Правила подачи вторых блюд




Правила подачи вторых блюд

Металлическая посуда изготовляется из нержавеющей стали или мельхиора - сплава меди и никеля, покрытого серебром. Мельхиоровая посуда имеет красивый серебристо-белый оттенок. Металлическая посуда, особенно мельхиоровая, придает праздничному столу особенно торжественный вид. В ней блюда можно подогревать, сохраняя заданную температуру.

МЕТАЛЛИЧЕСКАЯ ПОСУДА ДЛЯ ЗАКУСОК И ВТОРЫХ БЛЮД (слева направо) верхний ряд: блюдо многопорционное, блюдо порционное, салатник; нижний ряд: баранчик овальный, кокильница для запекания рыбы, соусник многопорционный, соусник порционный, кокотница для запекания грибов, сковорода порционная, салатник

Со временем металлическая посуда темнеет и покрывается пятнами. Чистить ее следует зубным порошком или специальными пастами, однако делать это следует осторожно, так как слой серебра тонок.

При подаче блюд и напитков используют следующий ассортимент металлической посуды:

- миски суповые 1, 2, 4-порционные - для заправочных, пюреобразных супов;

- баранчики круглые 1, 2-порционные и баранчики овальные 1, 2, 3, 4-порционные - для рыбных и мясных блюд в соусе, птицы, дичи, блинов, овощных отварных и тушеных блюд;

- блюда овальные 1, 2, 3, 4, 5 и 10- порционные - для порционных жареных вторых блюд, разнообразных холодных закусок;

- соусники 1, 2-порционные - для горячих соусов;

- сковороды 1, 2, 4-порционные - для яичницы-глазуньи, солянки на сковороде, почек, горячих закусок;

- кокотницы - для некоторых горячих закусок (изделия из мяса под молочным соусом, грибов в сметане и т.д.);

- кокильницы - для запекания и подачи рыбы (судака, крабов под молочным соусом);

- турочки вместимостью 125-250 см3 - для кофе по-восточному; кофейники - для черного кофе. Выпускаются также сливочники, молочники, чайники заварные вместимостью 0,5 л и доливные вместимостью 3,5 л, сахарницы, креманки, подстаканники, конфетницы, ведерки для охлаждения шампанского и т.д.

МЕТАЛЛИЧЕСКАЯ ПОСУДА ДЛЯ ДЕСЕРТА И КОФЕ (слева направо): ваза для пирожных и торта, креманка для мороженого, турочка для приготовления кофе по-восточному, кофейники

ДЕРЕВЯННАЯ ПОСУДА

Корни возникновения ее уходят в глубокую древность. Уже тогда были найдены наиболее удобные формы посуды, которые мало чем отличаются от современных.

Из дерева изготовляют: вазы для цветов, ковши, сахарницы, боченки, подносы, рюмки, стопки, тарелки, ложки и другие изделия.

ПЛАСТМАССОВАЯ ПОСУДА

Пластмассовая посуда при сервировке стола имеет ограниченное применение. Она очень удобна в дачных условиях и туристских походах.

Из пластмассы изготовляют тарелки, чашки, салфетницы, подносы, рюмки, стопки, вазочки, подстаканники, шпажки для бутербродов канапе и др. Она бывает и одноразового пользования.

СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ

СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ(слева направо) верхний ряд: ножи десертный, рыбный, столовый, фруктовый, ложки столовая, десертная, чайная, кофейная, вилки столовая, рыбная, десертная, для фруктов, для лимона; нижний ряд: ложка для соли, лопатка для горчицы, ложки для салата и для раскладывания вторых блюд, щипцы для сахара, лопатка для. торта, щипцы для пирожных, ложка для раскладывания мороженого

Столовые приборы изготовляют из мельхиора и нержавеющей стали. Они прочны, гигиеничны, красивы. Ложки бывают с углублением округлой и яйцевидной формы, вилки - с удлиненным или укороченным основанием, ножи - с удлиненным или коротким, слегка изогнутым лезвием.

По назначению ложки делятся на следующие виды:

- столовые - для первых блюд;

- десертные - для сладких блюд, бульонов, подаваемых в чашках, иногда для раскладывания салатов;

- чайные - для чая, кофе с молоком, какао;

- кофейные - для черного кофе;

- закусочная - для подачи горячих закусок;

- гарнирная, салатная, соусная;

- ложки для коктейлей и крюшона имеют удлиненную ручку;

- разливательные ложки - для подачи первых блюд, налитых в суповые миски.

