ЧАЙ
Введение
Чай – один из древнейших напитков, а в настоящий момент самый распространенный напиток на земном шаре. Чай не просто напиток. Наравне с хлебом он является жизненно важным, ничем не заменимым продуктом первой необходимости. Поэтому важно заботиться о том, чтобы потребление чая приносило максимум пользы, чтобы оно основывалось не только на привычках и традициях, но и, прежде всего, на знаниях, на современных научных представлениях о продукте. Ведь неправильным, неумелым или небрежным завариванием можно испортить самый наилучший сорт чая и тем самым не только свести на нет все усилия по созданию полезного продукта, но и изменить характер воздействия чая на наш организм. Правильное же заваривание способно дать нам максимум пользы и наслаждения от чайного напитка.
Откуда пришел ЧАЙ?
Родина Чая – Китай. Традиции употребления этого напитка уходят корнями в глубокую древность. Чай – вечнозеленое растение – Camellia sinensis – буквально означает «китайская камелия».
Урожай чая в Китае собирают вручную. При этом собирают не все листья, а лишь самые нежные, самые молодые, мягкие и сочные листочки, только-только распустившиеся, а иногда еще не распустившуюся почку на кончиках побега. Эти первые два-три листочка с частью стебелька, на котором они укреплены, а также почка еще не распустившегося верхнего листочка называется флешь. В других странах уборка чая механизирована, в этом случае трудно определить и отобрать нужные листья, поэтому данный чай может быть лишь среднего качества. Ручная сборка – очень тонкий и трудоемкий процесс. Начало ему положили китайские целители и монахи, занимавшиеся сбором дикорастущих трав в горах.
Чай наилучшего качества готовят из листьев, которые собирают от первых лучей солнца до 7 часов утра или до полного восхода – где-то от 8 до 9 часов утра, а так же на закате, когда солнечный жар стихает.
Лучшие чайные листья, так называемые стрелки, – самые маленькие и нежные – расположены на верхушках побега, используются для изготовления самых дорогих сортов чая, которые в прошлом пили при дворе императора. Чем дальше лист расположен от верхушки, тем ниже качество чая.
Состояние чайного растения зависит от солнечного света, воздуха, воды и почвы. Район произрастания имеет важное значение – растения одного типа, растущие в разных местах, дают чай не одинакового качества. Чай выносит разнообразные климатические условия: и атмосферу «парной бани», и тропическую жару, и снежный покров, и морозы до минус 20 градусов и пятимесячную зиму.
Чай – куст или дерево?
Мы привыкли к тому, что чай – это небольшой вечнозеленый куст высотой в человеческий рост. Но это не так. Чай – не только кустарник. Это еще и дерево. И оно было древним началом всей чайной истории. В Юньнани самое старое дерево называют «Король чая». Его высота 25,6 м, а возраст около 3000 лет.
Если дикорастущий чай – дерево, то культурный чай из-за постоянного срезания молодых листьев и коротких побегов по мере роста (омоложение) – кустарник. (1-1,5 м)
Факторы, влияющие на качество Чая
Качество готового чая, а, следовательно, и его сорт зависят от многих факторов, которые складываются постепенно.
В число этих факторов входят:
1. Условия роста чайного растения: свойства почвы, количество осадков, обращенность к солнцу, соседство других растений, возраст чайного куста, тщательность ухода.
2. Условия сбора чайного листа: тщательность сбора, вид сбора – ручной или машинный, вид листьев – чем моложе, нежнее собираемые флеши, тем выше сорт готового чая.
3. Время сбора чайного листа: этот показатель для каждого географического региона индивидуален.
4. Характер обработки.
Так же на качество приготовленного чайного напитка влияют:
Хранение готового продукта.
Качество воды
Соблюдение технологии заваривания.
Что такое ферментация?
Ферментация – важное понятие в чайном производстве.
Ферментация – это определенная степень взаимодействия свежесорванного чайного листа с кислородом (окисление). По мере ферментации листья темнеют. Ферментация останавливается в тот момент, когда листья полностью высушиваются.
