КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»
на тему:
“Организация и обслуживание кафе общего типа на 75 мест с обслуживанием официантами”
Выполнил:
студент группы Топ-31
Проверил:
_____________________
Факультет «Перерабатывающие технологии и товароведение»
Кафедра «Общественное питание, процессы и оборудование перерабатывающих производств»
«УТВЕРЖДАЮ»:
Зав. кафедрой, профессор
______________ Н.Ю. Петров
«___» ______________20___г.
ЗАДАНИЕ
на курсовую работу по курсу
«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»
Студенту Группы
Тема работы ________
Объем работы по курсу:
Введение
1.Характеристика предприятия:
1.1. Назначение предприятия.
1.2. Ассортимент выпускаемой продукции.
1.3. Методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета.
1.4. Характеристика помещений предприятий, столовой посуды и приборов.
1.5.Характеристика организации производства (доготовочное, с полным производственным циклом), наличие филиалов и буфетов.
2. Организация производства на предприятии:
2.1. Разработка ассортимента блюд предприятия. Составление меню.
2.2. Разработка производственной программы предприятия. (график загрузки зала, расчет количества потребителей, количества блюд, составление плана меню).
2.3. Определение численности рабочих горячего цеха.
2.4. Составление графика выхода на работу.
Организация обслуживания на предприятии.
3.1.Организация труда работников обслуживания.
3.2. Интерьер зала.
3.3. Реклама предприятия.
3.4. Дополнительные услуги.
Заключение.
Список использованной литературы.
Приложение.
Дата выдачи задания «__» __________ 20_______г.
Руководитель______________________________________________
Студент ___________________________________________________
Содержание
Введение.............................................................................................................. 4
1.Характеристика предприятия:......................................................................... 5
1.1. Назначение предприятия............................................................................. 5
1.2. Ассортимент выпускаемой продукции........................................................ 6
1.3. Методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета............... 6
1.4. Характеристика помещений предприятий, столовой посуды и приборов. 7
1.5.Характеристика организации производства (доготовочное, с полным производственным циклом), наличие филиалов и буфетов.............................. 8
2. Организация производства на предприятии:.............................................. 11
2.1. Разработка ассортимента блюд предприятия. Составление меню.......... 11
2.2. Разработка производственной программы предприятия. (график загрузки зала, расчет количества потребителей, количества блюд, составление плана меню). 12
2.3. Определение численности рабочих горячего цеха................................... 26
2.4. Составление графика выхода на работу................................................... 28
3. Организация обслуживания на предприятии.............................................. 30
3.1.Организация труда работников обслуживания......................................... 30
3.2. Интерьер зала............................................................................................. 32
3.3. Реклама предприятия................................................................................. 32
3.4. Дополнительные услуги............................................................................. 33
Заключение........................................................................................................ 34
Список использованной литературы............................................................... 35
ВВЕДЕНИЕ
Важную роль в жизни человека играет питание. При современном темпе жизни нам не хватает времени на полноценный обед, мы перекусываем на бегу, не заботясь на сколько полезна та или иная еда. В настоящее время существуют множество предприятий общественного питания, таких как закусочные, пиццерии, столовые, кафе, бары, рестораны.
Задачи, стоящие перед ними следующие: обеспечить население питанием, организация сбалансированного питания, предоставление комплекс услуг, получение прибыли.
В настоящее время многие предприятия общественного питания находятся на коммерческой основе. Индивидуальные предприниматели стараются повысить качество производимой продукции, расширить ассортимент, модернизировать оборудование и интерьер, чтобы привлечь как можно больше посетителей.
Тема моей курсовой работы: “Организация и обслуживание кафе общего типа на 75 мест с обслуживанием официантами”.
Выбор темы курсовой работы связан с тем, что на сегодняшний день одной из основных проблем для современного российского ресторанного бизнеса является сохранение конкурентоспособности и поддержания активности в условиях непрерывно изменяющейся внешней среды.
Характеристика предприятия
Назначение предприятия
Кафе – предприятие, предназначенное для организации отдыха людей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного быстрого приготовления, расширенный выбор горячих напитков. Ассортимент блюд зависит от специализации кафе.
Кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции, по обслуживаемому контингенту, по местонахождению, по методам и формам обслуживания, по времени функционирования, по составу и назначению помещений.
Целью городского кафе является удовлетворение потребностей клиентов всех возрастных групп, желающих быстро пообедать и найти прекрасное место для встреч и веселья. Меню позволит выбрать блюда по сердцу, для создания романтичной атмосферы. Кафе обеспечит доступную и отменную еду, горячие и холодные напитки.
Кафе предоставит комплексное, высококачественное вечернее обслуживание людей, которые хотят перекусить. Помимо того, что клиентам предоставляется возможность отобедать в комфортных условиях, без затрат времени на ожидание, им так же будут предложены места под открытым небом и дополнительные услуги: организация музыкального и развлекательного обслуживания торжеств и семейных обедов, бронирование мест в зале предприятия общественного питания, вызов такси по просьбе потребителей, охраняемая парковка для автомобилей гостей.
Наше кафе рассчитано на людей всех возрастных групп, любого материального достатка и социального положения.
Режим работы кафе с 10.00 до 22.00.
Ассортимент выпускаемой продукции
Для каждого предприятия общественного питания в зависимости от его типа и категории устанавливается ассортиментный минимум — определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготовляться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередоваться по дням недели.
Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения сезонных и фирменных блюд. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных в ассортиментном минимуме, не допускается.
В кафе меню составляется с учетом сезона, в нем представлен широкий ассортимент блюд из мяса, рыбы, птицы, свежих овощей, бобовых и круп.
Меню разнообразно:
1.Холодные закуски (гастрономические продукты, бутерброды, салаты).
2.Супы.
3.Вторые горячие блюда (мясные, овощные, крупяные и мучные, яичные и творожные).
4.Сладкие блюда.
5.Конфеты, печенье.
6.Фрукты.
7.Горячие напитки.
8.Холодные напитки.
9.Винно-водочные изделия.