Вилки подразделяются на следующие виды:

- столовые - для вторых блюд;

- рыбные - для горячих рыбных блюд;

- десертные - для сладких блюд и закусок;

- фруктовые - с тремя или двумя зубцами;

- салатные - для раскладывания салатов и холодных закусок, подаваемых в многопорционной посуде. Имеют три широких коротких зубца;

- для устриц - с расширенным коротким основанием и острым лезвием с левой стороны;

- для лимона - с двумя острыми зубцами;

- вилки для шпрот, раков, для снятия шашлыков.

Ножи бывают следующих видов:

- столовые - для вторых блюд;

- рыбные - для горячих рыбных блюд, лезвие ножа расширено, напоминает лопаточку;

- закусочные - для закусок;

- десертные - для сладких блюд;

- фруктовые - лезвие острое или выполнено в виде пилочки;

- для лимона - с зигзагообразным лезвием;

- для масла - с расширенным основанием в виде лопатки;

- для сыра - предназначены для нарезки и раскладывания сыра.

Лопатки бывают различного назначения - для икры, паштета, заливных блюд, кондитерских изделий.

Щипцы применяются для взятия порций торта, пирожных, сахара, льда и т.д.

Кольцо используют при складывании салфеток и придания им разнообразной формы.

Иногда при сервировке стола пользуются подставками для столовых приборов.

Столовое белье - скатерти и салфетки могут быть белыми и цветными, из льна, льна с лавсаном и др. Они должны быть тщательно выглажены.

Правила подачи вторых блюд

При подаче вторых блюд придерживаются такой последовательности: рыбные, мясные, птица и дичь, овощные, крупяные, яичные, творожные, мучные. Очередность подачи не должна нарушаться при отсутствии какого-то блюда. их подают в одно-и многопорционные посуде (рис. 1).

Рис. 1. Подача вторых блюд: а - крученики б - рыба запеченная; в - окорочка куриные г - порционирования курицы

Вторые блюда подают только горячим, поэтому мелкие фарфоровые тарелки для подачи вторых блюд подогревают до температуры 40-50 ° С.

Вторые блюда можно подать и в металлической посуде, в котором горячие блюда хорошо прогреваются. Некоторые из них готовят и подают в одном и том же посуде. На стол его ставят на подставной тарелке, накрытой бумажной салфеткой. Металлическая посуда сильно прогревается, поэтому официант должен принимать его только ручником. Для разложения блюда сверху кладут столовую вилку и ложку так, чтобы их ручки выступали за край блюда. При подаче блюд в многопорционные посуде стол сервируют мелкими фарфоровыми тарелками, столовыми или рыбными ножами и вилками. К рыбным блюдам при отсутствии рыбных наборов можно положить две вилки.

Блюда, которые подают в порционний сковороде (запеченная рыба по-русски, солянка мясная, яичница), можно по желанию потребителей не перекладывать на мелкую тарелку.

Некоторые блюда подают в горшочках (жаркое по-домашнему). их ставят на стол на подставной тарелке, накрытой бумажной салфеткой. На тарелку кладут ложку для раскладывания. Стол сервируют мелкими столовыми тарелками и столовыми наборами.

Салаты, маринованные фрукты, овощи ко вторым блюдам подают в салатнике. Его ставят слева от блюда, сверху кладут наборы для разложения (ложку, вилку). Специальные наборы для разложения облегчают и ускоряют процесс обслуживания.

Соус подают в соусниках на подставной тарелке, на которую кладут чайную или десертную ложку.

В табл. 1. более детально описаны правила подачи вторых блюд.

Таблица 1

ПРАВИЛА ПОДАЧИ Вторые блюда *

Название вторых блюд Кулинарная характеристика вторых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты Посуда для подачи вторых блюд Наборы для разложения
Рыба, отварная с гарниром Порции рыбы, сваренные в пряном отваре. Подают с отварным картофелем. Отдельно подают соус польский или голландский Фарфоровая овальное блюдо или овальный барашек на подставной тарелке, круглый барашек для картофеля, металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо Ложка и вилка столовые, чайная ложка
Рыба жареная Порционные кусочки рыбы, запа-нировани мукой и обжаренные на масле. Гарнир - жареный картофель, овощи, отварные с жиром. Отдельно подают соус (красный основной, томатный, томатный с овощами) Фарфоровая или мельхиоровой круглое (овальное) блюдо, металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо. Слева - тарелка для костей Ложка и вилка столовые, чайная ложка
Рыба в тесте Брусочки филе рыбы маринуют 20-30 мин. с добавлением уксуса, специй, зелени, масла; погружают в жидкое тесто (кляр), обжаривают во фритюре. Отдельно подают соус-майонез с корнишонами или томатный Металлическое овальное блюдо. Металлический соусник для томатного соуса (фарфоровая для соуса-майонеза) на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо Ложка и вилка столовые, чайная ложка
Рыба, запеченная по-московски Порционные кусочки жареной рыбы, запеченные в сметанном соусе вместе с отварным картофелем, нарезанным ломтиками, отварным яйцом, жареными грибами, пассерованным луком Порционная мельхиоровой сковородка на подставной тарелке Ложка и вилка

