Макарунс
Macaroon
| Смесь для макарон DELIMACARON | г | Поместить все ингредиенты в планетарный миксер, взбивать на высокой скорости 5 минут. С помощью кондитерского мешка с прямой насадкой отсадить «макаронс» желаемого размера на пергамент или силиконовый коврик. Подождать пока поверхность перестанет прилипать к рукам (10-60 минут). Выпекать при 150°C 15-18 минут. | |
| Вода питьевая | г |
Для кофейных макарунс: в рецепт добавить 5-10 г растворимого кофе.
Для шоколадных макарунс: в рецепт добавить коричневый краситель.
Для фисташковых макарунс: в рецепт добавить зеленый краситель.
Для макарунс с соленой карамелью: в рецепт добавить 5 г какао.
Для макарунс с миндальной начинкой возможно добавление любых водорастворимых красителей.
Кофейный ганаш
| Шоколад белый RENO WHITE 31,5% | г | Растопить два шоколада при 50 °C, добавить сливки (25-30 °C) и сразу же перемешать до получения однородной массы. Добавить мягкое масло, кофейную пасту и деликатно перемешать. Дать постоять ганашу не менее 30 минут при комнатной температуре. | |
| сливки 33% | г | ||
| Шоколад горький RENO DARK 72% | г | ||
| масло сливочное 82,5% | г | ||
| Паста десертная кофейная JOYPASTE COFFEE | г | 90-100 |
Шоколадный ганаш
| сливки 33% | г | Растопить шоколад при 50 °C, добавить сливки (25-30 °C) и сразу же перемешать до получения однородной массы. Добавить мягкое масло, деликатно перемешать. Дать постоять ганашу не менее 30 минут при комнатной температуре. | |
| Шоколад горький RENO DARK 72% | г | ||
| масло сливочное 82,5% | г |
Фисташковый ганаш
| Крем фисташковый CHOCOCREAM PISTACCHIO | г | Слегка нагрейте CHOCOCREAM PISTACCHIO и сливочное масло, добавьте сливки и перемешайте до получения однородной смеси. Оставьте ганаш отдыхать хотя бы на одну ночь в холодильнике. | |
| масло сливочное 82,5% | г | ||
| сливки 33% | г |
Соленая карамель ганаш
| Шоколад молочно-карамельный RENO LACTEE CARAMEL | г | Растопить шоколад при 45-50 °C, добавить сливки (25-30 °C) и перемешать до образования ганаша. Добавьте TOFFEE D’OR CARAMEL, мягкое масло, соль и перемешайте. Дать постоять ганашу не менее 30 минут при комнатной температуре. | |
| сливки 33% | г | ||
| Начинка карамельная TOFFEE D’OR CARAMEL | г | ||
| масло сливочное 82,5% | г | ||
| Паста десертная кофейная JOYPASTE COFFEE | г | ||
| Соль | г | 2-3 |
Миндальный ганаш
| Марципан 1:2 | г | Предлагаемые начинки: малина, клубника, черника, лесные ягоды, ежевика, вишня, или джемы. | |
| масло сливочное 82,5% | г | ||
| JOYPASTE (любая) | г | см. упаковку |
СИНГАПУРСКАЯ МЕЧТА
| Кокосовое печенье: Смесь IRCA GENOISE без глютена 500 г Яйцо куриное целое 400 г Белок яйца куриного 200 г Кокосовая стружка 200 г | Первые 3 ингредиента взбивать на высокой скорости в течение 8-10 минут в планетарном миксере. Добавить кокосовую стружку, затем взбивать в течение 1 минуты. Равномерно распределить тесто толщиной 8мм на противне с бумагой для выпечки; отпекать в течение короткого времени при 220-230 °С с закрытым клапаном. Изделию дать остыть в течение нескольких минут, затем накрыть, чтобы предотвратить высыхание, и поместить в холодильник до момента использования. |
| Желе: Наполнитель FRUTTIDOR МАНГО 400 г Фонд LILLY НЕЙТРАЛЬНЫЙ 100 г Вода питьевая 100 г | Смешать воду, предварительно нагретую до 40 °C и Фонд LILLY НЕЙТРАЛЬНЫЙ, добавить FRUTTIDOR, тщательно перемешать и разлить в силиконовые формы. Поместить в морозильник до полного застывания. |
| Гранатовый мусс: Фонд LILLY НЕЙТРАЛЬНЫЙ 200 г Паста десертная JOYPASTE ГРАНАТ 100 г Вода питьевая 200 г Сливки 1000 г | Взбейте сливки с водой и Фонд LILLY НЕЙТРАЛЬНЫЙ до мягкой консистенции, добавьте JOYPASTE Гранат и аккуратно перемешайте. |
