Технологическая блок-схема является простым схематическим рисунком процесса производства продукции. Она должна быть адекватной, точной, четко и понятно отражать реальные технологические процессы, применяемые на предприятии. При построении блок-схемы используют специальные принятые обозначения. Все операции, указанные в блок-схеме, должны быть пронумерованы.
Наилучший способ убедиться в том, что составленная схема точна – это обход рабочей группой ХАССП всего предприятия и проверка того, что все этапы и процессы, выполняемые на предприятии при производстве продукта, включены в технологическую схему. Это очень важно, так как аудиторы или инспекторы проверяют точность и полноту схемы именно таким образом.
По окончании анализа для подтверждения его выполнения необходимо составить отчет. Наиболее удобно представить его в виде таблицы. Также необходимо собрать информацию о:
- - периодичности и объеме контроля параметров технологического процесса (схеме производственного контроля);
- - процедурах уборки, дезинфекции и дератизации, а также гигиене персонала;
- - порядке технического обслуживания и мойки оборудования и инвентаря;
- - петлях возврата, доработки и переработки продукции;
- - системе вентиляции;
- - и др.
При наличии несоответствий и отклонений в процедурах от регламентированных норм – все несоответствия должны быть устранены.
Анализ и оценка рисков
Риск – это сочетание вероятности появления неблагоприятного события и тяжести его последствий.
Анализ риска заключается в оценке вероятности его возникновения и тяжести его последствий. Существует много методов такой оценки. При их выборе следует сочетать экспертные и расчетные.
Анализ проводят по трем видам опасностей: микробиологические, химические, физические.
Для проведения анализа микробиологических и химических опасностей нельзя ограничиться требованиями СанПиНа. Следует учесть все опасности, которые могут попасть с сырьем, водой, воздухом, упаковочными материалами, оборудованием, инвентарем и т. д. Необходимо учесть и те опасности, которые могут возникнуть в результате превращений компонентов сырья. Например, при окислении жиров образуются перекиси, вредные для здоровья человека; при расщеплении белков образуются амины – токсичные соединения. Поэтому, необходимо иметь достаточно много информации и ее источников, чтобы дать объективную оценку всех возможных опасностей.
Также можно воспользоваться периодической литературой, справочной и специальной литературой, учебными пособиями и книгами, научными публикациями, электронными источниками информации.
Чем шире будет представленный список опасностей, тем убедительнее он будет выглядеть для эксперта при проверке организации органами государственного конторя. Такой список может включать достаточно много опасностей, но после проведенного анализа в нем останется гораздо меньше учитываемых опасностей.
Всю собранную информацию целесообразно оформить в виде таблицы.
1.5 Разработка планово-предупреждающих действий
Включает разработку и документирование таких процедур, как аудит поставщиков, входной контроль*, идентификация и прослеживаемость продукции*, контроль испытаний продукции (в т. ч. отбор проб), управление несоответствующей продукцией*, контроль технологической дисциплины*, техническое обслуживание и ремонт оборудования*, поверка и калибровка средств измерения*, мойка инвентаря и дезинфекция технологического оборудования, соблюдение правил личной гигиены, уборка помещений, сбор мусора и отходов, борьба с грызунами, насекомыми и другими вредителями, обучение персонала, прием посетителей*.
Для процедур, отмеченных значком * на предприятии должны быть свои документы. Для остальных процедур могут быть инструкции или ссылки на соответствующие документы.
Аудит поставщиков
Он заключается в дифференцированном подходе к поставщикам сырья и материалов. Так как качество и безопасность готовой продукции зависит от качества и безопасности поступающего сырья, необходимо выделить среди поставщиков тех, кто поставляет качественные сырье и материалы, и нет.
Входной контроль
Входной контроль на предприятии необходимо осуществлять.
Необходимо составить перечень продукции, подлежащей входному контролю.
В случае неудовлетворительного результата контроля продукция возвращается поставщику или отбраковывается. Все данные о результатах контроля заносятся в журнал входного контроля.