Учебной, производственной практики

ДНЕВНИК

Учебной, производственной практики

Фамилия, имя, отчество студента__________________________________________________

Специальность 19.10.07«Технология продукции общественного питания»

группа № 183-ТП

Руководитель практики________________________________________________

Руководитель практики ________________________________________________

Руководитель практики_________________________________________________

 

 

 

Краснодар 2015

 

ПРАВИЛА ВЕДЕНИЯ ДНЕВНИКА:

1. Дневник является основным документом, подтверждающим прохождение учебной, производственной практики студента.

2. Дневник заполняется практикантом ежедневно под руководством руководителя практики. Практикант записывает по порядку дату занятий, краткое содержание выполненной работы.

3. Руководитель практики ежедневно оценивает проделанную работу и ставит свою подпись.

4. В конце практики делается краткий отчет о проделанной в период практики работе на производстве.

5. По окончанию практики, на основании выставленных оценок, составляется производственная характеристика, которая заверяется подписью руководителя и круглой печатью.

 

 

ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОХОЖДЕНИЮ УЧЕБНОЙ, ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

1. Целью прохождения учебной, производственной практики является

1.1. Закрепление профессиональных компетенций по приготовлению:

- блюд и гарниров из овощей и грибов;

- блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;

- супов и соусов;

- блюд из рыбы;

- блюд из мяса и домашней птицы;

- холодных блюд и закусок;

- сладких блюд и напитков;

- хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

1.2. Ознакомление с документами, определяющими будущую деятельность специалиста на предприятии, определение темы письменной экзаменационной работы и сбор материала необходимого для ее написания.

2. Для прохождения практики Вам необходимо обратиться к руководителю выбранного предприятия с направлением, соответственно предварительно заполнив его своими реквизитами.

3. При прохождении практики руководствуйтесь указаниями руководителя практики и правилам ведения дневника.

4. В ходе прохождения практики Вам необходимо заполнить дневник и сделать отчет о прохождении практики согласно предложенному плану.

 

ПМ.01

УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА

«Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

Начало практики____________________

Окончание практики_________________

Необходимый перечень видов и объемов работ для прохождения практики по модулю

№ п/п	Наименование вида работ	Количество часов
	Правила техники безопасности. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов, порционных, полуфабрикатов из мяса: свинины, баранины, говядины. Приготовление порционных полуфабрикатов.
	Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов: из мяса свинины, говядины, баранины. Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов.
	Приготовление рубленной массы, котлетной массы, из мяса свинины, баранины, говядины и полуфабрикатов из нее.
	Приготовление полуфабрикатов из тушек телятины, ягнятины, кролика.
	Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом целиком.
	Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы
	Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из рыбы
	Приготовление рыбной рубленной массы, котлетной массы, и полуфабрикатов из них.
	Обработка рыбы с хрящевым скелетом(осетровых пород), приготовление полуфабрикатов из нее.
	Обработка, технология приготовления птицы целиком для варки и жарки.
	Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, субпродуктов, утиной, гусиной печени.
	Приготовление котлетной массы, кнельной массы из мяса птицы.
	Итого

 

УЧЕТ ВЫПОЛНЕНИЯ ПРОГРАММЫМОДУЛЯ

№ п/п	Дата	Содержание работы	Оценка	Подпись

№ п/п	Дата	Содержание работы	Оценка	Подпись

 

 

ОТЧЕТ

ПМ.01 УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА

Задание 1: дать краткую характеристику предприятия:

- юридический адрес;

- тип предприятия;

- название предприятия;

- оборудование и инвентарь;

- ассортимент выпускаемой продукции.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Задание 2: заполнить технологическую карту блюда по индивидуальному заданию

Технологическая карта

Наименование блюда______________________________

№ рецептуры (по сборнику рецептур)

Наименование продуктов	Закладка на 1 порцию.	Закладка на 100 порций.
	Масса брутто	Масса нетто	Масса брутто	Масса нетто

Описание технологического процесса приготовления блюда:

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 3: Описать современные формы оформления и подачи блюда с приложением фото (или иллюстраций)

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

Практикант____________________________________________________________

Проходил производственную практику на предприятии_______________________

______________________________________________________________________

В качестве_____________________________________________________________

Отношение к работе __________________________________________________________________________________________________________________________________________

Знание технологического процесса. Обращение с инструментами и оборудованием_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Соблюдение норм санитарии и гигиены, техники безопасности на ПОП____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка выполнения работы:______________________________________________

 

 

Место печати:

 

Руководитель предприятия:______________________________________________

 

 

ПМ.02 УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА

«Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции».

Начало практики__________________

Окончание практики_______________

Необходимый перечень видов и объемов работ для прохождения практики по модулю

№ п/п	Наименование вида работ	Количество часов
	Техника безопасности. Приготовление бутербродов в ассортименте, требование к качеству.
	Приготовление салатов: овощных, рыбных, мясных, фруктовых. Требования к качеству.
	Приготовления канапе. Требование к качеству.
	Приготовление соусов, заправок, масляных смесей. Требование к качеству.
	Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы и море продуктов.
	Приготовление мясных холодных и закусок из отварного, жаренного мяса. Требование к качеству
	Приготовление холодных блюд и закусок из отварной, жаренной птицы. Подача, требование к качеству.
	Приготовление горячих закусок. Подача, требование к качеству.
	Приготовление холодных блюд из сыра подача, требование к качеству.
	Приготовление блюд из творога. Подача, требование к качеству.
	Приготовление блюд диетического питания. Подача, требование к качеству.
	Приготовление блинов с начинками. Подача, требование к качеству
	Итого