ПРОФЕСИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧЕРЕЖДЕНИЕ
«ЯКУТСКИЙ ТОГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ» имени К.О.гаврилова
КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ТЕХНОЛОГИИ
ВЫПУСКНАЯ КАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
На тему «Разработка и технология приготовления блюда из
Мяса кролика (на материалах ресто-бар «куба» г.Якутска)»
Студента гр. П-16
Птицын Алексея Евгеньевича
Руководитель
Милюшенко Ксения Владмировна
Допущен к защите:
Зав. Кафедрой товарововедения Зашита
и технологии______ Протокол ГИА №
Оценка ГИА
Секретарь ГИА
ПОУ «ЯКУТСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ» имени К.О.Гаврмлова
Утверждаю
Зав. кафедрой товароведения
И технология Унарова.Я.Н
_________________________
15 декабря 2018 г.
ЗАДАНИЕ
На выпускную квалификационную работу
Студента Птицын Алексей Евгеньевич
1. тема выпускной квалификационной работы «Разработка и технология
Приготовления блюд из мяса кролика» (на материалах ресто-бар «куба» г.якутск)
2. Срок сдачи обучавшимся законченной выпускной квалификационной
Работы
«__»июня 2019г.
3.исходные данные
1.ГОСТы СанПин
2. Сборник рецептур
4.перечень подлежащих разработке задач/воаросов:
1. Теоретические данные
2. Особенности приготовления блюд
3. Разработка рецептуры и технология производства
4. Составить технологические карты
5 перечень графического иллюстративного практического материала:
1. Технологическая карта
2. Оформление и описания подачи
3. Технология производства рецептура
Дата выдачи задания «15декабря» 2018г.
Руководитель ___________ К.В.Милюшенко
Задания принял к исполнению «15 декабря» 2018г.
_____(подпись студента)
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ МЯСА КРОЛИКА
1.1. Значение и ценность мяса крольчатина. Характеристика сырья, используемого для приготовления блюд из мяса кролика
1.2. Классификация ассортимента сложных блюд из кролика
1.3. Технологический процесс приготовления блюд из мяса кролика
1.4. Требования к качеству блюд из мяса кролика
ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОТИВЛЕНИЯ ИЗ МЯСА КРОЛИКА
2.1. Характеристика предприятия ресто-бар«медуза»
2.2. Технологический процесс приготовления блюда рагу из мяса кролика
2.3. Расчет пищевой ценности рагу из мяса кролика
2.4. Составление технико-технологической карты и схемы
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ВВЕДЕНИЯ
Мясо является одним важнейших аспектов пищи. Мясо оказывает влияние на здоровее человека и ведет себе белки.
Что такое мясо?. Скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью.
Крольчатина — мясо кроликов при употреблении в пищу. Кролики имеют довольно широкое хозяйственное значение для человека, в том числе как источник белка. Наиболее высокого качества крольчатину получают от так называемых мясных пород кроликов. Крольчат относят к белым видам мяса. Она считается более полезной, чем говядина, телятина, баранина, свинина и куриное мясо, и усваивается организмом более чем на 90%. Мясо кролика розоватого цвета, мягкое, плотное, не жирное, состоит из тонких мышечных волокон, которые практически не смешиваются с внутренним жиром.
В мальтийской кухне крольчатина имеет особое значение. Существует множество национальных блюд из мяса кроликов, особое место среди них занимает фенката (мальт. fenkata) — крольчатина тушёная в красном вине с чесноком и овощами, так же называется и пикник, на котором готовят кролика. Важной особенностью состава крольчатины является то, что тушка самого кролика содержит до 85% мяса. У коров или свиней этот показатель колеблется в пределах 60-65%. Эта польза мяса кролика обусловлена тонкостью и лёгкостью костей и шкуры животного. Кстати, кости, входящие в состав крольчатины, легко отделяются от мясной части и потому практически не представляют угрозы для пищеварительного тракта едока.
Актуальность работы заключается в том, что мясные блюда являются важнейшим источником полноценного белка в питании человека.
Целью исследования является разработка новых рецептур блюд из мяса крольчатина и технологических документов, их экономическое обоснование,
Оценка качества блюд из мяса крольчатина.
