Г.
Тема: Обслуживание в местах массового отдыха. Формы ускоренного обслуживания.
Цель: Ознакомиться с вариантами организации питания в местах массового отдыха и вариантах организации форм ускоренного обслуживания на предприятиях общественного питания.
Г.
Ход работы:
Изучить материал.
Составить краткий конспект материала.
Обслуживание в местах массового отдыха
В местах массового проведения досуга возникает большой спрос на услуги предприятий общественного питания, поэтому на стадионах, в парках, зонах отдыха и т.д. предусматривается стационарная и сезонная сеть кафе, ресторанов, закусочных. Основную часть сети составляют узкоспециализированные предприятия самообслуживания (пирожковые, пельменные, сосисочные, блинные и др.), а также мелкорозничная сеть (киоски, палатки по продаже пирожков, булочек, бутербродов, напитков, кондитерских изделий). Для каждого предприятия определяют ассортимент реализуемой продукции.
В летний период в дополнение к стационарной сети устанавливают павильоны, кафе, для которых оборудуют специальные площадки. В меню летних кафе включают горячие и прохладительные напитки, соки, безалкогольные коктейли, йогурты, мучные кондитерские и булочные изделия, легкие закуски, мороженое. Летние кафе оборудуют холодильной витриной, или маркетиром, — холодильником со стеклянной дверью, а иногда салат-баром, все емкости которого должны быть оснащены прозрачными крышками. Для хранения мороженого устанавливают морозильный ларь. Для приготовления молочных коктейлей на рабочем месте бармена устанавливают блендер.
Кроме того, на летней площадке устанавливают гриль с решеткой для приготовления снэков (колбасок, купатов, стейков), запеченных на углях, и шашлыков, а также блинные аппараты. Блюда подают посетителям в одноразовой посуде с одноразовыми приборами, стоимость которых входит в стоимость блюд. Здесь, как правило, используют пластиковую мебель — в настоящее время широко распространены столы и стулья с алюминиевым или стальным каркасом. Сиденья и спинки чаще всего выпускаются пластиковыми гладкими и плетеными из синтетических или натуральных волокон.
В театрах для обслуживания большого количества людей за короткое время антракта применяют метод комбинированного обслуживания. Организуется несколько буфетов, в том числе по продаже кофе, чая, выпечки, кондитерских изделий, бутербродов, по продаже мороженого, соков, воды. Одновременно в зале буфета на столах выставляют пирожные, бутерброды, выпечку, фрукты, минеральную, фруктовую воду, соки, пиво, стопки пирожковых тарелок, группами фужеры или стаканы. Потребители выбирают выставленную продукцию, официанты открывают для них бутылки с напитками и производят расчет. Во время спектакля зал подготавливают к следующему потоку потребителей.
Г.
Ход работы:
Изучить материал.
2. Дайте краткую характеристику следующим видам обслуживания:
- Комплексные обеды
- Зал-экспресс
- Стол-экспресс
- Прогрессивные формы обслуживания
Организация форм ускоренного обслуживания
Экспресс - обслуживание - форма быстрого обслуживания большого количества потребителей за определенный и, как правило, ограниченный интервал времени в виде комплексных рационов в двух и более вариантах. Экспресс - обслуживание применяют для организации питания участников съездов, конференций, симпозиумов, семинаров, пассажиров, учащихся и пр.
Зал- экспресс организуется в некоторых ресторанах для ускорения обслуживания посетителей с ограниченным обеденным перерывом. В таком зале может быть, например, 50 мест, и тогда его обслуживает бригада из четырех официантов. В меню включается комплексный обед из четырех блюд: холодная закуска, первое блюдо (полпорции), второе горячее и сладкое. Стоимость хлеба включена в цену обеда.
Составляя меню, при подборе блюд необходимо обеспечить соблюдение требований рационального питания и чередование блюд по дням недели, чтобы сделать питание боле разнообразным, так как, получая комплексный обед, посетитель лишен возможности выбора.