| СБОРКА: | |
| Наполовину заполните силиконовую форму гранатовым муссом, положите замороженное тропическое желе, закройте другим муссом и закройте слоем печенья. Поместить изделие в шоковую заморозку до полного застывания. Извлеките форму, покройте Гелем MIRROR White cold glaze, нагретым до 45 °C. Украсить с помощью Геля MIRROR NEUTRO, окрашенного в темно-красный цвет. |
ТАРТ «Sunrise»
| Смешайте все ингредиенты в планетарном миксере с насадкой лопаткой в течение 5 минут. Заполните форму для кекса, выложенную песочным тестом и с джемом на дне. Выпекать при 180 °C в обычной духовке с закрытым клапаном в течение примерно 20 минут. | |||||||||||||||||||||
Фонд LILLY НЕЙТРАЛЬНЫЙ 400 г Вода питьевая 300 г | Смешайте два FRUTTIDORа с Фондом LILLY НЕЙТРАЛЬНЫМ, предварительно совмещенным с соком лайма и водой, вылейте смесь в круглые силиконовые формы. Поместите формы в шоковую заморозку, оставьте до полного застывания. Извлеките из формы. Положить на пирог, затем посыпать цедрой лайма и украсить безе. | |||||||||||||||||||||
| п/ф Тесто песочное: Смесь TOP FROLLA GLUTEN FREE 1.000 г Масло сливочное 82,5% 300 г Яйцо куриное целое 150 г | Смешать все ингредиенты в планетарном миксере, используя насадку лопатку, до получения однородной массы. Поставить в холодильник минимум на час. Раскатайте тесто до толщины 2 мм и сформируйте корзинку. | |||||||||||||||||||||
| п/ф Хрустяшки: Мука Миндальная 90 г Пудра сахарная обычная 260 г Соль 2 г Белки яйца куриного 35 г ШОКОЛАД белый в дисках 31,5% «Reno Bianco Sulawesi Imperial» | Смешайте все сухие компоненты, а затем добавьте яичные белки. Полученную смесь разделите на маленькие шарики на жестяном противне, выстланном бумагой для выпечки, и выпекайте при температуре 150 °C примерно 15-20 минут с открытым клапаном. Дать остыть. Нанести тонкий слой жидкого белого шоколада и посыпать сахарной пудрой через сито. | |||||||||||||||||||||
| п/ф Крем: ШОКОЛАД белый в дисках 31,5% «Reno Bianco Sulawesi Imperial» 300 г Паста десертная JOYPASTE ФУНДУК 100 г ПРАЛИНЕ классическое "Pralin delicrisp classic" 100 г Кукурузные хлопья, хрустящие 35 г | Первые три ингредиента вместе довести до температуры 40 °C и хорошо перемешать. Понизить температуру до 23 °С, затем добавить измельченные кукурузные хлопья, распределить между двумя листами пергамента и прокатать скалкой до толщины 2 мм. | |||||||||||||||||||||
| СБОРКА | ||||||||||||||||||||||
| Поместите диск с кремом в основание, затем абрикосовый диск, украсить безе по краю. Оформить борт желтой шоколадной полосой. |
АМЕРИКАНСКИЙ БРАУНИ
| Смесь AMERICAN BROWNIE DOUBLE CHOCOLATE | г | |
| Яйцо куриное целое | г | |
| Масло сливочное 82,5% | г | |
| Вода питьевая | г | |
| ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: | ||
| В чаше планетарного миксера смешать AMERICAN BROWNIES DOUBLE CHOCOLATE, воду питьевую, яйцо куриное и предварительно растопленное сливочное масло, взбивать при помощи лопатки примерно 3 минуты на средней скорости. Добавить 400-500 г орехов (или других сухофруктов), выложить тесто в прямоугольную форму (60х40 см), смазанную маслом и мукой или покрытую пергаментом. Отпекать при температуре 200 °C в духовке (около 25 минут) или при температуре 180 °C (около 23 минут) в конвекционной печи. При подаче возможны разные варианты нарезки и декора. |
ЧЕРНЫЙ ЛЕС
п/ф Корж:
| В планетарном миксере смешать сливочное масло, растопленное при комнатной температуре, с AMERICAN BROWNIES DOUBLE CHOCOLATE, водой, яйцами и взбивать при помощи лопатки примерно 3 минуты на средней скорости. Распределите 600 г на противне 60 х 40 и запекайте при 190 ° С в течение 12-15 мин. | ||
| п/ф Желейная прослойка: Наполнитель FRUTTIDOR ВИШНЯ КРАСНАЯ 500 г Вода питьевая 125 г Фонд LILLY НЕЙТРАЛЬНЫЙ 125 г | FRUTTIDOR Красная вишня разогрейте, добавьте Фонд LILLY нейтральный в смеси с водой и с помощью подходящей формы сделайте два слоя желе | ||
| п/ф Мусс RENO ТЕМНЫЙ: Шоколад темный RENO 32-34 (52%) 600 г Сливки 300 г Взбитые сливки 700 г Фонд LILLY НЕЙТРАЛЬНЫЙ 100 г Вода питьевая 100 г | Шоколад растопите на водяной бане, добавить сливки при комнатной температуре, перемешать до получения однородной массы типа ганаш. Добавить взбитые сливки с водой и Фонд LILLY, чтобы сделать мусс. | ||
| СБОРКА | |||
| В силиконовую форму или стальной лоток поместить часть мусса, затем первый слой желе, другой мусс и второй слой желе. Закончите сборку с помощью IRCA AMERICAN BROWNIE DOUBLECHOCOLATE Заморозьте пирог. Затем покройте его MIRROR Cioccolato и создайте эффект паутинки при помощи MIRROR White cold glaze, окрашенного в красный цвет. |
ТАРТ шоколад-карамель
| Смешайте все ингредиенты в планетарном миксере, при помощи лопасти, до получения однородного теста. Тесто охладить в течение (не менее) 1 часа, раскатать до толщины около 4 мм. Сформируйте 4 формы диаметром 22 см и бортом высотой в 1 см. Выпекать при температуре 200 °С в течение 12-14 минут. Советы: пробейте несколько небольших отверстий в основании пирога перед выпечкой, чтобы избежать образования пузырей во время выпечки. | |||||||||
| Взбить все ингредиенты на максимальной скорости в планетарном миксере в течение 7-8 минут. Около 450 г взбитой смеси поместить в форму для выпечки размером 60x40 см, выстланную пергаментом. Выпекайте при температуре 220-230 °C в печи, или 190-210 °C в конвекционной печи в течение 5-7 минут. Дайте изделию остыть в течение нескольких минут, затем накройте, чтобы избежать высыхания, и охладите до момента подачи. Вырезать диски диаметром 14 см. | |||||||||
| Растопить шоколад при 50 °C, ввести его в жидкие сливки, помешивая, пока не получится однородный ганаш. Сразу после взбивания сливок, аккуратно добавьте их в ганаш (мы рекомендуем вводить взбитые сливки в 2 приема). Поместите бисквитный диск на дно круглой формы (диаметр 14-15 см - высота 3 см). Залейте 1 см смеси, поместите диск Пралине PRALIN DELICRISP NOIR (диаметр 14 см - высота 2 мм) поверх мусса. Поместить в морозильную камеру до полного застывания. | |||||||||
| СБОРКА: | ||||||||||
| Нанесите тонкий слой Начинки TOFFEE D'OR CARAMEL на диски песочного теста. Удалите мусс из формочек. Покройте изделиеTOFFEE D'OR CARAMEL, нагретым в микроволновой печи до 45-50 °C. Поместите муссы в центр каждого песочного диска. Украсьте бока маленькими веерами и поверхность по вашему желанию. |
Безглютеновые пирожные с фруктами
| Смесь TOP CAKE GLUTEN FREE | г | |
| Яйцо куриное целое | г | |
| Масло растительное | г | |
| Наполнитель FRUTTIDOR (зависит от размера изделия) | г | |
| Лепестки миндаля (зависит от размера изделия) | г | |
| ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: | ||
| Смешайте первые три ингредиента в чаше планетарного миксера, при помощи лопатки в течение 5 минут до получения однородной массы. Тестовую заготовку выложите в заранее подготовленные формы до половины. Поверхность заполнить FRUTTIDOR, украсить стороны лепестками миндаля. Выпекать при температуре 180-190 °С в течение 25-30 минут в зависимости от размера выбранной формы. Используйте 200 г смеси для формы диаметром 15 см. |