Теоретический материал
Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.
-Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах.
-Должны иметь удобную связь с производственными помещениями.
Требования к внутренней планировке склада
• обеспечение применения наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;
• исключение отрицательного влияния одних товаров на другие при хранении;
• не допущение встречных, перекрестных движений товаров;
• обеспечение возможности применения средств механизации, современной технологии.
Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятий общественного питания предъявляются определенные обьемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.
Объемно-планировочные требования
• складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;
• оборудование должно быть рационально размешено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;
• высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер - не менее 2,4 м;
• подъезд транспорта и разгрузка продуктов должны осуществляться со стороны хозяйственного двора;
• для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу;
• для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;
• охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром;
• ширина коридоров складов - 1,3-1,8 м, а если применяются тележки - 2,7 м
Санитарно-гигиенические требования
• стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;
• освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1:15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения - 20 Вт на 1 м2;
• вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);
• полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств.
Количество и размеры складских помещений зависят от мощности предприятия
- Количество складских помещений должно быть достаточным
- Должно быть специальное складское оборудование (стеллажи, полки, крючья, подтоварники…)
- Должен соблюдаться режим хранения (температура, влажность, вентиляция), срок хранения, правила хранения (товарное соседство)
- В небольших поп допускается хранение скоропортящихся продуктов (мясные, рыбные, молочные продукты, кондитерские изделия, сладкие блюда…) в общей камере с разграничением мест хранения разных видов продуктов. Продукты хранят в закрытой таре.
Виды складских помещений
Складское помещение | Температура воздуха | Влажность воздуха | Срок хранения |
Для мяса | 00 | 85% | 1дн – субпродукты 5дн - мясопродукты |
Для рыбы | -20 | 90% | 1дн - охлажденную 3дн - мороженую |
Для молочных продуктов | 2-60 | 85% | 36ч - молоко, творог 72ч - сметану 15дн - сыр |
Для гастрономических продуктов | 2-60 | 85% | 12-72ч - вареные 10дн – полукопченые, копченые |
Для фруктов и зелени | 40 | 90% | 2дн - зелень, ягоды 3дн - семечковые, косточковые, цитрусовые… |
Для сухих продуктов | 15-170 | 65% | 5-10дней |
Для овощей | Окружающего воздуха | Хорошо вентилируемые | |
Для хлеба | Не ниже 170 | 70% | 24 часа |
Для обеспечения правильного режима хранения запрещается:
• содержать пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т. п.);
• готовые изделия, гастрономические продукты — совместно с сырыми;
• товары, легко поглощающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т. д.), - с остропахнущими товарами (рыба, сельдь и др.);
• продукты - с освободившейся тарой.
Запрещено принимать:
-мясо без клейма и сопроводительных документов
-непотрошеную птицу
-птицу, субпродукты, рыбу без сопроводительных документов и ветеринарного свидетельства
-яйца водоплавающих, куриные миражные (из инкубатора), с загрязненной скорлупой…
-консервы бомбажные, мятые, заржавевшие
-зернопродукты, зараженные вредителями хлебных злаков
-скоропортящиеся продукты при отсутствии холодильного оборудования
-продукты с истекшим сроком хранения
Рис. 1. Инструменты и инвентарь, используемые в кладовых:
1 - овоскоп: а - съемная крышка с гнездами для яиц, б - молочное стекло для проверки бутылок с вином; 2 - термометр с металлическим наконечником; 3 - ареометр; 4 - психрометр; 5, б, 7 - пробоотборники для масла, сыров, муки, крупы; 8 - лупа; 9 - струна для резки масла; 10 - совки; 11 - насос для растительного масла; 12 - лопаты деревянная и решетчатая для картофеля; 13 - приспособление для перемещения бочек; 14 - щипцы кондитерские; 15 - лопатка кондитерская; 16 - молокомеры; 17- ложка для сметаны; 18- воронка; 19- вилка для сельди; 20 - лопатки для творога, топленого масла, икры, повидла, для очистки бочек; 21 - пломбир; 22 - крюки для мяса (гастрономические): а - «восьмерка», 6 - «вертлюг»
Тема. Санитарные требования к процессам механической кулинарной обработки продовольственного сырья, способам и режимам тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов 1 час
Задание
Изучить теоретический материал и материал презентации, сделать конспект в тетради
Теоретический материал
1. Значение кулинарной обработки:
-физиологическое – улучшение вкусовых качеств, пищевой ценности и усвояемости пищи
-санитарно-гигиеническое – снижение загрязненности и микробного обсеменения пищи
