КОНТРОЛЬНЫЕ ВЕДОМОСТИ РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПК

Контрольно – оценочные материалы

По профессиональному модулю

ПМ. 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

по специальности 19.02.10.«Технология продукции общественного питания»

Волгоград 2016

Рассмотрено Кафедрой Профессионального цикла Протокол №______ от __________________2016 г Заведующая кафедрой ___________________________ Л.В. Веденеева

Одобрено Заместитель директора по УР ________________ А.М. Тазов Заместитель директора по производственному обучению ________________ Н. В. Николаева «____» __________ 2016 г.

Составитель:

Преподаватель

ГБПОУ «Волгоградского колледжа ресторанного сервиса и торговли»:

_________________________ Чубарева Т.Ф.

Назначение

Контрольно-оценочные материалы (КОМ) предназначены для контроля и оценки результатов освоения профессиональных компетенций ПМ. 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» по специальности СПО 19.02.10.«Технология продукции общественного питания».

Оценка профессиональных компетенций по данному модулю проводится в форме экзамена.

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ КОМПИТЕНЦИИ:

ПК 1 Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок

ПК 2 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

ПК 3 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов

ОБЩИЕ КОМПИТЕНЦИИ:

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

ОК 7 Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий

ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

УСЛОВИЯ ОЦЕНКИ МОДУЛЯ

Квалификационный экзамен проводится в течение 1 дня, а именно 6 академических часов одновременно для учебной группы из 8-13 обучающихся, путем выполнения заданий в производственных цехах предприятия питания (базе практике) путем демонстрации рабочего места, выполнения практического задания для подтверждения освоения ПК1, ПК2, ПК3 и ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7, ОК 8, ОК 9.

Практические задания составлены в соответствии с требованиями ФГОС СПО по специальности 19.02.10.«Технология продукции общественного питания».

Тематика вопросов доводится до студентов заранее.

Задания выдаются в день сдачи квалификационного экзамена. Выполненное задание представляется наглядно и оценивается квалификационной комиссией, возглавляемой работодателем.

Для успешного проведения экзамена разрабатывается памятка для студентов и оценочные ведомости для экспертной комиссии.

К экзамену допускаются студенты, успешно освоившие МДК 02 01 с выполнением лабораторно-практических заданий по рабочей тетради, самостоятельных работ по ПМ02, отработкой производственной практики и сдавшие отчет по ней.

Для выполнения задания по экзамену предоставляются:

1. Варианты заданий по оцениванию результатов освоения модуля;

2. Нормативно - технологическая документация предприятия:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. М: Хлебпродинформ, 2006, 2007г.Сборник технологических нормативов.

- Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочные таблицы под редакцией М.М. Скурихина Т.Ц.-М.

3. Сырье, инвентарь, оборудование.

4. Образцы технологической документации.

Задания:

Приготовить сложную холодную кулинарную продукцию по меню предприятия. Произвести органолептическую оценку готовых блюд. Дать характеристику приемам безопасной эксплуатации оборудования, используемого при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции и провести расчет, подбор оборудования, инвентаря для холодного цеха. Составить производственную программу холодного цеха.

Для выполнения задания необходимо:

- выполнить практическую часть:

1.С помощью Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий разработать технико-технологическую карту, произвести расчет пищевой и энергетической ценности;

2.Рассчитать оборудование, площадь цеха, численность работников для холодного цеха;

3.Приготовить сложную холодную кулинарную продукцию по меню предприятия и провести дегустацию с определением органолептических показателей.

4.Составить производственную программу холодного цеха

-ответить на теоретическую часть:

1.Перечислить ассортимент холодных блюд, закусок по теме задания

2.Перечислить оборудование, инвентарь необходимое для приготовления холодного блюда, закуски по заданию, дать им краткую характеристику;

4.Дать характеристику требованиям техники безопасности при эксплуатации оборудования, необходимого для приготовления блюда;

5.Объяснить какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к приготовлению и хранению, реализации сложной холодной кулинарной продукции по заданию.

Критерии оценок

1.Правильность заполнения всех разделов технико-технологической карты. Точность расчета количества сырья и ингредиентов готовой, сложной холодной кулинарной продукции. Грамотность в оценке органолептических показателей сложной холодной кулинарной продукции.

2.Точность в выборе оборудования, инвентаря, посуды. Правильность организации рабочего места по приготовлению сложной холодной кулинарной продукции.

3.Соблюдение правил санитарии и гигиены при приготовлении холодного блюда. Соответствие выхода готовой, сложной холодной кулинарной продукции требованиям технологической документации. Оценка качества сложной холодной кулинарной продукции на соответствие требований по органолептическим показателям.

4.Грамотность расчетов при составлении расчетного меню.

5.Грамотность расчетов оборудования или площади цеха, или численности работников для холодного цеха.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВЕДОМОСТИ РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПК

	Контрольная ведомость результата освоения ПК 1 Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок Специальность 19.02.10.«Технология продукции общественного питания» Период практики с __________по_________201__г. База практики __________________________________ группа _______________
№ п/п	Ф.И.О. обучающегося	Критерии освоения профессиональной компетенции
Соблюдение правил личной гигиены повара	Соблюдение правил по подбору оборудования, инвентаря и организации рабочего места	Определение качества и точного количества сырья, необходимого для приготовления канапе, легких сложных холодных закусок	Владение приемами приготовления канапе, легких сложных холодных закусок из гастрономических продуктов, овощей	Владение приемами декорирования, подбором соусов к канапе, легким сложным холодным закускам	Владение приемами безопасной работы на оборудовании и с инвентарем	Соблюдение правил по выбору режимов хранения канапе, легких сложных холодных закусок	Соблюдение правил порционирование и оформления и реализации канапе, легких сложных холодных закусок	Составление и чтение технологической документации	Соблюдение правил по завершению технологического процесса в холодном цехе
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.

Мастер производственного обучения___________________(____________________)

___________________(____________________)

Контрольная ведомость результата освоения ПК 2 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы Специальность 19.02.10.«Технология продукции общественного питания» Период практики с __________по_________201__г. База практики _______________________________ группа _______________

№ п/п

Ф.И.О. обучающегося

Критерии освоения профессиональной компетенции

Соблюдение правил личной гигиены повара

Соблюдение правил по подбору оборудования, инвентаря и организации рабочего места

Определение качества и точного количества сырья, необходимого для приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной птицы

Владение приемами приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной птицы

Владение приемами декорирования, подбором соусов, гарниров к сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы

Владение приемами безопасной работы на оборудовании и с инвентарем

Соблюдение правил по выбору режимов хранения сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы

Соблюдение правил порционирование, оформления и реализации сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы

Составление и чтение технологической документации

Соблюдение правил по завершению технологического процесса в холодном цехе

Мастер производственного обучения___________________(____________________)

Контрольная ведомость результата освоения ПК 3 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов Специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» Период практики с __________по_________201__г. База практики __________________________________ группа _______________

№ п/п

Ф.И.О. обучающегося

Критерии освоения профессиональной компетенции

Соблюдение правил личной гигиены повара

Соблюдение правил по подбору оборудования, инвентаря и организации рабочего места

Определение качества и точного количества сырья, необходимого для приготовления сложных холодных соусов и гарниров

Владение приемами приготовления сложных холодных соусов и гарниров

Владение приемами декорирования, с помощью холодных соусов