 

Тельное из рыбы Рыбный фарш с начинкой из лука, отварных яиц и грибов, сформированный в виде полу-месяца, запанированные в сухарях и обжаренный на масле. Гарнир - картофель жареный, зеленый горошек. Отдельно подают соус томатный Мельхиоровой овальное блюдо. Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо Ложка и вилка столовые, чайная ложка
Мясо, язык отварные с гарниром Порционные кусочки отварного мяса (языка) с отварным картофелем, рассыпчатыми кашами, отварными овощами, картофельным пюре. Соусы - красный основной, белый с яйцом Два металлических круглые барашки (для основного блюда и гарнира) на подставной тарелке или мельхиоровой овальное блюдо. Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо Ложка и вилка столовые, чайная ложка
Птица, дичь, кролик отварные Отваренные тушки нарезают на порции. Гарнир - рассыпчатые каши, зеленый горошек, отварной картофель. Для уток и гусей - капуста тушеная, яблоки печеные Круглый металлический барашек на подставной тарелке. Гарнир можно подать отдельно на круглом блюде Ложка и вилка столовые
Мясо жареное Жареные порционные куски (1-2 на порцию).Гарнир - картофель, отваренный в молоке, сложные гарниры, отварные бобовые Мельхиоровой овальное блюдо с гарниром Ложка и вилка столовые
Бифштекс с луком Порционный кусок жареной вырезки с гарниром из жареного лука (фри). Гарнир - жареный картофель или картофель-фри, нарезанный кружочками, ломтиками Мельхиоровой овальное блюдо или порционная сковородка на таганчику с горячими угольками Ложка и вилка столовые
Филе в соусе с гарниром Порционный кусок жареной вырезки, политый соусом из вина. Гарнир - картофель-фри Филе - в круглом барашке на подставной тарелке, гарнир - на порционной сковородке на подставной тарелке Ложка и вилка столовые
Ромштекс Порционный запанированные в сухарях жареный кусок мяса. Подают с овощами или жареным картофелем Фарфоровая (мельхиоровой) овальное или круглое блюдо Ложка и вилка столовые
Котлеты натуральные Корейка из говядины, свинины или баранины, нарезанная с реберной костью. Жареные котлеты подают с гарниром из овощей и жареной картошки Фарфоровая (мельхиоровой) овальное или круглое блюдо Ложка и вилка столовые

 

Мясо тушеное Порционные куски, отрезанные от большого куска тушенки, политые собственным соусом. Гарнир - картофель или макароны, различные овощи, рассыпчатые каши Круглый барашек на подставной тарелке Ложка и вилка столовые
Чанахи Тушеные в бульоне баранина, картофель, лук, фаршированные курдючным салом с перцем и зеленью баклажанов и помидоров Одно-или двопорцийний глиняный горшок на подставной тарелке Ложка
Шашлык Замаринованные куски мяса, обжаренные на вертеле. Гарнир - свежие помидоры, зеленый лук, зелень петрушки. Отдельно подают соус-ткемали или томатный острый Фарфоровая овальное или круглое блюдо. Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо Нож, вилка
Бефстроганов Соусная блюдо из мелко нарезанного мяса, обжаренного с луком, и заправленная сметаной. Гарнир - жареный картофель Для мяса - круглый барашек на подставной тарелке, для гарнира - порционная сковородка на подставной тарелке Ложка
Азу Соусная блюдо, в состав которой входят мясо, нарезанное брусочками, тушеное в томатном соусе с луком и чесноком, обжаренным картофелем и солеными огурцами Круглый барашек на подставной тарелке Ложка
Плов Небольшие кусочки баранины тушат с рисом, томатом и луком Круглый барашек на подставной тарелке Ложка
Цыплята-табака Цыплята, жаренные на сковороде под прессом. Гарнир - салат или соленые овощи с чесночным соусом Фарфоровая (металлическое) блюда или мелкая столовая тарелка, салатник на подставной тарелке Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо Пиала с теплой водой и ломтиком лимона на подставной тарелке, полотняная салфетка Ложка и вилка столовые, чайная ложка
Птица, дичь, кролик жареные Порционные куски птицы, дичи, политые соком, полученным при жарке, и маслом, с гарниром из жареного картофеля. Отдельно подают салат и огурцы Металлическое или фарфоровое блюдо, салатник на подставной тарелке Ложка и вилка
Котлеты по-киевски Куриное филе с косточкой, фаршированное охлажденным кусочком масла, запанированные с двойной панировкой и обжаренное во фритюре. Гарнир - жареный картофель соломкой, зеленый горошек Металлическое или фарфоровое блюдо, салатник на подставной тарелке Ложка и вилка