2. Максимальное сокращение длительности технологического процесса. Нарушение санитарных правил работы приводит вторичному обсеменению пищи микробами, увеличивая их количество в 100 и более раз
3. Проверка качества получаемого со склада сырья органолептическим методом, а в случае необходимости – лабораторным методом
4. Обработка сырых и готовых продуктов раздельно в специально оборудованных цехах
-на небольших поп, не имеющих цехового деления сырье и готовую продукцию обрабатывают в одном помещении на разных столах
5. Взвешивание продуктов на чистой площадке весов в производственной таре (кастрюлях, ведрах, лотках) или на пленке
6. Внутри цеховой транспорт (тележки, подъемники…) моют и дезинфицируют
7. Внутрицеховое перемещение продуктов осуществляют в закрытой таре
8. Рабочее место подвергают тщательной санитарной обработке (см. требования к оборудованию, инвентарю, инструментам…)
9. Требования к механической обработке
Мясо | – медленной оттаивание при 0-60 в течение нескольких часов приводит к меньшим потерям питательных веществ, нельзя оттаивать мясо около плит, в горячей воде, т.к. теряется много сока, ан поверхности быстро развиваются микробы - оттаивают перед тепловой обработкой; повторное замораживание запрещено - зачистка и мойка холодной водой снижает обсемененность микробами на 80-95%; обсушивание на воздухе или чистой тканью -вымачивание солонины в сменной воде температурой не выше 120 солонину вымачивают кусками по 1-1,5кг, воды берут в 2 раза больше |
Субпродукты | – обработка производится на отдельных рабочих местах, т.к. субпродукты имеют повышенную микробную загрязненность - механическая обработка перед тепловой обработкой |
Птица | -размораживание на воздухе -мойка холодной водой -обработка на отдельном столе -дичь обрабатывают в отдельном помещении |
Мясные пф | -приготавливают на отдельном рабочем месте, чтобы исключить дополнительного загрязнения микробами -готовят в течение дня небольшими партиями -хранят при 60 -хлеб для котлетной массы замачивают в холодной жидкости -перевозят в охлаждаемом транспорте в закрытой таре |
Рыба | -оттаивание в холодной подсоленной воде; крупную -на воздухе для сокращения потерь питательных веществ -разделку и нарезку пФ производят раздельно -пищевые отходы моют холодной водой и немедленно используют -хранят после обработки при 2-60 не более 12часов |
Овощи | -обработку производят быстро и тщательно, т.к. на поверхности могут быть микробы, яйца глистов…. -рабочие органы машин должны быть из нержавеющей стали -овощи, используемые в сыром виде, моют в проточной воде -обрабатывают перед тепловой обработкой |
Молочные продукты | -фляжное молоко обязательно кипятят, при необходимости хранят в этой же таре - простоквашу -самоквас используют только в тесто, т.к. наряду с молочно -кислыми бактериями могут содержаться и болезнетворные -творог из непастеризованного молока используют только в горячие блюда; в детских учреждениях употребление творога в натуральном виде запрещено |
Яичные продукты | -яйца овоскопируют, моют теплым раствором 1-2% кальцинированной соды или 0,5% раствором хлорамина, ополаскивают чистой водой -меланж и яичный порошок используют только для горячих блюд |
Основная цель тепловой обработки продуктов – придать пище определенные органолептические свойства, при этом сохранить ее пищевую и биологическую ценность, а также уничтожить микрофлору.
-При правильно проведенной тепловой обработке погибает вегетативная и частично споровая микрофлора.
-Различают следующие основные способы тепловой обработки: варка, жарка, тушение, запекание, припускание.
- Выбор способов тепловой обработки зависит от физико-химических и бактериологических показателей обрабатываемого продукта. Высокую безопасность готовых блюд и кулинарных изделий можно обеспечить, используя более жесткие режимы тепловой обработки. Однако такие режимы могут оказать неблагоприятное влияние на органолептические показатели готовой продукции и привести к значительным потерям пищевых веществ.
- В процессе проведения тепловой обработки пищевых продуктов в них происходят различные физико-химические изменения, которые вызывают образование новых веществ, вызывают потери пищевых веществ и др.
-Выживаемость микроорганизмов после тепловой обработки зависит от:
• толщины куска мяса или рыбы;
• жирности изделий;
• количества жира, используемого для жарки;
• продолжительности тепловой обработки продукта;
• температуры внутри продукта.
- Жирные продукты нагреваются хуже, чем нежирные, и в них дольше сохраняются микроорганизмы. Так, при одних и тех же условиях жарения микробы выживают в жирной рыбе в 50 % случаев, а в тощей рыбе – в 23 %.
-Бактерицидный эффект тепловой обработки снижает повышенная микробиологическая обсемененность сырья и полуфабрикатов, а также недостаточная длительность термического воздействия. Поэтому соблюдение гигиенических правил, норм температуры и времени обработки имеет первостепенное значение.
-С гигиенической точки зрения лучший бактерицидный эффект достигается при варке, так как при этом процессе происходит более равномерное прогревание продукта.