Таблица 3.3.5 - Виды и причины брака бисквитно-песочного полуфабриката
| Виды | Причины |
| Бисквит плотный, тяжёлый малопористый, с закалом | Использование муки с сильной клейковиной, плохое качество меланжа, недостаточное или плохое взбивание массы, длительный замес с мукой, увеличение дозировки муки |
| Бисквит с камками муки | Использование слежавшейся непросеянной муки, при замесе мука была засыпана вся сразу |
| Плохая (бледная) корочка | Маленькая температура выпечки, либо не достаточное время выпечки |
| Горелая корочка, подгорелая с закалом корочка | Высокая температура выпечки, длительное нахождение в печи. Выпечка толстых слоёв бисквита при высокой температуре |
| Бисквит бесформенный | Слабая консистенция теста |
4.Технологическое оборудование
Кастрюли - различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки помады, сиропов и других операций.
Противни – металлические с тремя и четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов и рулетов.
Мешок кондитерский с трубочками – необходим для отсадки жидких видов теста и для отделки тортов и пирожных. Его можно изготовить из плотной ткани. Для мешков из ткани необходимы металлические трубочки.
Сбивалки, венчики и спиральки – удобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов. Кроме того используют электровзбиватели (миксеры) различных размеров и конструкций.
Взбивальная машина МВ-35М
Машина предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъёма бака и приводного механизма.
На передвижном кронштейне крепится съёмный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъёма. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя.
Правило эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарное состояние машины. После этого бак закрепляют на кронштейне машины и на вертикальном валу устанавливают сменный взбиватель, соответствующий обрабатываемому продукту. В бак загружают продукты и вращая маховик, поднимают кронштейн с баком в верхнее положение так, чтобы между взбивателем и дном бака был зазор не меньше 5мм. С помощью коробки скоростей устанавливают нужную скорость вращения взбивателя. После окончания работы машину выключают, опускают кронштейн с баком и снимают взбиватель. Взбиватель и бачок промывают горячей водой и просушивают. Машину протирают влажной, а затем сухой тканью.
Кондитерская электрическая печь КЭП-400
Печь предназначена для выпечки широкого ассортимента мелких хлебобулочных и кондитерских изделий. Она представляет собой шкаф, состоящий из каркаса с облицовкой из листовой стали. Рабочая камера печи изолирована от облицовочных листов теплоизоляционным материалом. Печь разделена на две половины: в левой половине помещены тены, вентилятор, парогенератор, система управления и сигнализация, в правой половине- пекарная камера с дверью.
Левая часть печи имеет три отсёка, каждый отсёк открывается своей дверцей. В верхнем отсеке находится терморегулятор и вентилятор с электродвигателем для принудительной циркуляции нагнетаемого воздуха.
В среднем отсеке встроены реле времени выключатели, сигнальные лампы и кнопки управления подачи воды в парогенератор. Щит с электрооборудованием управления и сигнализации.
В нижнем отсеке находится парогенератор, нагреваемый тенами, питательный патрубок и патрубок для отвода конденсата.
Пароувлажнение пекарной камеры осуществляется паром, получаемым в собственном парогенераторе, который состоит из чугунных плит, нагреваемых тенами.
Дверь камеры имеет электрическую блокировку и работа печи возможна только при закрытой двери. Для наблюдения за процессом работы печи предназначено смотровое окно в двери камеры. Пекарная камера освещается во время работы двумя лампами.
Правило эксплуатации. Плиты включают общим пусковым прибором, а необходимые камфорки пакетным переключателем. Проверить санитарное саатояние, хорошо ли прикреплены ручки, датчики реле. Особое внимание уделяем поверхности, она должна быть максимально загружена. Включаем плиту поворотом камфорок за 10-15 минут до начала их загрузки. Камфорки включают на сильный нагрев “3”, когда температура достигнет нагрева 80-95ºС, нагрев уменшают. Дно посуды должно быть ровным и плотно прилегать к камфоркам. Плиту отключают за нельсколько минут до окончания готовности.