Вопросы к выпускному экзамену повар, кулинар мучных изделий
По предмету: «Специальная технология»
1. Способы разрыхления теста, краткая характеристика.
2. Опишите приготовление фарша из яблок, из творога. Требования к качеству готовых п/ф.
3. Процесс приготовления заварного теста. Соотношение основного сырья.
4. Сравните беляши и чебуреки по-белорусски.
5. Охарактеризуйте изделия из слоёного пресного теста: валованы, пирожки. Требования к качеству.
6. Сравнить блины и блинчики. Соотношение осн. Сырья.
7. Виды брака изделий из дрожжевого теста, причина возникновения.
8. Процесс приготовления дрожжевого слоёного теста.
9. Охарактеризуйте жидкое пресное тесто (кляр).Требования к качеству.
10. Процесс приготовления блинчиков с различными фаршами, требования к качеству.
11. Сравнить пирожки печёные и пирожки жаренные. Требования к качеству.
12. Понятие «Расстойка», её разновидность и назначение, факторы, влияющие на её продолжительность.
13. Перечислить фарши приготовленные с соусом. Объяснить техн. Приготовления, указать требования к качеству.
14. Приготовление заварного п/ф, режим выпечки, образование полостей.
15. Приготовление изделий из слоёного пресного теста, требования к качеству.
16. Виды брака слоёного п/ф, причины их возникновения.
17. Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него, требования к качеству.
18. Изделия из дрожжевого теста, жаренные во фритюре, требования к качеству.
19. Тех. Процесс приготовления пиццы из дрожжевого и без дрожжевого теста.
20. Приготовление дрожжевого теста безопарным способом. Продолжительность брожения, назначение обминок, признаки готовности теста.
21. Приготовление оладий, правила подачи, органолептические показатели качества.
|
22. Сравнить тесто для лапши и тесто для блинчиков.
23. Приготовление пирогов с различными начинками.
24. Приготовление, правила подачи, органолептические показатели качества пельменей.
25. Приготовление дрожжевого опарного теста, признаки готовности опары.
26. Приготовление, правила подачи, органолептические показатели качества вареников с различными фаршами.
27. Техн. Приготовления, правила подачи, органолептические показатели качества смаженки.
28. Факторы влияющие на продолжительность брожения теста, признаки его окончания.
29. Сравнить кулебяку и расстегай из дрожжевого теста.
30. Приготовление колбасных, мясных изделий, запечённых в тесте.
31. Сравнить сосиски в слойке и сосиски в тесте.
32. Приготовление русского слоёного пирога «Курник».
Вопросы к выпускному экзамену
по предмету ОБОРУДОВАНИЕ
1. Основные части и детали машин. Характеристика.
2. Унив. Кухонная машина УКМ. Назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.
3. Картофелеочистительная машина МОК – 125. Назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.
4. Овощерезательная машина МРО – 50 – 200. Назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.
5. Машина для нарезки варенных овощей МРОВ – 160. Назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.
6. Протирочная машина МП – 800. Назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.
7. Мясорубка МИМ – 82. Назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.
|
8. Мясорубка МИМ – 105. Назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.
9. Рыбоочистительная машина РО – 1М. Назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.
10. Фаршемешалка МС – 150. Назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.
11. Мясорыхлитель МРМ – 15. Назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.
12. Сменный механизм для дробления орехов и растирания мака МДП-1 – 1. Назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.
13. Сменный механизм для измельчения сухих продуктов, сухарей МС12-15. Назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.
14. Машина для просеивания муки МПМ – 800. Назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.
15. Тестомесильная машина ТММ – 1М. Назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.
16. Взбивальная машина МВ – 35М. Назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.
17. Тестораскаточная машина МРТ – 60М. Назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.
18. Хлеборезка АХМ – 300Т. Назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.
19. Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ – 300А. Назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.
20. Котёл пищеварочный электрический КПЭ – 100. Назначение, устройство, правила эксплуатации.
21. Котёл пищеварочный электрический КПЭ – 60. Назначение, устройство, правила эксплуатации.
22. Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ – 0,2. Назначение, устройство, правила эксплуатации.
|
23. Фритюрница электрическая секционная модулированная ФЭСМ – 20. Назначение, устройство, правила эксплуатации.
24. Шкаф электрический секционный модулированный ШЖЭСМ – 2К. Назначение, устройство, правила эксплуатации.
25. Электрокипятильник непрерывного действия КНЭ – 100. Назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.
26. Экспресс – кофеварка. Назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.
27. Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ – 4ШБ. Назначение, устройство, правила эксплуатации.
28. Шкаф пекарный электрический секционный модулированный ШПЭСМ – 3. Назначение, устройство, правила эксплуатации.
29. Мармит стационарный электрический секционный модулированный для супов МСЭСМ – 3. Назначение, устройство, правила эксплуатации.
30. Мармит стационарный электрический секционный модулированный для вторых блюд МСЭСМ – 50. Назначение, устройство, правила эксплуатации.
31. Холодильный шкаф ШХ – 0,6. Назначение, устройство, правила эксплуатации.
32. Сборно-разборная холодильная камера КХС среднетемпературная. Назначение, устройство, правила эксплуатации.
Вопросы к выпускному экзамену