К выше приведенным общим правилам присовокупляем еще частныя указания примесей для каждаго сорта напитка в отдельности, на основании личных опытов.
Чаще всего у нас приготовляются фруктовые меда из вишен, кизила, малины.
Вишняк лучше всего делать из двойной сыты, сваренный без всяких примесей, к которой перед брожением прибавляется на каждые 100 литров сыты 20 литров чистаго вишневаго соку. С годами мед этот становится все лучше и лучше. Можно приготовлять вишняк и на тройной сыте, в таком случае на 100 литров ея берется только 15 литров соку, хотя пропорцию последняго можно несколько увеличить.
Мед кизиловый самый лучший на двойной сыте, на 100 литров коей прибавляется 20 литров чистаго соку кизила. Если же взять тройную сыту, то соку следует прибавить только 15 литров.
Этот мед весьма приятнаго вкуса и особенно хорош в начале — до пяти лет; позднее его нежный вкус и букет переходит в острый, почему он не годится для продолжительнаго хранения.
Малиняк может быть приготовляем как на двойной, так равно и на тройной сыте; в первом случае на 100 литров сыты берется 25 литров чистаго соку, а во втором — 20 литров. Малиняк имеет весьма нежный вкус, почему особенно охотно пьют его дамы. С годами становится вкуснее, хотя при этом аромат несколько теряется.
Точно также хорошие, а в некоторых случаях и более здоровые, напитки можно приготовлять и из других фруктов, из коих особеннаго внимания заслуживают: крыжовник, груши, виноград, яблоки, черника.
Мед из крыжовника, хорошо приготовленный, смело может поспорить с самыми лучшими винами, как напр. венгерским, токайским, малагою, мадерою, и с сладкими винами греческими и итальянскими; чем старее, тем становится лучше. Он приготовляется из двойной сыты, с прибавлением к ней на 100 литров — 20 или 25 литров соку крыжовника, или же тройной — с добавлением только 15 литров того же соку.
Весьма рекомендуем этот сорт меда.
Грушняк — напиток весьма вкусный и нежный и если бы мы его приготовляли в большем количестве, то он несомненно приобрел бы право гражданства и на самых изысканных столах. Его можно приготовлять как из благородных, так равно и диких груш. На 100 литров двойной сыты берется 50 литров соку из благородных груш или 30 до 40 литров — из диких; если же употребляется тройная сыта, в таком случае на 100 литров сыты соку благородных груш берется 40 литров, а диких — только 30 литров.
Мед из винограда можно приготовлять не только из вполне зрелых ягод, но и не совсем зрелых. Из зрелых ягод получается лучший напиток и обладает более приятным букетом. Лучше всего его делать на двойной или тройной сыте. В первом случае на 100 литров сыты прибавляется 30 литров соку спелых ягод или 20 литров — не спелых; во втором же случае — 20 литров соку спелых и 15 — не спелых ягод.
Мед из яблок дает напиток очень вкусный и здоровый. Можно употреблять всякия яблоки, как благородныя, так и дикия, первыя, конечно, дают лучший напиток, обладающий более приятным ароматом. Выгоднее всего делать его из летних сортов яблок, которых иногда в урожайные годы некуда сбыть, вследствие их непрочности для хранения.
При выделке на двойной сыте, на 100 литров ея, берется 25 литров соку сладких яблок или 15 литров — кислых. Если же его делают из тройной сыты, то на 100 литров последней прибавляется 20 литров соку сладких или 15 лит. — кислых яблок.
Мед из черники напиток весьма приятнаго вкуса и чрезвычайно здоровый, очень полезен для людей слабых и страдающих желудочными болезнями.
Делается на тройной и четвертной сыте; в первом случае на 100 литров сыты берется 25, а во втором 20 литр. соку, Со временем этот мед все улучшается и превосходит самыя лучшия французския красныя вина.
Мед барбарисовый принадлежит к числу весьма вкусных и здоровых напитков; с пользою может быть применяем при лихорадках, для выздоравливающих, а также страдающих геморроем. Если приготовляется из двойной сыты, то на 100 лит. ея берется 15 литр. барбарисоваго соку, а из тройной — достаточно 10 лит. соку. С течением времени этот мед приобретает больше достоинств.
Кроме выше поименованных плодов, для выделки фруктоваго меда можно употреблять разные другие плоды, причем пропорция сока зависит от количества содержащейся в нем кислоты: чем кислее сок, тем его меньше берется, и наоборот, чем слаже, тем больше. Так как содержание кислоты в фруктах величина не постоянная, но колеблется в зависимости от температуры воздуха, силы солнечнаго света, поэтому, вместо точных указаний для каждаго плода в отдельности, мы приведем общия пропорции для целой группы плодов, схожих между собою по отношению содержания кислоты.