При изготовлении черного чая, чайный лист подвергается обработке в наибольшей степени и проходит стадию ферментации. При изготовлении зеленого чая, чайный лист подвергается обработке в наименьшей степени, а стадия ферментации из производственного процесса исключена.
Стадии изготовления чая
1. Сортировка (ручной отбор качественных флешей)
2. Завяливание (обезвоживание чайного листа)
3. Прожарка (высокотемпературная обработка)
4. Скручивание (удаление, отжатие из чайных листьев чайного сока)
5. Ферментация (окисление ферментами чая)
6. Сушка (останавливает ферментацию)
Классификация чая
1. Зеленый чай (слабоферментированный)
2. Белый чай (слаборментированный)
3. Желтый (слабоферментированный)
4. Улун (сине-зеленый, бирюзовый) (полуферментированный)
5. Красный (ферментированный)
6. Черный (постферментированный)
Белый Чай.
Делается из почек и совсем молодых листочков, которые густо покрыты белым «серебряным» пушком, который называется «бай хао» – «белые реснички». Их не скручивают и не прожаривают, лишь слегка ошпаривают паром. Поэтому витаминов и полифенолов здесь больше всего. Аромат тоньше, нежели у других чаев. Обладает изысканным и длительным благоуханием. Требует очень внимательного отношения при заваривании: слишком высокая температура убивает нежный вкус чая, а слишком низкая – делает его пресным. Рекомендуемая температура 60-70 С. Белый чай оказывает охлаждающее воздействие на организм, поэтому его лучше пить в теплое время года. Он достаточно легок, поэтому класть его можно чуть больше, чем другие чаи – примерно треть объема чайника. Однако лучше сделать чай слабым, чем слишком крепким, тогда его вкус можно ощутить в полной мере. При заваривании белый чай имеет бледный желтый или розовато-желтый цвет, и яркий свежий «травяной» аромат.
Исследования ученых Орегонского университета США доказали антираковые свойства белого чая, которые выше, чем у зеленого и черного сортов. Чрезвычайно богатый витаминами (особенно С и В1) и способствующий пищеварению, белый чай укрепляет иммунную систему, прекрасно влияет на сердечно-сосудистую систему, защищает от вирусов и бактерий. Помимо этого, благодаря наличию витамина Р он укрепляет стенки сосудов (поэтому этот чай чрезвычайно полезен для женщин, страдающих от проблем с кровообращением в ногах).
Зеленый Чай.
Подвергается минимальной тепловой обработке. Собранные молодые листочки и почки осторожно прожариваются в специальных котлах, для того, чтобы убрать травянистость свежей листвы. Главная особенность производства зеленого чая заключается в технологии обработки, при которой не происходит ферментация чайного листа. После сбора свежесорванные чайные листья слегка подвяливают на открытом воздухе. Этот процесс называют «убийством зелени». Чем меньше время подвяливания, тем ближе по своим характеристикам зеленый чай к белому. Как только листья становятся мягкими и выглядят увядшими, их традиционно в течение некоторого времени подвергают термической обработке. Высокая температура быстро притупляет активность ферментов и останавливает процессы окисления, что позволяет чаю сохранять зелёный цвет листьев и нотку свежей зелени в аромате. Также в чае сохраняются лечебные природные биологически активные вещества свежих листьев и во время заваривания они высвобождаются в чашку с чаем.
После температурной обработки чайным листьям придают форму – скручивание. В финальной стадии приготовления зеленого чая, после скручивания, сырье досушивается, что позволяет стабилизировать ароматы и полезные вещества чая, и приобретает естественный зеленый цвет. Заваривать зеленый чай рекомендуется горячей водой 60-70 С. Зеленые чаи выдерживают 3-5 завариваний. После заваривания чайный настой может иметь цвет от светло-зеленого или золотистого до довольно темного и насыщенного зеленого, или желто-зеленого. Хороший зеленый чай обязательно обладает ярким ароматическим букетом, в котором преобладают цветочные, фруктовые и «травянистые» оттенки аромата. Если зеленый чай слишком долго хранился или невысокого качества, то аромат вырождается в слишком грубый запах «сена», теряя многообразие оттенков. В зеленом чае также содержится довольно много кофеина, и при длительном заваривании он может начать сильно горчить. Правильно приготовленный зеленый чай имеет (по сравнению с другими разновидностями чаев) уникальное содержание витаминов, микроэлементов и питательных веществ (например, растительных белков).
