«Тартар из лосося»
Тартар из лосося — это холодная закуска французской кухни из лосося с овощами и майонезом. Вообще тартаром называют способ нарезки блюда мелким кубиком. Поэтому, кроме тартара из лосося, готовят тартар из говядины и даже из овощей и фруктов.
Ингредиенты в тартаре не подвергаются термической обработке и подаются в сыром виде. Свежий лосось хранит в себе полезные вещества и витамины В6, В9 и В12, которые частично разрушаются при термической обработке. В соленой морской воде большинство паразитов погибают, так что рыба, выловленная в море, уже готова отправиться на стол.
Для тартара из лосося мы взяли филе свежей рыбы. Здоровый лосось пахнет морем, имеет упругую структуру и не выделяет жидкость при надавливании. Цвет филе яркий, нежно-розовый. Если рыба бледная — ее не раз замораживали, это отрицательно влияет на вкус. Темное филе говорит о старости рыбы. Мутные, впалые глаза — основной признак тухлой рыбы, поэтому голову перед продажей нередко срезают.
Если вы не уверены в происхождении рыбы, перед приготовлением заморозьте ее в течение 36 часов при −20 °С, чтобы уничтожить паразитов. Размороженная рыба хранится в холодильнике 1-2 дня.
Удобнее и безопаснее всего взять слабосоленое, соленое или копченое филе в вакуумной упаковке, купленное в магазине у проверенного производителя.
«Тартар из лосося»
| Ингредиенты | Масса на 2 порции г, | масса на 1 порцию, гр | Масса на 5порций, кг | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
| Лосось | |||||
| Помидоры | |||||
| Авокадо | |||||
| Огурцы свежие, | |||||
| Майонез | |||||
| Масло оливковое | |||||
| Соль | |||||
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 | |||
| Выход: | - | - |
Способ приготовления:
Шаг 1
Отделите филе рыбы от кости и снимите кожу. Нарежьте филе мелким кубиком.
Шаг 2
Разрежьте авокадо пополам и удалите косточку. Очистите от кожуры и нарежьте мелким кубиком. Таким же кубиком нарежьте огурец.
Шаг 3
Сделайте конкассе из помидора: вырежьте плодоножку, сделайте на помидоре надрезы, опустите помидор в кипящую воду на 6 секунд, достаньте из воды и снимите кожуру. Чтобы кожура легче отделялась от мякоти, сразу из кипящей воды отправьте помидор в холодную воду.
Нарежьте конкассе из помидора мелким кубиком.
Шаг 4
Смешайте в миске филе семги с солью, перцем и маслом.
Шаг 5
В отдельной миске смешайте авокадо, огурец и майонез.
Шаг 6
С помощью сервировочного кольца выложите тартар слоями на тарелку для подачи. Верхний слой слегка присыпьте солью и перцем.
Очередность слоев:
· Семга,
· Авокадо с огурцом,
· Семга,
· помидор
Сервировочное кольцо можно сделать самому, обмотав прямой стакан фольгой в несколько слоев.
Задание:
2. Провести Требование к качеству готовых блюд:
- Внешний вид
-Запах
- Консистенция
- Вкус
Подача: -температура подачи
- срок хранения.