Ко времени обеда все столы в экспресс - зале должны быть подготовлены к приему посетителей. Обеденные столы сервируют мелкими столовыми пирожковыми тарелками, приборами, ставят фужеры, специи, салфетки. На каждый стол кладут меню.
В зале - экспрессе желательно иметь холодный шкаф, охлаждаемый прилавок - витрину для холодных закусок и стойку для подогрева первых и вторых блюд. Хорошо, если в зале установлена кофеварка. Это оборудование устанавливается в той стороне зала, которая связана с производством.
Как только посетители сядут за стол, официант быстро ставит закуску, сладкое (закуска и сладкое могут быть поставлены заранее), затем приносит первые блюда, а вслед за ними вторые и сладкое. Обычно на такой обед посетитель затрачивает не более 15 - 20 мин. Стандартная стоимость обеда облегчает и ускоряет расчет посетителя с официантом. Расчет может быть произведен по кассовому чеку, который посетитель получит, уплатив деньги в кассу.
Стол - экспресс. Конструкция этого стола разработана в ленинградском ресторане «Нева». Этот стол называют «репинским», так как конструкционно он близок к разработанному художником обеденному столу, который и сейчас стоит в «Пенатах».
Стол - экспресс «Невы» рассчитан на 20 человек. Он круглый, с поворотной центральной частью, на которой устанавливают разнообразные закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, соки. Посетители сев за стол, желая выбрать то или иное блюдо, поворачивают ручку центральной части стола. Горячие напитки приносит официант. Он рассчитывается с посетителями.
Экспресс - бары. Это предприятия общественного питания моментального обслуживания. Их устраивают в торговых центрах, гостиницах, вокзалах. Ассортимент: бутерброды, тарталетки, валованы с различными фаршами, всевозможные кондитерские изделия, молочно - кислые продукты.
Для сокращения времени на обед в ресторанах в дневное время рекомендуется реализация комплексных обедов, состоящих из холодного, первого блюда (полпорции), а также второго и сладкого блюда. При необходимости для экспресс-обедов в общем зале выделяют отдельные столы или отдельные залы, которые называют «залы - экспресс».
В ресторанах, реализующих обеды в дневное время, упрощается сервировка столов. На столы кладут столовые приборы (вилку, нож, ложку), ставят специи, вазочки с бумажными салфетками. Каждый официант в зале экспресс-обедов одновременно обслуживает четыре пять четырехместных столов. По возможности на столы выставляют холодные закуски, сладкие блюда, которые официанты заранее в подотчет получают с производства. Пока потребители едят холодные закуски, официанты приносят супы в многопорционной посуде и разливают их на подсобном столике. Хлеб подается индивидуально каждому посетителю. Вторые блюда могут приносить из кухни уже порционированными в мелкие столовые тарелки или в многопорционной посуде и порционируют их в подогретые тарелки на подсобном столике. Если при входе в зал не устанавливают кассу, то рассчитывается с потребителем официант.
В ресторанах применяются также дополнительные прогрессивные формы обслуживания:
• бизнес - ланч — обед для деловых людей в будние дни с 12 до 16 ч по более низким ценам; составляется отдельное меню, выбор блюд должен быть достаточным;
• холодные закуски — четыре-пять наименований;
• два-три первых блюда;
• три-четыре вторых блюда;
• одно-два блюда дня от шефа;
• два-три десерта;
• горячие напитки (кофе, чай);
• воскресный бранч — обслуживание по типу шведского стола; широкий ассортимент блюд; отдельно организуют чайный, десертный шведский стол; в стоимость стола включается стоимость бокала вина или шампанского; бранчи могут быть тематическими — охотничий, национальные и т.п.;
• кофе-брейк, или кофе-пауза, — для участников совещаний, конференций; организуются фуршетные столы; в ассортименте - пирожки, пирожные, печенье, бутерброды-канапе, лимон, кофе, чай, минеральная вода.