Принимая во внимание, что в некоторых местностях нашего края садоводство развито в такой степени, что в урожайные годы для фруктов буквально нет сбыта, — несмотря на то, что цена на них падает до цены картофеля, — купить же столько меду, чтобы переделать фрукты на напитки медовые, не каждый может или желает, считаем своим долгом указать способы наиболее прибыльнаго использования фруктов, переработкою их в напитки без помощи меда и сахара. Хотя фруктовое вино, без прибавления меда или сахара, можно приготовлять из всех фруктов и ягод, но самое лучшее — только из яблок и груш. Если желательно приготовлять напитки из других фруктов и ягод, то лучше всего поступать так, как указано в параграфе 4 на стр. 26, главным образом по той причине, что ягодный сок содержит небольшую пропорцию сахара, а много кислоты, отчего напитки из чистаго ягоднаго сока получаются слабые и слишком кислые, поэтому нужно ослабить кислоты прибавлением к соку воды, а содержание сахара, который должен преобразоваться в спирт, увеличить прибавлением меда или сахара.
Яблочник можно приготовлять или из одних яблок, или из одних груш (грушняк), или наконец из тех и других вместе. Чем благороднее фрукты, тем лучше получаемое из них вино; самыя лучшия вина из ренет, которыя в состоянии полной зрелости имеют сладковато-винный вкус. Самыми соответственными для выделки вин являются мелкие фрукты, так как они содержат сравнительно наибольшее количество сока, а кроме того придают наилучший аромат, так как ароматическия и красящия вещества заключаются преимущественно в кожице фруктов, а при употреблении мелких фруктов пропорция количества этой кожицы к количеству получаемаго из них сока больше, чем при употреблении крупных.
Если имеются в распоряжении разные фрукты, то лучше всего делать вино из каждаго сорта в отдельности, с другой стороны однако, если одни фрукты слишком сладки, другие слишком кислы, то лучше смешать те и другие. Вина, выделываемые из одних груш, обыкновенно черезчур приторны и трудно очищаются, а потому хорошо при приготовлении такого вина примешать яблок. Самая соответственная пропорция примеси яблок следующая: 2/3 яблок и 1/8 груш для вин крепких? яблок на? груш для слабых. Впрочем, нет никакой необходимости точно придерживаться этой пропорции, но можно составлять смесь в произвольных количествах.
Вина можно приготовлять как из летних, так ровно из осенних и зимних фруктов, самые лучшие получаются из осенних. Приемы при выделке вин из тех или других сортов различны.
Летние фрукты для выделки вина собираются с дерева в то время, как только их зернышки начинают чернеть, по снятии с дерева нужно немедленно их растереть и выдавить сок. Летние фрукты очень скоро перезревают, а такие для вина не годятся, так как или дают сок приторнаго вкуса, содержащий очень мало кислоты, или же вообще выделяют меньше соку. Вина из летних фруктов, вследствие незначительнаго содержания кислот, не прочны, почему их тотчас по окончания брожения нужно потреблять, а в некоторых местностях такия вина пьют даже во время брожения, в виде молочной непрозрачной жидкости.
Осенние продукты собираются в состоянии полной зрелости, лучше всего и такие фрукты переделывать в вина немедленно по снятии с дерева, если же по каким-либо обстоятельствам переработку их в вина приходится отложить, то сохранять их нужно в прохладном помещении, разложив широко на чистой соломе, но не в куче, так как в последнем случае они много потеряют в своем достоинстве.
Зимние фрукты редко употребляются для выделки вина, так как их легко и с пользою можно реализировать в свежем виде. Если же предполагается приготовление вина из таких фруктов, то нужно оставить их на дереве как можно долее, а затем, сняв с дерева поздно осенью, уложить на чистой, не тухлой, соломе в кучи, в форме конуса или крыши в помещении умеренно сухом и умеренно теплом, т. е. около 10—12° Ц. до тех пор, пока они не приобретут свойственный им аромат и дойдут до полной зрелости; и только тогда можно их употреблять для выделки вина.
