ДЗ. Провести органолептическую оценку готового блюда.

Группа ПКД-19-1-11. МДК 02.03. Организация и процессы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента блюд национальных кухонь

Практическое занятие: 23.04.20г

Тема урока: -Приготовление запеченных блюд из мяса Кавказской кухни.

-Необычная посуда и блюда Востока -Тажин.

Задание: 1. Изучить материал, и сделать краткий конспект

2. Расчитать ТК на блюдо из мяса народов Кавказа,

2. Провести органолептическую оценку готовых блюд

Чанахи

Способ приготовления: В глиняный горшок положить нарезанную кусками и посыпанную солью баранину, кружочки репчатого лука, баклажаны, надрезанные вдоль и нафаршированные курдючным салом, чесноком, солью, молотым перцем, зеленью, влить стакан воды и поставить в духовку или на плиту. Доведя блюдо до полуготовности, добавить крупно нарезанный картофель и целые помидоры. Подавать в той же посуде.

ТАЖИН,

Тажин (или таджин) – это одновременно название арабской посуды и изумительного блюда из мяса и овощей, приготовленного в ней.

Свои корни блюдо тажин берет из марокканской кухни. Арабы, мавританцы, евреи и другие народы, поселившиеся в Марокко, любили готовить. Жаркий климат, засушливое лето и дефицит пресной воды предопределили появление посуды, сохраняющей влагу - тажина. Блюда, приготовленные в ней, получили такое же название.

Марокканцы готовят тажин из больших кусков мяса, рыбы или птицы с добавлением овощей, фруктов и обязательно разнообразных специй и трав. Ингредиенты несколько часов тушат в собственном соку на медленном огне. Похожий рецепт этого блюда распространен в северной Африке и Египте. Народы Туниса готовят тажин, напоминающий запеканку. Мясо или птицу нарезают мелкими кусочками, добавляют сыр, яйца, овощи и запекают.

Среди классических вариантов приготовления тажина – мясо барана, тушенного с курагой и черносливом, утка с медовым сиропом и финиками, курица с солеными лимонами, рыба или морепродукты с помидорами и свежей кинзой.

Посуда тажин

Тажин представляет собой керамический горшок, закрывающийся куполообразной крышкой. Продукты для тушения закладываются в основание посуды и плотно закрываются куполом. При приготовлении пищи верхняя часть конуса остается холоднее нижней. Пар поднимается вверх, конденсируется, уже в виде воды стекает вниз, возвращая влагу самому блюду, и затем вновь поднимается. В крышке тажина обязательно должно быть отверстие для выхода излишков пара, иначе давление внутри будет выталкивать воду между основной и крышкой.

Тушение происходит на медленном огне, чтобы все ингредиенты протомились в собственном соку. Во время приготовления крышку не открывают, даже если блюдо готовится 3-5 часов. Исключение составляют некоторые рецепты, требующие добавления ингредиентов в конце готовки.

Благодаря постоянной циркуляции влаги внутри посуды пища получается нежной и сочной. Сохраняются полезные свойства и витамины. При открывании крышки горшочка вы мгновенно ощутите ароматный шлейф специй и пряностей тажина.

Для приготовления в домашних условиях подойдет тажин классического дизайна из:
стеклокерамики;
теплостойкой керамики;
фарфора;
чугуна;
глины.

Для красивой подачи готового блюда выбирают декоративный тажин. Бывают глазированные (обливные), узорчатые, расписные, выполненные в технике кракелюр (растрескивание верхнего декоративного слоя), и вовсе необработанные. Истинные мастера декорируют конусообразную посуду серебром, золотом, драгоценными камнями.

Настоящие восточные тажины делают трех размеров:
Порционные – самые маленькие, в диаметре до 20 см. В них удобно подавать на стол готовое блюдо каждому гостю в отдельности. Набор порционных тажинов состоит из 2-4 горшочков и стоит в магазине от 1800 рублей.
Средние – диаметром 25-30 см с толстым и массивным дном. Вес глиняного тажина среднего размера с толщиной основания в один сантиметр – от двух до пяти килограмм. Готовить в нем еду можно на плите, в духовом шкафу или микроволновой печи. Подойдет для приготовления блюда на 8-10 человек. В зависимости от материала, цвета и фирмы-изготовителя цена составит от 3 до 9 тысяч рублей.
Самые крупные тажины – до 50 см в высоту и полуметра в диаметре, в них готовят только на открытом огне. Вес – от 10 килограмм. Стоимость – от 10 тысяч рублей.

Уход за тажином

Тажин требует определенного ухода. После приготовления пищи его промывают мягкой губкой и, не накрывая крышкой, оставляют просохнуть. Дно чугунных и эмалированных горшков производители советуют время от времени протирать растительным маслом и прокаливать на газу.

Чтобы предупредить растрескивание стенок, новый тажин замачивают на сутки в холодной воде, а при эксплуатации посуды на газовой плите пользуются рассекателем.

При правильном уходе за тажином продукты в нем не подгорают.

ДЗ. Провести органолептическую оценку готового блюда.