Молоко, хлеб, соль - продукты, которые занимают одно из главенствующих мест в питании человека. С древних времен человек стремился обеспечить себя и свою семью хлебом, солью, молоком, а затем - «чем бог пошлет». В русских сказках и притчах очень часто присутствует мечта народа о «молочных реках», как символе благополучия и сытости. Первые достоверные сведения об использовании молока в питании человека относятся к V-VI вв. до н. э. Культовое отношение к молоку как к целительному напитку отражено в мифах, легендах и предписаниях древних врачевателей. Древние римляне считали, что Юпитер был вскормлен молоком божественной козы Амалфеи, и потому в качестве жертвы грозному богу приносили именно молоко. Ученые Древнего Рима и Греции - Геродот, Аристотель, Плиний - рекомендовали молоко для лечения чахотки. Гиппократ приписывал различные целебные свойства молоку: козьему и кобыльему - свойство излечивать чахотку, коровьему - подагру и малокровие, ослиному - многие болезни. Авиценна считал молоко лучшей пищей для детей и людей пожилого возраста. В Средние века лечение молоком было забыто. Только в конце XVI в. врачи снова стали применять молоко в терапевтических целях. Большую роль в этом сыграла деятельность французского врача Раймонда Ресторо, разработавшего (на основе учения Гиппократа) показания и противопоказания для лечения молоком. В XVIII в. Гофман предложил использовать молоко в качестве противоядия и рекомендовал его разводить минеральной водой. В России Ф. И. Иноземцев (1802-1869 гг.) предложил свои способы лечения молоком туберкулеза легких, бронхита, плеврита, цинги, холеры, нервных и других болезней. В 1865 г. петербургский врач Ф. Карелль описал свыше 200 случаев успешного применения молока при лечении различных заболеваний. С. П. Боткин оценивал молоко как «...драгоценное средство при лечении болезней сердца и почек». Целебные свойства молока пропагандировал и автор «русского способа» лечения кумысом больных туберкулезом Г. А. Захарьин. «Всеми и всегда, - писал И. П. Павлов - молоко считается самой легкой пищей и дается при слабых и больных желудках и при массе тяжелых общих заболеваний». Молоко активно использовалось и в народной косметике. Так, в Древнем Риме ослиное молоко считалось лучшим средством против морщин. Помпея, вторая (после Октавии) жена Нерона, принимала ванны из молока ослицы. Для этой цели во время путешествия ее сопровождало стадо из 500 ослиц. Смесь молока, размельченного мака и меда женщины древности пили на праздниках в честь совершеннолетия мужчин. Во все времена молоко ценилось главным образом за свои удивительные питательные свойства. Природа наградила его биологически активными веществами в наиболее полезных сочетаниях. В настоящее время отечественная молочная промышленность находится в условиях экономического кризиса. Основная причина- неудовлетворительное состояние сырьевой базы отрасли, как следствие общего финансово-экономического кризиса всей пищевой промышленности страны. Увеличение объема производства молока в стране последние 50 лет шло экономически бесперспективным путем, за счет наращивания поголовья национального стада, а не повышения продуктивности коров. В 1990 г. производство молока составило 55,7 млн. т. В 1995 г. произошло сильное сокращение производства до 39,2 млн. т из-за уменьшения поголовья коров. Продуктивность коров в СССР к 1990 г в среднем составляла 2782 кг молока в год, тогда как в ведущих странах она достигала 5-6 тыс. кг. В последние 10 лет продуктивность стала ещё ниже, а численность поголовья уменьшилась на 34%. Многие перерабатывающие предприятия загружены на 30-50% своей мощности, в связи с чем на предприятиях организуют выработку соков, напитков, майонеза и т.п. Наряду с уменьшением объема выпуска острой проблемой является ухудшение показателей качества молока, поступающего на перерабатывающие предприятия (степень чистоты, кислотности, бактериальной обсемененности). Низкое качество сырья приводит к ухудшению и потере вкусоароматических свойств готовых продуктов: сыра из не пастеризованного молока; «сливочность» -низко жирных продуктов, «Вологодское масло» практически исчезло с прилавков магазинов. В настоящее время производители стремятся к изменению традиционных способов производства, выработке комбинированных молочных продуктов (с добавлением немолочных), с применением различных пищевых добавок. Причем экономическая целесообразность не всегда соответствует качественным показателям, пищевой и биологической ценности готового продукта. Часто увеличение сроков реализации молочных продуктов приводит к потере их биологической ценности. Актуальной задачей в молочной отрасли является сохранение традиционных способов производства высококачественных молочных продуктов. По данным департамента пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода РФ фактическое потребление продуктов за последние годы резко снизилось. В 1999 г. производство молока в хозяйствах всех категорий составило 31,8 млн. т (96% к 1998 г.). Если в 1990 г. потребление молочных продуктов составляло 386 кг, 1992-281, в 1994-278 кг, в 1999г –206 кг (по другим данным 215 кг), что составляет 53% к рекомендуемой норме. Сократилось потребление цельномолочных продуктов - масла, сыров, брынзы. В 1999 г. по сравнению с 1998 г. увеличился выпуск кисломолочной продукции (темп роста - 108%), в том числе ацидофильных напитков (в 1,6 раза), ряженки и простокваши (115%), йогурта (130%), стерилизованного молока (в 1,3 раза).