Попадание микроорганизмов в мясо возможно на всех стадиях технологической переработки, начиная с момента убоя. Обсемененность мяса и других продуктов убоя происходит в период обескровливания, на стадиях съемки шкур, извлечения внутренних органов и зачистки.
В практике заключение о степени свежести говядины, свинины или баранины основывается на результатах определения органолептических показателей и данных химических и микробиологических исследований.
По стандарту свежесть мяса оценивают по 25-балльной системе с учетом результатов органолептической оценки, химического и бактериологического исследований.
| Мясо | Баллы |
| Свежее ……………………………………………… | 21–25 |
| Сомнительной свежести …………………………….. | 10–20 |
| Несвежее …………………………………………….... | 0–9 |
Максимальное количество баллов распределяют по отдельным показателям следующим образом:
Органолептическая оценка ………………………………... 13 Количество летучих жирных кислот ……………………... 4 Реакция с сульфатом меди в бульоне …………………….. 4 Количество аминоаммиачного азота ……………………... 2
Бактериоскопия ……………………………………………. 2
Итого ……………………………………………………….25
В зависимости от результатов исследования каждый из показателей оценивают в пределах установленного для него количества баллов с учетом скидки.
Органолептические показатели, характеризующие свежесть мяса при органолептической оценке, приведены в табл. 1.
В результате дезаминирования аминокислот при гниении мяса в нем накапливаются летучие жирные кислоты. Установлено, что на ранних стадиях гнилостного разложения белков мяса в наибольшем количестве образуется уксусная кислота, а затем масляная; на более поздних стадиях появляются муравьиная и пропионовая кислоты. Таким образом, общее количество этих кислот может служить одним из показателей свежести мяса.
| Таблица 1. | |||
| Органолептические показатели свежести мяса | |||
| убойных животных | |||
| Характеристика мяса | |||
| Показатель | |||
| Свежее | Сомнительной | Несвежее | |
| свежести | |||
| Внешний | Имеет корочку | Местами увлажнена, | Сильно подсохшая, |
| вид и цвет | подсыхания | слегка липкая, | покрытая слизью |
| поверх- | бледно-розового | потемневшая | серовато- |
| ности | или бледно- | коричневого цвета | |
| красного цвета, | или плесенью | ||
| у размороженных | |||
| туш – красного | |||
| цвета; жир | |||
| мягкий, частично | |||
| окрашен в ярко- | |||
| красный цвет |
| Характеристика мяса | ||||
| Показатель | ||||
| Свежее | Сомнительной | Несвежее | ||
| свежести | ||||
| Мышцы | Слегка влажные, | Влажные, оставляют | Влажные, оставляют | |
| не оставляют | влажное пятно | влажное пятно | ||
| на разрезе | ||||
| влажного пятна | на фильтровальной | на фильтровальной | ||
| на фильтро- | бумаге, слегка | бумаге, липкие, | ||
| вальной бумаге; | липкие, темно- | красно-коричневого | ||
| цвет, свойст- | красного цвета; | цвета; с поверхности | ||
| венный данному | с поверхности разреза | разреза | ||
| виду мяса: для | размороженного мяса | размороженного | ||
| говядины – от | стекает слегка | мяса стекает мутный | ||
| светло-красного | мутноватый мясной | мясной сок | ||
| до темно-крас- | сок | |||
| ного; для свини- | ||||
| ны – от | ||||
| светло-розового | ||||
| до красного; | ||||
| для баранины – | ||||
| от красного | ||||
| до красно- | ||||
| вишневого | ||||
| Консис- | На разрезе мясо | На разрезе мясо | На разрезе мясо | |
| плотное, упругое; | менее плотное | дряблое; | ||
| тенция | ||||
| образующаяся | и менее упругое; | образующаяся при | ||
| при надавливании | образующаяся | надавливании | ||
| пальцем ямка | при надавливании | пальцем ямка | ||
| быстро | пальцем ямка | не выравнивается; | ||
| выравнивается | выравнивается | жир мягкий; | ||
| медленно | у размороженного | |||
| (в течение 1 мин); | мяса рыхлый, | |||
| жир мягкий; | осалившийся | |||
| у размороженного | ||||
| мяса слегка | ||||
| разрыхлен | ||||
| Запах | Специфический, | Слегка кисловатый | Кислый, или | |
| свойственный | или с оттенком | затхлый, или | ||
| каждому виду | затхлости | слабогнилостный | ||
| свежего мяса | ||||
| Характеристика мяса | |||
| Показатель | |||
| Свежее | Сомнительной | Несвежее | |
| свежести | |||
| Состояние | Упругие, | Менее плотные, | Размягчены, |
| сухожилий | плотные; | матово-белого цвета; | сероватого цвета, |
| поверхность | суставные | суставные | |
| суставов гладкая, | поверхности слегка | поверхности | |
| блестящая; | покрыты слизью | покрыты слизью | |
| у размороженного | |||
| мяса мягкие, | |||
| рыхлые, | |||
| окрашены в ярко- | |||
| красный цвет | |||
| Состояние | Говяжий жир | Имеет серовато- | Имеет серовато- |
| жира | имеет белый, | матовый оттенок, | матовый оттенок, |
| желтоватый или | слегка липнет | при раздавливании | |
| желтый цвет, | к пальцам, может | мажется; свиной жир | |
| консистенция | иметь легкий запах | может быть покрыт | |
| твердая, при | осаливания | небольшим | |
| раздавливании | количеством | ||
| крошится; свиной | плесени; | ||
| жир имеет белый | запах прогорклый | ||
| или бледно- | |||
| розовый цвет, | |||
| мягкий, | |||
| эластичный; | |||
| бараний жир | |||
| имеет белый цвет, | |||
| консистенция | |||
| плотная; жир | |||
| не должен иметь | |||
| запаха осаливания | |||
| или прогоркания | |||
Содержание летучих жирных кислот выражают в миллилитрах 0,2 н. раствора NaOH, пошедшего на титрование 200 мл отгона из 25 г мяса.
Присутствие в бульоне продуктов распада белков мяса устанавливают качественной реакцией с сернокислой медью.
В бульоне, полученном из свежего мяса, при добавлении 5 %-го раствора сульфата меди не наблюдается никаких изменений или образуется лишь слабая муть. В бульоне из несвежего мяса появляются хлопья или студенистый осадок голубоватого либо зеленоватого цвета. Появление в бульоне хлопьев обусловлено взаимодействием между медью и первичными продуктами распада белков; образование окрашенного осадка – взаимодействием с продуктами более глубокого распада белков.
Ход определения. 20г мясного фарша помещают в коническую колбу на 150–200 мл и заливают 60 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы тщательно перемешивают, колбу закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню на 10 мин. Полученный горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты (толщиной не менее 0,5 см) в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне остаются хлопья, то его дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу.
В другую пробирку наливают 2 мл бульона и добавляют к нему три капли 5 %-го раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают два–три раза и через 5 мин отмечают результат реакции, по которому производят скидку баллов.
| Результат реакции | Скидка | |
| в баллах | ||
| Бульон прозрачный или слегка мутный …………… | ||
| Наличие в бульоне хлопьев ………………………… | ||
| Выпадение студенистого осадка | ||
| голубоватого или зеленоватого цвета ……………... |