Летними называются такие плоды, которые созревают в августе; осенними — те, которые созревают в сентябре и до половины ноября; а к зимним относятся такие, которые хотя созревают даже во второй половине сентября и в ноябре, но должны пролежать более или менее продолжительное время, для приобретения надлежащаго вкуса и аромата.
Вино из зеленых фруктов никогда не будет иметь того красиваго золотистаго цвета, какой составляет характерное достоинство фруктовых вин, почему к зимним плодам необходимо прибавить плодов с сильною окраскою.
Для выделки вина нужно брать только совершенно здоровые плоды; надгнившия места нужно вырезать; плоды моются только в том случае, если они покрыты грязью или пылью. Мерзлые плоды совершенно не годятся для в на. Груши можно употреблять как свежия, так равно и полежалыя, особенно худшие сорта и дикия груши лучше оставлять полежать некоторое время.
На 100 литров вина обыкновенно нужно от 150 до 175(13) килограммов яблок или же 150 до 160 килограммов груш, смотря по тому, больше или меньше сочны плоды.
Яблочный сок всегда содержит несколько больше яблочной и лимонной кислоты, а грушевой — более сахару и дубильной кислоты. В среднем в 1000 граммах яблок или груш содержится: 120 до 175 граммов сахару, 5 гр. дубильной кислоты, 1ю10 гр. свободных кислот, 12 гр. белковых соединений и 8.90 грм. прочих тел. Самыя лучшия фруктовыя вина приготовляются во Франция в провинции Нормандии, где этот напиток известен под именем „cidr de Normandie". Там употребляют для выделки вина исключительно яблоки, смешивая сладкия, кисловатыя и терпкия в следующей пропорции: 4 части кисловатых, 2 части терпких и 2 части сладких яблок,
Зрелыя яблоки измельчиваются, а затем, спустя 12 часов, из них выжимается при помощи прессов сок первый, затем в выжимки вливают немного воды, но только такое количество, чтобы выжимки сделались влажными. Эти влажныя выжимки тщательно перемешиваются и оставляются на 12—15 часов в посуде, чтобы начали слегка бродить, после чего кладут их в пресс и выжимают сок второй, называемый „mouen cidre", потом выжимки опять увлажняют и оставляют на 12 часов, а затем выжимают сок третий, называемый „ petit-cidre". Эти три сорта сока смешивают и подвергают брожению при температуре 12° Ц. При таком двух кратном выполаскивании выжимок надо быть весьма осторожным, чтобы не вызвать уксуснаго брожения, а потому вся посуда должна быть безусловно чиста и хорошо выкурена серою, а также плотно закрыта и стоять с выжимками в прохладном помещении при температуре около 6° Ц., так как чем выше температура, тем скорее может начаться уксусное брожение.
Брожение можно вызвать или при помощи дрожжей, или же ожидать, пока оно не начнется само по себе, так как сок содержит достаточно дрожжевых зародышей с воздуха и стертых с поверхности плодов. Дальнейший процесс брожения тот же, как и описанный нами при выделке медовых напитков, только необходимо иметь в виду, что тотчас по окончании брожения напиток нужно слить с дрожжеваго осадка в чистыя, хорошо окуренныя серою, бочки.
Этот способ самый лучший и мы его можем рекомендовать при приготовлении вина как из одних яблок или груш, так равно и в смеси тех и других. Рекомендуемое и практикуемое некоторыми прибавление в большем количестве воды не дает уже чисто фруктоваго вина, так как напиток получится или черезчур легкий, легко подвергающийся порче, или же, во избежание последней, необходимо будет прибавить соответствующую пропорцию сахара или меда, но в таком случае лучше уже приготовлять напиток теми способами, какие мы предлагаем для выделки фруктово-медовых напитков.
Из яблок и груш можно приготовлять превосходныя шипучия вина, способом, указанным в § 5 ст. 33 лучше всего в таком случае взять смесь из? груш и 1/3 яблок.