Глава 1. Теоретические аспекты технологического процесса приготовления блюд из мяса крольчатины
1.1.Значение и ценность мяса крольчатина. Характеристика сырья, используемого для приготовления блюд из мяса кролика
Мясо кролика является здоровой питательной пищей и отличается вкусовыми и диетическими качествами. Питательные достоинства крольчатины выгодно отличают её от других видов мяса. Возможность всесезонного использования свеж охлаждённой крольчатины повышает её диетическую значимость.
Из всех продуктов животного происхождения мясо кролика содержит меньше всего холестерина, минимальное количество жиров, большое количество белков. Тушка кролика по процентному содержанию мякоти превосходит тушки других сельскохозяйственных животных.
Из-за низкого содержания жира и холестерина, учитывая высокую биологическую ценность, нежность кроличьего мяса, диетологи рекомендуют использовать в своем рационе питания мясо кролика при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, желудка, желчных путей, печени, аллергиях, гипертонической болезни и прочих.
Мясо легко пережевывается, переваривается желудочными соками и полнее усваивается организмом человека. Полезно оно и людям экстремальных профессий: летчикам, водолазам, спортсменам, работникам вредных производств, жителям загрязненных районов.
Крольчатина относится к белому мясу. Является полноценным источником белка, минеральных веществ и витаминов. Количества белка в ней больше чем в баранине, говядине, свинине, телятине.
Низкокалорийный продукт. Витаминный (С, В6, В12, РР) и минеральный (железо, фосфор, кобальт, марганец, фтор и калий) состав мяса кролика практически несравним ни с каким иным мясом. Беден солями натрия.
Особенно полезна крольчатина для лиц, нуждающихся в полноценных белковых продуктах, детей дошкольного и подросткового возраста, кормящих матерей, престарелых.
Регулярное питание этим мясом способствует поддержанию нормального для человека жирового обмена и оптимального баланса питательных веществ.
По изысканиям американских ученых, подтвержденными исследованиями наших ученых, кролик не приемлет в свой организм стронция-90 и других продуктов ядерного распада, гербицидов, пестицидов и т.д.
А, учитывая, что кролик сосет материнское молоко практически до самого забоя (4 месяца), аромат и вкус его мяса навевает грезы о царственно-молочном диетическом продукте.
Регулярный прием кроличьего мяса способствует поддержанию в организме нормального жирового обмена и оптимального баланса питательных веществ. Наличие в крольчатине лецитина и небольшое содержание холестерина профилактирует атеросклероз.
Нутряной жир кроликов - потрясающее биоактивное вещество. Оно залечивает раны. Используется как смягчительное, противозудное, противоаллергическое средство. Из него разрабатываются косметические и лечебные препараты.
Разведение кроликов дает возможность получать от них ценную и разнообразную продукцию, но прежде всего-это диетическое мясо. По усвояемости крольчатина занимает одно из первых мест, так как организм человека усваивает ее на 90%, а говядину только на 62%. Кроличье мясо обладает превосходными кулинарными свойствами, из него готовят значительно больше блюд, чем из мяса птицы. Кроме того, крольчатина хорошо сочетается с другими видами мяса и разнообразными продуктами, хорошо сохраняет свои вкусовые и питательные качества в свежем, засоленном, копченом и консервированном виде.
На потребительский рынок кролики поступают тушками без субпродуктов (внутренностей), за исключением почек, головы, отделанной по первому шейному позвонку, лапок по запястному и скакательному суставу. Масса тушки увеличивается с возрастом и составляет в 60 дней-600-900г, в 90 дней-1100-1400г, в 120 дней-1600-1800г.
С точки зрения потребителя особое значение имеют вкус, цвет, запах и нежность мяса. По цвету мясо кроликов белое с небольшим розовым оттенком, почти без привкуса, мягкое и плотное по консистенции, нежирное, с тонковолокнистыми мышцами, тонкими костями, незначительным содержанием холестерина и пуриновых оснований, обладающее высокой способностью связывать воду. У хорошо упитанных кроликов имеются небольшие межмышечные жировые прослойки, обуславливающие нежную консистенцию и "мраморность" мяса. Соединительная ткань развита слабо. Подкожные жировые отложения в виде полос чаще всего встречаются в области холки и паха. Благоприятно соотношение мяса и костей в тушке. Удельный вес костей-15-17%, в то время как у крупного рогатого скота их 20-25%.