 

Жареные овощи Овощи, жаренные на сковороде Фарфоровая круглое блюдо Ложка
Овощи запеченные Овощи запеченные на сковороде Порционная сковородка на подставной тарелке Ложка
Цветная капуста отварная Цветная капуста, сваренная целым началом. Отдельно подают соус сахарно-масляный или голландский Барашек на подставной тарелке. Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо Ложка
Зеленый горошек, консервированная кукуруза Зеленый горошек, консервированная кукуруза прогретые в барашке или порционной сковородке Круглый барашек или порционная сковородка на подставной тарелке Ложка
Спаржа Сваренные в подсоленной воде палочки спаржи, изложенные на решетку для спаржи. Отдельно подают соус голландский или сухарно-масляный Решетка для спаржи на подставной тарелке. Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо Ложка и вилка или щипцы для разложения спаржи
Овощи в молочном соусе Овощи, нарезанные кубиками и отваренные с добавлением молока. Заправляют маслом Круглый барашек или порционная сковородка на подставной тарелке Ложка
Крокеты картофельные Отварная протертая картофель с маслом, сформирована в виде шариков, груш, цилиндров. Госпожа-руют мукой, сухарями, обжаривают во фритюре. Можно подать с соусами - томатным или грибным Металлическое блюдо или порционная сковородка на подставной тарелке Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо Ложка и вилка столовые, чайная ложка
Вареники, запеченные в сметане Вареники, залитые сметаной, запеченные Керамический горшок на подставной тарелке Ложка
Запеканки Блюдо, приготовленное из измельченных или пюреобразных продуктов, запеченных на противне или сковородке. Отдельно подается соус Фарфоровая круглое блюдо. Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо Лопатка
Яичница с беконом, колбасой Жаренные на сковородке яйца с нарезанными кусочками колбасы или бекона Порционная сковородка на подставной тарелке Ложка и вилка
Омлет Яйца, смешанные с молоком, поджаренные на сковороде Сковородка на подставной тарелке Ложка и вилка

* Перед подачей вторых блюд стол сервируют столовыми наборами (за исключением рыбных блюд, для которых стол сервируют рыбными наборами) и мелкими столовыми тарелками.

 

