблица 3.
Химический состав творога
| Показатели | Жирный | Полужирный | Нежирный | Диетический |
| Жир, % (не менее) Белок, % Влага, % (не менее) Кислотность, ºТ: Высший сорт 1 сорт | 16,7 | До 0,6 | 16-17 |
Кислотность творога, продаваемого на рынках, должна быть не более 2400Т. В твороге определяют содержание жира, влаги, кислотности и проверяют пастеризацию молока, из которого выработан творог.
Творог должен храниться партиями в охлаждаемых помещениях при температуре воздуха не более 60С – 36 часов со времени окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 18 часов. Замороженный творог хранится при (-180С) в течение 4 мес., при (-250С) 6 мес.
Определение содержания жира в твороге: (ГОСТ
5867-90)
Содержание жира в твороге определяют с помощью сливочного или молочного жиромера.
Техника определения:
а) в сливочный жиромер отвешивают 5г творога, добавляют 5мл дистиллированной воды, 10мл серной кислоты (Р — 1,81 — 1,82) и 1 мл изоамилового спирта. Дальше поступают так же, как при определении жира в сметане. Содержание в твороге определяют по шкале жиромера, два малых деления шкалы жиромера соответствуют 1% жира;
б) в молочный жиромер отвешивают 2г творога и добавляют 9 мл дистиллированной воды, далее методика определения, как в сливочном жиромере. Полученный результат умножают на 5,5 (частное деление объема молока в молочном жиромере на весу творога) и получают содержание жира в твороге в процентах.
Определение кислотности творога: (ГОСТ 3624-92)
Перед исследованием готовят эталон краски слабо розового цвета. Для этого 5г творога растирают в ступке, доливают 20 см3 дистиллированной воды и 1см3 2,5%-ного раствора сернокислого кобальта.
Техника определения: В фарфоровую ступку берут 5г творога, добавляют 50мл дистиллированной воды с температурой 35-400С и 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина, тщательно перемешивают пестиком и титруют 0,1н раствором щелочи при постоянном перемешивании, до слабо розового цвета (цвета эталона). Для перевода в градусы Тернера количество щелочи, пошедшее на титрование, умножают на 20.
Контроль пастеризации творога:
Пастеризацию определяют реакцией на пероксидазу. Методика определения такая же, как для сметаны и молока.
Ускоренный метод определения влаги и сухого вещества в твороге
(ГОСТ 3626-73):
Для определения массовой доли влаги в твороге необходимы пакеты (одно или двухслойные) из газетной бумаги размером 150*150мм, складывают по диагонали, загибают углы и края на 15мм. Пакет вкладывают в листок пергамента, несколько большего размера, чем первый пакет. Готовые пакеты высушивают в приборе в течение 3 мин при температуре 150-1520С, после чего их охлаждают и хранят в эксикаторе. Подготовленный пакет взвешивают с погрешностью не более 0,01г, взвешивают в него 5г творога, который равномерно распределяют по всей внутренней поверхности пакета.
Пакет с навеской закрывают, помещают в прибор межу плитами, нагретыми до 150-1520С и выдерживают 5 минут. Одновременно можно высушить два пакета. Пакеты с высушенными пробами охлаждают в эксикаторе 3-5 мин и взвешивают.
Количество влаги (в процентах) определяют по формуле:
W = (m-m1)/5*100, где
m – масса пакета с навеской до высушивания, г;
m1 – масса пакета с навеской после высушивания, г;
5 – навеска продукта, г
Количество сухого вещества (С) определяют по формуле:
С = 100-W, где
W – влага, в %
Выполнить самостоятельно:
1. В сметане определить: а) органолептические показатели, б) кислотность,
в) фальсификацию, г) пастеризацию, д) жир.
2. В простокваше и кефире определить: а) органолептические показатели,
б) содержание жира, в) кислотность, г)пастеризацию.
3. В твороге определить: а) органолептические показатели, б) кислотность,
в) пастеризацию, г) влагу.
4. В кумысе определить: а) органолептические показатели, б) кислотность, в) жир.
Лабораторное занятие 2.
