Задание1. Составьте технологическую схемуприготовления мучных пассировок, изучив параграф 1 глава 3 «Приготовление мучных пассировок и бульонов для соусов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария».
Красная сухая пассировка
Красная жировая пассировка
Белая сухая пассировка
Белая жировая пассировка
 |  |
Ответьте на вопросы:
ü Назовите температура пассерования муки для красной пассировки?
ü Назовите температура пассерования муки для белой пассировки?
ü Назовите применение красных и белых пассировок?
Задание2. Составьте технологическую схемукоричневого бульона, изучив параграф 1 глава 3 «Приготовление мучных пассировок и бульонов для соусов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария».
Ответьте на вопросы:
ü Назовите температуру и время обжаривания костей?
ü Для какой цели кости необходимо обжаривать?
ü Назовите норму жидкости используемой при приготовлении коричневого бульона на 1 килограмм костей?
ü Назовите время варки коричневого бульона?
Задание3. Составьте технологическую схемубелого бульона, изучив параграф 1 глава 3 «Приготовление мучных пассировок и бульонов для соусов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария».
Ответьте на вопросы:
ü Назовите отличия в приготовлении белого бульона?
ü Назовите время варки белого бульона?
ü Для какой цели в процессе варки с поверхности бульона необходимо снимать жир и пену?
ü Назовите использование белого бульона?
Задание4. Заполните таблицу отличий при приготовлении белого и коричневого бульона, изучив параграф 1 глава 3 «Приготовление мучных пассировок и бульонов для соусов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария».
| Показатели | Виды бульонов | |
| Белый бульон | Коричневый бульон | |
| Используемое сырье | ||
| Подготовка сырья | ||
| Норма жидкости на 1 килограмм сырья | ||
| Подготовка лука и кореньев | ||
| Время варки бульона | ||
| Использование |
Самостоятельная работа ПМ03 Приготовление супов и соусов
Работа № 3. Приготовление холодных и горячих соусов
Задание1. Составьте технологическую схемуприготовления соусов красного и белого основного, изучив параграф 2, 3 глава 3 «Приготовление соусов с мукой», «Приготовление красных соусов» «Приготовление белых соусов на мясном и рыбном бульоне»» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария».
Соус красный основной
|
|
Ответьте на вопросы:
ü Назовите отличия в приготовлении белого и красного соуса?
ü Назовите время варки белого и красного соуса?
ü Какую мучную пассировку используют при приготовлении белого и красного соуса?
ü Назовите использование белого и красного соуса?
Задание2. Заполните таблицу отличий соусов производных соусов, изучив параграф 2глава 3 «Приготовление соусов с мукой», «Приготовление красных соусов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария».
Красные соусы
| Красный основной | Луковый | Луковый с горчицей | Красный с луком и корнишонами | Красный с вином | Красный кисло - сладкий | |
| Ингредиенты | ||||||
| Форма нарезки овощей | ||||||
| Жидкая основа | ||||||
| Особенности приготовления |
Задание3. Заполните таблицу отличий соусов производных соусов, изучив параграф 2глава 3 «Приготовление соусов с мукой», «Приготовление белых соусов на мясном и рыбном бульоне» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария».
Белые соусы
| Белый основной (Мясной) Рыбный | Соус паровой (Мясной) Рыбный | Соус томатный (мясной) | Соус белый с яйцом | Соус белый с рассолом Рыбный | Соус томатный рыбный | |
| Ингредиенты | ||||||
| Форма нар. овощей | ||||||
| Жидкая основа | ||||||
| Особенности приготовле ния |
Задание 4. Заполните таблицу дефектов и способов их устранения при приготовлении холодных соусов, изучив параграф 8глава 3 «Соусы холодные и желе», учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария».
| Дефект | Причины возникновения | Способ устранения |
| Неоднородная консистенция заправки для салатов | ||
| Густая консистенция заправки сметанной с зеленью | ||
| Разрушение эмульсии при хранении майонеза | ||
| Маринад овощной с томатом слишком густой | ||
| Желе рыбное (мясное) плохо застывает |