Мышечная ткань - основная часть мяса, имеющая наибольшую питательную ценность. Поэтому, чем больше мышечной ткани в тушке, тем выше ее питательная ценность. В среднем в кроличьей тушке содержится 84-85% мышечной ткани, что значительно больше, чем у лошадей (60-65%), крупного рогатого скота (57-62%), овец (50-60%), свиней (40-52%) и цыплят-бройлеров (51-53%). Мясо молодых кроликов содержит меньше соединительной ткани и имеет более тонкие волокна, поэтому оно мягче и нежнее. Повышенное содержание соединительной ткани, состоящей из неполноценных белков коллагена, эластина и других, снижает пищевую ценность мяса, кулинарные свойства и усвояемость.
По химическому составу мясо кролика выгодно отличается от мяса других сельскохозяйственных животных значительным количеством белка, умеренным жира, а незначительное содержание холестерина, пуриновых оснований делает его ценным в диетическом и лечебно-профилактическом питании. В мясе кроликов содержится полноценный белок, жир, минеральные вещества и витамины. Наряду с курятиной и телятиной, оно относится к так называемому белому мясу и отличается высоким содержанием полноценного белка, трудно усвояемых коллагенов и эластина в нем сравнительно мало. В среднем в крольчатине содержится 21,5% белка. В баранине его-16,4%, мясной свинине-16,5%, телятине, конине и курином мясе-20; говядине-20,5%. Мясо молодых кроликов содержит много влаги-74-77%, умеренное количество белков-15-19%, немного жира-5-6% и минеральных веществ-1-1,1%. В мясе 3-5 месячных кроликов содержание белков и жира повышенное до 8%, калорийность его 150-190 ккал. Мясо взрослых кроликов имеет много жира-до20%, калорийность его самая высокая до 300ккал.
В белке мяса кроликов обнаружены 19 аминокислот, включая все незаменимые. Ценным является то, что тепловая обработка не изменяет качественного состава аминокислот мяса, а влияет только на их количество. Больше всего в крольчатине содержится незаменимой аминокислоты лизина-10,43%, метионина и триптофана - соответственно 2,37 и 1,55%. Возраст животного на содержание аминокислот влияет незначительно.
Минеральные вещества в мышечной ткани составляют 1-1,5%. По минеральному и витаминному составу крольчатина превосходит все другие виды мяса. В ней много железа (почти в два раза больше, чем в свинине), фосфора (220мг в 100г), магния (25мг в 100г) и кобальта, в достаточном количестве содержится меди, калия, марганца, фтора, цинка. Солей натрия содержится относительно мало. По содержанию витаминов мясо кроликов превосходит мясо свиней и других животных. Оно богато витамином РР-никотиноамидом, С-аскорбиновой кислотой, В6-пиридоксином, В12-кобаламином и, вследствие этого крольчатина незаменима в диетическом питании. По сравнению с жиром других видов животных, кроличий биологически более ценен, так как богат полиненасыщенными жирными кислотами, в частности дефицитной арахидоновой. Он хорошо усваивается организмом и по качеству лучше бараньего, говяжьего и свиного. Кроличий жир целебен, его используют как лечебное средство. При бронхите его принимают внутрь, при сильном кашле растирают им грудь, при загрублении кожи рук втирают в кожу. Жир используют как в чистом виде, так и в смеси с медом. Смесь готовят в соотношении: 2:1, то есть на две-три части жира одну часть мёда. Такая смесь обладает большой целебной силой, действует быстро и радикально, полностью усваивается организмом. Из крольчатины можно приготовить гораздо больший ассортимент блюд, чем из кур-бройлеров и индеек.
Учитывая высокую биологическую ценность, мясо кроликов рекомендуют включать в меню людям всех возрастов, а также широко использовать в лечебном питании. По мнению диетологов, регулярное употребление кроличьего мяса способствует нормализации жирового обмена, поддержанию в организме оптимального баланса питательных веществ. В связи с этим, крольчатину назначают больным с недостатком пищеварительных соков, при таких заболеваниях, как гастрит, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, колиты и энтероколиты, заболевания печени и желчных путей, гипертоническая болезнь, атеросклероз, заболевания сердца, почек, сахарный диабет и другие. При заболеваниях почек очень хороший лечебный эффект дает употребление в пищу печени кроликов. Особенно полезно кроличье мясо для детей, пожилых людей и лиц, страдающих излишней полнотой, так как оно обладает невысокой калорийностью. В 100г. крольчатины содержится только 168 ккал, калорийность же баранины 319 ккал, говядины-274-335 и свинины-389 ккал.