Задание:провести анализ сливочного масла (ГОСТ 37-91)
Приборы и реактивы: Жиромер с пробками, водяная баня, фарфоровая ступка, бюретка с 0,1н раствором щелочи, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина, 10%ный раствор хромовокислого калия, серная кислота плотностью 1,5-1,55, изоамиловый спирт плотностью 0,810-0,812, стандартный раствор азотнокислого серебра, смесь этилового спирта и эфира (1:1).
Для приготовления стандартного раствора берут 2,906г азотнокислого серебра и 100 мл дистиллированной воды.
Сливочное масло получают из сливок. Это высококалорийный продукт, концентрат молочного жира. Коровье масло подразделяется на сливочное и топленое. К сливочному маслу относят следующие виды: вологодское, несоленое сладкосливочное, несоленое кислосливочное, любительское сладкосливочное несоленое, любительское кислосливочное несоленое, любительское сладкосливочное соленое, любительское кислосливочное соленое, крестьянское сладкосливочное несоленое, крестьянское кислосливочное несоленое, крестьянское сладкосливочное соленое.
Органолептическая оценка масла:
По органолептическим показателям коровье масло должно соответствовать требованиям таблицы 4.
Таблица 4.
Органолептические показатели сливочного масла
| Наименование показателя | Характеристика |
| Вкус и запах | Для вологодского масла – чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутый пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов. Для несоленого, соленого, любительского, крестьянского масла – чистый, без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок или без него – для сладкосливочного масла; с кисломолочным вкусом и запахом – для кисломолочного масла; умеренно соленым вкусом – для соленого масла. Для топленого масла – специфический вкус и запах вытопленного молочного жира без посторонних привкусов и запахов. |
| Консистенция и внешний вид | Для вологодского масла – однородная, пластинчатая, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Для несоленого, соленого, любительского, крестьянского масла – однородная, пластинчатая, плотная поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Для топленого масла – зернистая, мягкая, в растопленном виде топленое масло прозрачное без осадка. |
| Цвет | Для сливочного масла – от белого до желтого, однородный по всей массе. Для топленого масла – от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе. |
Органолептические показатели качества коровьего молока, а также упаковку и маркировку оценивают по 20-бальной шкале в соответствии с требованиями таблицы 5.
Таблица 5.
Органолептическая оценка сливочного масла в баллах.
| Наименование показателей | Оценка, баллы |
| Вкус и запах Консистенции и внешний вид Цвет Упаковка и маркировка | |
| Итого 20 |
В зависимости от общей бальной оценки с учетом оценки вкуса и запаха коровье масло относят к одному из сортов, указанных в таблице 6.
Таблица 6.
Разделение сливочного масла по сортам.
| Наименование сорта | Общая оценка, баллы | Оценка вкуса и запаха, баллы, не менее |
| Высший Первый | 13-20 6-12 |
Коровье масло по органолептическим показателям, состоянию упаковки и маркировки оценивают по шкале балльной оценки в соответствии с требованиями таблицы 7. Результаты оценки в баллах по каждому показателю суммируют.
Таблица 7.
Суммарная оценка в баллах сливочного масла.
