Степень обескровливания туши
визуально устанавливают наличие крови в крупных и мелких сосудах под серозными оболочками и в мышцах;
Степень обескровливания зависит не только от общего физиологического состояния животного, но и от ряда других факторов (способ обескровливания, неполная перерезка кровеносных сосудов в области шеи и др.). При вертикальном способе обескровливание идет гораздо лучше, чем при горизонтальном. При горизонтальном обескровливании часть крови может остаться на той стороне, на которой лежит животное.
Различают четыре степени обескровливания: хорошее, удовлетворительное, плохое и очень плохое.
При хорошем обескровливании кровь в мышцах и кровеносных сосудах отсутствует, мелкие сосуды под плеврой и брюшиной не просвечивают, что свидетельствует о том, что мясо происходит от здорового животного.
При удовлетворительном обескровливании в кровеносных сосудах обнаруживают незначительное количество крови; в мышцах кровь отсутствует или выступает мелкими капельками при надавливании на поверхность разреза. Со стороны плевры и брюшины сосуды просвечивают слабо.
Удовлетворительное обескровливание наблюдают у старых, переутомленных, а иногда больных животных,
При плохом обескровливании на разрезе мышц отмечают отдельные кровянистые участки; в сосудах имеются остатки крови; со стороны плевры и брюшины хорошо просвечивают мелкие кровеносные сосуды; при надавливании на поверхность мышечного разреза выступают темные капельки крови. Плохо обескровлены бывают, как правило, туши больных животных.
При очень плохом обескровливании крупные и мелкие кровеносные сосуды кровенаполнены; сосуды под плеврой и брюшиной инъецированы кровью, поверхность плевры и брюшины фиолетово-красного цвета; на разрезе мышц много темно-красных участков и выступают капли крови.
Туши животных, убитых в тяжелом патологическом или агональном состоянии, всегда плохо или даже очень плохо обескровлены. В свежем разрезе мышечной ткани таких туш вложенная фильтровальная бумажка (1,5Х10 см) смачивается выше разреза до 0,3-1,0 см. При плохом обескровливании в жире также отмечаются кровенаполненные сосуды и розовое окрашивание жировой ткани.
Наличие гипостазов
У больных животных кровь сначала застаивается, а затем ввиду увеличения порозности сосудов выходит за их пределы и собирается в нижней части туши, окрашивая ограниченные участки окружающей ткани в сине-красный цвет (т.е. образуя гипостазы). Гипостазы наблюдают в трупах, тушах тяжело больных и убитых в атональном состоянии животных. Так как гипостазы образуются в нижней части туши (на той стороне, на которой лежало животное), то верхняя часть туши у трупа может быть обескровлена удовлетворительно. В связи с этим по части туши или куску мяса нельзя судить об обескровливании всей туши. Поэтому при осмотре туши всегда переворачивают.
Изменения в лимфатических узлах
В тушах от здоровых и своевременно разделанных животных поверхность разреза лимфатических узлов светло-серого или слабо-желтого цвета. У больных животных, убитых в агонии, лимфатические узлы на разрезе сиренево-розовой окраски. Причиной этого является кровь, скопившаяся в мелких сосудах лимфатического узла, которая через стенки сосудов проникает в синусы и окрашивает его в розовый цвет. Торможение окислительных процессов в организме больных животных приводит к накоплению диоксида углерода, что становится причиной цианотического (синеватого) окрашивания тканей.
В зависимости от заболеваний патологические изменения в лимфатических узлах могут носить разнообразный характер (атрофия, гипертрофия, кровоизлияние, отек, гиперемия и др.).
Определение упитанности туш и органов
При определении упитанности туши обращают внимание на наличие признаков истощения. В отличие от исхудания, при истощении происходят дистрофические и дегенеративные изменения в мышцах и жировой ткани. У истощенных животных консистенция жира становится студенистой. Наиболее удобно определять состояние жировой ткани между позвонками после разделения туш на полутуши.
Мясо истощенных животных отправляют на техническую утилизацию.
Определение патологоанатомических изменений в органах и тканях
При проведении послеубойной ВСЭ туш и органов особое внимание обращают на патологоанатомические изменения, характерные для больных животных: абсцессы, паразитарные узелки, опухоли, кровоизлияния, дистрофии и др. При обнаружении признаков сепсиса, воспалительных очагов, признаков инфекционных болезней, необходимо дополнительно провести микробиологическое исследование.
2. БАКТЕРИОСКОПИЯ МАЗКОВ-ОТПЕЧАТКОВ
Для выяснения обсемененности мяса микрофлорой и выявления возбудителей остро протекающих инфекционных заболеваний проводят бактериоскопию мазков-отпечатков с верхнего и глубокого слоев каждой пробы.внутренних органов и лимфоузлов. Бактериоскопия должна предшествовать биохимическим методам.
Поверхность органа или ткани прижигают шпателем, стерильными инструментами вырезают кусочек и делают отпечаток на предметном стекле. Сушат на воздухе, фламбируют над пламенем горелки, окрашивают по Граму и микроскопируют
Подсчет микробов проводят не менее чем в пяти полях зрения и выводят среднее арифметическое на одно поле. Одновременно с учетом количества микробов обращают внимание на качественный состав микрофлоры (кокки или палочки) и интенсивность окраски препаратов.
Выявление в каждом поле микроскопа более 9-10 бактериальных клеток свидетельствует о повышенной микробной контаминации организма животного, которая возможна при болезни животного.
3. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
Проба варкой
При подозрении, что мясо получено от больных животных или убитых в состоянии агонии, проводят пробу варкой.
Ход исследования: 20 г мясного фарша помещают в коническую колбу на 100 мл, заливают 60 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80—85 °С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы.
Учет реакции: Для учета реакции приподнимают стекло и определяют аромат бульона, обращают внимание на прозрачность бульона.
Мясо здоровых животных – бульон прозрачный, аромат специфический.
Мясо больного или убитого в агональном состоянии животного- отмечается помутнение бульона, аромат ослаблен, возможны посторонние запахи (лекарственные и др.).
Мясо трупа – бульон мутный, с хлопьями, запах затхлый или гнилостный.
( Бульон из замороженного мяса ВСЕГДА дает помутнение, если даже животное было до убоя здорово)!!!
Органолептический метод в какой-то мере страдает субъективностью. В некоторых случаях с его помощью не всегда удается установить происхождение мяса от больного животного (например, при острой тимпании, быстро протекающих инфекционных заболеваниях и др.).