Санитарно-гигиенические требования




Теоретический материал

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

-Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах.

-Должны иметь удобную связь с производственными помещениями.

Требования к внутренней планировке склада

• обеспечение применения наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;
• исключение отрицательного влияния одних товаров на другие при хранении;
• не допущение встречных, перекрестных движений товаров;
• обеспечение возможности применения средств механизации, современной технологии.
Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятий общественного питания предъявляются определенные обьемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

Объемно-планировочные требования

• складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;
• оборудование должно быть рационально размешено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;
• высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер - не менее 2,4 м;
• подъезд транспорта и разгрузка продуктов должны осуществляться со стороны хозяйственного двора;
• для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу;
• для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;
• охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром;
• ширина коридоров складов - 1,3-1,8 м, а если применяются тележки - 2,7 м

Санитарно-гигиенические требования

• стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;
• освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1:15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения - 20 Вт на 1 м2;
• вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);
• полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств.

Количество и размеры складских помещений зависят от мощности предприятия

- Количество складских помещений должно быть достаточным

- Должно быть специальное складское оборудование (стеллажи, полки, крючья, подтоварники…)

- Должен соблюдаться режим хранения (температура, влажность, вентиляция), срок хранения, правила хранения (товарное соседство)

- В небольших поп допускается хранение скоропортящихся продуктов (мясные, рыбные, молочные продукты, кондитерские изделия, сладкие блюда…) в общей камере с разграничением мест хранения разных видов продуктов. Продукты хранят в закрытой таре.

Виды складских помещений

Складское помещение Температура воздуха Влажность воздуха Срок хранения
Для мяса 00 85% 1дн – субпродукты 5дн - мясопродукты
Для рыбы -20 90% 1дн - охлажденную 3дн - мороженую
Для молочных продуктов 2-60 85% 36ч - молоко, творог 72ч - сметану 15дн - сыр
Для гастрономических продуктов 2-60 85% 12-72ч - вареные 10дн – полукопченые, копченые
Для фруктов и зелени 40 90% 2дн - зелень, ягоды 3дн - семечковые, косточковые, цитрусовые…
Для сухих продуктов 15-170 65% 5-10дней
Для овощей Окружающего воздуха Хорошо вентилируемые  
Для хлеба Не ниже 170 70% 24 часа

Для обеспечения правильного режима хранения запрещается:
• содержать пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т. п.);
• готовые изделия, гастрономические продукты — совместно с сырыми;
• товары, легко поглощающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т. д.), - с остропахнущими товарами (рыба, сельдь и др.);
• продукты - с освободившейся тарой.

Запрещено принимать:

-мясо без клейма и сопроводительных документов

-непотрошеную птицу

-птицу, субпродукты, рыбу без сопроводительных документов и ветеринарного свидетельства

-яйца водоплавающих, куриные миражные (из инкубатора), с загрязненной скорлупой…

-консервы бомбажные, мятые, заржавевшие

-зернопродукты, зараженные вредителями хлебных злаков

-скоропортящиеся продукты при отсутствии холодильного оборудования

-продукты с истекшим сроком хранения


Рис. 1. Инструменты и инвентарь, используемые в кладовых:
1 - овоскоп: а - съемная крышка с гнездами для яиц, б - молочное стекло для проверки бутылок с вином; 2 - термометр с металлическим наконечником; 3 - ареометр; 4 - психрометр; 5, б, 7 - пробоотборники для масла, сыров, муки, крупы; 8 - лупа; 9 - струна для резки масла; 10 - совки; 11 - насос для растительного масла; 12 - лопаты деревянная и решетчатая для картофеля; 13 - приспособление для перемещения бочек; 14 - щипцы кондитерские; 15 - лопатка кондитерская; 16 - молокомеры; 17- ложка для сметаны; 18- воронка; 19- вилка для сельди; 20 - лопатки для творога, топленого масла, икры, повидла, для очистки бочек; 21 - пломбир; 22 - крюки для мяса (гастрономические): а - «восьмерка», 6 - «вертлюг»

Тема. Санитарные требования к процессам механической кулинарной обработки продовольственного сырья, способам и режимам тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов 1 час

Задание

Изучить теоретический материал и материал презентации, сделать конспект в тетради

Теоретический материал

1. Значение кулинарной обработки:

-физиологическое – улучшение вкусовых качеств, пищевой ценности и усвояемости пищи

-санитарно-гигиеническое – снижение загрязненности и микробного обсеменения пищи

2. Максимальное сокращение длительности технологического процесса. Нарушение санитарных правил работы приводит вторичному обсеменению пищи микробами, увеличивая их количество в 100 и более раз

3. Проверка качества получаемого со склада сырья органолептическим методом, а в случае необходимости – лабораторным методом