Желтый чай.
Желтые чаи относится к слабоферментированным. Технология их производства заметно отличается от других чаев. Производится добавочная операция «томления и оборачивания», в результате которой теины и хлорофилл частично окисляются. Чайный лист некоторое время прогревается над горячими углями, затем его заворачивают в пергамент, отчего он постепенно желтеет. За счет этого происходит особо медленная ферментация, достигающая 10%. Для производства желтого чая специально отбираются чайные кусты особого сорта: почки должны быть полными, крепкими и сочными, золотисто-желтого цвета, покрытые серебристым пушком, но при этом небольшого размера. Для производства одного килограмма чая необходимо собрать около 50 000 почек! Завариваются желтые чаи практически также как и зеленые – негорячей водой (60-70 С) и короткое время. По вкусу и аромату желтый чай совершенно не похож ни на один другой вид чая. Жёлтый чай обладает чрезвычайно приятным, можно сказать, ласкающим вкусом, необычайно мягкой, едва ощутимой терпкостью, сладким послевкусием и удивительно утончённым, нежнейшим ароматом. По мягкости, бархатистости, нежности и душистости жёлтый чай не знает себе равных. Аромат обладает – неуловимостью. Жёлтые чаи очень крепки, обладают большим возбуждающим зарядом, хотя по цвету настоя скорее похожи на слабый, желтовато-янтарный настой зелёного чая.
Улун.
Улун относится к полуферментированным чаям. Имеет свойства как зеленых, так и красных чаев. Улуны отличаются насыщенным вкусом, сильным выразительным ароматом и ярким послевкусием. Улун также называют бирюзовым или сине-зеленым чаем. Название Улун происходит от географического названия — реки Улунцзян ("река черного дракона"), протекающей в провинции Фуцзянь, которая является родиной этих чаев. Улун – это совершенно особый продукт, его неспроста называют «чайным совершенством», сыном Неба и Земли, соединяющим в себе их свойства. Этот чай растет высоко в горах, на легендарных плантациях, и собирают люди, из поколения в поколение наследующие чайное знание. Говорят, что качество улуна напрямую зависит от сочетания туманов, окутывающих деревья, и солнца, оживляющего чайный лист. По степени ферментации Улуны занимают промежуточное место между зелеными и красными (черными) чаями. Степень ферментации улунов от 40 до 70%. Улуны чаще всего производятся из зрелых листьев (а не из молодых), собираемых с взрослых чайных кустов. Листья для производства улуна часто бывают объединены в веточку, у них обязательно должен быть черенок, так как в стебле содержится наибольшее количество эфирных масел, придающих чаю аромат. Сразу же после сборки, чайные листья тонким слоем раскладывают в тени деревьев для увядания и завяливания («убийства зелени»). Время завяливания от 30 до 60 минут. Следующий этап изготовления улунов очень своеобразен: подвяленные листья не очень толстым слоем раскладывают на больших бамбуковых подносах, и каждый час листья ворошат и аккуратно разминают, стараясь их не сломать и не измельчить. Эту процедуру (разминание листьев) проделывают несколько раз, до тех пор, пока не будет достигнут следующий эффект: края и смятые части листьев должны в результате окисления (т.е. ферментации) покраснеть и побуреть, в то время как листовые прожилки и центральные части листьев должны оставаться зелеными. Как только желательный уровень ферментации достигнут, процесс окисления должен быть немедленно остановлен. Это достигается за счет прокаливания чайных листьев на раскаленном воздухе. Прокаливание осуществляется вручную на противнях (на открытом огне) или в специальных духовках приблизительно 15 минут. Улуны подвергаются групповому скручиванию, при котором чай помещают на ткань и скручивают её в виде тугой котомки, после чего его стягивают вручную либо механически. На каком-то из этих этапов производят окончательное досушивание чая. Эта процедура применяется при производстве южнофуцзяньских и тайваньских улунов. Северофуцзяньские и Гуандунские улуны скручивают лишь слегка, а досушивают сразу после прокаливания. Благодаря подобной «многоступенчатой» технологии, вкус и степень ферментации улунов могут весьма сильно варьироваться. Заваривание улунов – весьма деликатный процесс, т.к. сильно зависит от сорта улуна, точнее, от степени его ферментации. Если улун мало ферментирован, как, например, китайской сорт «Те Гуаньинь», то условия его заваривания ближе всего к завариванию зеленых чаев – горячая вода (не кипяток, а 70-75 С). Сильно ферментированные улуны завариваются водой 75-85 С. После заваривания качественный улун имеет ярко выраженные специфические характеристики, не позволяющие спутать его с другими видами чая. Наиболее качественные улуны имеют выраженный сильный и богатый цветочный аромат и замечательный персиковый привкус. Цвет настоя весьма разнообразен: от бледно-нефритового (как у зеленого чая) – через темно-золотистый – до темно-красного. И именно Улун предпочтительно вкушать в наиболее раскрывающем все стороны чая действе, а именно в чайной церемонии, при которой необходимо мастерство, особые чайные инструменты, которые позволяют максимально раскрыть все тонкости этого многоликого чая, а главное — способный проявлять тайны Улуна чайничек из исинской глины. Этот способ заваривания называется Гунфу Ча – высшее чайное мастерство.
Красный Чай.
Подвергается полной ферментации и хорошо знаком нам с детства под именем черного (индийский, цейлонский, краснодарский, грузинский и т.п).
Черный чай (в Китае – красный), самый распространенный и любимый в России, это чай, который прошел максимально длинную технологическую цепочку в процессе изготовления. В отличие от зеленых чаев или улунов, черный чай в процессе производства подвергается полной ферментации, что придает чайному листу характерный черный цвет и особый «смолистый» аромат. Технология изготовления черного чая такова: зеленые чайные листья раскладывают тонким слоем для завяливания на рядах специальных стоек. Процесс завяливания длится 12-18 часов. В результате увядания, листья теряют значительное количество влаги и становятся очень мягкими, что позволяет их легко скручивать. После подвяливания «пластины» из чайных листьев туго скручиваются (вручную или машинами-роллерами), как бы скатываются в трубку. В процессе скручивания листья сильно мнутся, клеточные мембраны многих листьев разрушаются, выделяя дополнительный клеточный сок. Именно в этот момент начинается ключевой процесс в производстве черного чая – ферментация. После скручивания чайные листья переносят в большие подогреваемые, влажные и затемненные помещения, где они раскладываются слоями толщиной примерно в четыре дюйма для ферментации. В процессе окисления, цвет листьев значительно темнеет, от брожения и подвяливания «выжатого» чайного сока появляются характерные ароматы черного чая – в пределах от цветочного к фруктовому, ореховому и пряному. Именно в процессе ферментации образуются пигменты красного цвета, часть из которых растворяется в воде, а часть скапливается в листьях, что и обусловливает особый красноватый цвет настоя и листьев. Важно помнить, что ферментация должна быть остановлена в тот момент, когда аромат чая достигает оптимальной кондиции. После этого листья сушатся в больших духовках в потоке горячего воздуха под большой температурой. Выделившийся чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно «прикипают» к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания. Заваривание черного чая производится довольно горячей водой (90-100%), чай настаивается от 2 до 5 минут. Готовый чай имеет широкое разнообразие цветовых (от светлого золотисто-розового до яркого малиново-красного или красно-коричневого), вкусовых и ароматических оттенков. «Цветочный» аромат черного чая более сильный, но у зеленого он более богатый, более оттеночный.
Черный Чай.
Считается постферментированным. На него обычно (но не обязательно) идут зрелые жесткие листья. Этот чай отличается сильным действием специфическим запахом и ярко выраженным вкусом. Черным чаем в Китае называют годами выдержанный чай. Самый знаменитый черный чай – Пуэр, назван по имени города, где его продавали. Особая технология его производства существует в провинции Юннань. Тонкость его производства заключается, во-первых, в качестве чайного листа, имеющего особый вкус, аромат и структуру, а во-вторых, в технологии обработки, в результате которой чай получается сильно ферментированным. Изначально технологический процесс был очень прост: сбор чая, завяливание, скручивание, прессование. Ферментация чая происходила уже в процессе длительной транспортировки и последующего хранения чая. В новое время, с увеличением спроса и сокращением времени доставки товара потребителю чай стал не успевать созревать (ферментироваться) до нужной степени. Это привело к разработке технологии искусственно ускоренной ферментации. Томление сырья в кучах – ключевая особенность производства черного Пуэра. Для производства такого чая листья собирают в кучи и обрызгивают водой, чтобы они снова впитали влагу. После этого чайную кучу разравнивают до одной толщины и в ней процесс естественной ферментации. Качество полученной продукции часто зависит от погоды, точнее от уровня влажности воздуха во время ферментации. Готовые листья Пу Эра приобретают глянец и бурый цвет, а также весьма специфический аромат. Через 30-45 дней кучу ворошат снова, сушат на солнце, просеивают, сортируют. Ключевым моментом является вторичная ферментация в буртах, или "вылёживание" чая в течение нескольких лет. Через несколько лет хранения из чая начинает уходить горечь и грубость свежего листа, и чай можно начинать пить. А если потерпеть лет 10-15-20, то можно насладиться действительно уникальным чаем (хотя при неправильном хранении чай может испортится). Настоящий Пу Эр редко смешивают с чем-либо и уж тем более не добавляют в чайные смеси. Что, впрочем, неудивительно: стоимость его может достигать нескольких тысяч долларов за 100 г. Известно также, что Пуэр издавна служит отличной инвестицией среди чаеторговцев: например, при рождении дочери порцию чая закладывают на хранение, чтобы через 20 лет, когда стоимость такого напитка вырастет в десятки раз, хватило на приданое. По традиции Пуэр часто прессуют. Из прессованного Пу Эра делают амулеты, медальоны, на нем гравируют пожелания удачи и благополучия. Настоящий черный чай просто так не заваришь. Отличный напиток получается в результате варки Пу Эра по методу Лу Юя, но до этой церемонии в чайных домах допускаются только многоопытные мастера. В обычных условиях Пуэр заваривают только кипятком.
Действие чая Пуэр.
1. Способствует похудению
2. Понижает содержание холестерина в крови
3. Способствует укреплению кровяных сосудов, препятствуя возникновению сердечно-сосудистых заболеваний.
4. Понижает кровяное давление.
5. Снижает риск возникновения раковых заболеваний.
6. Препятствует старению организма.
7. Помогает выведению токсинов и тяжелых металлов.
8. Снижает последствие алкогольных и наркотических отравлений
9. Успокаивает нервную систему. Оказывает положительное воздействие при депрессиях, стрессах, душевных расстройствах.
10. Положительно воздействует на зрение.
11. Положительно влияет на работу мочеполовой системы.
Состав чая
Химический состав чая – это то, что определяет его полезные свойства и серьезно, на уровне лекарственных средств, воздействует на организм.
На сегодняшний день известно около 700 видов химических веществ и соединений, входящих в чайный лист. Химический состав чайного листа в очень большой степени зависит от сорта и места произрастания растения (география чая)
Состав чая – это набор из дубильных веществ (танин), сахаров, эфирных масел, алкалоидов (теин), аминокислот, пигментов, витаминов, минералов, полифенолов, органических кислот, углеводов, пектинов, смолистых веществ, ферментов и др.
Дубильные вещества (танины).
Именно эти вещества придают чаю характерный терпкий вкус. В среднем их содержание в чайном листе составляет от 8% до 30%. Они являются основной составляющей всех находящихся в чайном растворе веществ. Например кофеин в соединении с танинами, а также катехины обладают свойствами витамина Р, который обладает капилляроукрепляющим и снижающим давление действием, способствует лучшей активности витамина С. Благодаря танину чай для человека является основным поставщиком витамина Р.