| Наименование и характеристика показателя | Оценка коровьего масла, баллы | |
| Сливочного | Топленого | |
| Вкус и запах (10 баллов) | ||
| 1. Отличный 2. Хороший 3. Чистый, но недостаточно выраженный 4. Невыраженный (пустой) 5. Слабо кормовой 6. Слабо пригорелый 7. Привкус растопленного масла 8. Незначительная горечь 9. Кислый вкус для сладкосливочного и излишне кислый для кислосливочного масла 10. Неравномерная посолка для соленого масла 11. Слабо затхлый 12. Слабо салистый | 7-6 6-4 | 7-4 3-2 - - 3-2 - - |
| Консистенция и внешний вид (5 баллов) | ||
| 13. Отличная 14. Хорошая: однородная, но недостаточно пластичная и плотная, с наличием мельчайших капелек влаги на срезе – для сливочного масла. недостаточно зернистая – для топленого масла 15. Удовлетворительная: мелкие капельки на срезе масла – для сливочного масла; слабовыраженная, крошливая, рыхлая – для крестьянского масла; слегка неоднородная и мучнистая, наличие жидкого жира – для топленого масла. 16. Слабовыраженные для несоленого, соленого и любительского масла: крошливая рыхлая 17. Слабовыраженные: слоистая, мучнистая, мягкая – для сливочного масла. 18. Рыхлая и крошливая – для крестьянского масла; неоднородная – для топленого масла 19. Слабовыраженная засоленная 20. Крупные капли влаги на срезе сливочного масла 21. Нерастворившаяся соль в слоеном масле Оплавленная поверхность масла | 3-2 | - - - - - - - |
| Цвет (2 балла) | ||
| 22. Однородный 23. Неоднородный | ||
| Упаковка и маркировка (3 балла) | ||
| 24. Правильная 25. Удовлетворительная: наличие небольших, одиночных раковин внутри монолита, незначительные дефекты в заделке упаковочного материала 26. Вмятины на поверхности монолита |
Не допускается к реализации коровье масло, имеющее: прогорклый, плесневелый, гнилостный, сырный, рыбный, нефтепродуктов, химических веществ, а также резко выраженные кормовой (лук, чеснок, рыбный, силос и др.) нечистый, затхлый, пригорелый, горький, металлический, салистый вкус и запах;
резко выраженную: крошливую, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую, засаленную консистенцию; плохо выработанную влагу; посторонние включения в масло; плесень на поверхности масла и внутри монолита, на пергаменте или таре;
грязную и поврежденную тару, значительную деформацию брикетов и ящиков, нечеткую, нечитаемую, неправильную маркировку или ее отсутствие.
Отбор проб масла: После органолептической оценки щупом отбирают пробу масла (50г) для лабораторного исследования.
При исследовании больших партий масла пробы берут: при количестве 2-10 ящиков – из 2; 11-20 ящиков – из 3; 21-30 ящиков – из 4; 31-40 из 5; 41-60 – из 6; 61-80 из 8; 81-100 из 10; больше 100 – из 10% ящиков.
Таблица 8.
Физико-химические показатели коровьего масла.
| Вид коровьего масла | Массовая доля, % | ||
| Жира, не менее | Влаги, не более | Поваренной соли, не более | |
| Вологодское Несоленое сладкосливочное и кислосливочное. Соленое сладкосливочное и кислосливочное. Любительское сладкосливочное и кислосливочное: Несоленое Соленое Крестьянское сладкосливочное и кислосливочное и несоленое. Крестьянское сладкосливочное соленое. Топленое. | 82,5 82,5 81,5 78,0 77,0 72,5 71,5 99,0 | 16,0 16,0 16,0 20,0 20,0 25,0 25,0 0,7 | - - 1,0 - 1,0 - 1,0 - |
Сливочное масло в потребительской таре должно храниться при температуре не выше минус 3ºС и относительной влажности воздуха не более 80%. Срок его реализации при указанной температуре, не более:
- 10 суток со дня фасования в пергамент
- 20 суток со дня фасования в алюминиевую кашированную фольгу
- 15 суток со дня фасования в стаканчики и коробочки из полимерных материалов
- 90 суток со дня выработки – упакованного в металлические банки
Допускается хранение сливочного масла в потребительской таре при температуре не выше 6ºС и не более 3 суток.
Топленое масло в потребительской таре должно храниться при температуре от 0 до минус 3ºС: 3 месяца – упакованного в стеклянные банки; 12 месяцев – упакованного в металлические банки.
На предприятиях общественного питания и розничной торговли сети масло должно храниться при температуре не выше 60С и относительной влажности воздуха не более 80%. Срок хранения при такой температуре: 10 суток – в монолите, 15 суток – топленого масла в транспортной таре.
Определение количества влаги в масле (ГОСТ 3626-71):
Техника определения: 20-30 г песка помещают в чашку. Чашку с песком и стеклянной палочкой сушат в сушильном шкафу при температуре (102±20С) в течение 1 часа, затем охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры (около 200С) и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г.
В чашку взвешивают от 5 до 10г масла с погрешностью не более 0,001 г, тщательно перемешивают с песком. Ставят чашку в сушильный шкаф и сушат при температуре (102±20С) не менее 2 часов.
Затем содержимое чашки охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры (около 200С) и взвешивают, так высушивают до постоянной массы.
