винный маринаддомашняя
24.12.2008 23:17
tatianowna
396814 114 162
Кухня: Домашняя
Сложность: Простой
Оригинальный рецепт: бастурма
КАК ПРИГОТОВИТЬ
1. Сначала в кастрюле наводим маринад на основе сухого красного вина, добавив туда соль, измельчённый чеснок, чаман, сумах, ореховую траву.
2. Затем погружаем туда вырезку, расположив её таким образом, чтобы вся была покрыта маринадом, ставим гнёт. Накрываем крышкой и «забываем» на семь дней.
3. По окончании срока достаём промаринованное вином и пряностями ароматное мясо, даём стечь (около 1 часа). (Если срочно, можно убрать излишки влаги салфеткой).
4. Намазать мясо приготовленным чуть раньше «тестом» на основе вина, соли, приправ и муки. Толщина слоя 2-3 мм.
5. После «обмазывания», обвалять бастурму в смеси пряностей с солью. Затем, нанизав на нитку, или крючок, повесить в сухом прохладном, хорошо проветриваемом месте для вяления не менее, чем на 10 дней. Можно больше, если хватит терпения. По окончании вяления бастурма по твёрдости похожа на с/к колбасу.
В «бастурме», остро-солёный вкус переплетается со вкусом вина и ароматом пряностей. Подавать бастурму, нарезав тонкими ломтиками, с зеленью кинзы и базилика. Бокал вина, или рюмка коньяка будут нелишними.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Маринад:
на 1кг говяжьей вырезки:
Сухое красное вино (можно домашнего) — 1 л
Соль — 6 ст.л
Молотый красный горький перец — 2 ч.л
Чаман — 2 ч.л
Сумах (сушеный молотый гранат) — 2 ч.л
Ореховая трава (можно и без неё, «потеряется букет») — 1 ч.л
Чеснок — 4 зубчика
.........................................
Для обмазывания бастурмы перед вялением:
Сухое красное вино — 150 гр
Соль — 3 ч.л
Чаман — 1 ч.л
Сумах — 3 ч.л
Красный горький молотый перец — 2 ч.л
|
|
Мука, такое количество, чтобы замесить тесто чуть гуще, чем для оладьев
Соль, чаман, сумах и горький прец потребуются ещё и для обваливания бастурмы.
ПОШАГОВЫЕ ФОТО РЕЦЕПТА
.............
Бастурма сыровяленая из свинины
Категория: Холодные блюда и закуски
| Ингредиенты | |
| свиная шея | 2 кг |
| соль | 0,5 кг |
| чеснок | 150 г |
| пажитник (чаман) | 70-80 г |
| острый красный перец (молотый) | 1 ст.л. |
| паприка | 1 ст.л. |
| мука пш. | 1 ст.л. |
Способ приготовления
- Мясо я разрезала на две части - и для удобства обработки, и для большей эстетичности при подаче. Промыла, густо обсыпала со всех сторон крупной солью и поместила на сутки в холодильник в вакуумном котейнере.
-
- На второй день мясо хорошо промывается и подвешивается для подвяливания в сухом, хорошо проветриваемом и лишенном насекомых месте дня на четыре. Тем временем у нас уже готов чаман - смесь для дальнейшей обрабоки мяса: мы смешали 2-3 раза пропущенный через мясорубку чеснок с молотыми перцами, пажитником, мукой и развели все это теплой кипяченой водой до состояния сметаны.
-
-
- Эту смесь необходимо сутки выдержать в закрытой емкости.
- Подвяленную свинину я помещаю в чаман и снова в вакуумном контейнере отправляю в холодильник на 2 дня (хотя чем дольше, тем лучше).
-
- После этого очищаю с мяса лишний чаман и снова подвешиваю его для подсушивания.
