Группа ПП-18-1-А. УП 04. 01.Выполнение работ по профессии Повар.
Занятие 25.04.20г
Тема урока: Подготовка продуктов, приготовление, оформление и подача салатов из сырых овощей: Салат Витаминный, салат Летний. Оценка качества готового салата.
Задание: ВНИМАТЕЛЬНО ВСЕ ЧИТАЕМ И ПРОСМАТРИВАЕМ ПРЕЗЕНТАЦИИ!!!!!
1. - Просмотреть презентации.
2. Изучить теоретический материал и сделать краткий конспект
2.- Просмотреть видео-урок приготовления.
https://yandex.ru/video/preview/?filmId=4044405851806899109&from=tabbar&reqid=1587734774619297-1198632250159031313500113-vla1-1167-V&suggest_reqid=535939131151314314821469504603147&text=салат+витаминный+rfgecnf+%2Cjkufhcrbq+gthtw
3.- Расчитать ТК № 54 Салат «Витаминный»., на 5 порций.
и № 49. Салат «Летний».
4. -Подобрать инвентарь и оборудование для приготовления
5. Провести органолептическую оценку готовых салатов.
6. Ответить на вопросы и выполнить кроссворд, которые представлены в презентации.
Салат –
это одно из самых разнообразных и универсальных блюд в мире. Бывают классические холодные и современные «теплые» салаты, а так же сложные, время приготовления которых занимает около 1 часа и более (например, Селедка «под шубой») и простые салаты «на скорую руку», приготовление которых занимает не продолжительное время - до 30 минут, к примеру, салат «Цезарь» (овощной салат из помидоров и зелени можно приготовить примерно за 15 минут). Салат можно подавать на завтрак, обед или ужин; на праздничный стол или в обычный день. Большое значение играет заправка для салата, не покупайте ее готовую, заправку совсем не сложно сделать самому. Все продукты для салата должны быть свежими и все (овощи, фрукты и зелень) должны быть хорошо вымыты.
Салат не должен долго стоять перед его употреблением (кроме случаев, входящих в рецептуру приготовления - например, салат Селедка «под шубой». После того, как салат собран, он настаивается 2-3 часа в холодильнике, чтобы слои пропитались майонезом), да и заправлять салат необходимо только перед подачей на стол, иначе салат может дать сок и стать вялым.
|
|
В каждой мировой кухне есть свои обязательные ингредиенты и правила составления салата:
Несколько правил и хитростей приготовления салата.
- салат из свежих овощей готовим непосредственно перед подачей на стол
- для готовки салата с отварными овощами - овощи отвариваем в кожице (картофель, морковь, свекла)
- вареные овощи для салата храним не очищенными и очищаем их только перед самим приготовлением салата
- если в состав салата входят быстрозамороженные овощи, то, не размораживая, варим их около 10 минут
- заправляем и перемешиваем салат в миске и только затем перекладываем его в большой салатник для подачи, заботясь о том, чтобы края салатника остались чистыми
- заправку для салата всегда пробуем на вкус перед тем, как заправляем салат. Т.к. плохая на вкус заправка испортит весь салат
- овощи, кроме свеклы и зеленого горошка, варим в подсоленной воде.
- солим салат только перед подачей на стол
- петрушку споласкиваем теплой водой, от этого она станет ароматнее
- чтобы освежить слегка увядшие листья салата, подержим их, примерно,15 минут в теплой воде
- увядшая зелень укропа, сельдерея, петрушки снова станет свежей, если положить ее на час в воду с уксусом
- чтобы сохранить несколько дней свежими петрушку, укроп или мяту, положим их в плотно закрытую сухую емкость
В зависимости от продуктов, используемых для приготовления, салаты можно подразделить на:
|
|
- овощные – натуральные или смешанные, приготовленные из сырых, отварных или консервированных овощей;
- фруктовые десертные – приготовленные из различных натуральных фруктов и фруктовые закусочные, в которых фрукты смешиваются с различными овощами или другими продуктами;
- грибные – из свежих, соленых, маринованных или сухих, предварительно отваренных, грибов;
- бобовые – из зеленых стручков или отварных зерен гороха, фасоли, бобов, чечевицы;
- мясные – из мяса или мясопродуктов, заправленных острыми соусами;
- из мяса птицы и дичи;
- рыбные – из свежей (отварной или жареной), соленой, маринованной или копченой рыбы;
- из морских или океанических продуктов (кальмаров, морской капусты и т. д.);
- из яиц;
- из круп или макаронных изделий;
- винегреты;
Сейчас наблюдаются тенденции к приготовлению салатов либо из целых овощей (или нарезанных на очень крупные куски) и трав, либо из тертых свежих корнеплодов. При этом хорошо учитывать цвета овощей, чтобы салат получился нарядным, разноцветным.
Несмотря на огромное разнообразие салатов все они обладают общими правилами составления:
- продукты должны быть совместимы по вкусу.
- каждому салату соответствует своя заправка. Неподходящей заправкой можно испортить хорошо подобранный салат. Поэтому сначала откладывают часть салата, на котором экспериментируют с заправкой, а потом заправляют весь салат.
- когда начинают сочинять и заправлять салат, проверяют, не повторяет ли он по составу другие блюда на столе и не противоречит ли он им. Так зеленый салат из трав или помидоров не подают перед молочным супом. А салат из капусты не интересно подавать перед борщом.
|
|
- салаты, подаваемые в качестве закуски, могут содержать неовощные компоненты.
- салаты, которые подаются ко второму блюду, должны состоять из зелени, чтобы освежить и вызвать аппетит, а не насытить.
- к жирному мясному блюду, вроде плова, или хорошему стейку, приготовленному на мангале, подойдут салаты: из яблок и чеснока, из вишен, лука, зеленых перьев чеснока и укропа, из помидоров и репчатого лука, из стеблей сельдерея и т.д.
- к рыбе подойдет салат из мягких отварных овощей (морковь, картофель с луком) и острой заправкой из хрена, перца, лимонного сока и маслин