И так, делая фруктовые меда из земляники, разных сортов олив, ежевики, черешни, белой и черной шелковицы берется на 100 литров двойной сыты 25 литров подлежащаго соку, а при употреблении тройной — 20 литр.
При приготовлении меда из брусники, рябины, на 100 литров двойной сыты — 20 литр. соку, а тройной — 15 литров.
При выделке меда из смородины, белой, красной или черной, на 100 литров двойной сыты берут 15 литр. чистаго соку, а тройной — только 10 литров. Мед из смородины — приятнаго вкуса и освежающий, но со временем приобретает аромат, который не каждому нравится.
Медово-фруктовые вина.
Вареные меда, как чистые, так и с фруктовыми соками, крепки и сладки, почему они не могут служить как напитки освежающие и веселящие; для этой цели в совершенстве подходят фруктово-медовыя вина, которыя, подобно виноградным винам, с одной стороны, вследствие содержания большаго количества воды, а также незначительнаго количества плодовых кислот, утоляют жажду и освежают, с другой — умеренным содержанием алкоголя (11 до 12%), действуют возбуждающим и веселящим образом.
Природа отказала нам в сладком винограде, годном для выделки вина, но зато снабдила нас в изобилии сочными плодами и нектаром, собираемым для нас пчелами, в большом количестве. Через умелое соединение того и другого (плодов и нектара) можно выделывать вина, ни в чем не уступающие виноградным.
Тем, которые в этих медово-фруктовых винах видят фальсификат и не считают их достойными своего изысканнаго вкуса, скажу на ухо, что большая часть дорогих сладких вин: венгерских, греческих, итальянских и испанских, приправляется не только медом, сахаром, но очень часто спиртом, добытым из картофеля. Не лучше ли, при таких условиях, потреблять вина собственнаго приготовления, здоровыя и дешевыя, чем пить чужие фальсификаты за большия деньги? Медовыя вина можно было бы считать фальсификатами лишь в том случае, если бы кто пожелал продавать их под именем вин виноградных, а не медово-фруктовых. На основании опыта вполне можем уверить, что хорошо приготовленное медово-фруктовое вино безусловно выдержит всякое испытание.
Выделка медово-фруктовых вин состоит в том, что для этого употребляется сырая, чистая медовая патока, к которой прибавляется в соответствующей пропорции вода и фруктовый сок, а затем все это, без предварительной варки, подвергается брожению.
Лучше всего употреблять для приготовления вина медовую патоку, которая не имеет особенно сильнаго, остраго аромата, хотя и такая может быть употребляема, так как вследствие значительнаго разбавления ея водою, а затем — брожения, этот запах почти совершенно исчезает. Впрочем, если патока обладает сильным запахом и острым вкусом, как гречневая или вересковая, то можно брать пол пропорции патоки и пол пропорции обыкновеннаго белаго рафинаднаго сахару.
Самыя лучшия медово-фруктовыя вина приготовляются из винограда, крыжовника и груш, а также яблок; можно, впрочем, выделывать вина из всяких других плодов, если только они не ядовиты и не противнаго вкуса. Так, для этой цели пригодны: смородина белая, красная и черная, малина, черешня, вишни, сливы, земляника, ежевика, черника, барбарис, кизил, шелковица и т. п.
Черника, черная смородина и вишни дают вина, похожия на французския красныя вина, как по вкусу, так и потому влиянию, какое они имеют на организм человека. Вина из яблок, барбариса и черники обладают высоко целебными свойствами. Вообще все эти вина очень здоровы, так как к благотворному влиянию меда присоединяется еще освежающее действие фруктовых кислот и возбуждающее алкоголя.
Вино приготовляется следующим образом: с собранных плодов, с каждаго отдельнаго сорта или нескольких смешанных, добывается сок указанным выше, при описании фруктовых медов, способом. Сок первой выжимки собирается отдельно от второй; затем на одну часть (мерою) чистаго соку берется три части питьевой воды, или соку второй выжимки, и одну часть медовой патоки. Все это хорошенько перемешивается и подвергается брожению. Сок второй выжимки считается как чистая вода, т. е. воды берется на столько меньше, сколько было этого второго сока. На качество и вкус вина влияет не только сорт употребленных фруктов, но и меда, поэтому при помощи разных сочетаний разных сортов фруктов и меда можно выделывать безчисленное множество сортов вин; однако советуем остановиться только на нескольких лучших и соответствующих данной местности.
Со времени перваго моего описания выделки медово-фруктовых вин в „Бартнике Прогрессивном" (Bartnik postepowy), напитки эти распространились в значительной мере, но я надеюсь, что со временем они вытеснят большую часть заграничных вин.