4. Обработка сырых и готовых продуктов раздельно в специально оборудованных цехах

-на небольших поп, не имеющих цехового деления сырье и готовую продукцию обрабатывают в одном помещении на разных столах

5. Взвешивание продуктов на чистой площадке весов в производственной таре (кастрюлях, ведрах, лотках) или на пленке

6. Внутри цеховой транспорт (тележки, подъемники…) моют и дезинфицируют

7. Внутрицеховое перемещение продуктов осуществляют в закрытой таре

8. Рабочее место подвергают тщательной санитарной обработке (см. требования к оборудованию, инвентарю, инструментам…)

9. Требования к механической обработке

Мясо – медленной оттаивание при 0-60 в течение нескольких часов приводит к меньшим потерям питательных веществ, нельзя оттаивать мясо около плит, в горячей воде, т.к. теряется много сока, ан поверхности быстро развиваются микробы - оттаивают перед тепловой обработкой; повторное замораживание запрещено - зачистка и мойка холодной водой снижает обсемененность микробами на 80-95%; обсушивание на воздухе или чистой тканью -вымачивание солонины в сменной воде температурой не выше 120 солонину вымачивают кусками по 1-1,5кг, воды берут в 2 раза больше
Субпродукты – обработка производится на отдельных рабочих местах, т.к. субпродукты имеют повышенную микробную загрязненность - механическая обработка перед тепловой обработкой
Птица -размораживание на воздухе -мойка холодной водой -обработка на отдельном столе -дичь обрабатывают в отдельном помещении
Мясные пф -приготавливают на отдельном рабочем месте, чтобы исключить дополнительного загрязнения микробами -готовят в течение дня небольшими партиями -хранят при 60 -хлеб для котлетной массы замачивают в холодной жидкости -перевозят в охлаждаемом транспорте в закрытой таре
Рыба -оттаивание в холодной подсоленной воде; крупную -на воздухе для сокращения потерь питательных веществ -разделку и нарезку пФ производят раздельно -пищевые отходы моют холодной водой и немедленно используют -хранят после обработки при 2-60 не более 12часов
Овощи -обработку производят быстро и тщательно, т.к. на поверхности могут быть микробы, яйца глистов…. -рабочие органы машин должны быть из нержавеющей стали -овощи, используемые в сыром виде, моют в проточной воде -обрабатывают перед тепловой обработкой
Молочные продукты -фляжное молоко обязательно кипятят, при необходимости хранят в этой же таре - простоквашу -самоквас используют только в тесто, т.к. наряду с молочно -кислыми бактериями могут содержаться и болезнетворные -творог из непастеризованного молока используют только в горячие блюда; в детских учреждениях употребление творога в натуральном виде запрещено
Яичные продукты -яйца овоскопируют, моют теплым раствором 1-2% кальцинированной соды или 0,5% раствором хлорамина, ополаскивают чистой водой -меланж и яичный порошок используют только для горячих блюд

Основная цель тепловой обработки продуктов – придать пище определенные органолептические свойства, при этом сохранить ее пищевую и биологическую ценность, а также уничтожить микрофлору.

-При правильно проведенной тепловой обработке погибает вегетативная и частично споровая микрофлора.

-Различают следующие основные способы тепловой обработки: варка, жарка, тушение, запекание, припускание.

- Выбор способов тепловой обработки зависит от физико-химических и бактериологических показателей обрабатываемого продукта. Высокую безопасность готовых блюд и кулинарных изделий можно обеспечить, используя более жесткие режимы тепловой обработки. Однако такие режимы могут оказать неблагоприятное влияние на органолептические показатели готовой продукции и привести к значительным потерям пищевых веществ.

- В процессе проведения тепловой обработки пищевых продуктов в них происходят различные физико-химические изменения, которые вызывают образование новых веществ, вызывают потери пищевых веществ и др.

-Выживаемость микроорганизмов после тепловой обработки зависит от:

• толщины куска мяса или рыбы;

• жирности изделий;

• количества жира, используемого для жарки;

• продолжительности тепловой обработки продукта;

• температуры внутри продукта.

- Жирные продукты нагреваются хуже, чем нежирные, и в них дольше сохраняются микроорганизмы. Так, при одних и тех же условиях жарения микробы выживают в жирной рыбе в 50 % случаев, а в тощей рыбе – в 23 %.

-Бактерицидный эффект тепловой обработки снижает повышенная микробиологическая обсемененность сырья и полуфабрикатов, а также недостаточная длительность термического воздействия. Поэтому соблюдение гигиенических правил, норм температуры и времени обработки имеет первостепенное значение.

-С гигиенической точки зрения лучший бактерицидный эффект достигается при варке, так как при этом процессе происходит более равномерное прогревание продукта.



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2020-06-05 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: