ГОСУДАРСТВЕННОЙ СЛУЖБЫ
ПРИ ПРЕЗИДЕНТЕ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ»
______________________________________________________________________________________
ЗАПАДНЫЙ ФИЛИАЛ
Методические рекомендации по выполнению
Курсовой работы
ПМ 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
19.02.10 «Технология продукции
в общественном питании»
Калининград, 2016 г
Методические рекомендации по выполнению курсовой работы профессионального модуля разработаны на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее - ФГОС), утвержденного Министерством образования и науки Российской
Федерации от 19.02.10 Технология продукции общественного питания, утвержденного Приказом Министерства Образования и науки от 22 апреля 2014 г. №384, зарегистрированного в Министерстве юстиции 23 июля 2014 г. регистрационный номер № 33234.
Разработчик:
Науменко Е.А. – канд. техн. наук, преподаватель Западного филиала федерального государственного образовательного учреждения высшего образования «Российская академия народного хозяйства и государственной службы при Президенте Российской Федерации»
Рассмотрена на заседании ПЦК
«Технология и сервис»
Протокол № 7
от № «25» февраля 2016 г.
Председатель ПЦК
О.В. Анистратова
СОДЕРЖАНИЕ
| ВВЕДЕНИЕ | |
| 1 ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ | |
| 2 ТЕМАТИКА КУРСОВЫХ РАБОТ | |
| 3 ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ | |
| 4 СТРУКТУРА КУРСОВОЙ РАБОТЫ | |
| 5 СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ | |
| 6 ОФОРМЛЕНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ | |
| 7 КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КУРСОВОЙ РАБОТЫ | |
| СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ | |
| ПРИЛОЖЕНИЕ 1 Образец титульного листа | |
| ПРИЛОЖЕНИЕ 2 Задание для выполнения курсовой работы | |
| ПРИЛОЖЕНИЕ 3 Примерная тематика курсовых работ | |
| ПРИЛОЖЕНИЕ 4 Технико-технологическая карта |
ВВЕДЕНИЕ
Методические рекомендации по выполнению курсовой работы профессионального модуля являются частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по специальности (специальностям) СПО 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Организация приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 3.1 Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3 Организовывать и проводить и приготовление сложных блюд из овощей,
грибов и сыра.
ПК 3.4 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, блюд из яиц и творога, мучных блюд, горячих закусок;
Методические рекомендации профессионального модуля могут быть использованы для подготовки специалистов по очной, заочной формам обучения, при освоении
профессии - повар в рамках специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания.
Данные рекомендации могут быть использованы по программам повышения
квалификации и переподготовки с уровнем образования слушателей: основное общее, среднее (полное) общее, профессиональное образование; с опытом работы - в предприятиях общественного питания любого типа; в должности - повар, шеф-повар, зав производством.
Методические рекомендации по выполнению курсовой работы призваны оказать помощь студентам специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» в написании курсовых работ по ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции».
Оно включают перечень требований к оформлению курсовой работы, содержанию её отдельных частей, последовательности выполнения.
Ознакомление с рекомендациями пособия позволит студенту представить структуру курсовой работы, избавит от непродуктивных подходов и ошибок, предоставит возможность сориентироваться в материале, грамотно и осмысленно его преподнести, провести исследование и продемонстрировать степень профессиональной подготовленности и освоения профессиональных и общих компетенций.
ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Методические указания предназначены для оказания помощи студентам в написании курсовой работы по ПМ.03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции».
Курсовая работа - это один из видов учебной работы, которая выполняется студентом самостоятельно во внеаудиторное время под руководством преподавателя. Руководитель курсовой работы оказывает помощь студенту в выборе проблемы для исследования, в поиске литературы и других источников информации, в составлении плана работы, дает консультации в процессе разработки содержания курсовой работы и принимает ее защиту.
Курсовая работа является составной частью учебного процесса подготовки специалистов по специальности «Технология продуктов общественного питания».
Выполнение курсовой работы является эффективным способом приобретения новых знаний, необходимых при формировании профессиональных качеств и одновременно методом оценки способностей к самостоятельной работе.
При выполнении курсовой работы ставятся следующие цели:
- систематизация, закрепление и расширение теоретических знаний, полученных на лекциях и семинарах;
- привитие навыков самостоятельной работы по подбору литературы, работы с научной литературой, статистической отчетностью, нормативно-справочной документацией;
- обучение самостоятельно систематизировать и излагать знания, полученные в процессе самостоятельного изучения литературы;
- привитие навыков научно-исследовательской работы, использование анализа и самостоятельных выводов по экономическим проблемам и вопросам управления;
- развитие умения делать на основе анализа соответствующие выводы и предложения по теме исследования, способности четко и просто письменно излагать свои мысли, правильно оформлять работу
- углубленное изучение наиболее актуальных экономических проблем, уяснение связи теории с практикой.
Курсовая работа направлена на развитие целого ряда навыков, которыми должен обладать дипломированный специалист. В процессе написания курсовой работы студент углубленно изучает проблемы организации производства и обслуживания предприятий общественного питания, что способствует повышению теоретического уровня подготовки студента.
Задачи, которые ставятся непосредственно перед студентами по курсовой работе, включают:
- изучение научной литературы по избранной теме;
- ознакомление с различными подходами и точками зрения, методами научной аргументации;
- формирование собственной позиции по изученной проблеме.
Курсовая работа должна отвечать следующим требованиям:
-носить практический или научно-исследовательский характер;
-соответствовать современному состоянию и перспективам развития индустрии питания;
-опираться на применение новейших технологий;
-отражать наличие у студента умений самостоятельно и творчески проводить исследование процессов и явлений;
-отображать добросовестное использование студентом материалов других авторов;
-иметь четкую структуру, завершенность, отвечать требованиям логичного, последовательного изложения материала, обоснованности сделанных выводов и предложений.
ТЕМАТИКА КУРСОВЫХ РАБОТ
Тематика курсовых работ разрабатывается преподавателями цикловой методической комиссии технологических дисциплин в соответствии с программой модуля, ежегодно обновляется и утверждается заместителем директора колледжа по учебной работе. Примерная тематика курсовых работ представлена в ПРИЛОЖЕНИИ 3. Выбор темы из предложенного перечня осуществляет студент. Тема курсовой работы может быть предложена студентом и самостоятельно, в том случае, если она соответствует целям и задачам профессиональной подготовки специалиста отрасли.
Тема работ студентов заочного отделения может быть связана с профилем их работы в отрасли общественное питание и направлена на совершенствование технологического процесса, ассортимента выпускаемой продукции, повышение качества. В курсовую работу могут быть включены материалы исследовательской работы, проводимой студентом под руководством преподавателя.
Основные направления тематики следующие:
- разработка фирменных (новых) рецептур блюд и технологии производства кулинарной продукции;
- разработка нормативно-технологической документации на новые виды кулинарной продукции (для предприятий общественного питания (технико-технологических карт) с расчётами пищевой и энергетической ценности, экспериментальной проработкой, которую студент проводит под руководством преподавателя;
- разработка индустриального технологического процесса производства полуфабрикатов и кулинарной продукции, в т.ч. на поточно-механизированных линиях;
- разработка документации (ТУ, ТИ, СТП);
- разработка меню и ассортимента для предприятий общественного питания различных типов и классов.
Приступая к выполнению курсовой работы студенту необходимо ознакомиться с основными этапами её выполнения, выстроить структуру работы.
В курсовой работе предусмотрено выполнение дополнительных заданий: съемка видеофильма (видеофрагмента), мастер-класса, изготовление фотографий блюд, альбомов, слайдов, муляжей, плакатов, презентаций и т.д.