Из прочих плодов только одна крыжовник годен для выделки чистаго вина, без прибавления сахара или меда, но для этого необходимо собирать ягоды совершенно зрелыя.
Способ измельчания плодов указан нами на стр. 22, здесь же остается только упомянуть, что в последнее время стали приготовлять очень хорошия давила с каменными вальцами, устроенными таким образом, что в случае, если между них попадет какой-нибудь твердый предмет, напр. камешек, железо, то они сами раздвигаются и тем предохраняются от порчи. Вальцы эти сжимаются посредством упругих сильных пружин.
Помещенный рядом рисунок изображает такое давило с находящимися вверху над вальцами ножами, которые, вращаясь при поворачивании рукоятки, разрезают в куски плоды, прежде чем они попадут между вальцы. Если при этом и зернышки будут раздавлены, то это нисколько не мешает, напротив, придает вину лучший вкус.
Для выжимания из растертых фруктов сока употребляются разные прессы; чем сильнее действие пресса, тем совершеннее будет выжат сок. Самый лучший из существующих ныне фруктовых прессов считается изготовляемый фабрикою Майфарта и К° (Мауfart & С°) во Франкфурте на Майне и в Вене (Wien II Taborstrasse № 76) под названием „Геркулес", где также продаются и давила. Этот пресс уcтроен весьма целесообразно, сильно действует и имеет то преимущество, что его весьма легко разобрать и вычистить. Железныя его части покрыты твердою эмалью, от чего выжатый сок не чернеет. На случай порчи этой эмали, фабрика дает известный состав, которым покрываются поврежденныя места при помощи кисти.
Прилагаемый рисунок изображает такой пресс, который изготовляется разной величины.
Очень хорош также пресс Духшера (Duchscher), имеющий то преимущество, что выжатый сок имеет свободный выход не только в стороны, сквозь щели ограждения, но и вниз, где устроено пустое пространство. Эти прессы изготовляет фирма „Gebr. Duchscher & Spoo" в Векере (Wecker) в княжестве Люксенбургском. Превосходные прессы и давила выделывает фабрика „Еккерт и сын в Ульме”.
В местностях, изобилующих фруктами, было бы весьма целесообразно, если бы такие прессы и давила приобретали волости, которыя от себя давали бы их для пользования отдельным хозяевам за известную плату.
1 Вследствие добавления воды во время кипения для успокоения выбегающаго из котла меда. Переводч.
2 литр = 1 кварте = 1? бутылки; 100 литров = 8,12 ведра; ведро = 12.30 литр.; 100 грам. = 2,34 золотника.
3 Хмель кладется в виде хмелевых шишек, как при варке пива.
4 Надо иметь в виду, что не всякое яйцо одинаково погружается: чем больше пузырек воздуха, находящагоса под скорлупою каждаго яйца, тем оно выше плавает в жидкости, поэтому свежее яйцо глубже погружается, чем менее свежее. Автор.
5 Это не есть корень фиалки, но растения Jris florentina называется же так только по запаху фиалки.
6 Так как такого незначительнаго количества розоваго масла купить нельзя, покупать же больше без надобности, при дороговизне этого продукта, неудобно, то я просил в аптеке приготовить мне из 2—3 капель розового масла 10% раствор последняго в алкоголе и спирте) и вливал в мед соответствующее количество этого раствора; так: если Вам, например, нужно прибавить к меду 1 каплю розоваго масла, то вы берете этого раствора 10 капепь (алкоголь никогда не повредит). Переводчик.
7 Valeriana officinalis.
8 Valeriana officinalis.
9 Много меда остается в цельных фруктах. Переводчик
10 Так, чтобы не поднять осадка со дна. Перевод.
11 На 8.12 ведер жидкости — 4.60 золотника дрожжей. Перевод.
12 Химическая формула сернистой кислоты SО3 Н3 а, а серной SO4H2. Перев.
13 На русския меры приблизительно следующая пропорция: для 8 ведер вина от 9 до 10 пудов плодов. Переводчик.