Андреев
Задача. Определить массу отходов Мотх, кг, полученных при механической кулинарной обработке условного продукта, Мб которого равна 0,234 кг, если нормативное количество отходов %отх для данного продукта
_____________________________________________________________________________________
Бурцева
Определение количества отходов.
В столовую поступило 80 кг ставриды океанской специальной разделки. Определите какое количество филе с костей без костей получится при разделке.
______________________________________________________________________________
Гаджиева
Определение количества отходов.
На предприятие поступило 10 кг трески потрошеной. Определите какое количество филе с костей и без костей получится при разделки?
____________________________________________________________________________________
Громова
Определить массу брутто Мб, кг, кур полупотрошеных I категории для получения Мч = 68 кг мякоти без кожи при % вых. части
_____________________________________________________________________________________
Бойко
Определение количества отходов.
Условие: Рассчитать и сравнить количество отходов при холодной обработке рыбы при приготовлении блюда Рыба (филе) отварная по рецептуре №300 (1) при поступлении 20 кг окуня морского потрошеного обезглавленного крупного и столько же трески потрошеной обезглавленной мелкой.
Захаров Р.
Расчет количества продуктов для приготовления блюд из яиц и творога
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 65 порций блюда «Сырники из творога» в столовой III категории
сырников составляет по сборнику 150г*65=9750кг выход готовых сырников на 65 порций
_____________________________________________________________________________________
Захарова А.
Рассчитайте продукты для 50 порций мясного салата, если поступила говядина второй категории.
_______________________________________________________________________________
Иванова А. Ю.
Определение количества отходов и выхода частей туши
Определить количество отходов и потерь Мотх, кг, при холодной обработке Мб = 100 кг говядины I категории при %отх = 26,4%.
_________________________________________________________________________
Иванова А. В.
Задача. Определить массу Мн, кг, условного продукта, если Мб составляет 0,234 кг, а %о тх при механической кулинарной обработке — 35 %.
_____________________________________________________________________________________
Киселев
Определение количества отходов.
Масса очищенной моркови 35 кг. Найдите массу неочищенной моркови на 16 ноября.
_____________________________________________________________________________
Колесникова
Определение количества отходов.
Первоначальный вес картофеля 32 кг. Найти массу после очистки на сентябрь.
_____________________________________________________________________________________
Кондрахин
Определение количества сырья?
Сколько и каких продуктов потребуется для приготовления 40 порций крема сметанного, если вес 1 порции 125 г?
_________________________________________________________________________
Кудряшов
Определение количества изделий из заданного количества сырья
Сколько штук пирожков печеных скапустой можно приготовить, если имеется 30 кг свежей капусты?
_________________________________________________________________________
Милованов
Рассчитать продукты для 200 ватрушек, массой по 75 гр. каждая по второй колонке Сборника рецептур, если влажность муки 13,5%.
____________________________________________________________________________
Морозов
Сколько порций гуляша можно приготовить из 75 кг говядины 1 категории при норма 125 г нетто на порцию? Используется мясо 2 сорта.
________________________________________________________________________
Морозова
Расчет Количество сырья
На предприятие поступила пшеничная мука высшего сорта с содержанием влаги 14,0% или сухих веществ 86,0%. Необходимо посчитать количество муки на загрузку для приготовления 35,0 кг печенья «Юбилейное». Известно, что количество муки влажностью 14,5% на загрузку в пересчете на сухие вещества составляет 18,52 кг.
_____________________________________________________________________________
Онюшкин
Определить количество яиц для приготовления 30кг бисквита (основного), если используются яйца массой брутто 53г.
_____________________________________________________________________________
Четвертакова
Решение задач на определение массы нетто
Для расчета массы нетто или брутто традиционным способом (см. ранее) требуется найти количество отходов в процентах
(%отх).
Поскольку в таблицах нормативов для расчета сырья указана масса брутто и нетто сырья, рассчитанная на определенный выход
порций, массу нетто или брутто применительно к выходу иного количества порций можно рассчитать с помощью другого, более короткого способа — путем составления пропорции:
М*- Мн_ = М.: Мн
Поскольку произведение ее крайних членов равно произведению средних членов, т. е. ad = bc, то в данном случае:
Мб Мн = Мб Мн
С помощью основного свойства пропорции можно найти неизвестный член пропорции:
при неизвестной массе нетто:
Мн_._ = М„ • М,,: Мб
при неизвестной массе брутто:
М«_ = М. _ М„_ _: Мн
Образец решения задачи
Задача: Определить массу нетто Мн, кг, условного продукта, если его масса брутто Мб составляет 0,234 кг, а по табличным данным для данного продукта при Мб=0,1 кг Мн = 0,065 кг.
Решение.
_____________________________________________________________________________
Понамарев
Расчета массы отходов
Для расчета массы отходов находят установленное количество отходов, %, с учетом дополнительных факторов, имеющих значение для данного вида сырья. С этой целью пользуются таблицами,помещенными в одном из сборников рецептур (столбец «%отх»), указанных в списке литературы. Порядок расчета следующий:
1) массу брутто Мб принимают за 100%;
2) количество отходов %отх, установленное для данного продукта с учетом дополнительных факторов, находят по таблице;
3) для определения количества отходов х в процентах от Мб составляют пропорцию:
Мб: 100 = х:%оШ.
В любой пропорции произведение ее крайних членов равно произведению средних членов, т.е. если a: b = c: d, то ad = bc. В данном случае
Мб • %отх = х • 100;
4)
с помощью основного свойства пропорции находят неизвестный член пропорции х, т.е. рассчитывают массу отходов Мотх, кг, по формуле:
_________________________________________________________________________
Соколов
Расчета массы брутто
Задача. Определить Мб, кг, условного продукта, если Мн составляет 0,152 кг, а %отх при механической кулинарной обработке — 35 %.
_____________________________________________________________________________
Швецов В.
Решение задач на определение массы брутто
Определить массу нетто Мн, кг, условного продукта, если его масса брутто Мб составляет 0,234 кг, а по табличным данным для данного продукта при Мб=0,1 кг Мн=0,065 кг.
_____________________________________________________________________________
Швецов Т.