СЕРВИРОВКА СТОЛА для рыбных блюд Рыбные блюда являются неотъемлемой составной частью любого, и особенно праздничного, стола. Это объясняется, в первую очередь тем, что рыба и приготовленные из нее кулинарные изделия весьма многообразны и хорошо сочетаются по вкусу и цвету с различными овощами, плодами, крупами, зеленью и другими продуктами. После соответствующей обработки рыбы очень важно правильно выбрать посуду, которой она будет подаваться. Считается, что наиболее всего для этого подходит фарфоровая, фаянсовая, мельхиоровая, глиняная и деревянная посуда. Фарфоровую и фаянсовую посуду, разнообразные салатники из утолщенного стекла и хрусталя лучше использовать для подачи холодных рыбных блюд, закусок, салатов и бутербродов. Из мельхиоровой посуды чаще всего используют икорницы, кокотницы (для приготовления порционных горячих закусок), порционные сковороды (для приготовления запеченных блюд), овальные блюда (для подачи блюд из жареной рыбы и морепродуктов) и соусники. Для тушеных и запеченных рыбных блюд по рецептам старинной русской кухни понадобятся глиняные горшочки. В них же блюда подаются на стол. Лучшие столовые приборы из мельхиора и нержавеющей стали. Подавая к обеду или ужину рыбные закуски или другие блюда из рыбы, помните, что кроме традиционных закусочного, столового и десертного наборов ножей и вилок следует подать и рыбный набор, состоящий из вилки с тремя зубьями и ножа с лопатковидным лезвием. Многие рыбные блюда подают с соком лимона, уксусом, различными маслами и салатными заправками. Эти вкусовые добавки ставят на стол в специальных флаконах с хорошо притертой крышкой. Праздничный стол обязательно начинается с подачи закусок. Традиционными рыбными закусками служат рыбные ассорти, зернистая и паюсная осетровая икра, кетовая икра, горячие закуски из рыбы и морепродуктов, заливные из рыбы, рыбные салаты и многое другое. Закуски, прежде всего, призваны возбуждать аппетит. Поэтому необходимо привлечь к ним внимание и поработать над их оформлением. Для украшения можно использовать практически любые овощи, плоды, ягоды, фрукты свежие или консервированные, зелень, морковь, тыкву, редис, огурцы, помидоры, цветную капусту, зеленый горошек, репчатый лук, укроп, салат, петрушку, сельдерей, кинзу, лимон, маслины, оливки, каперсы, клюкву, бруснику и т.д. Фигурным ножом и специальными приспособлениями из моркови, огурца или редиса легко можно сделать колокольчик или розочку, из лука и помидора - тюльпан, лилию, ландыш, из огурца и редиса - гирлянду или канатик, из моркови и свеклы - звездочки и многое другое. Весьма эффектным украшением рыбного блюда могут стать не крупные отварные раки или креветки. Икру перекладывают в специальные мельхиоровые икорницы. Можно подать ее в корзиночках, выпеченных из слоеного теста. Для украшения как икры, так и соленой рыбы, используют только лимон и зелень. Дополнительно к икре подают сливочное масло, пирожки с рыбой или ломтики белого хлеба. При наличии нескольких видов соленой, маринованной, копченой или отварной рыбы с различным цветом мяса ломтики каждой рыбы лучше укладывать на одно овальное блюдо. Овощные гарниры раскладывают вокруг рыбы в определенной цветовой последовательности. Например, свекла, баклажаны, краснокочанная капуста, фиолетовый репчатый лук, зеленый лук, зелень петрушки, зеленый горошек, соленые огурцы, каперсы, оливки, зеленый салат, лимон, тыква, морковь, помидоры, редис, брусника, клюква, маслины. Ломтики малосольной лососины, семги, кеты семужного посола подают на специальных фарфоровых лоточках, украсив их лимоном и веточками зелени. Разделанные кильки (без головы и внутренностей)принято подавать на лотке или блюде и оформлять ломтиками свежего огурца и кружочками вареного яйца, которые поливают майонезом. Нарезанную кусками отварную рыбу, как правило, подают с гарниром - свежими или солеными огурцами, свежими помидорами и нарезанным кусочками плотным рыбным желе. Отдельно в соуснике подают соус, хрен с уксусом, майонез с корнишоками. Сардины, шпроты и другие консервы лучше выкладывать в фарфоровые лоточки и украшать листьями салата, зеленью петрушки и ломтиками лимона или вырезанными из огурца и моркови колокольчиками. Для оформления уложенного в салатник рыбного салата можно использовать краснокочанную капусту, зеленый лук, зеленый горошек, морковь и свеклу. Между этими овощами для контраста уложите нарезанный картофель, а весь салат украсьте веточками зелени. На дно салатника укладывают листья зеленого салата, а на них рыбные консервы, паштеты и другие закуски. Вокруг салата на блюде раскладывают нарезанные дольками или ломтиками вареные яйца, помидор, зелень. Особого умения и навыков требует приготовление и оформление заливных блюд. Залогом отличного качества заливного является прозрачность желе. Если бульон мутноват, его обязательно охлаждают до 50 градусов, вводят растертую рыбную икру (если она была в рыбе) или взбитые яичные белки, тщательно перемешивают, доводят до кипения и проваривают при слабом кипении 5-10 минут до полного свертывания белков. Осветлять рыбный бульон следует после того, как в нем растворен предварительно набухший желатин. Чтобы кусочки рыбы или другого продукта оказались между слоями желе, на дно формы наливают часть желе, охлаждают его до затвердевания, затем раскладывают порции рыбы, оформляя их лимоном, морковью, маслинами, зеленым луком, зеленью. Очень осторожно вливают охлажденный ланспик, чтобы оформление прикрепилось к продукту, и ставят заливное в холодильник. После затвердевания в форму выливают оставшееся охлажденное желе слоем не более 2 см и окончательно охлаждают. Очень важно не допускать подмораживания заливных блюд, так как образующиеся кристаллики льда, растаяв, портят внешний вид блюда. Перед подачей на стол форму с заливным опускают на несколько секунд в горячую воду. Затем, перевернув форму, заливное выкладывают на блюдо. Горячие закуски из рыбы и морепродуктов готовят в кокотницах и кокольницах (раковинах) и подают в ни же, но на фарфоровой тарелке или блюде вместе со специальной кокотной вилкой или чайной ложкой. Закуски расставляют на столе так: блюда в высокой посуде должны быть в центре, а в более низкой - ближе к краям. При этом закуски без гарнира ставят с правой стороны, а с гарниром - с левой. Количество порций закуски на одном блюде или в одном салатнике должно быть не более 5-10. Температура подаваемых холодных блюд и закусок не должна превышать 10-12 градусов. Нарезать, раскладывать и оформлять подготовленный рыбные продукты следует или непосредственно перед подачей, или хотя бы не задолго до начала приема пищи. Соусы вводят в рыбные салаты в количестве 1/2 или 2/3 их общей массы. Оставшимся соусом поливают салат непосредственно перед подачей на стол. Продукты для оформления холодных блюд и закусок должны хорошо сочетаться по вкусу с основным блюдом. Есть определенные правила и для подачи рыбных супов. Прозрачные и наваристые рыбные бульоны подают в бульонных чашках на блюдцах с десертной ложкой. Чашки предварительно подогревают. Наиболее часто бульоны подают с кусочками отварной рыбы, рыбными фрикадельками или отварными морепродуктами. Рыбные супы, приготовленные по рецептам старинной русской кухни принято подавать в керамической или деревянной посуде. Как правило, к рыбным супам и бульонам подают расстегаи, кулебяки и рыбные пироги. Для остроты ощущений к рыбной окрошке подают в салатнике кусочки пищевого льда. При подаче очень важно правильно порционировать суп. Сначала в глубокую тарелку или суповую миску укладывают кусочки рыбных продуктов, затем плотную часть супа, и в последнюю очередь - бульон вместе с жиром, иногда с добавлением томата. Поскольку сметану в рыбные супы не добавляют, за исключением некоторых разновидностей солянки и рассольника, то их обязательно посыпают мелко нарезанной зеленью. В некоторых случаях в каждую тарелку кладут по ломтику лимона. Вторые горячие блюда из отварной, припущенной, жарено и тушеной рыбы и морепродуктов подают на фарфоровых или фаянсовых блюдах, а запеченную рыбу - обычно в той же посуде, в которой она запекалась. Отварную и припущенную рыбу до подачи на стол хранят в горячем бульоне не более 30 минут. Жареную, чтоб не отмокала красивая золотистая корочка, - в духовке. Куски отварной и припущенной рыбы должны быть не деформированы, без сгустков и хлопьев свернувшегося белка на поверхности. Перед подачей на стол на куски рыбы, выложенные на тарелку, укладывают припущенные огурцы, грибы, ломтики отварной моркови, а уже затем рыбу равномерно поливают соусом. Куски жареной рыбы поливают обычно только растопленным жиром или соком, образовавшимся после жарки. Соусами жареную рыбу не поливают, а подают их отдельно в соусниках. Немаловажное значение при формировании вкусовой и цветовой гаммы блюда имеют гарниры. Так, к светлой отварной рыбе лучше всего подходит отварной картофель и светло-желтый соус. Для контраста можно подать отварные креветки и нарезанный в виде лилии помидор. При подборе гарниров к рыбным блюдам важно учитывать сходство в способах тепловой обработки и тех, и других. К отварной и тушеной рыбе и морепродуктам можно подавать не только отварной картофель, но и тушеные овощи, бобовые, грибы, отварные крупы и макароны. А вот жареную рыбу лучше всего подать с жареным картофелем. Блюдо из жареной рыбы принято оформлять ломтиками лимона, помидором, салатом из краснокочанной капусты, соленым огурцом, зеленым горошком и зеленью. Очень хорошо на куски жареной рыбы уложить горкой нарезанный кольцами жареный во фритюре золотистый репчатый лук. Неотъемлемой составной частью любого праздничного стола являются вина. К соленой рыбе (горбуше, кете, сельди) подают крепкие вина - мадеру, портвейн, вермут, херес и другие. К закускам из морепродуктов (гребешку, креветкам, устрицам) - охлажденные до 8-12 градусов сухие и полусухие вина. Хорошо сочетаются с рыбными закусками и полусладкие вина.

Ассортимент вторых блюд очень разнообразен как по видам продуктов, так и по способам их кулинарной обработки. Прежде чем подавать вторые блюда, официант в соответствии с заказом досервировывает стол: раскладывает столовые или рыбные приборы, ставит мелкую столовую тарелку. Если заказаны рыбное и мясное блюда, то на столе должны быть два прибора - рыбный и столовый.

 

Получая заказное блюдо, официант рассчитывается чеками, а за блюда из живой рыбы и другие, приготовленные тушками, оплата производится после их взвешивания и определения стоимости.

 

Порционные блюда отпускают в металлической посуде – однопорционном или многопорционном блюде, порционной сковороде, баранчике круглом или овальном, а также в керамических горшочках. В ресторанах первого класса, в кафе с обслуживанием официантами допустимо получение на раздаче и подача вторых блюд в мелкой столовой тарелке, которую официант ставит перед посетителем. Блюда могут быть оформлены к подаче по-разному: основной продукт, соус и гарнир - на одном блюде; основной продукт и соус на одном блюде, а гарнир отдельно; основной продукт и гарнир на одном блюде, а соус отдельно.

 

Соусы подают в зависимости от ассортимента вторых горячих блюд. Они могут быть горячие и холодные. Горячие - в металлической посуде, холодные - в фарфоровой. Температура вторых блюд в столовых и закусочных, кафе с самообслуживанием 60-65°С, в ресторанах – 85-90°С. Для сохранения требуемой температуры официант одновременно с блюдами приносит подогретые мелкие тарелки.

 

Перед подачей второго блюда официант убирает со стола использованную посуд из-под закусок и супов и досервировывает стол, как указано выше.

 

Официант обязательно должен соблюдать правило: перед порционированием показывать блюдо посетителю. Наиболее распространенным способом подачи вторых блюд в ресторанах «люкс» и высший класс является обслуживание в обнос.

 

При подаче однопорционного блюда официант приносит на подносе, покрытом салфеткой, вторые горячие блюда в металлической посуде (мельхиоровой или из нержавеющей стали) и подогретые мелкие столовые тарелки, ставит поднос на подсобном столике, расставляет тарелки перед посетителем. Поверх основного продукта кладут прибор для раскладки ручкой к правой руке официанта.

 

Блюда берут ручником правой рукой, ставят на ладонь левой руки на ручник, который должен прикрывать манжет рукава. Официант становится с левой стороны от гостя и, немного наклонив корпус, показав блюдо гостю, приближает блюдо к тарелке, перекладывает сначала основной продукт ближе к гостю, а потом гарнир и оформления.

 

Вторые блюда на порционных сковородках подают на закусочных тарелках с резной салфеткой, ставят с левой стороны от гостя за вилками с прибором для раскладки.

 

Подача национальных блюд в керамических горшочках такая же, как и супов. Горшочки ставят на закусочные тарелки с резными салфетками, приносят в зал на подносах, которые ставят на подсобном столике. Подготовленный к подаче горшочек ставят с левой стороны от гостя с ложкой для раскладывания. Затем официант открывает крышку, кладет ее на закусочную тарелку и ложкой раскладывает в тарелку гостя блюдо, слегка наклонив горшочек в сторону гостя, после этого убирает горшочек с подставной тарелкой. По желанию гость может сам обслужить себя.

 

Существуют особенности при подаче некоторых вторых горячих блюд.

 

Рыбу отварную с соусом томатный, сметанный, польский или голландский, отпускают в овальном металлическом блюде. Гарнир - картофель отварной можно подать в круглом баранчике, при отпуске посыпав зеленью. В мельхиоровом соуснике приносят соус на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой и чайной ложкой. Соусник ставят с левой стороны левой рукой. Блюдо перекладывают в мелкую столовую тарелку, которую ставят перед посетителем с правой стороны. Рядом со столовой тарелкой ставят пирожковую тарелку для костей.

 

Рыба семейства осетровых отварная - отпускают на порционном блюде с гарниром; соус подают отдельно (белый с каперсами или белое вино); перекладывают на мелкую столовую тарелку.

 

Рыба, припущенная паровая - отпускают в баранчике с гарниром, заливают соусом (белым, томатным). Перекладывают рыбу на подсобном столике в мелкую столовую тарелку и подают с правой стороны.

 

Рыба, тушенная в томате с овощами - кладут в баранчик, поливают соусом, в котором тушилась рыба, гарнируют. При подаче перекладывают в мелкую столовую тарелку.

 

Рыба, жаренная порционным куском - кладут на порционное блюдо с гарниром; соус красный (основной, томатный, томатный с овощами) подают отдельно; при подаче перекладывают в мелкую столовую тарелку.

 

Рыбу, жаренную в тесте (орли) приносят в виде пирамиды на металлическом блюде, покрытом резной бумажной салфеткой, рядом ломтики лимона, зелень; перекладывают в мелкие столовые тарелки; отдельно подают соус в фарфоровом соуснике. На стол сначала ставят тарелку с рыбой справа, а затем соусник слева. Рыбу орли можно подать в обнос.

 

Рыба, жаренная на вертеле - порционные куски снимают со шпажек, слегка подрезая куски рыбы вдоль шпажки, и укладывают на овальные мельхиоровые блюда. Гарнир – помидоры целиком, лук репчатый, нарезанный кольцами, зеленый лук, ломтики лимона – приносят на закусочной тарелке. Блюдо подают в обнос.

 

Соус ткемали, майонез с корнишонами подают в обнос или ставят на стол слева.

 

Рыба, запеченная с картофелем по-русски - порционную сковородку ставят на подставочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой, при желании посетителя стол можно сервировать мелкой столовой тарелкой.

 

Натуральное жареное мясо (ростбиф, бифштекс, филе, лангет) с гарниром приносят на мельхиоровом блюде (ростбиф по 2-3 куска на порцию), рядом с мясом укладывают сложный гарнир - жареный картофель, морковь отварная, зеленый горошек, цветная капуста, строганный хрен. Применяют подачу в обнос (с левой стороны) или предварительно перекладывают на подсобном столике в подогретую мелкую столовую тарелку.

 

Филе в соусе - приносят в круглом баранчике и отдельно в баранчике или порционной сковородке - картофель фри.

 

Бифштекс с яйцом отпускают так же, как бифштекс натуральный, только на бифштекс кладут яичницу глазунью из одного яйца.

 

Бифштекс по-деревенски с луком подают на чугунной сковородке. Бифштекс обкладывают вокруг жареным картофелем, на него кладут лук, жаренный во фритюре. Сковороду устанавливают на таганчик с древесными углями или спиртовку. Таганчик ставят на малый поднос, покрытый салфеткой. Показав блюдо гостю, официант перекладывает блюдо на подсобном столике на подогретую тарелку и подает гостю. Таганчик с бифштексом можно поставить на стол с правой стороны, предварительно на стол ставят мелкую столовую тарелку и столовые приборы (нож и вилка). Рядом на мелкой тарелке кладут прибор для раскладывания.

 

Бефстроганов приносят на порционной сковороде или в круглом баранчике. Отдельно на порционной сковородке подают гарнир (картофель, жаренный из отварного, во фритюре, крокеты картофельные). Это блюдо удобнее перекладывать на подсобном столике: вначале перекладывают гарнир, затем основное блюдо.

 

Шашлык по-кавказски подают, как правило, на шпажке в овальном мельхиоровом блюде. Отдельно в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, а при групповом обслуживании в многопорционном салатнике или в салатной вазе приносят гарнир (зеленый лук, нарезанный шпажками, репчатый лук - кольцами, свежие помидоры, дольки лимона, зелень). Соус «Южный», «Ткемали» или гранатовый сок подают в фарфоровом соуснике. Показав гостю шашлык, официант перекладывает его на подсобном столике; вилкой сдвигает шашлык к рукоятке шпажки, зачищает острие шпажки, а затем снимает

 

шашлык на тарелку.

 

Мясо, тушенное в горшочке под слойкой, ставят на стол слева на закусочной тарелке, покрытой бумажной салфеткой, впереди кладут деревянную ложку для раскладывания. Официант аккуратно ножом подрезает слойку, перекладывает на пирожковую тарелку. Слойку используют вместо хлеба. Блюдо из горшочка перекладывают на подогретую мелкую столовую тарелку.

 

Блюда из птицы жареные (котлеты натуральные, котлеты по-киевски и др.) подают на металлическом овальном блюде на крутонах с гарниром; зеленый горошек можно подать в тарталетке; перекладывают на подсобном с



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2019-12-21 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: