Введение
Роль товароведения в сохранности полезных свойств товаров, улучшении и расширении их ассортимента. Связь товароведения с другими учебными предметами.
Основные вещества пищевых продуктов
Классификация веществ, входящих в состав пищевых продуктов, их характеристика.
Вода. Значение воды для организма человека.
Требования к питьевой воде.
Минеральные вещества. Классификация минеральных веществ.
Углеводы. Значение для организма человека. Состав углеводов.
Жиры. Значение для организма человека. Классификация жиров.
Белки. Значение для организма человека. Классификация белков. Свойства белков (способность к набуханию, денатурации, гидролизу).
Витамины. Значение для организма человека. Классификация. Витаминизация пищевых продуктов.
Методы оценки качества и стандартизация пищевых продуктов
Факторы, влияющие на качество пищевых продуктов.
Методы оценки качества: органолептический, химический, физический, биохимический, микробиологический, технологический.
Условия хранения, методы консервирования пищевых продуктов
Условия хранения пищевых продуктов. Влияние температуры, относительной влажности воздуха, состава газовой среды, освещенности, санитарного состояния помещений, тары и упаковочных материалов на качество пищевых продуктов в процессе хранения.
Консервирование пищевых продуктов. Значение и методы консервирования.
Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их переработки
Свежие овощи. Классификация овощей. Клубнеплоды, корнеплоды, капустные, луковые, салатно-шпинатные, пряные, десертные и плодовые овощи. Виды, пищевая ценность, требования к качеству, упаковка и хранение. Кулинарное использование.
Свежие грибы. Строение, классификация. Категории грибов. Кулинарное использование.
Свежие плоды. Классификация. Семечковые, косточковые, цитрусовые, субтропические и тропические плоды, ягоды, орехоплодные. Кулинарное использование.
Переработанные овощи, плоды и грибы.
Квашеные овощи. Виды овощей, используемых для квашения, сущность процесса квашения.
Соленые огурцы, томаты, грибы. Особенности производства. Требования к качеству, упаковка, хранение, использование в кулинарии.
Маринованные овощи. Виды овощей, используемых для маринования. Сущность процесса маринования. Требования к качеству, упаковка, хранение, использование в кулинарии.
Сушеные овощи и плоды. Сущность процесса сушки. Способы сушки.
Сушеные грибы. Виды грибов, используемых для сушки.
Быстрозамороженные овощи и плоды. Виды овощей и плодов, используемых для замораживания.
Требования к качеству, упаковка, хранение, использование в кулинарии.
Овощные и плодовые консервы. Группы овощных консервов (натуральных, закусочных, обеденных, томатопродуктов). Группы плодовых консервов (компоты, соки, сиропы, соусы, экстракты, пасты, пюре). Требования к качеству, маркировка консервов, бомбаж. Упаковка, хранение, использование в кулинарии.
Рыба и рыбопродукты
Рыба живая. Виды рыб, поступающих в живом виде. Требования к качеству живой рыбы. Хранение, использование в кулинарии.
Рыба охлажденная. Способы охлаждения. Требования к качеству. Упаковка, хранение, использование в кулинарии.
Рыба замороженная. Способы замораживания. Требования к качеству. Использование в кулинарии.
Рыба соленая. Сущность процесса посола. Способы посола. Соленые, маринованные, пряные сельди.
Рыба копченая. Сущность процесса копчения. Способы копчения. Требования к качеству, дефекты. Упаковка, хранение, использование в кулинарии.
Рыба вяленая и сушеная. Краткая характеристика.
Балычные изделия. Особенности производства. Способы разделки. Показатели качества, дефекты. Условия и сроки хранения. Кулинарное использование.
Икра рыб. Виды, показатели качества. Условия и сроки хранения. Кулинарное использование.
Рыбные консервы и пресервы. Виды, ассортимент. Пищевая ценность. Показатели качества. Маркировка. Хранение.
Мясо и мясопродукты
Виды мяса. Классификация мяса, требования к качеству, хранение, использование в кулинарии.
Мясо птицы. Классификация по возрасту, термическому состоянию, упитанности, способу выработки. Требования к качеству. Упаковка, маркировка, хранение.
Субпродукты. Классификация субпродуктов по виду мяса и термическому состоянию. Требования к качеству, использование в кулинарии.
Колбасные изделия. Классификация. Показатели качества, хранение, использование в кулинарии.
Мясные копчености. Классификация. Краткая характеристика. Показатели качества. Хранение, использование в кулинарии.
