Винная карта - виды, типы, требования.

Г.

Тема: Меню, карта вин, карта коктейлей.

Цель: Изучение основных видов меню, применяемых в ресторанах, принципов составления меню, карты вин, карты коктейлей.

Ход занятия:

1. Читаем материал.

2. Отвечаем на вопросы письменно в тетради. Ответы на вопросы представлены в изучаемом материале.

Результат (ответы) заносим в таблицу

Карта вин - документ, содержащий перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них.

Основным ассортиментом карты вин является перечень алкогольных напитков. Дополнительно в карту вин включают пиво, прохладительные напитки, табачные изделия, покупные кондитерские изделия (шоколад, конфеты и др.).

Винная карта - виды, типы, требования.

В настоящее время всё больше открывается ресторанов и кафе и связано это с возрастающим уровнем доходов населения. И каждое вновь открытое предприятия
стремиться привлечь в свое заведение больше посетителей. Повышается сервис и культура обслуживания.

Если раньше спиртосодержащие напитки были написаны в одном меню с предлагаемыми блюдами, то на сегодняшней день каждое престижное заведение имеет отдельно меню предлагаемых блюд и отдельно винную карту.

Существует три вида винных карт:

1. Подходит для рядовых заведений с небольшим ассортиментом вин – представляет собой ассортиментный перечень или прейскурант, который включает ассортимент предлагаемых напитков, - начиная от водки заканчивая безалкогольными напитками, а также другие сопутствующие товары шоколад, сигареты и т.д.

2. Подходит для заведений работающих с барной стойкой где гостей обслуживает бармен – представляет собой карту где все напитки подразделены на три основные группы:

ü а) крепко алкогольные напитки с делением на подгруппы (ром, виски, водка, джин, текила, горькие настойки, коньяк),

ü б) вина, вермуты,

ü в) коктейли и безалкогольные напитки.

3. Винная карта, в которую входят только вина.

Главной задачей при составлении винной карты является анализ заведения для которого собственно и будит составляться винная карта:

Во - первых - при составлении винной карты учитывают стилистику меню заведения (с итальянской кухней, европейской, японской и так далее). Стилистика заведения напрямую определяет последовательность отдельных групп напитков. Например: заведение с русской кухней перечень в винной карте должен начинается с водки, затем горькие настойки, наливки, далее идут виноградные и игристые вина, а затем коньяк и ликер.

Во - вторых – изучают целевую аудиторию. Неправильно включать в винную карту дорогие вина, если посетители среднего достатка. Если же заведение
высокого уровня, то и винная карта должна предлагать гостям напитки высокого качества.

В третьих надо учитывать месторасположение заведения.

В четвёртых учитывают тип заведения. Так для бара при составлении винной карты лидирующие позиции, скорее всего, будут за водкой, пивом и коктейлями. В кафе, как правило, предложение по винам достаточно скромное и допускаются недорогие позиции.

В пятых при составлении винной карты следует найти хороших поставщиков. Так как винная карта постоянно, необходим постоянный контакт с поставщиком.

Требования к винной карте:

1.Винная карта должна соответствовать кухне заведения (например, в ресторане с итальянской кухней преобладают красные сухие вина итальянского производителя)

2.Винная карта должна быть разнообразной по типам вин, крепким спиртным напиткам и по ценам.

3.Винная карта должна быть разнообразной в плане производителей вина, и поставщиков.

4.Винная карта должна иметь дизайн который соответствует стилю заведения.

5.Винная карта должна быть понятно написана и удобна для чтения гостей.

6.Винная карта должна быть грамотно написанной. Обозначения реквизитов вин, их названия должны быть исключительно грамотными и написаны в русской
транскрипции.

Четыре типа винных карт:

1. Традиционная - при её составлении напитки группируются по стадиям приёма пищи. Основные её разделы располагаются в следующем последовательности:
а) Аперитивы, б) Игристые вина, в)Белые вина, г) Розовые вина, д) Красные вина, е) Десертные вина. При этом внутри каждого из перечисленных подразделов спиртных напитков распределяются по странам, производителям и ценам

2. Региональная – при её составлении вина и другие крепкие спиртные напитки распределены по странам и регионам. А внутри подразделов - по стадиям приёма
пищи, типам, производителям и ценам.

3. Прогрессивная - при её составлении разделяют вина на различные типы с учетом их полноты и интенсивности, вкуса и аромата, начиная от лёгких вин к сильным.
Классическая прогрессивная карта содержит следующие разделы: а) Сухие вина и шампанские, б) Полусладкие вина и шампанские, в) Сладкие игристые вина, г) Сухие, легкой интенсивности белые вина и розовые, д) Сухие, средней интенсивности белые вина, е) Сухие, сильной интенсивности белые вина, ж) Полусухие/полусладкие белые и розовые вина и так далее. Основная особенность этой винной карты состоит в том, что каждая из групп вин должна иметь краткое описание, которое позволяет гостю самостоятельно ориентироваться в карте.

4. Сортовая – при её составлении вина группируются по сортам винограда (Шардоне, Совиньон, Каберне, Бордо и т.д.). Внутри разделов сортовой карты вина распределяются по странам, регионам, производителям и ценам. Подходит для недорогих ресторанов.

Карта коктейлей - документ, содержащий перечень классических, популярных, фирменных, оригинальных коктейлей, записанных в определенном порядке с указанием их выхода и цены.

Ассортимент предлагаемых в карте коктейлей не должен быть широким.

При составлении карты коктейлей необходимо учитывать разные вкусы потребителей. Карту коктейлей ресторана начинают с предложения коктейлей-аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли ресторана, специальные предложения для дам или "подарок от сомелье".

После указанных предложений в карту включают напитки long drinks, которые смогут сгладить момент ожидания гостей, повысить настроение и оказать настолько приятное воздействие на организм, что приведет к желанию после обеда или ужина выпить в баре коктейль-диджестив.

Диджестив - напиток, который пьют после еды для улучшения пищеварения. В качестве диджестивов подают крепкоалкогольные коктейли.

В ресторанах ассортимент коктейлей состоит в среднем из 10... 13 наименований