Количество влаги в масле вычисляют по формуле:
W = (m1-m1)*100/m1-m0, где
m0 – масса чашки с песком и стеклянной палочки, г;
m1- масса чашки с песком и стеклянной палочкой с маслом до высушивания, г;
m2 – масса чашки с песком и стеклянной палочкой с маслом после высушивания, г.
Определение кислотности сливочного масла (ГОСТ 3624-92):
Перед исследованием готовят контрольный эталон. К 5 г масла расплавленного при температуре 40-500С добавляют 20 см3 смеси спирта - эфира (1:1) и 1 см3 раствора сернокислого кобальта. Смесь перемешивают.
Техника определения: в конической колбе растапливают 5г масла при температуре 40-500С. Затем наливают в колбу 20 мл смеси (1:1) серного эфира и спирта и 3 капли фенолфталеина. Титруют децинормальным раствором едкой щелочи.
К0 = х*20/10 или К0 = х*2/1; К0 = х*2
Кислотность масла выражают в градусах Кеттсторфера – число мл 0,1н раствора щелочи, израсходованной на нейтрализацию 10 г масла (10К = 100Т). Кислотность сладкосливочного масла обычно составляет 0,6-1,20К, кислосливочного – 1,5-2,50К.
Определение соли в масле (ГОСТ 3627-81):
В химический стаканчик отвешивают 5г масла с точностью до 0,001г, добавляют 50 мл дистиллированной воды (40-500С). Содержимое перемешивают и оставляют в покое приблизительно на 10 минут. Жир всплывает, соль переходит в воду.
Пипеткой делают отверстие в застывшем масле и набирают 10 мл водной вытяжки. В колбу с вытяжкой добавляют 5-8 капель 10%-ного раствора хромовокислого калия и титруют азотнокислым серебром до кирпичного цвета. 1мл азотнокислого серебра соответствует 1% соли или 0,01г.
Определение жира в масле (ГОСТ 5867-90):
Жир в масле определяют с помощью жиромера или по формуле.
а) техника определения в жиромере:
В два жиромера отвешивают по 2,5г масла с точностью до 0,005, приливают дозатором по 10см3 серной кислоты, плотностью 1,5-1,55, доливают по 6±1 см3 серной кислоты, так чтобы уровень жидкости был от 4 до 6 мм ниже основания горловины жиромера.
Дозатором добавляют в жиромер по 1 см3 изоамилового спирта. Закрывают жиромеры пробками и помещают их в водяную баню при температуре 65±20С. Затем центрифугируют 5 мин и снова выдерживают в водяной бане 5 мин при температуре воды 65±20С.
При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз.
б) определение содержания жира в процентах по формуле:
Предварительно устанавливают содержание в масле влаги, сухих обезжиренных веществ (СОВ), соли и др.
В сливочном и топленом масле Ж=100 – (А+В), где
Ж – содержание жира в масле, %;
А – содержание влаги в масле, %;
В – содержание сухих обезжиренных веществ, %
В соленом масле Ж = 100 – (А+В+С), где
С – содержание соли, %
Содержание сухого обезжиренного вещества: в сливочном масле – 1%; в топленом масле - 0,3%; в любительском масле – 2%.
Определение фальсификации сливочного масла:
В масло могут добавлять различные добавки, чтобы фальсифицировать его. В таких случаях необходимо провести специальные исследования для определения посторонних примесей.
а) определение примеси растительного масла:
В пробирке смешивают равные объемы расплавленного сливочного масла, насыщенного раствора резорцина в бензоле и концентрированной азотной кислоты (плотностью 1,38). При наличии в продукте растительного масла появляется фиолетовое окрашивание.
б) определение примеси маргарина
В пробирку наливают 20 мл ледяной уксусной кислоты, добавляют 1 г растопленного масла. Натуральное масло хорошо растворяется и раствор будет прозрачным, при наличии маргарина – мутным.
в) определение примеси творога и сыра:
В стакан с горячей водой (70-800С) вносят столовую ложку сливочного масла, хорошо размешивают и дают отстояться. Примеси, добавленные к маслу, оседают на дно. Чистое масло осадка не дает.