Мясные консервы. Классификация по виду сырья и назначению. Требования к качеству, дефекты. Упаковка, маркировка, хранение, использование в кулинарии.
Молоко и молочные продукты
Значение молока и молочных продуктов в рациональном питании населения.
Свежее молоко. Классификация. Требования к качеству молока, дефекты. Упаковка, хранение, использование в кулинарии.
Сливки. Сырье. Особенности производства.
Сгущенные молоко и сливки. Виды. Особенности производства. Требования к качеству, Хранение, использование в кулинарии.
Сухие молоко и сливки. Виды. Особенности производства. Требования к качеству, дефекты. Упаковка, хранение, кулинарное использование.
Сметана. Сырье. Особенности производства. Виды сметаны.
Творог. Сырье. Деление по жирности. Требования к качеству, кулинарное использование.
Сыры. Классификация сыров. Упаковка, хранение, кулинарное использование.
Яйцо и яйцепродукты
Яйцо. Строение. Виды яиц по способу и сроку хранения. Категории яиц. Требования к качеству. Упаковка, хранение, использование в кулинарии.
Мороженные яичные продукты. Характеристика, требования к качеству, хранение, использование в кулинарии.
Яичные порошки. Особенности производства. Требования к качеству, хранение, использование в кулинарии.
Пищевые жиры
Растительные масла. Сырье, особенности производства. Способы получения и очистки. Виды растительных масел. Упаковка, хранение, использование в кулинарии.
Масло коровье. Виды коровьего масла. Требования к качеству. Упаковка, хранение, использование в кулинарии.
Животные топленые жиры. Сырье. Требования к качеству, упаковка, хранение, использование в кулинарии.
Маргарин. Сырье, особенности производства. Классификация. Требования к качеству, дефекты. Упаковка, хранение, использование в кулинарии.
Кулинарные и кондитерские жиры. Сырье. Виды. Характеристика. Пищевая ценность. Требования к качеству. Упаковка, хранение, использование в кулинарии.
Зерномучные товары
Зерно. Виды зерновых культур. Требования к качеству и хранение зерна.
Крупа. Пищевая ценность. Крупа из проса, гречихи, овса, ячменя, пшеницы, риса, кукурузы, бобовых культур, краткая характеристика. Требования к качеству. Упаковка, хранение, использование в кулинарии.
Myкa. Виды, сорта. Показатели качества, упаковка, использование в кулинарии.
Макаронные изделия. Сырье. Типы и виды макаронных изделий, требования к качеству. Упаковка, хранение, использование в кулинарии.
Хлеб. Классификация, краткая характеристика. Требования к качеству, дефекты. Хранение, использование в кулинарии.
Крахмал, сахар, мед, кондитерские изделия
Крахмал. Виды крахмала. Требования к качеству картофельного и кукурузного крахмала. Упаковка, хранение, использование в кулинарии.
Сахар. Сырье. Производство сахара. Ассортимент, требования к качеству, упаковка, хранение, использование в кулинарии.
Мед. Виды меда по ботаническому происхождению и способу получения.
Требования к качеству. Упаковка, хранение, использование в кулинарии.
Сахарные кондитерские изделия: варенье, джем, повидло, желе, цукаты, конфитюр. Краткая характеристика, использование в кулинарии.
Шоколад. Какао-порошок. Характеристика, виды, использование в кулинарии.
Вкусовые товары
Чай. Сырье. Краткая характеристика отдельных видов чая. Требования к качеству. Упаковка, хранение, использование в кулинарии.
Кофе. Виды кофе. Требования к качеству. Упаковка, хранение, использование в кулинарии.
Какао, кофейные и чайные напитки. Требования к качеству, хранение.
Пряности. Пищевая ценность. Классификация, использование в кулинарии.
Приправы. Роль в питании. Краткая характеристика майонеза, горчицы, уксуса, столового хрена. Требования к качеству, использование в кулинарии.
Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки. Краткая характеристика.
Вспомогательное сырье для кондитерского и кулинарного производства
Дрожжи. Виды. Краткая характеристика прессованных, сушеных дрожжей. Требования к качеству, упаковка, хранение, использование.
Желирующие вещества (агар, желатин, пектин). Краткая характеристика.
Химические разрыхлители теста: аммоний углекислый, сода. Использование в кулинарии.
Пищевые кислоты, ароматизаторы (эссенции). Использование в кулинарии.