Понятие качества. Требование к качеству молока как к сырью для производства молочных продуктов. ГОСТ.

Молоко - сложная биологическая полидисперсная система. химический состав молока, ФХ показатели, технологические свойства молока.

Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.

Химический состав молока:

-вода 87-88%

- жир 3,2-4,5%

-белок 2,8-3,6%

-Углеводы 4,2-4,8%

-Мин в-ва 0,9-1%

С глубокой древности молоко используется не только для питания, но и в лечебных и профилактических целях, поэтому и назвали "источник здоровья". Все компоненты молока являются полноценными и играют важную роль в физиологии питания человека. Технологические свойства определяют качество и пищевую ценность молочных продуктов, их выход и способность сохранять свои качества при хранении. К технологическим свойствам молока относится химический состав молока и его компонентов (особенно белков и жира), качества молока по органолептическим, санитарно-гигиеническим показателям, сыропригодность, термоустойчивость, сычужная свертываемость, отсутствие посторонних веществ. молоко должно быть получено от здоровых коров. Термоустойчивость молока - устойчивость белков к воздействию высоких температур. Сычужная свертываемость – это способность за определенный период времени образовывать под действием сычужного фермента достаточно плотный сгусток. Химический состав молока оказывает наибольшее влияние на технологические свойства, выход, качество и пищевую ценность молочных продуктов. Химический состав молока изменяется в широких пределах по агроклиматическим зонам, в зависимости от породы скота, возраста, состояния здоровья животных, условий их кормления и содержания, периода лактации. Наибольшим изменениям подвержено содержание жира, затем белка, и, в меньшей степени, лактозы и минеральных веществ. На технологические свойства молока существенное влияние оказывают содержание, химический состав, структура, свойства жира и белка. С повышением содержания этих компонентов в молоке, с увеличением размеров жировых шариков и мицелл казеина повышается выход сливочного масла, творога, сыра, сметаны и др., интенсивнее проходят технологические операции их выработки, улучшаются вкус и консистенция продуктов. Химический состав этих компонентов в значительной мере обусловливает биологическую ценность молочных продуктов. Изменение химического состава молока, дисперсности жировой фазы и белка достигается, главным образом, селекционной работой, полноценным кормлением доброкачественным кормом и регулированием кормовых рационов, введением специальных кормов для изменения химического состава жира, минеральных добавок для улучшения сыродельных свойств молока. Наибольшее влияние на технологические свойства молока оказывают сезонные изменения его химического состава, которые имеют примерно одинаковые закономерности для всех природно-сырьевых районов. На выбор оптимальных режимов производства масла большое влияние оказывает жирнокислотный показатель молочного жира. Сезонные изменения в основном обусловлены периодом лактации, а также изменяющимися в течение года рационами кормления, условиями содержания животных.

Физико-химические показатели качества молока

Органолептические показатели качества молока

Понятие качества. Требование к качеству молока как к сырью для производства молочных продуктов. ГОСТ.

Молоко должно быть получено от здоровых коров, в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням в соответствии с правилами ветеринарного законодательства РФ. Молоко должно быть профильтровано и охлаждено сразу же после дойки, но не позднее двух часов.Не допускается замораживание молока. Оно не должно содержать ингибирующих и нетрализирующих веществ (соды, перекиси Н2, антибиотиков). Молоко не должно содержать солей тяжелых металлов, пестицидов, мышьяка и др. веществ, сверх предельно допустимого уровня, утвержденного государственными органами здравоохранения РФ. Молоко в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй, и несортовое. Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока – 3,4%, базисная норма массовой доли белка 3,0% Молоко, полученное от коров в первые 7 дней после отёла и в последние 5 дней перед запуском, приёмке на пищевые цели не подлежит. Молоко перевозят специальными транспортными средствами: в металлических флягах, в цистернах для пищевых жидкостей. Крышки тары закрывают герметично, устройства крышек пломбируют пломбами. У сдатчика молоко хранится при t 4 ±2 0С не более 24 ч.

Органолептические показатели качества молока

Физико-химические показатели качества молока

Молоко не подлежит приемке:

- не соответствующее ГОСТ

-без ветеринарной справки

-без товарно-транспортной накладной

-в 7 дней лактации и в последний день

-фальсифицированное (водой, обезжиренным молоком, химическая, сода, аммиак) с наличием антибиотиков.