г) определение примеси животных жиров:
Примеси в сливочном масле жира животного происхождения определяют по температуре плавления жира. Сливочное масло плавится при температуре 27-340С, а жир животного происхождения (говяжий, бараний, свиной) при температуре 37-380C и больше.
Выполнить самостоятельно:
В сливочном масле определить:
а) органолептические показатели;
б) содержание влаги;
в) кислотность;
г) содержание соли;
д) содержание жира;
е) фальсификацию.
Лабораторное занятие 3.
Задание: провести анализ сыра.
Приборы и реактивы: молочные жиромеры, серная кислота (ρ – 1,50 - 1,55), изоамиловый спирт (ρ – 0,811- 0,813), водяная баня, бюксы, терка, ступка фарфоровая, шкаф сушильный, эксикатор, весы лабораторные 2-го класса точности, палочки стеклянные, серебро азотнокислое 0,1 моль/дм3, азотная кислота (ρ – 1,39 - 1,42), калий марганцовокислый насыщенный раствор (около 75 г/дм3), калий роданистый – KCNS = 0,1 моль/дм3 или аммоний роданистый 0,1 моль/дм3, квасцы железоаммонийные [ Fe (NH4) * (SO4)2 * 12 H2O] – насыщенный раствор с добавлением азотной кислоты до появления коричневой окраски, кислота щавелевая, секундомер, глюкоза около 100 г/дм3.
Сыры – высокоценные пищевые продукты, вырабатываемые из пастеризованного молока путем свертывания его сычужным ферментом с применением чистых культур молочнокислых бактерий с последующей обработкой и созреванием.
I. Сычужные и твердые сыры (украинский ассортимент – РСТ 1799-83) делятся на Украинский, Карпатский, Станиславский, Днестровский, Львовский, «Славутич» 30% и 45% жирности, Буковинский.
По форме, размерам и массе сычужные твердые сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 9.
Таблица 9.
Классификация сыров
| Наименование сыра | Форма сыра | Размеры, см. | Масса, кг | |||
| Длина | Ширина | Высота | Диаметр | |||
| Украинский | Высокий цилиндр Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью. Верхняя и нижняя поверхность сыра могут иметь подъем. | От 40 до 50 От 10 до 16 | От 15 до 18 От 26 до 28 | От 8 до 10 От 6 до 10 | ||
| Карпатский | Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью. Верхняя и нижняя поверхность сыра могут иметь подъем. | От 10 до 13 | От 32 до 35 | От 12 до 15 | ||
| Станиславский | Шестигранный удлиненный брусок двух размеров | От 40 до 45 От 35 до 40 | От 12 до 15* От 10 до 12* | От 4 до 5 От 3,0 до 3,8 | ||
| Днестровский | Прямоугольный брусок | От 35 до 45 | От 9 до 12 | От 8 до 12 | От 3 до 5 | |
| Львовский | Низкий цилиндр двух размеров | От 8 до 10 От 8 до 10 | От 26 до 38 От 18 до 20 | От 15 до 6 От 2,5 до 3,0 | ||
| «Славутич» | Прямоугольный брусок Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью. Верхняя и нижняя поверхность сыра могут иметь подъем. | От 28 до 30 | От 14 до 15 | От 10 до 12 От 8 до 15 | От 24 до 28 | От 5 до 6 От 3,5 до 7,5 |
| Буковинский | Высокий цилиндр, допускается слегка овальное сечение. Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями | От 24 до 30 | От 12 до 15 | От 40 до 45 От 9 до 12 | От 12 до 14 | От 4,0 до 6,0 От 2,5 до 6,0 |
* Наибольшее расстояние между противоположными углами.
По органолептическим показателям сычужные твердые сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 10.
Таблица 10.
Органолептические показатели сыра
| Наименование показателей | Характеристика сыра | |||||
| Украинс- кого | Карпатс- кого | Станиславс- кого | Днест-ровского | Львовс-кого | «Славутич» | Буковинс -кого |
| Внешний вид | Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая одним из сплавов дл поверхности сыра или полимерной пленкой. | Покрытая полимерно-парафиновым сплавом или пленкой. Допускаются незначитель-ные отпечатки перфорации на поверхнос |