Оценка качества, пороки к/м напитков, причины их возникновения, меры предупреждения.

Органолептические показатели качества кефира

Таблица 16

Физико-химические показатели качества кефира

Таблица 17

Примечание: для продукта, произведенного из цельного молока, массовую долю жира устанавливают в технологической инструкции в виде диапазона фактических значений ("от... до...", %).

Микробиологические показатели продукта должны соответ­ствовать требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации. Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности - не менее 10⁹. Количество дрожжей КОЕ в 1 г продукта в течение срока год­ности - не менее 10⁴. Дефекты кисломолочных напитков по ГОСТ 31454-2012. Нечистые вкус и запах появляются при развитии в продуктах посторонней микрофлоры из-за нарушения санитарно-гигиеничес­кого состояния производства. Горький вкус образуется при распаде белков под действием пептонизирующих бактерий. Кислый вкус возникает при переквашивании напитков или при хранении в условиях повышенной температуры, длительное хра­нение продукта, недостаточно быстрое охлаждение готового про­дукта, заражение продукта термостойкими молочнокислыми па­лочками. Прогорклый вкус появляется в результате гидролиза жира. Дрожжевой привкус обнаруживается в ряженке, простокваше, и других напитках на термофильных культурах при длительном хранении и повышенной температуре. Этот дефект сопровождает­ся вспучиванием и газообразованием. Этот дефект не подходит для кефира. Пресный вкус обнаруживается в кисломолочных напитках при понижении температуры и излишне раннем розливе продукта, снижении активности закваски; недоброкачественной закваске. Металлический привкус обнаруживается при использовании оборудования, не соответствующего требованиям. Затхлый запах возникает при развитии посторонней микро­флоры, хранения продуктов без герметичной упаковки в невенти- лируемом помещении. Невыраженный кефирный вкус обнаруживается в кефире при использовании не активных заквасочных культур и выработке продукта без созревания. Дряблый сгусток обнаруживается при применении недобро­качественной закваски; нарушении технологических режимов. Вспученный, рваный сгусток обнаруживается при развитии бактерий, вызывающих сильное газообразование; применении не­доброкачественной закваски. Излишне тягучая консистенция обнаруживается при развитии слизистых рас молочнокислых бактерий. Значительное отделение сыворотки обнаруживается при нарушении режимов пастеризации и гомогенизации молока; при долгой выдержки продукта в термостатной камере. Порядок проведения экспертизы кисломолочных продук­тов. 1) Органолептическая оценка. Определение внешнего вида и консистенции, вкуса и запаха, цвета проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями к качеству продукта.2) Определение кислотности. Кислотность кисломолочных продуктов определяют в соот­ветствии с ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титри- метрические методы определения кислотности».

Определение кислотности жидких кисломолочных продуктов. В колбу вместимостью 100 до 250 см³ отмеривают 20 см³ ди­стиллированной воды, 10 см³ анализируемого продукта и три кап­ли фенолфталеина. При анализе остатки продукта из пипетки в колбу переносят путем промывания пипетки полученной смесью 3-4 раза. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания не исчезающего в течение 1 мин. Для молочного составного продукта для более точного установления конца титрования рядом с титру­емой пробой ставят контрольную колбу с 10 см³ той же пробы мо­лока и 40 см³ дистиллированной воды. Определение кислотности сметаны. В неокрашенном моро­женом и сметане кислотность определяют следующим образом: в колбе вместимостью 100 или 250 см³ отвешивают 5 г продукта, добавляют 30 см³ воды и три капли фенолфталеина. Смесь тща­тельно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Обработка результатов. Кислотность в градусах Тернера находят умножением объема (см³) раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию определенного объема продукта, на следующие коэффициенты: 10 - для жидких кисломолочных продуктов; 20 - для сметаны, творога и творожных изделий.