-
Блюдо рассчитано на
Порций
Время приготовления:
Две недели
Примечание
Я уже открывала некоторое время назад тему Бастурма домашняя, но тогда у меня не было пошаговых фоток, и описанный процесс был более длительным. Вакуумные конейнеры его очень сокращают, хотя все-таки на подвяливание времени уходит много, и от этого никуда не деться.
|
|
ПОХОЖИЕ РЕЦЕПТЫ
Филе свиное вяленое в электросушилке (kubanochka)
Сыровяленый балык (Qween)
Вырезка свиная сыровяленная (Рома)
..............
Бастурма из свинины
Бастурма из свинины представляет собой вяленое мясо, которое в процессе приготовления необходимо обвалять в смеси из специй, которые обычно выбираются на свой вкус. Знайте, процесс приготовления длится около трех - четырех недель, поэтому если вы хотите приготовить это блюдо, то вам придется запастись невероятным терпением.
Автор: Vkuslandia.net
Кухня: Восточная кухня
Категории: Бастурма,
Что нам понадобится для приготовления бастурмы:
I. «Филей» или «вырезка» свинины (700гр)
II. Сахар «мускавадо» (коричневый) (5 столовых ложек)
III. Крупная соль (4 столовых ложки)
IV. Чабер (не путать с чабрецом) (3 столовые ложки)
V. Кориандр (на свой вкус, но не больше чайной ложки без горки)
VI. Сумах (на свой вкус, но не больше половины чайной ложки)
VII. Молотая паприка (сладкая) (на свой вкус)
VIII. Молотый чеснок (на свой вкус)
IX. Жгучий красный перец
Чтобы у нас получилась настоящая бастурма, которую готовят во всех странах, которые некогда имели отношение к Великой Османской империи, необходимо знать главное: нам нужен пресс. Это мясо должно полежать под прессом и в этом особенность его приготовления. Прессом может послужить что угодно. Желательно только одно: он должен быть достаточно тяжелым (не менее 20кг на то количество мяса, которое используем мы).
|
|
Сам процесс не сложен, однако, прежде чем вы достанете тарелку с вилкой, пройдет не меньше трех недель. Так что запаситесь терпением.
| Для начала тщательно смешаем сахар с солью и рассыплем смесь на ровной поверхности. |
| Мясо требуется как следует обвалять в ней, стараясь не оставлять на его поверхности «белых пятен». Иначе, вкус готовой бастурмы из свинины может оказаться неоднородным. |
| В таком виде укладываем вырезку в холодильнике. В течение трех дней она должна просаливаться. Если после окончания срока просолки готовое мясо покажется вам на ощупь несколько резиновым, значит, с процессом ферментации все нормально. |
| Хорошенько оботрем вырезку и аккуратно «забинтуем» целиком. Можно использовать настоящие бинты или тонкую хлопчатобумажную ткань. Перетягиваем – и под пресс. Под гнетом мясо должно находиться не менее суток. |
| Для следующего этапа понадобится «гремучая смесь» из всех специй, которые вы решитесь употребить при создании вашей собственной бастурмы из свинины. |
| Никаких специальных изысков – просто перемешиваете их с особой тщательностью и с помощью охлажденной кипяченой воды создаете смесь по консистенции напоминающую густую сметану. Смысл в том, что она должна легко распределяться по всей поверхности мяса, но и не стекать с него. |
| Освобожденное из-под гнета мясо перетягиваем тонкой бичевой вдоль и поперек (создаем что-то наподобие сетки с крупными ячейками). |
| Теперь пора обвалять его в готовой смеси так же, как это делали прежде, и вывешиваем где-нибудь, где есть и солнце, и свежий воздух. Оставляем все в таком состоянии на три дня. |
| Снимаем «измученную» вырезку и аккуратно разворачиваем. Потом так же аккуратненько снова пеленуем, только обвязываем ее уже поверх ткани или бинта. А дальше все по прежней программе: на солнышко, на воздух – пусть провисится. Но, на этот раз уже никак не меньше двух полных недель. Взять себя в руки и потерпеть, и тогда результат будет восхитительным. |
Ингредиенты:
Соль Чеснок Перец красный молотый Кориандр сухой Сахар коричневый Паприка сладкая молотая Свиная вырезка Чабрей сухой