Комплексное задание № 15




ФИО студента__________________________________________ группа________

1.Для общедоступной столовой предложить ассортимент сложных холодных блюд из овощей. Укажите их классификацию и дайте им характеристику.

 

2.Подобрать необходимое оборудование, инвентарь, посуду для организации рабочего места повара для приготовления сложных холодных блюд из овощей. Дать характеристику правилам эксплуатации технологического оборудования, использованного при приготовлении сложных холодных блюд из овощей.

Наименование производственного процесса Оборудование Посуда Инвентарь, инструменты
       
       
       

 

3. Производственная ситуация: с овощного цеха получили 10 кг подготовленного перца сладкого. Сколько порций перца фаршированного сыром можно приготовить, если выход 1 порции 150г?

Приготовить сложное холодное блюдо из овощей, подобрать элементы оформления, соус, посуду, провести бракераж, назвать органолептические показатели. Сделать сравнительный анализ органолептических показателей, указать сроки хранения и реализации.

Дать характеристику санитарным правилам к подготовке сырья и приготовлению блюд.

 

4.Разработать расчетное меню для общедоступной столовой на 120 человек с включением сложных холодных блюд из овощей.

№ рец. Наименование блюд Выход, г Количество блюд
       
       
       
       
       
       
       
       
Итого    

 

5.Произвести расчет вспомогательного оборудования для холодного цеха, если в цеху работает 2 человека.

 

6.Соствавить ТТК на сложное холодное блюдо из овощей.

 

Оценка «___________» Преподаватель _________________/ _____________/

Согласовано и утверждено заведующий кафедрой ___________________ Веденеева Л.В.


  Экзаменационная ведомость результатов освоения профессионального модуля ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции «» ___ 201__г. База практики ____________________________ _____________________ группа _______________
Ф.И.О.   Результат № 1 Результат №2 Результат №3 ИТОГОВАЯ АТТЕСТАЦИЯ ПО МОДУЛЮ  
Правильность организации рабочего места по приготовлению сложных холодных блюд и закусок Точность в выборе оборудования, инвентаря, посуды Правильность эксплуата-ции технологического оборудования Грамотность в оценке органолептических показателей качества сырья и готовых холодных блюд и закусок Точность расчета количества сырья и ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд и закусок Правильность выполнения действий по приготовлению сложных холодных блюд и закусок Соблюдение правил санитарии и гигиены при выполнении работ Соответствие выхода готовых холодных блюд и закусок требованиям технологической документации предприятия Правильность определения условий и сроков хранения в готовых холодных блюд и закусок  
1.                        
2.                        
3.                        
4.                        
5.                        
6.                        
7.                        
8.                        
9.                        
10.                        
11.                        
12.                        
13.                        
14.                        
15.                        
                         
                         
                         
                         
                         
                         
                         
                         
                         
                         
                         
                         
                         
                         
                         
                           

 

Начало экзамена _____________________ Окончание экзамена________________________

Председатель комиссии:

Заведующий производством ООО «Авакян»____________ Пономарева Л.И.

Заместитель председателя комиссии:

Заместитель директора колледжа

по производственному обучению _____________________ Николаева Н.В.

Заведующий кафедрой

профессионального цикла ___________________________Веденеева Л.В.

Преподаватель ______________________________ /_________________/

Мастер производственного обучения___________________/_____________/

Количество обучающихся освоивших модуль с оценкой:

«5» - ____________

«4» - ____________

«3» - ____________

С оценкой «2» - ____________ обучающихся модуль не освоили.


ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Требование в кладовую №____________от ________________________

(дата подачи заявки, время)

Кому _________________________________________________________________________

(должность, ФИО)

______________________________________________________________________________

От кого _______________________________________________________________________

(наименование подразделения, должность, ФИО)

______________________________________________________________________________

Срок исполнения _______________________________________________________________

(Дата выполнения заявки, время)

№ п/п Название товароведческой группы и наименование продуктов Единицы измерения Количество Примечание
    кг    
2.   кг    
3.        
4.        
5.        
6.        
7.        
9.        
         
         
         
         
         

Получил ______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Отпустил ______________________________________/___________/

(должность, ФИО) роспись

 

Приложение 2

Заборный лист1 от ____________________________

(Дата и время отпуска товара)

Кому: ___________________________________________________________________

(должность, наименование подразделения, ФИО)

________________________________________________________________________________________

От кого: _________________________________________________________________

(должность, наименование подразделения, ФИО)

______________________________________________________________________________________________

 

Наименование п/ф, готовых изделий Ед изм. Кол-во Наименование тары Ед изм. Кол-во Примечание
             
             
             
             
             
             
             
             
Всего единиц (шт.)            

 

Получил______________________________________/_______________/

(должность, ФИО) роспись

Отпустил______________________________________/______________/

(должность, ФИО) роспись

 

 

Приложение 3

Образец технико-технологической карты

Утверждаю:

Директор ПОП_________

______________/_______/

«____»____________2015г

Технико-технологическая карта №

Наименование изделия:________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо иликулинарную продукцию (указывается название блюда) _________________________________________ ___________________________________________________________________________________________________________________вырабатываемое ООО ___________________ и реализуется в предприятии общественного питания (указать тип ПОП) через торговый зал, или магазин кулинарии, или торговую сеть, или в филиалах предприятия (нужное подчеркнуть).

Требование к сырью

Используемое сырье, продукты, полуфабрикаты для приготовления (указывается название блюда) ________________________________________________________________________ __________________________________________ должно соответствовать нормативной документации и удостоверению качества, иметь сопроводительные документы, подтверждающие безопасность и качество сырья.

Допускается замена сырья на соответствующее сырье, отечественного или импортного производства, с разрешения органов Роспотребнадзора. 3.Рецептура:__________________________________________________________________

(указывается наименование блюда)

Наименование сырья Масса сырья в граммах Брутто Масса сырья в граммах Нетто
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
Выход готового блюда    


Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2017-03-31 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: