Теоретический материал
Санитарные правила приготовления скоропортящихся мясных блюд и изделий
Процесс приготовления некоторых блюд начинается после тепловой обработки продуктов, что может вызвать их вторичное обсеменение микробами и сделать эти блюда скоропортящимися, а следовательно, опасными для здоровья человека.
В теплый период года (продолжительность его устанавливается на местах) приготовление и реализация изделий повышенной эпидемиологической опасности (студни, паштеты, заливные, блинчики и пирожки с мясом и др.) допускаются с разрешения Госсанэпиднадзора для каждого конкретного предприятия, исходя из производственных возможностей и климатических условий.
В процессе приготовления скоропортящихся блюд необходимо соблюдать строгий санитарный режим:
1. Студень после разборки и измельчения мяса вновь кипятят 10 мин, в горячем виде разливают в чистые формы, после охлаждения хранят в холодильнике холодного цеха при температуре 2 — 6°С не более 12 ч. При отсутствии холодильных шкафов студень на предприятиях общественного питания готовить запрещено;
2. Вареные мясо, птицу, рыбу, предназначенные для приготовления заливных блюд, обязательно после нарезки вторично кипятят в бульоне в течение 10 мин. Приготавливают заливные блюда в холодном цехе, хранят там же в холодильнике при температуре от 2 до 6°С не более 12 ч;
3. Паштет из печени после обжарки основных продуктов тщательно измельчают в горячем виде в мясорубке (предназначенной только" для готовой продукции). Запеченный паштет прогревают в жарочном шкафу до 90°С в толще изделия. Хранят паштет при 2—6°С, реализуют в течение 6 ч;
4. Мясной фарш для блинчиков, пирожков после вторичного измельчения в мясорубке, предназначенной для отварных продуктов, вновь обжаривают в жарочном шкафу слоем 3 см, при температуре 250°С не менее 5—7 мин. Готовый фарш охлаждают и хранят в холодильнике 12 ч при температуре 2—6°С. Оставлять фарш на следующий день не допускается.
5. Отварное мясо, курицу после порционирования в охлажденном виде вновь кипятят в бульоне и хранят в нем на раздаче блюд.
6. Студень, паштет, блинчики и пирожки с мясом в летний период (с 1 мая по 1 октября) приготовлять запрещено; это допускается только по разрешению местных центров Госсанэпиднадзора.
7. Макароны по-флотски в предприятиях общественного питания приготавливать запрещено.
Санитарные требования к приготовлению холодных и сладких блюд
Холодные блюда и закуски приготавливают из различных сырых и прошедших тепловую обработку продуктов с использованием свежей зелени петрушки, укропа, салата. Процесс приготовления блюд довольно длительный (включает нарезку, перемешивание, заправку, оформление) и происходит без последующей тепловой обработки продуктов.
Все эти факторы создают благоприятные условия для вторичного обсеменения холодных блюд патогенными микроорганизмами, что может вызвать пищевые отравления и острые кишечные инфекции у потребителей.
Для предупреждения инфицирования холодных блюд и закусок в процессе приготовления необходимо строго соблюдать следующие санитарные правила:
1. Приготовляют холодные овощные, мясные, рыбные блюда и закуски, бутерброды и сладкие блюда на разных рабочих местах;
2. Строго соблюдают маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, организуя мытье и хранение их в этом же цехе;
3. Отварные овощи, нарезанные для салатов, винегретов, гарниров к холодным мясным и рыбным блюдам, хранят порознь при температуре от 2 до 6°С, картофель — 12 ч, морковь, свеклу — 18 ч;
4. Салаты, винегреты в заправленном виде хранят не более 1 ч при температуре 2 — 6° С, в незаправленном виде — 6 ч;
5. Мясные, рыбные гастрономические изделия зачищают заранее, хранят при температуре от 2 до 6°С. Нарезают их на чистом рабочем месте только по мере необходимости перед отпуском блюд и бутербродов;
6. Заливные мясные, рыбные блюда, студни, паштеты готовят с соблюдением санитарных правил, указанных выше. Хранят при температуре от 2 до 6°С 12 ч, а паштеты 6 ч;
7. В процессе приготовления, оформления холодных блюд и закусок следует меньше касаться продуктов руками, используя для нарезки различные машины, а для перемешивания и оформления различный инвентарь, инструменты, специальные резиновые перчатки;
8. Сладкие блюда (кисели, компоты, напитки) в процессе приготовления подкисляются лимонной кислотой для лучшего сохранения витамина С. Охлаждают и хранят эти блюда в холодном цехе в закрытых котлах, в которых они варились. Переливание сладких блюд в другие котлы разрешается только из стационарных пищеварочных котлов. В зимне-весенний период рекомендуется проводить обогащение сладких блюд и напитков витамином С в соответствии с действующими «Рекомендациями по обогащению сладких блюд и напитков массового спроса, приготовленных на предприятиях общественного питания».