Самостоятельная работа ПМ03 Приготовление супов и соусов

ПМ03 Приготовление супов и соусов

Работа № 1 Подготовка ингредиентов и приготовление бульонов, приготовление заправочных супов

Задание.1 Составьте технологическую схемуподготовки костей для приготовления костного бульона изучив параграф 9 глава 3 «Обработка костей» и параграф 1 глава 2 «Приготовление бульонов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария».

Ответьте на вопросы:

ü С какой целью говяжьи кости измельчают?

ü Для каких целей используют реберные и лопаточные кости?

ü Для чего говяжьи кости необходимо обжарить?

ü Что относится к рыбным пищевым отходам?

Задание.2 Составьте технологическую схемуприготовления бульона из рыбы и птицы изучив параграф 1 глава 2 «Приготовление бульонов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария».

			Вода

Ответьте на вопросы:

ü Как подготовить тушки птицы к использованию?

ü Почему кости и субпродукты птицы заливают холодной водой, а тушки закладывают в горячую?

ü Что относится с субпродуктам птицы?

ü От чего зависит время варки бульона?

	Рыбные пищевые отходы

Ответьте на вопросы:

ü Что относится к рыбным пищевым отходам?

ü Назовите время варки рыбного бульона?

ü Назовите норму воды на 1 килограмм сырья?

ü Как правильно подготовить головы рыб к использованию?

Задание4. Составьте технологическую схемуприготовления щей из свежей и квашеной капусты изучив параграф 2 глава 2 «заправочные супы» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария».

Щи из свежей капусты

Капуста белокочанная

Коренья

Лук

Мука

Томатное пюре

Щи из квашеной капусты

Бульон

Капуста квашеная

Томатное пюре

Жир

Коренья, лук

Мука

Ответьте на вопросы:

ü Какую форму нарезки овощей используют при приготовлении щей из белокочанной капусты?

ü Можно ли сварить щи из белокочанной капусты с использованием картофеля. Назовите отличие в приготовлении?

ü Как подготовить квашеную капусту к использованию?

ü Для какой цели квашеную капусту тушат?

Задание 5. Составьте технологическую схемуприготовления борща с картофелем изучив параграф 2 глава 2 «Заправочные супы» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария».

Бульон

Капуста

Картофель

Лук, морковь

Жир

Свекла

Уксус, томат пюре, сахар

Ответьте на вопросы:

ü Назовите виды подготовки свеклы для борща?

ü Назовите правила пассерования овощей?

ü Для какой цели при приготовлении борща используется сахар?

ü Какие виды бульона можно использовать для борщей?

Задание 6. Составьте линейную схему приготовление супа горохового, изучив параграф 2 глава 3 «Супы с крупами, макаронными изделиями, бобовыми» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария».

Ответьте на вопросы:

ü Какие бобовые кроме гороха можно использовать для приготовления супов?

ü Как определить готовность гороха?

ü Назовите время замачивания лущеного гороха и фасоли?

ü Назовите способ подготовки бобовых к варке

ü Назовите алгоритм приготовления супа фасолевого с картофелем

Самостоятельная работа ПМ03 Приготовление супов и соусов