В подразделе даётся описание приготовления теста, формовки, выпечки; возможных видов брака на каждом этапе технологического процесса, предупреждения и исправления брака.
Составить технологическую схему приготовления теста (приложение № 6).
Описание приготовления отделочных полуфабрикатов.
Данный подраздел включает все виды отделочных полуфабрикатов, которые входят в рецептуру изделия. Способы украшения из этих полуфабрикатов:
- работа с помадкой, шоколадом, глазурью;
- виды украшений из крема;
- работа с глазурью, желе и фруктами.
Описание комплектации и художественной отделки (тортов и пирожных).
В подразделе в логической последовательности даётся описание технологического процесса приготовления изделия, его оформления, украшения, декорирования.
Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения.
Описание внешнего вида изделия выполняется по показателям:
-форма;
- поверхность;
- окраска;
- вид на разрезе;
- условия, сроки реализации, упаковка и транспортировка изделий.
Описание организации работы кондитерского цеха.
Описание выполняют в виде линии организации производства выпуска описываемых изделий. Перечень необходимого оборудования, инвентаря, инструментов заносится в таблицу (приложение № 7).
Заключение
(объём – 1 лист)
Заключение должно содержать описание предприятие, где проходил производственную практику учащийся, ассортимент блюд, кулинарных и кондитерских изделий. При возможности включить мероприятия, предлагаемые учащимися для улучшения работы предприятия общественного питания.
Список использованной литературы
(объём – 1 лист)
В списке указываются все литературные источники и нормативные документы (ГОСТы, ОСТы и ТУ), использованные при написании работы.
Приложения
Раздел включает схемы, таблицы, фотографии изделий и блюд.
Пример № 1
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ государственное БЮДЖЕТНОЕ образовательное учреждение
Высшего профессионального образования
«тюменский государственный нефтегазовый университет»
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
ПИСЬМЕННАЯ
ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ
РАБОТА
на тему:
«Приготовление слоеного торта с кремом (Наполеон)»
Выполнил:
учащаяся группы: ПКн-11(9)-1б
по профессии:
Кондитер
Иванов И.И
Руководитель:
преподаватель специальных дисциплин
_________ Е. Л. Ворон
Работа допущена к защите с оценкой ____(____)
Заместитель директора по УПР
_________ Л.Н. Климович
Тюмень
Пример №2
Утверждаю:
Зам. директора по УПР
Технологического колледжа Тюм ГНГУ
_________ Климович Л.Н.
«11» июня 2013г.
ЗАДАНИЕ
Для письменной экзаменационной работы
Учащийся _________________________________________________________________
Технологического колледжа Тюм ГНГУ, группа _________________________
Профессии НПО: Кондитер
Профессия ОК: Кондитер
Тема задания: «Приготовление слоеного торта с кремом»
Дата выдачи работы «11» июня 2013
Срок сдачи работы «11» декабря 2013
Пример №3
Содержание
Титульный лист............................................................................................... 1
Задание на выполнение письменной экзаменационной работы.................... 2
Содержание..................................................................................................... 3
Введение........................................................................................................... 4
1. Характеристика темы.................................................................................. 5
2. Рецептура изделия (Приложение № 5)………………………………….....6
3. Описание технологического процесса приготовления изделия…………7
3.1 Описание характеристики и правил подготовки к производству основного и вспомогательного сырья....................................................................... 8
3.2 Описание технологии приготовления основных выпеченных полуфабрикатов 9
3.3 Описание приготовления отделочных полуфабрикатов....................... 10
3.4 Описание комплектации и художественной отделки (тортов и пирожных) 11
3.5 Описание требований к качеству, условиям и срокам хранение.......... 12
4. Описание организации работы кондитерского цеха............................... 13
Заключение……………………………………………………………………….14
Список использованной литературы............................................................ 15
Приложения................................................................................................... 16
Список литературы, рекомендуемой для подготовки и выполнению письменной экзаменационной работы по профессии «Кондитер»
1. Н.Г. Бутейкис организация работы предприятия общественного питания. – М.: Высш. шк., 1996.
2. Н.Г.Бутейкис, А.А Жукова Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: Академия, 2009.
3. В.П.Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М., 2002.
4. П.С. Мархель, Ю.Л. Гопенштейн, С.В. Смелов Производство пирожных и тортов. – М., 1976.
5. З.П. Матюхина Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. – М., Академия, 2000.
6. З.П. Матюхина, Э.П. Корольков Товароведение пищевых продуктов. – М., 2001.
7. Т.И. Перетятко Основы Калькуляции и учета в общественном питании. – М., 2002.
8. Л.А. Радченко Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д.: Феникс, 2001.
9. Д.Ф. Фатыхов, А.Н. Белехов охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесе и быту. – М.: Академия, 1999.
10. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских изделий и булочных изделий. Сборник рецептур. Москва. «Легкая промышленность и бытовое обслуживание» 1999.
11. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания. – СПб., 2002.
ОТЗЫВ