1.3 Технологический процесс приготовления блюд из крольчатины
Для приготовления вкусного кролика очень важно качество мяса, и на этом лучше не экономить. Покупайте парную крольчатину на рынке или охлажденные тушки в магазине и старайтесь не брать замороженное мясо, поскольку длительное воздействие низких температур ухудшает его качество. Выбрать хорошего кролика можно по следующим признакам — розовое сухое мясо без пятен, кровоподтеков, порезов и скользкой поверхности, свежий запах и
клеймо, подтверждающее знак качества. Выбирайте тушки весом не более 1,5 кг — обычно столько весят молодые кролики, старые и располневшие в пищу не годятся. Молодой кролик, не достигший пяти месяцев, обычно светло-розовый, а более зрелый имеет темно-розовый цвет. В старину возраст кролика определяли, взяв его за заднюю ногу, — у молодого животного при потряхивании хребет прогибался. Очень часто на тушке кролика, по требованию ветеринарной экспертизы, оставляют пушистый хвостик или лапку с шерстью и когтями, однако это правило не всегда соблюдается.
Необычность крольчатины в том, что все части кролика требуют индивидуального подхода. Заднюю часть (более жирную) лучше жарить или запекать, а переднюю часть обычно тушат и отваривают. Хорошо, если мясо имеет тонкие прослойки жира, которые придают кролику мягкость и сочность. При разделке тушки отделяют ее заднюю часть от передней чуть выше лап, грудку делят на четыре части, с живота срезают мясо, а ноги разделывают по суставам на бедро и голень. На этой стадии удаляются внутренности, а оставшаяся часть тушки разделяется вдоль позвоночника и разрезается на небольшие куски. Если кролик оказался слишком жирным, жир можно срезать и использовать его для жарки или приготовления в духовке, как советуют во многих рецептах.
Из крольчатины делают фарш для котлет, биточков и фрикаделек, мясо кролика используется для приготовления шашлыка, шницеля, плова, террина, суфле и рагу. На первый взгляд, это мясо кажется капризным, но вы быстро приноровитесь к его непростому «характеру» и научитесь изменять рецепты под вкусы.
Отварной кролик — одно из популярных блюд детской кухни, а чтобы он получился вкусным и не пресным, добавьте в бульон во время варки крупно порезанную морковь, корень сельдерея и лук в кожуре. Тушку следует заливать холодной водой, а огонь должен быть минимальным — и через полчаса ароматный бульон с нежнейшим мясом готов.Очень вкусным получается кролик, тушенный в красном или белом вине, шампанском, молоке, сливках, бульоне или сметане.Маринованный кролик жарится и запекается очень быстро — в течение 30 минут. Этого времени вполне достаточно, чтобы мясо отлично прожарилось, не теряя сочности.
Диета является одним из важных методов лечения при многих заболеваниях, а при таких, как сахарный диабет легкого течения, алиментарное ожирение - единственным. При лечебном питании имеет значение не только правильный подбор продуктов, но и соблюдение технологии кулинарной обработки, температура потребляемой больным пищи, кратность и время приема пищи.
Обострения многих заболеваний связаны с различными эксцессами в питании: хронического панкреатита после употребления жирной сметаны, блинов, алкогольных напитков, жареных блюд; нарушения в диете при сахарном диабете приводят к резкому повышению сахара в крови, к сухости во рту, усилению жажды, прогрессирует жировая инфильтрация печени и поджелудочной железы; повышение артериального давления у больных, страдающих гипертонической болезнью, наблюдается при употреблении соленой пищи, назначаемое при этом лечение мало эффективно. Во всех лечебно-профилактических и санаторно-курортных учреждениях пользуются номерной системой диет. Многие из них имеют несколько вариантов, например: N 1а, 16, N 7а, 76, 7в, 7г.Если обострение заболевания прошло, и больной вернулся к активному образу жизни, общие принципы диеты не должны меняться: прежде всего, это касается продуктов, исключаемых из питания, но можно расширить способы кулинарной обработки (тушить, запекать после отваривания), включить овощи домашнего консервирования. Недостаток витаминов можно компенсировать готовыми аптечными формами (гексавит, декамевит, гентавит и т.д.), отваром шиповника, пшеничных отрубей. Во всех диетах запрещены алкогольные напитки, в индивидуальных случаях вопрос об их употреблении решает лечащий врач.При сочетании у одного больного двух заболеваний, требующих диетического питания, назначается питание с соблюдением принципов обеих диет. Так, при обострении язвенной болезни у больного с сахарным диабетом, назначается диета N1, но с исключением всех продуктов, противопоказанных при сахарном диабете.В настоящее время в Казахстане для рациона питания людей характерен дефицит полноценного животного белка, при избыточном потреблении углеводов и животных жиров. Как диетический продукт мясо кроликов имеет большое значение в питании населения. В первую очередь оно необходимо людям с повышенной массой тела, с различными заболеваниями, в том числе сердечно-сосудистыми, желудочно-кишечными и др.При определении пищевой ценности продуктов главное внимание уделяют содержанию белка и его полноценности. Мясо кроликов как нельзя лучше отвечает требованиям полноценного белкового питания и снижения в рационе уровня жиров, особенно насыщенных. Количество белка в крольчатине больше, чем в баранине, говядине, свинине, телятине.
