ОТЧЕТ
По производственной практике
ПМ 07 « Выполнение работ по профессии «Повар»
| Студент | _________________________________________ | /__________________/ | ||||
| (инициалы, фамилия) | (подпись) | |||||
| Группа | _____________ | |||||
| Специальность 19.02.10 | ||||||
| «Технология продукции общественного питания» | ||||||
| Руководитель практики от образовательного учреждения (ГАПОУ СО «ЕТЭТ») | ___________________ | ___________________ | ||||
| (подпись) | (инициалы, фамилия) | |||||
Екатеринбург 20_____
ЗАДАНИЕ № 1 ДЛЯ СОСТАВЛЕНИЯ ОТЧЕТА ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ
Например
Вариант №30
Дать товароведную характеристику фруктов свежих. Оценить ассортимент и качество свежих фруктов, используемых на предприятии. Описать условия и сроки хранения в соответствии с СанПин и сравнить с условиями хранения на предприятии, сделать выводы.
Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления блюда «Рыба (филе) отварная с соусом «Польским»». Правила безопасной эксплуатации.
Составить технологическую схему приготовления блюда «Желе мясное».
Определить, сколько порций блюда «Винегрет овощной» можно приготовить при наличии 30кг свеклы массой брутто, если выход 1 порции — 120г, сезон - март месяц.
На предприятии используют такие виды фруктов как: яблоки свежие, апельсины свежие. Их товароведные характеристики: Информация из учебника товароведение. Условия и сроки хранения в соответствии с СанПин Информация из учебника товароведение. На предприятии фрукты хранят ……….. при температуре…. и влажности воздуха…., что соответствует СанПину.
Необходимый инвентарь для приготовления блюда «Рыба (филе) отварная с соусом «Польским»:Читаете технологию приготовления по сборнику рецептур и перечисляете инвентарь и оборудование.
· Скребок для очистки от чешуи
· Нож (РС) для разделки рыбы на филе
· Доска разделочная с маркировкой РС
· Ванна для оттаивания рыбы
· Стол производственный (В мясо-рыбном цехе и в горячем цехе)
· Наплитная посуда для варки – кастрюля, если варка на пару, то пароконвектомат.
Для соуса Польского:
· Наплитная посуда для варки яиц……напишете какая
· И так далее.
Составляете схему приготовления.
Задача: Определить, сколько порций блюда «Винегрет овощной» можно приготовить при наличии 30кг свеклы массой брутто, если выход 1 порции — 120г, сезон - март месяц.
Решение:
Министерство общего и профессионального образования Свердловской области
государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Свердловской области «Екатеринбургский торгово-экономический техникум»
ДНЕВНИК
по производственной практике
ПМ 07«Выполнение работ по профессии «Повар»
| Студент | _________________________________________ | /__________________/ | ||||
| (инициалы, фамилия) | (подпись) | |||||
| Группа | _____________ | |||||
| Специальность 19.02.10 | ||||||
| «Технология продукции общественного питания» | ||||||
Место прохождения практики ____________________________________________________________
Руководитель практики:
от предприятия ______________________ /__________________/
М.П., должность Ф.И.О. Подпись
Сроки прохождения практики: ____________________________________
Екатеринбург 20___
| Дата | Выполняемая работа | Отметка о выполнении | Подпись рук-ля от предпри-ятия |
| 20.11.17 | Прохождение инструктажа по технике безопасности, пожарной безопасности, инструктажа на рабочем месте. Идентификация типа, класса и формата предприятия. Изучение номенклатуры и ассортимента предприятия | выполнено | |
| 21.11.17 | Готовить полуфабрикаты из овощей и грибов. | выполнено | |
| 22.11.17 | Готовить полуфабрикаты из рыбы. | выполнено | |
| 23.11.17 | Готовить полуфабрикаты из мяса и домашней птицы. | выполнено | |
| 24.11.17 | Пассеровать овощи, томатные продукты и муку, припускать соленые огурцы, тушить (пассеровать) свеклу, квашеную капусту, подготавливать бобовые для супов. | выполнено | |
| 25.11.17 | Заправлять супы мукой, крахмалом, льезоном Порционировать и оформлять супы для подачи и выдерживать температуру подачи супов | выполнено | |
| 27.11.17 | Приготовление заправочных супов в соответствии с методами приготовления и типом основных продуктов. Определять органолептическим способом правильность приготовления основных супов и их готовность для подачи | выполнено | |
| 28.11.17 | Приготовление молочных супов в соответствии с методами приготовления и типом основных продуктов. Определять органолептическим способом правильность приготовления основных супов и их готовность для подачи | выполнено | |
| 29.11.17 | Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов: бульонов, пассерование муки с жиром и без жира, протирание, процеживание, прогревание. | выполнено | |
| 30.11.17 | Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов: пассерование томатного пюре, подготовка дополнительных ингредиентов для производных соусов | выполнено | |
| 1.12.17 | Нарезать и пассеровать морковь, лук репчатый, белые коренья. | выполнено | |
| 2.12.17 | Соединять жидкую основу с мучной пассеровкой (жировой, сухой) для получения соусов различной густоты | выполнено |
Руководитель/ куратор практики
от предприятия ______________________ /________________/
М.П.Ф.И.О. подпись
Министерство общего и профессионального образования Свердловской области
государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Свердловской области «Екатеринбургский торгово-экономический техникум»
ХАРАКТЕРИСТИКА
Студент(ка) гр._________________________________________________
Фамилия Имя Отчество
специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Место прохождения практики ________________________________________
За время прохождения практики производственной по ПМ 07 «Выполнение работ по профессии «Повар»
с _____________ по ____________ студент(ка) проявил(а) себя:
| №п/п | Вид работ | Качество выполнения (0, 1, 2) |
| 1. | Соблюдение в процессе работы правил техники безопасности | |
| 2. | Соблюдение правил личной гигиены в процессе работы | |
| 3. | Соблюдение требований к внешнему виду | |
| 4. | Уровень коммуникативной культуры (умение работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями) | |
| 5. | Проявление устойчивого интереса к выбранной профессии | |
| 6. | Качество выполнения производственных работ | |
| 7. | Производительность труда | |
| 8. | Проявление в процессе работы личных и деловых качеств |
0 – показатели отсутствуют
1 – выполнено не в полном объеме
2 - выполнено в полном объеме
Опоздания имеются / не имеются (нужное подчеркнуть)
Наличие пропусков (с указанием количества часов)________________________________
Замечания и рекомендации _____________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Руководитель предприятия: _________________________ _____________ ___________________
должность Подпись МП Ф.И.О