В кроличьем мясе имеются незаменимые аминокислоты, которые играют важную роль в обмене веществ человека. Коллагена и эластина меньше, чем в мясе других животных. Мясо кроликов низкокалорийный продукт, так, в 100 г крольчатины содержится 699 кДж, тогда как в баранине – 1337, говядине – 1148, свинине – 1630 кДж.
Требования к качеству блюд из мяса кролика
кроликдолжны иметь румяную корочку.
Кролика — коричневый. Консистенция — мягкая и сочная. Кожа — чистая, без остатков пера и кровоподтеков. Котлеты из филе кур панированные должны быть золотистого цвета. Консистенция — мягкая, сочная, с хрустящей Ирочкой. Панировка не должна отставать.
Вареные и жареные целые тушки хранят горячими не более часа. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают и прогревают. Блюда из филе оды и тушки мелкой дичи приготовляют по заказу, так как хранении ухудшается их качество. Блюда из котлетной массы можно хранить в горячем виде не более 30 мин, туше-блюда — не более 2 ч.
Пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиологических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.
2.2. Технологический процесс приготовления блюда рагу из мяса кролика
| Технологическая карта | |||||||||||||||||||||||||||
|
процес приготовления блюда рагу из кролика
Сначала мы разделываем тушку Сначала мы разделываем тушкуСмазываем сковороду маслом и нагреваем ее. Аккуратно выкладываем кусочки кролика плотно друг к дружке. Солим и перчим. Можно ограничиться просто черным свежесмолотым перцем, а можно взять ваши любимые специи для мяса или конкретно для крольчатины.Обжариваем с обеих сторон на среднем огне до появления зажаренной румяной корочки (по 4-5 минут).Подготовим овощи и грибы. Картофель очистим от кожуры, промоем и нарежем кубиками, кружочками.Репчатый лук почистим и нарежем кольцами либо половинками, если овощ больших размеров.Свежие грибы тщательно промоем и нарежем кусочками по размеру схожими с картофелемВ большой сотейник складываем слоями - на самое дно кусочки кролика, сверху лук и грибы (этот слой нужно посолить), и затем картофель (его также нужно посолить и добавить специи).Заливаем будущее рагу из кролика фильтрованной водой и ставим на огонь. После закипания тушим рагу на медленном огне в течение 30 минут под неплотно прикрытой крышкой.Через полчаса вливаем в рагу стакан нежирных сливок. До кипения не доводим, а просто прогреваем 5-7 минут на очень маленьком огне (какой мы делаем, когда варим холодец).Подаем рагу из кролика с картофелем горячим. Хорошо сочетается со свежей зеленью и овощами.Так как подливы получается очень много, ее можно использовать для другого гарнира. Такая подлива придаст замечательный сливочный привкус.
2.4. Составление технико-технологической карты и схемы
Госты продкутов
Мяса кролика ГОСТ 27747-2016
Картошка ГОСТ 7176-85
Грибы ГОСТ Р 56827-2015
Лук ГОСТ 34306-2017
Раст.масло ГОСТ 1129-2013
Сливки ГОСТ 31451-2013
Соль ГОСТ Р 51574-2018
Куркума ГОСТ 5562-2017.
Технологическая схема приготовления
| Мяса кролика |
| Картошка |
| Грибы |
| Лук |
| Раст.масло |
| Сливки |
| Соль |
| Куркума |
| нарезка |
| обжарка |
| тушения |
| подача |
| выход |